叉烧鸭子

[主料辅料]

肥仔光鸭⋯⋯⋯1 只 香葱叶⋯⋯⋯250 克

饴糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克薄饼⋯⋯⋯⋯⋯12 张 青菜叶⋯⋯⋯1500 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花椒⋯⋯⋯⋯0.5 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法］

1. 将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、葱叶洗净，将葱叶塞人鸭子腹内，花椒、青菜叶填人腹内，使肚膛饱满。

2. 将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖。

3. 将锅置旺火上，舀入清水 250 克烧沸，将鸭头掀人水内，舀请水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

4. 将鸭子放人烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用芝麻油刷遍鸭皮。然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响。毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退又，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。

（工艺关键）

1. 又烧鸭要选用 2500 克以上的活鸭。

2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。

3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。

4. 初加工后要用葱叶，育菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。

5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

（风味特点）

1. 南京人以鸭撰的历史，据载已有一千四百多年，所制品种繁多，以叉烧鸭子为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪，叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。

2. 叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重， 必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。

3. 叉烧鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。

1. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净， 沥去水。然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨。

2. 将早红桔 250 克剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀

人熟鸡油，加入面粉、精盐 2.5 克、味精 1 克拌和炒熟后，放人桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内。

1. 炒锅烧热，舀人花生油，烧至六或热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒人漏勺。再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐 10 克、味精 1 克、葱

结、赫片，姜片、香叶、鲜桔皮 50 克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口。上宠

用旺火蒸约 2 小时至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱

姜、翻人盘中。将早红桔 150 克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

（工艺关键）

1.选用当年新母鸡一只约重 1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。

2。制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。

3.上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

（风味特点）

1. 早红桔，又称洞庭红桔，产于苏州市吴县洞庭东山，因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间，曾把此桔作为贡品，井赋诗曰：“洞庭贡桔拣宜精，太守勤工请自行，珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成”。

2. 早红桔酪鸡，色泽桔黄，鸡肉酥烂，香咪浓郁。与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为“苏州三鸡”。

嫩母鸡⋯⋯⋯⋯1 只 葱白段⋯⋯⋯⋯50 克

瘦猪肉丁⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

玻璃纸⋯⋯⋯⋯1 张 鸡腕⋯⋯⋯⋯⋯50 克

包装纸⋯⋯⋯⋯1 张 虾仁⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯500 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯25 克 水发香菇丁⋯⋯25 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯4 粒 鲜荷叶⋯⋯⋯⋯4 张熟火腿丁⋯⋯⋯25 克 酒坛泥⋯⋯⋯3000 克猪网油⋯⋯⋯4oo 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 玉果未⋯⋯⋯0.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克大料⋯⋯⋯⋯⋯2 粒 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约 3 厘米左右的小口，挖去内脏， 抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈渭、放人钵中，加酱油 475 克、黄酒 25 克、精盐，腌 1 小时取出。将丁香 2 粒、

大料 1 粒一并碾成未，加玉果未和匀，擦抹鸡身。

1. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放人葱花姜未，大料煸炒，接着放人虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹人绍酒 25 克，加

酱油 25 克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处

填人鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放 1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，

先用 1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包 1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。

1. 将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约 1.5 厘米厚，再用包装纸包裹。

2. 将裹好泥的鸡放人烤箱，用旺火烤 40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再

用旺火烤 30 分钟后，改用小火烤 1 小时 20 分钟，最后用微火烤 1 小时 30 分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重 1500 克左右为佳。

2. 用刀肖敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚 1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。

5. 在偎烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火偎烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动 1 次，约需 4 小时可偎烤熟透。

（风味特点）

1. 关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内

脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟， 敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。

1. 叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

2. 在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，人口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白，甜面酱进食、口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

光嫩母鸡⋯⋯⋯1 只 熟火腿丁⋯⋯⋯50 克熟鸡脯丁⋯⋯⋯50 克 熟冬笋丁⋯⋯⋯50 克虾子⋯⋯⋯⋯⋯l 克 香菜未⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯125 克呜蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 熟火腿未⋯⋯⋯25 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯75 克 水发冬菇丁⋯⋯50 克青菜心⋯⋯⋯⋯6 棵 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法]

