回锅肉

[主料辅料]

猪腿肉⋯⋯⋯400 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克

青蒜苗⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克郸县豆瓣⋯⋯⋯25 克 混合油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，放人汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形。

2. 炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郸县豆瓣炒上色，放人甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀， 再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。

[工艺关键]

1. 烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却大不易。特别是注意煮肉时断生即可，忌煮过肥。

2. 下甜面酱时火候不宜过大。

3. 必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用葱或蒜苔代替， 方能成此美味。

[风味特点] 1.“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，

每肖品及此菜，都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡菜”，四川菜的“头菜”。

2.“回锅肉”为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻， 味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。