极富地方色彩的饮食

多元的文化大融合关东饮食提供了极其丰厚的土壤。再加上关东地区物产丰富，饮食原料门类齐全，更使得关东饮食有了发挥的基础。

关东地区的饮食风俗极富地方色彩，既显现出当地特产丰富，又反映出当地民族豪放的性格。

由于气候、习惯等原因，关东地区一日习惯3餐，主食杂粮和米麦兼备，其中粘豆包和高粱米饭最具特色。

以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分。蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味。

关东地区是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。

辽宁沈阳是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法的精华，形成了富有地方风味的东北菜。

东北菜烹调以炖、酱、烤、扒、炸、蒸见长。许多东北菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，造型美观，丰富又实惠。

许多东北菜为人所熟知：小鸡炖蘑菇、红扒熊掌、三鲜鹿茸羹、美味鼻、白松大马哈鱼、排骨炖豆角、猪肉炖粉条等极具区域特征。

其中，小鸡炖蘑菇是一道满族传统风味菜肴，也是满族八大碗中的一道名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同放进锅里炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的细杆小薄伞的榛蘑，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。

关东八大碗历史久远，植根于百姓之中，是东北汤菜的代表。农家喜庆宴席上离不开它，酒楼传统佳肴也是榜上有名。“八大碗”源于满族食俗，八旗子弟崇尚“大碗喝酒，大块吃肉”的粗犷饮食文化，与其祖先的游牧生活正是真实的写照。

八大碗原料多以畜肉类、禽类为主，配以山珍和季节蔬菜，烹调技法多用炖、烩，以大锅烹制，汤菜结合，酥烂入味，咸鲜、酸辣、香醇特色突出，充分体现了满族人正直豪放的气概。

八大碗流传至今，仍为现代人津津乐道，捧为珍馐，除在传统技艺上有所改革，以适应时代潮流外，更重要的是北方气温较低，一年四季，几乎有一半时间里是冰天雪地，人们需要补充大量的热量，去抵御严寒，浓厚的口味，半汤半菜的炖品，正好能够满足这样的需要。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

八大碗往往用于宴客之际，每桌8个人，桌上8道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。关东人深深的情谊，全部倾入在这浓浓的热汤中。

吉菜是植根于吉林这块黑土地而创立的一个菜系，被誉为我国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩。

吉菜，是指利用吉林特产或主产原料，运用吉林特有的烹饪工艺，结合吉林各民族饮食文化和习俗而形成的风味菜。同时吉菜名称还包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。

吉菜具有深厚的文化底蕴，它的形成、发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。

吉林处于关东地区的中部，土地肥沃，具有极为丰富的动植物资源，是吉菜发展的有利条件。

吉菜历史悠久，早在3000年前满族的祖先肃慎就定居在白山黑水之间，过着渔猎生活。吉林地区自古还有汉族、朝鲜族、蒙古等民族在这里繁衍生息，各民族文化和饮食习惯不同，各民族特有的饮食习惯融合起来，就形成了独特的多元化饮食文化。

吉林菜肴经过多年的民族融合，已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点，深受关东地区人们的喜爱。

在烹调技法上，吉菜受鲁菜影响较大，同时又融入了满族、蒙古族、朝鲜族的饮食特色。吉菜烹饪精巧细致，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，并且注意复合技法和吸收其他菜系烹饪技法。

黑龙江菜系又称“龙江菜”，以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称，是我国烹饪艺苑中的另一枝奇葩。

黑龙江菜由哈尔滨、牡丹江、伊春、黑河等地风味菜组成。代表菜有红烧大马哈鱼、烤狗肉、叉烧野猪肉、烩鹿尾、飞龙汤等。

龙江菜有着自己独特的文化传承，它也蕴含了多个民族的文化，是任何其他饮食文化都不可取代的。

历史上龙江菜与南方菜系最大的不同是主要以大酱为主要调味品，女真人最喜欢食用大酱，臣下做得好的大酱要送给皇帝品尝，否则会被视为不敬的罪状。

1226年，金国第九位皇帝金哀宗在蒙古军的强大攻势下，被迫逃到了现在的河南商丘。

3月，元帅蒲察官奴作乱，杀参政知事石盏女鲁欢之前说：“汝自车驾到府，上供不给，好酱亦不与，汝罪何辞？”

最后命令军士到石盏女鲁欢的家，检查出20缸大酱，然后把他杀掉。

历史上有人因为没有进贡大酱被杀，也可以看做是奇闻，从中可以看出大酱在女真饮食繁衍过来后在关东菜中的重要性。

单从菜系上说，关东菜系是游牧民族饮食文化的延续。辽宁、吉林、黑龙江的饮食脱胎于同一个母体，是不可强行割裂的。这个母体就是黑土地上的游牧民族，游牧民族的生活习惯、生活特征赋予饮食独特的文化，使其得以千百年流传。