1. 将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中，舀人情水，以能淹没鸡身为宜， 加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约 3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 75 克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成 16 份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油

25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 17 克煸熟，盛入另一盘中。

1. 将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 1 克、水淀粉

拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐 1.5 克调匀成蛋液，摊成直径

约 10 厘米左右的蛋皮，摊成 16 张，每张蛋皮中间放上馅心 1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。

1. 取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐（1.5 克）烧沸，起锅浇在鸡上即成。

（工艺关键）

1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。

2. 摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径

   10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。

3. 制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸 1

   份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约 10 分钟至熟，取出即成。

4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重 1250 克一只为宜。

（风味特点）

1. 蛋美鸡充分体现了扬州菜肴讲究火功，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀的特点。

2. 此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖，既酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花， 使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，再加上蛋烧卖滋味鲜美，诱人食欲。

1. 将光鸡斩去爪尖，清洗干净。两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净。

2. 将鳖宰杀烫洗后，用刀刮去黑衣，掀起甲壳，去内脏，洗净，再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，取出过清水，蛋捞入盘中，鳖肉捞出后用于净布擦去水，撤上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖鱼壳盖上， 使其仍成鳖鱼原状。

3. 将鸡鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤，加葱结、姜块、绍酒、精盐，上笼蒸熟后取出，去掉葱姜，加入味精、冬笋、香菇、火腿、青菜心，再略蒸 2 分钟即成。

（工艺关键）

1. 光仔母鸡选用 750 克左右一只为宜，不要太大。话鳖选用 600 克左右一只为宜。

2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。

3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸 10 分钟左右后再捞出。

4. 鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。

5，选鳖有两讲，一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩， 选用重 500 多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。

（风味特点）

1. 霸王别姬，造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味，是餐桌上一品脍炙人口的珍馐。

2. 相传，此菜典出“西楚霸王”项羽和爱妾虞姬的故事。公元前 202 年， 楚霸王项羽兵败彭城，被困垓下，夜饮帐中，忽闻四面起楚歌，自知败局己定，因慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何， 虞兮兮虞兮奈若何”。虞姬和曰：“汉兵已略地，四面楚歌声，大王意气尽， 贱妾何聊生。”和歌声落，合帐皆泣。项羽欲突围，但又不忍丢下虞姬，难舍难分。虞姬乃执酒奉饮，舞剑助兴，忽自刎，以免项王后顾之忧。项羽突围后也自刎于乌江。徐州人民创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。

3. 这道名菜借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含意委婉， 意境甚妙。

方豆腐干⋯⋯500 克 鸡清汤⋯⋯⋯500 克熟鸡肝片⋯⋯⋯25 克 虾仁⋯⋯⋯⋯⋯50 克白酱油⋯⋯⋯⋯15 克 冬笋片⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯150 克 虾子⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟鸡肫片⋯⋯⋯25 克 熟鸡丝⋯⋯⋯⋯50 克焯熟的豌豆苗⋯⋯⋯ 熟火腿丝⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 将豆腐干片成厚 0.05 厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫， 用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中。

2. 将锅置旺火上，舀入熟猪油 25 克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3. 锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边， 加虾子、熟猪油 125 克，用旺火烧约 15 分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐，

盖上锅盖，烧约 5 分钟，端离火口。将于丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋， 豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

（工艺关键）

1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫 2 次，每次约 2 分钟， 捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

2. 此莱讲究刀工，需有姻熟扎实的基本功。将豆腐干片成 0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

（风味特点） 1.“扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人

都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多各厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美， 特别是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。

1. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。

2. 此菜豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯16 个 熟猪油⋯⋯⋯1500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克 鸡清汤⋯⋯⋯250 克白酱油⋯⋯⋯⋯45 克 猪腿肉⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯9 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克水淀粉⋯⋯⋯⋯60 克

（烹制方法）

1，将鸡蛋放入冷水锅中，置中火上煮至蛋白初呈凝固，蛋黄尚嫩未熟时， 捞出鸡蛋，浸凉水中冷却。然后，将每只蛋的壳上端挖一小孔，将蛋黄扒出。

1. 将猪腿肉剁成茸，加精盐 4 克、味精 1 克、白糖 10 克、绍酒 15 克、

白酱油 15 克和姜末调拌成馅，分别酿入 16 个蛋内，用水淀粉 50 克封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳。

1. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金黄色时，将锅中油倒去复回火上，舀入鸡清汤，加白酱油

   30

克、精盐 5 克、白糖 15 克、绍酒 15 克，沸后用小火烤 10 分钟，再用中火，

加味精 1 克，用水淀粉 10 克勾芡，淋入熟猪油 25 克，装盘即成。

（工艺关键）

1. 鸡蛋要冷水下锅，否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩，老了， 蛋黄不易扒出；太嫩，蛋白还未凝固，容易将蛋白一同扒出。

2. 在蛋壳上端挖孔时，孔不宜过大，以免影响蛋形的完整。3.猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。

（风味特点）

1. 相传很早以前，溧阳县城里有位绅士在家宴请当地一些文人名士，令家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。家厨因一时疏忽，将蛋壳煮破，他恐主人怪罪，情急生智，便索性将蛋壳搕开一个小孔，取出蛋黄，填入猪肉茸， 用淀粉封口后经蒸、炸上桌。主人一见，甚为不悦，但宾客们品尝后方知蛋中有肉，而且味道鲜美，均感惊奇，齐声赞好，询问主人此莱何名，主人这才转怒为喜，传问家厨，家厨答曰：“这莱乃八仙所食，名叫‘神仙’”。此菜由此得名。

2. 此菜属于“脱胎换骨”式的菜肴，由于这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作，所以风味独特，加之制作手法“隐蔽”，“外行”的食客开始并不识其中奥秘，待吃到嘴中方才发现其妙无比，不由得喜从中来， 赞不绝口。

1. 川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒。加入糖、料酒、酱油、麻油炒熟，收干汤汁，盛出待用。

2. 将鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨。割断肛门处，取出内脏洗净，斩去鸭嘴、鸭脚，割去鸭膻。把炒好的肉丝塞进鸭肚内，用细绳封牢洞口，鸭皮涂上酱油，抹匀待用。

3. 将炒锅烧热，加入猪油 50 克，将鸭子下锅煎黄后捞起；锅内投入葱姜

开锅，烹入料酒，加入水 1250 克、酱油、糖，放入竹算垫底，将鸭子腹面朝

下放入锅中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，转用小烧 1 小时，待鸭子熟后捞出， 鸭背向下装在一只大砂锅中，上笼蒸酥后取出，将原汤滗入锅中收浓后，用水淀粉着荧，将鸭子拆除线迹后，把芡汁浇在鸭面上。

1. 将炒锅烧热，加入猪油，投入绿叶蔬菜，加入盐、味精，用旺火煸熟后滗去水分。出锅围在鸭子四周即成。

（工艺关键）

1. 要选用 1500 克至 2000 克左右的肥嫩光鸭。

2. 此鸭去骨后，只留腿骨和翅骨。

（风味特点） 1，母油船鸭原始于无锡地区。在一百多年前，无锡太湖地区游船众多，

船家都在船上煮饭做菜，以供游客食用。那时地处江南水乡的无锡，河鸭多， 且又肥壮，船家取用整只鸭子，放在陶制罐焙制，原汁原汤，香味浓厚，肉质酥烂肥嫩，因而深得船客欢迎。游客们称它为“船鸭”。后来苏州地区厨师在制作上又加以改进，将带骨鸭改为出骨鸭，在鸭肚内又加上川冬菜、香葱、肉丝等配料；在调味方面又改为苏州著名的母油，这样，其味更佳，同时取名为“母油船鸭”。

1. 母油，在三伏天晒制到秋前用的优质酱油，古称“秋油”又称“母油”。

2. 母油船鸭，是秋冬季节的苏锡名菜。它肥壮鲜嫩，酥烂不碎，原汁原汤，香味浓郁，风味独特，深受人们欢迎。

去骨鸡腿肉⋯185 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

净猪肉⋯⋯⋯185 克 鸡清汤⋯⋯⋯600 克水发香菇⋯⋯⋯60 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟火腿片⋯⋯⋯60 克 葱末⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个 干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

