虎皮三鲜

1. 将葱、姜洗净，放碗中，加入清水 15 克，用手捏出葱、姜汁。将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。

2. 将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺，斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲，继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜。将清水炖在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上，待水温逐步升高，锅边嗞嗞作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出。

3. 炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油。

4. 炒锅上火，舀入鸡清汤烧热，放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、绍酒、酱油，烧沸，倒入鱼圆，烧约 2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

[工艺关键〕

1. 鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。

2. 打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。

3. 氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。

[风味特点〕

此菜是南京传统名肴，制作方法独特。鱼圆粘面粉炸后再烧，外似虎皮， 内却鲜嫩，老饕食之，一唱三叹。