樱桃肉

[主料辅料]

猪肋条肉⋯⋯1 方块 豌豆苗⋯⋯⋯250 克冰 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯65 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯0.5 克红曲水⋯⋯⋯150 克 猪肉汤⋯⋯⋯800 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯35 克 精盐⋯⋯⋯⋯11.5 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟菜籽油⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约 10 分钟，取出洗净。肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞五分见方小块。

2. 将竹算置于砂锅内垫底，放入肉块，即皮朝上，舀入猪肉汤，加葱结、姜片、绍酒、精盐 10 克、红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约 30 分钟，放入

冰糖 32.5 克，再盖上锅盖，用小火焖至酥烂，再加入冰糖 32.5 克，用中火烧至卤汁稠浓，离火，拣出葱、姜，去掉肋骨，放入长腰盘中间，皮朝上， 浇上原卤汁。

1. 炒锅置旺火上烧热，舀入菜籽油，放入豌豆苗、精盐 1.5 克、味精， 煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。

[工艺关键]

1. 选用猪肋条肉一方块约重 650 克。

2. 在肉皮上剞刀，深度至第一层瘦肉。不要将肉削断。

3. 红曲水：将红曲米 50 克碾碎，放锅内加清水 l000 克，置旺火上烧沸，

   滤去渣即为红曲水。

4. 将肉块用小火焖至酥烂约需 1 小时。

（风味特点）

1. 樱桃肉为江苏传统菜。因其形、色似樱桃而得名。

2. 此菜色彩艳丽，形似樱桃，光亮悦目，酥烂肥醇，入口而化，先甜后咸，配以豆苗，红绿相映，有荤有素，别有风味。