（烹制方法）

1. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐 0.5 克拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次。再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上。仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长 3 厘米的菱形块。

2. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷 3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊。

3. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分 3 次逐块放入，

炸约 1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油。放入炒锅内，

加鸡清汤、火腿片，绍酒、精盐 1 克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火

焖约 25 分钟，待鸡肉酥烂，放入冬菇，再焖 5 分钟即成。

（工艺关键）

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3. 打蛋泡糊时，起自泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5. 炸鸡罕时油温要适当，不能太低。也不能太高，五成热即成。

（风味特点）

1. 清炖鸡翠系南京地区脍炙人口的名肴。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

2. 此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

活母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 葱白段⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯2000 克 火腿爪⋯⋯⋯100 克绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将鸡治净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。

2. 把鸡、火腿脚爪一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入清水 1500

   克，加入葱段、姜片、然后，盖上砂锅盖，先置中火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫， 再移至微火上炖约 2 小时，取去火腿脚爪，竹垫、葱段、姜片，加入精盐， 烧至微沸，离火即成。。

（工艺关键）

1. 火腿脚爪用明火将肉皮烧焦，再用清水刮洗干净，炖后肉皮酥软，十分可口。

2. 炖有三种，即：炖、清炖、侉炖，一般为汤莱，炖为红色，主料不挂糊；清炖为白色，主料也不挂糊；侍炖为黄色，主料需经挂糊。此菜为清炖菜式，不可加酱油。

（风味特点）

1. 狼山鸡，产于江苏南通如东狼山一带，是世界上著名肉蛋兼用鸡。清·同

治十一年（1872 年），英国人克劳德将此鸡引入英国而命名为“狼山鸡”。后又相继传入欧、美、亚、澳、非洲各国，居世界八大标准优良鸡种之首。当今，世界名种“奥品顿”、“澳洲黑”、“海波罗”等鸡，均由狼山鸡改育而成。狼山鸡身高腿长，体态雄状，行动活泼，产蛋多而大，胴体洁白美观。皮薄肉细，鲜美腴嫩。

1. 此菜汁清澈见底，皮白光亮，鸡味浓郁，微兼腊鲜，汤菜俱美，食后齿颊留香。

1. 将鸡治净，斩去头、脚，放入沸水中煮 5 分钟，捞出洗净。

2. 将锅置旺火上，投入玉果、桂皮、大料、小茴香、山奈、姜黄，炒 3

   分钟取出，装入布袋内，扎紧袋口，放入深砂锅中，加鸡清汤、葱结、姜块

（拍松），待用。

1. 将锅置旺火上，舀入菜油，烧至六成热时，端锅离火，凉后倒入深砂锅中，将砂锅置火上，加绍酒，煮沸，放入鸡，用盆压住鸡身，加盖置中火烧沸，移至微火，将鸡焖熟，取出鸡，凉后斩块，装盆，浇上油卤、酱油即成。

（工艺关键）

当年三黄母鸡肉质细嫩，焖熟即可，约需 20 分钟左右，若煮过烂，则失鳌锅油鸡风味。

（风味特点） 1.“鏊锅油鸡”是常熟传统名菜，地处常熟虞山脚下的王四酒家，迄今

已有百余年历史。业主王四烹调经验丰富，自己秘制的油鸡风味独特。清末民初《闲话扬州》的作者、诗人易君左品尝后即兴题诗：“江山最爱是人才， 心自能空尚有亭，王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩波青”，予以赞赏。1947 年10 月的一天，宋庆龄、宋美龄姐妹俩在孔令侃等人陪同下，由沪抵常熟，慕名到王四酒家外草坪上野餐，吃过油鸡后，赞曰：“想不到小地方也有这样好的菜肴。”

2.此菜选料严格，必须用本地当年生“三黄母鸡”，重量在 1700 克左右烹制成菜，斩切装盆，浇上油卤，色泽金黄，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。名声远播，久盛不衰。

鸡脯肉⋯⋯⋯300 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个夜 来 香 ⋯⋯⋯⋯50 克 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 鸡清汤⋯⋯⋯1500 克

