烤方

[主料辅料〕

猪肋条肉⋯⋯3000 克 葱白段⋯⋯⋯⋯50 克甜酱⋯⋯⋯⋯100 克 花椒盐⋯⋯⋯100 克[烹制方法〕

1.选用皮约 1 厘米厚，带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间

斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成为长约 25.5 厘米、宽约

19.5 厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼，以便在烤时让热气排出。

2；用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入，又到 6 厘米深的

地方翘起叉尖，叉出肉面，隔 6 厘米再叉人，使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。

1. 用青砖砌成一个长 1 米、宽约 60-70 厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃，烧至无火苗又元烟时，将炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内， 不断摆动，约 20 分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约 20 分钟。刮净皮上污

物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出。这时经过 4 次烘烤，3 次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。

1. 先将烤方的肉皮切成长约 1.5 厘米、宽约 1.2 厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱，花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。

（工艺关键〕

1. 选料时，要选 3000 克左右的嫩猪肉。

2. 上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。

3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，

   不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。

4. 火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。

5. 焦皮要刮净，刮时要顺刮。[风味特点〕

1. “烤方”为扬州传统名菜，由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉” 。

2. 烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制，烤制中不加任何调料，烘烤次数繁多，讲究火候。成品色泽，烹制技法，为一般菜肴所不能比美。过去，燃料以柏树枝，梨木为最好，现在多选用火力温和，脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆异常，肉质干香酥烂，食时佐以甜面酱。花椒盐， 葱白段，用空心饽饽夹食，别有风味。

[烹制方法〕

1. 将火腿和火腿脚爪放入清水中浸泡 30 分钟，治净后四边修齐。猪爪镊净毛、斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。

2. 先取下 2 只鸡的脯肉，去皮斩成茸，谓“白馅”。取下鸡腿，剔骨去皮斩成茸，谓“红馅”。将鸡颈（斩去头）。鸡骨架去皮后，斩成茸，谓“骨馅”。将另一只鸡和火腿爪一起放入沸水锅内焯洗后取出，放入砂锅中，加绍酒 15 克、姜片 20 克、葱结 10 克、虾子，舀入清水，上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上使汤保持微沸，制成一般清汤，待汤冷透后，取出鸡和脚爪， 用汤筛过滤。第一道用“骨馅”吊汤，将“骨馅”加清水、精盐 2 克拌和成厚糊状，倒入汤中，用手勺轻轻地搅动，待汤微沸时，锅离半火，待“骨馅” 浮上汤面，用勺掀成饼状，待吊汤料鲜味分解人汤内，将吊汤料捞出。第二道用“红馅”吊汤，第三道用“白馅”吊汤，方法同上。鸡汤经 3 次吊制后， 清澈见底。

3. 将火方放入砂锅，内放竹算垫底，加绍酒 10 克、葱结 15 克、姜片 15 克，添清水淹没火方，置中火上烧沸后，移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上剖成 3 厘米见方的方格（深至肉皮），肉皮上剞成同样的方格。然后将

皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加绍酒 10 克，上笼蒸约 30 分钟，取出滗

去汤汁，换入清水复蒸一次后，再换入鸡清汤 750 克，上笼蒸约 15 分钟后，

将汤滗出，再换入鸡清汤 750 克，复蒸至酥烂。在蒸火方的同时，将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。

1. 从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入汤盆中（皮朝上），将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧热的鸡清汤 750 克即成。

[工艺关键］

1. 使用“骨馅”、“红馅”，“白馅”，分 3 次吊汤，以汤清见底，滋味鲜醇为准。

2. 中华三腿为火腿名品，即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿，简称南腿、北腿、云腿，此菜宜选北腿上腰峰，突出扬州正宗风味。

（风味特点〕 “清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南

北二方”，以汤清味醇、火腿酥香而烩炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。采用多种原料，经 3 次吊制，汤清见底，味鲜汁醇。火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美，所选火方考究，此菜一直是扬州美食中的名撰。

