榨莱肉丝

〔主料辅料〕

猪里脊肉⋯⋯200 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克涪陵榨菜⋯⋯⋯50 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

猪肉切成 6 厘米长、0.3 厘米粗的丝，放入碗内，加精盐、料酒、湿淀粉上浆。榨菜洗净，切成约 4 厘米长、0.2 厘米粗的细丝。
炒锅置旺火上，下油烧至 150℃，放入肉丝炒散，加入榨菜丝炒几下，再放入葱段炒匀即成。

〔工艺关键〕

放榨菜丝后不可久炒，颠匀加葱段即可出锅，要求肉丝软滑，榨菜丝软嫩，是下饭的好菜。

〔风味特点〕

四川榨菜，产地颇多。但是，在历次评比中，以涪陵珍溪菜厂生产的榨菜，质量最佳。涪陵是榨菜的发源地，据记载：在十八世纪初，涪陵所产“青菜头”肉白而厚，质地脆嫩，煮炒均可。但当时仅用于鲜食或作泡菜之用，是当地人民冬季的大宗蔬菜品种之一。清光绪二十四年（1989），涪陵城西洗墨溪有一个叫邱寿安的人，以农为业，因当年风调雨顺，青菜头丰收，家里雇请的长工邓炳成、罗兴发，见青菜头吃不完，又卖不掉，就将剩下的部分，用加工大头菜的方法，以一种简单的木制工具，把菜头中的水分榨出一部分，经过胳制，装了两坛。因为在制作中经过木榨，故取名榨菜，作家庭常年食用。后来邱寿安将其中的一坛，送给在湖北宜昌所设“荣生昌酱源” 的弟弟邱汉章。汉章在一次请订货客方吃饭的席桌上，把哥哥送给他的榨菜开坛作随席上桌。不料客商一尝觉得鲜香脆嫩，十分可口，确为其它腌菜所不及，便间其详，邱称为老家特产，后客户争相订购。邱汉章将此讯息转告了在涪陵的哥哥邱寿安，第二年邱寿安便将所有佃户的佃租，改收青菜头，并且在市场挂牌收购，请邓、罗两人为技师，生产了八十坛榨菜，仍运往宜昌销售，被客户一抢而光，获利颇厚。从此，他顺势在涪陵开设了榨菜加工作坊，生产榨菜。产量逐年扩大，名声不腔而走。1912 年运往上海试销，广受欢迎，促使他在涪陵正式创办“道生恒菜庄”，专门生产榨菜。这是四川榨菜史上的第一家作坊。自此以后，人们见此有利可图，争相打听其加工方法，相继办起厂来。1920 年，欧兼胜、骆培之又以此为业。1915 年江北县的洛渍，1928 年巴县，1931 年长寿县，直到 1935 年，榨菜生产已遍及四川东南部的 11 个市县、38 个乡、镇，作坊竟达八百余家，年产量达 30 万担，且远销香港、马来西亚、新加坡、菲律宾等国家和地区。由于榨菜有干湿合度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜，食用极便的特点。故享誉极高，与欧洲的酸黄瓜，西德的甜酸甘兰并称为世界三大咸菜。如今，榨菜已作为专用名词，载入词书，可见其影响之深远。
此菜在四川家庭和中低档饭馆常年制作，原料易得，操作简便，咸淡适口，脆嫩鲜美，作为下饭佳肴，少有比肩。