（烹制方法）

1，鸡脯肉片成柳叶片，放入碗内，用精盐 2 克、鸡蛋清拌匀上浆。夜来香花朵去蒂洗净，下入沸水锅中略焯，用漏勺捞入盘中，倒去锅内汤汁

1. 炒锅置于火上，舀入鸡情汤 500 克烧沸，放入鸡片，随即用手勺轻轻地搅动，待鸡片散开呈乳白色时捞起，放入汤碗内，倒去锅内原汤。

2. 炒锅重置火上，舀入鸡清汤 l000 克烧沸，加入精盐 3 克、味精，倒入汤碗，放上夜来香花瓣即成。

（工艺关键）

鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩。烧沸倒入碗内，汤清见底，鸡片白，花朵香，清淡爽口，是扬州正宗风味。

（风味特点） “朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。从屈原的吟咏中，可以知道，

在我国以花人耀己有悠久历史。古城扬州自古即有“十里栽花算种田”的谚语，春芍药、玫瑰；夏白莲、红莲；秋菊、桂花；冬腊梅、冬青等，四季均可观花之色、嗅花之香、赏花之美，并以花入馔。“夜来香氽鸡片”是花肴名品，以夜来香为辅料，将其入沸水略焯，与鸡片配伍，成菜鸡片洁白细嫩， 夜来香香气扑鼻，深得美食家厚爱。

仔鸭 1 只⋯⋯1500 克 精盐⋯⋯⋯⋯125 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯2 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克 大料⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1. 将宰杀后的肥仔鸭治净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约 6 厘米长小口，从开口处拉出气管和食官，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，沥干待用。

2. 将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中。将鸭子放在案板上，把热椒盐 75 克从翅下刀口塞入鸭腹晃匀。用热椒盐 25 克擦遍鸭身，再

用热椒盐 25 克从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入陈卤缸中腌制（夏

季 1 小时、春秋季 3 小时、冬季 4 小时），然后取出在翅下刀口放入姜片 1

克、葱结 2.5 克、大料 0.5 克。

1. 将汤锅置火上，舀入清水 2500 克至沸，放入生姜 1 克、葱结 2.5 克、

大料 0.5 克，改用微火，取一根 12 厘米氏的空心芦管插入鸭子肛门内，将鸭

腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约 20 分钟后，转用中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其掀入汤中， 使鸭肚内灌入热汤，如此反复 3～4 次后，再用微火焐约 20 分钟取出，抽出芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成。

（工艺关键）

制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，窍门口诀云：热盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。

（风味特点）

1. 金陵，南京市的古称。金陵盐水鸭，为南京传统名菜。南京鸭四季皆有，而以金秋桂子飘香时节，最为鲜美肥嫩，品质极优，故又有金陵桂花鸭之美称。

2. “金陵盐水鸭”皮色玉白，鸭肉微红，质地细嫩，皮肥骨香，为佐酒上品。

鸭胰白⋯⋯⋯⋯30 条 鸡脯肉⋯⋯⋯⋯90 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯30 克 水发冬菇⋯⋯⋯6 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 鸡清汤⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克熟鸭油⋯⋯⋯200 克

（烹制方法）

1. 鸭胰白放入沸水锅内，烫约 10 秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内。将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰白盘内，加鸡蛋清、水淀粉 5 克，精盐 1 克，抓拌均匀。水发冬菇去蒂洗净，冬笋切成比鸭胰略小的薄片。

2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰白、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油。

3. 将锅再置旺火上，舀入熟鸭油 10 克，将冬笋片、冬菇投入略炒，舀入

鸡清汤，加入精盐 1 克、绍酒、味精，用水淀粉 10 克勾芡，随将鸭胰白，鸡

脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油 15 克，装盘即成。

（工艺关键）

1. 水焯鸭胰白，动作要迅速，10 秒即捞出。

2. 先炒冬笋、冬菇，加鸡清汤及调料，勾芡后再下鸭胰白，颠翻炒锅，

   淋上熟鸭油即成。

（风味特点）

1. 此菜创制于 20 世纪 20 年代，当时南京的“马祥兴”清真馆生意兴隆， 一次，有个医生预订了一桌酒席，厨师配菜时少配了一个，到烹调时才发现， 想再配，已没有原料，看来看去，被泡在水中鸭胰白的粉红娇嫩颜色吸引住了，配上鸡脯肉用鸭油爆炒，结果大受顾客赞扬。当问其菜名时，跑堂的见色泽乳白，光润鲜嫩，随口说出“美人肝”，此菜名声不胫而走，成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。

