肉酿生麸

[主料辅料〕

净猪腿肉⋯⋯600 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克绵白糖⋯⋯⋯⋯30 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克生面筋⋯⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯70 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法〕

将猪肉剁成未，放入碗中，加葱未、绍酒 50 克、酱油、白糖，拌成肉

馅。将生面筋拉成长条，切成 50 块，搓成圆形，放入清水浸约 10 分钟后，

取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅 17 克，收好口，成生麸肉圆。

将锅置旺火上，舀入清水 1500 克烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，

烧至锅边的水起小泡，再用小火烧 5 分钟，撇去浮沫，加绍酒刀克、味精、芝麻油，起锅盛入大汤碗中即成。

〔工艺关键〕

生面筋搓成长条后，冷天放入温水中，热天放入冷水中浸泡。
面筋制法：以 2500 克面粉为例，将面粉放入盆中，加精盐 2.5 克，用

清水 1500 克分数次倒入，将面粉揉匀和成软硬适中的面团，用湿布盖着饧半小时左右，然后将饧好的面团分为两块，逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓，这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中，使清水变浑，再换清水继续揉搓，反复三四次后，至面团中渗出物减少，盆内水质逐渐变得清澈，面团变成色泽乳白，软滑柔韧，富有弹性时，即成面筋。

3；在往面筋里包馅时，不能漏馅，且要大小整齐均匀。

（风味特点）

肉酿生鼓又称生麸酿肉、生麸肉圆，是无锡名菜。无锡称水面筋为生麸。
生面筋即才洗出来的水面筋，其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强，是烹制素菜必备的原料之一。
面筋的起源很早，大约唐宋年间为人们所喜食，宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂味咏·鼓筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”
此菜皮薄韧光亮，肉馅鲜嫩多汁，汤清味美，是别具风味的地方菜。