关东地区历史上典型的烹饪器具是六耳铁锅。铁锅有6个耳朵，是游牧民族独特的标志。

农耕生活有固定的场所，有固定的灶台，锅可以放在台上。而游牧生活，到了栖息地，支上几枝枯木，吊上六耳铁锅，开始把游猎的收获物拾掇干净，再放进各种野菜，煮出一锅浓浓的清香。

游牧的生活特点不可以让人有多余的时间和精力去炒几个菜，只能把想吃的东西全放在一起炖。六耳锅就是这种特殊的生活方式的产物。它便于随时悬挂在树枝上。这种铁锅式的熬炖是关东大炖菜的根源，也是现代火锅的由来，所以直至如今，正宗的龙江菜没有炒菜。

朝鲜族是关东地区一个比较有特色的少数民族，冷面和打糕是朝鲜族独具风味的食品，也是人们最喜爱的食物。冷面有着悠久的历史，每年农历正月初四中午，朝鲜族人习惯吃冷面。冷面也叫长寿面，取其纤细绵长，寓意多福多寿。

除此之外，凡遇喜庆节日，或新婚嫁娶，或客来宾至，这也是主人招待客人的食品。冷面的佐料和原料很是讲究，原料多是荞麦面、小麦面，也有用玉米面、高粱面或白薯粉制作的。

佐料种类多样，有牛肉、猪肉、鸡肉、蛋丝、芝麻、苹果等，并以香油拌制，这种冷面吃起来酸甜香辣，清凉爽口，别有风味。

米糕的种类很多，有打糕、切糕、片糕等，其中以打糕为主。打糕是朝鲜族逢年过节、婚丧嫁娶招待宾客的主要食物之一。做打糕时，先将糯米蒸熟，放在木槽或石臼里，用木槌或石锤打烂成糕团，再放上一些小红豆做的豆沙面，蘸上白糖或蜂蜜，吃起来酥软香甜，风味很浓。

朝鲜族的泡菜，就是辣白菜历史也很悠久，是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，深得朝鲜族人的喜爱。

做辣白菜时，先将白菜洗净，切开，用盐腌几天后挤去水分，在每一棵白菜上抹上用胡萝卜、生姜、大蒜、干辣椒、盐等做成的调料，然后一层层码在干净的缸里，每一层白菜上放一层苹果片，装满封缸。

半个月后便可以食用了。按照这种做法做出来的泡菜吃起来香甜酸辣，十分可口。由于其做法简单易学，很多其他民族也学着做，渐渐成为关东地区餐桌上的佳肴。

【旁注】

《齐民要术》世界农学史上最早的专著之一，是我国现存的最完整的农书。书名中的“齐民”，指平民百姓。“要术”指谋生方法。《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对我国古代汉族农学的发展产生有重大影响。

宫廷菜　我国宫廷风味菜肴。我国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为我国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。

鲁菜　鲁是山东的简称，鲁菜就是山东菜，是我国著名的四大菜系之一。鲁菜原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细。

酱　是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，酱起源于我国，有着悠久的历史。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法。

拔丝　我国甜菜制作的基本方法之一，就是将过油预制的熟料放入调好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃。拔丝大致分为两种：一种水炒糖，一种油炒糖。著名拔丝菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣等。

飞龙汤　飞龙又名榛鸡，是盛产于兴安岭山林中的一种较小的飞禽。飞龙汤是将榛鸡脱毛去掉内脏后，用高汤煮熟即可，汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。其肉质鲜美，营养丰富，适合用作滋补汤品。

炖菜　辽宁、黑龙江和吉林省以及内蒙古自治区部分地区的特色菜肴。是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴。做法就是将各种原料、调料放进铁锅里一起炖。

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将黄豆精选，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至豆成呈红色。然后将豆绞成均匀豆泥。酱泥干湿要适宜，不要过干，也不要过湿。

将豆泥做成大小约为30厘米，横截面约20厘米的酱坯。在室内阴凉通风处晾至酱坯外干，然后在酱坯外裹以一层稍厚的纸，放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。发到里面都长了白毛，即可下酱。

下酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在阳光充分照射之处，将大粒海盐按1000可豆料、500克盐的比例用清净的水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是2：1的比例，然后用洁净白布蒙住缸口。

3天以后开始每天用酱耙子打耙，酱耙子就是一根木棒下面订了一块板。大约坚持打耙一个月时间，酱液表面生出的沫状物为止等酱发了就可以吃了。