2. “美人肝”为南京传统名菜，菜色乳白，卤汁紧裹，鸭胰白本极少为人重视，此菜积少成多，用作主料，可谓颇具匠心。

仔鸡脯肉⋯⋯⋯75 克 水发香菇丝⋯⋯15 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯7 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟肥膘肉⋯⋯⋯38 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 青菜叶丝⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯l000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟火腿丝⋯⋯⋯15 克 鸡清汤⋯⋯⋯150 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒 5 克、精盐

3 克、味精 0.5 克、鸡蛋清 1 个，搅拌成鸡茸。

1. 将鸡蛋清 6 个放入汤盆中，搅打成蛋泡糊。先舀 3

   汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀。

2. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油。

3. 另取锅置旺火上，放入熟猪油 25 克，舀入鸡清汤，加绍洒 10 克、精

盐 1 克、味精 0.5 克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉

勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油 25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

（工艺关键）

1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。

2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。

3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。

4. 炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现“蛋飞形失”的现象。

（风味特点）

鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常，蛋形饱满，久放不瘪，配以红、绿、褐三丝点缀，雍雅悦目.尤为众多老年人所喜爱。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯8 个 熟猪油⋯⋯⋯200 克猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯11 克味精⋯⋯⋯⋯0.3 克 虾子⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱白未⋯⋯⋯2.5 克 面包粉⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；面包粉用鸡清汤泡开。

2. 将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱末、面包粉一齐放入盆内，投入虾子， 加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊。

3. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油 100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入

锅中晃动、翻身、再放入熟猪油 10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火

盖上锅盖，焖约 3 分钟左右，将余油滗出即成。

〔工艺关键〕

文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。

〔风味特点〕

1. 文楼涨蛋，乃古城淮安名肴，始创于百年老店——文楼，故名。文楼， 建于清·嘉庆二十一年（公元 1817 年），兴办初期是清茶馆，以卖小点、炒蛋、煮干丝，味盖“楚城”（今淮安），后发展为颇具规模的酒筵餐馆。

2. 清·同治八年（公元 1870 年）前后，该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳， 膨松鲜嫩元糊斑，油而不腻，富有营养，深受食客喜爱。

野鸡 1 只⋯⋯1000 克 薏仁⋯⋯⋯⋯l50 克水发香菇丝⋯⋯30 克 熟冬笋丝⋯⋯⋯30 克火腿丝⋯⋯⋯30 克 青菜心丝⋯⋯⋯30 克熟蛋糕丝⋯⋯⋯30 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯25 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒 白胡椒粉⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯2000 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将野鸡剥皮，治净后悼水，清洗干净。

2. 将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒 50

   克、花椒、葱姜汁、意仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝，放入钵中，加绍酒（50 克）和香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝及蛋糕丝、精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人锅内，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

惹米、野鸡必须炖至酥烂，然后将野鸡去骨切丝、与菜心丝同烩，亦可用少量湿淀粉勾薄芡，不愧为“天下第一羹”。若无野鸡，可用仔鸡代替， 风味稍逊。

〔风味特点〕

1. 屈原《天问篇》：“篯铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合。这是我国古籍留名的第一个菜，故名“天下第一羹”。随着社会的发展，烹制方法不断改进，调料增加，其味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“⋯⋯访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡？⋯⋯闻道延年如玉液，欲将调鼎献明方。” 清乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后，相传曾和纪晓岚对句，乾隆帝曰：“朕有上联“奚乌鸡鸹羹传世”。纪晓岚对曰：“竹钱盐梅铿调鼎”。光绪年间， 徐州西门外有一专营雉糁饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世”。横匾是：“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民喜闻乐道。

2. 此菜为淮阳名馔“天下三分”之二。以野鸡配以薏仁、香菇及冬笋等炖酥，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中见酸辣，腻滑中有脆嫩，是色、味俱佳的羹肴。