熟南腿 1 块⋯500 克 白糖莲子⋯⋯⋯50 克松 子 仁 ⋯⋯⋯⋯25 克 蜂 蜜 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯150 克 糖桂花⋯⋯⋯2.5 克

冰糖⋯⋯⋯⋯125 克 淡清汤⋯⋯⋯⋯90 克水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

[烹制方法〕

1. 将南腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水（水平南腿），上笼蒸约 2 小时 30 分钟取

出，滗去汤汁，然后，再加冰糖、淡清汤，上笼蒸约 1 小时取出，放入白糖

莲子再上笼蒸 30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。

1. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。

2. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

[工艺关键〕

南腿即金华火腿，宜选中峰，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬， 则必须用此法泡制。

[风味特点〕

1. 蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”，[清〕袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好人腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳⋯⋯余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次， 其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。

2. 此菜色呈枣红，蜜汁芬芳，其味甜咸，风味独特。

净猪肉⋯⋯⋯300 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 青菜叶⋯⋯⋯⋯1 张白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 水发猪蹄筋⋯⋯10 根葱未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪肉汤⋯⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克虾米⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法〕

1. 将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎未，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋， 加精盐 1 克、味精 0.5 克、葱末 1 克、姜末 1 克、清水 100 克搅拌均匀，做

成大小一致的扁形肉圆 10 只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅放中火上

烧热，舀入熟猪油 50 克，再下入肉圆煎至四面呈金黄色取出。

1. 将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤 250 克，再加入

葱末 0.5 克、姜未 0.5 克、绍酒 5 克，置旺火上，烧至蹄筋软糯捞出，放入

砂锅内，把肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤 500 克，加精盐 0.5 克，酱油、

白糖、绍酒 20 克、熟猪油 25 克、味精 1 克，盖上青菜叶，盖好锅盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约半小时，离火揭去锅盖，去掉青菜叶即成。

（工艺关键］

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

（风味特点］

1. 张通之《白门食谱》中说，金陵南乡入家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即烂。

2. 金陵圆子，精选南乡优质猪肉为原料，配以水发蹄筋垫底，经精细加工后，肉圆酥烂鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚，为南京名菜之一。

黑毛猪头⋯⋯⋯1 个 酱油⋯⋯⋯⋯250 克

冰糖⋯⋯⋯⋯500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克大料⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香茶叶⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯1000 克 香醋⋯⋯⋯⋯200 克葱结⋯⋯⋯⋯100 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯25 克小茴香⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法〕

1. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污，入沸水锅中煮约 20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约 20 分钟， 至七成熟取出。把桂皮、大料、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。

2. 锅中用竹算垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约 2 小时，直至汤稠肉烂。

3. 将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

[工艺关键〕

1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重 6500 克左右一个为佳。

2. 在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。

3. 猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

4. 此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”

[风味特点]

1. 扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。

2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

净猪肋条肉⋯800 克 蟹肉⋯⋯⋯⋯125 克

虾子⋯⋯⋯⋯⋯1 克 绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克

葱姜水⋯⋯⋯300 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克蟹 黄 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 青 菜 心 ⋯⋯⋯1250 克猪肉汤⋯⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法] 1；将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子 0.5

克、精盐 7.5 克、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用 6 厘米左右的青菜心洗净， 菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 40 克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾

子 0.5 克、精盐 7.5 克，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油 10 克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份， 逐份放在手掌中，用双手来回翻动 4—5 下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约 2 小时。上桌时揭去青菜叶。

[工艺关键]

1. 此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三音为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

2. 在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3. 将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

4. 捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

5. 要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

[风味特点]

1. 清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。

2. 所谓“狮子头”，用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后，表面一层的肥肉未已大体溶化或半溶化，

   而瘦肉未则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。

3. 据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，

   极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大劗肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。

4。清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸， 用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此

葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”

5.此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。