1. 将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中， 舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约 1 小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约 1 小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。

2. 取已经过滤的卤汁 750 克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘， 用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。

3. 将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。

〔工艺关键〕

1. 鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。

2. 制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。

〔风味特点〕

1. 卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在 60 余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言， 谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。

2. 此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。

1. 将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约 3 厘米的小口，挖去内脏。用 10 厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放人沸水中烫一下。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约 5 厘米的木棒 2 根，把鸭的双翅撑

开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内水分沥出），挂在通风阴凉处晾约 24 小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。

1. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约 20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。

2. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约 2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

〔工艺关键〕

1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。

2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢人，保持原汁原味，大火气足，蒸 2

   小时以上，愈酥烂愈见风味特色。

〔风味特点〕

1930 年 3 月 3 日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为上品，。

桃花 10 只⋯⋯⋯⋯ 熟猪油⋯⋯⋯750 克

⋯⋯⋯⋯l250 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯150 克 大料⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻袖⋯⋯⋯⋯50 克姜葱汁水⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将桃花于捋去毛，治净，逐只将两腿、两翅用其长嘴穿串好，放入盘中，加绍酒，加精盐、酱油 50 克、姜葱汁水，浸渍 2 小时左右。

2. 将锅置旺火上，将桃花放入锅中，加入清水（以淹没为度）、酱油

100 克，白糖、桂皮、大料，烧熟取出，滗去汤汁。

1. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至七八成热时，将桃花 放入油锅中， 炸至内部酥软、外皮金黄，即用漏勺捞起，装盘，淋上芝麻油，配花椒盐、甜酱一同上桌。

〔工艺关键〕

此菜与“香酥鸡”制法略同，沙鸡先烧酥，烧入味，然后油炸，外酥里嫩，若配荷叶饼同食，风味更佳。

〔风味特点〕

1. 泰州是苏北里下河的门户，周围河港纵横，每当桃花盛开的时候，即有一种野禽名（即沙鸡）上市，当地人称之为“桃花”。桃花，肉质细嫩，味极鲜美，用来制做菜肴由来已久。在清·光绪年间的《海陵竹枝词》上即有记载：“桔陈美酒让樽中，留客殷殷款曲通，煮桃花虾作饼，田收新粟海陵红”。桃花鹅可炸、可煮、可卤、可炒，食法颇多。

2. 香酥桃花，是泰州传统时令名肴，每到阳春三月，桃红柳绿之时， 各店即应时供应。此菜皮脆、肉鲜、骨酥、色泽红亮，香气四溢。食时若佐以花椒盐、甜酱，风味迥然不同。

1. 肉鸡剔去大骨小骨，去掉鸡皮，用刀片成抹刀片。鲜蘑、火腿分别切成小片。桃仁用开水烫后，撕去内皮，用温油炸透炸酥。豆苗摘叶洗净。葱切末、姜切末。

2. 将鸡片用鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精、胡椒面拌浆上劲，再拌入香油。江米纸裁成 20 厘米见方的块。把江米纸摊开，摆少许豆苗、桃仁、火腿、鲜蘑，再将鸡片摆好，包成约 7 厘米长、3 厘米宽的长条包，摆在抹过油的盘中。

3. 取锅注入花生油，上火烧至六成热，将包好的鸡片放锅内炸，鸡包浮起时捞出，摆入盘中即可上桌食用。

〔工艺关键〕

1. 纸包鸡用中火慢炸，避免外焦内生。

2. 也可以用此方法包入其它原料，例如大虾、鹌鹑、飞龙等，即成“纸包大虾”、“纸包鹌鹑”、“纸包飞龙”等等。

3. 若无南乡鸡，可以用肉鸡代替。

〔风味特点〕

1. 南京近郊南瑞湖熟镇所产之鸡，称为南乡鸡，与上海浦东鸡、江苏狼山鸡、浙江萧山鸡、山东的九斤黄齐名。鸡体大小适中，皮嫩肉香，尤腥膻味，腿短体圆，骨骼细小，便于菜肴造型。以南乡鸡制汤，妙不可言。

2. 此为南京鸡肴名撰，鸡肉外焦里嫩，桃仁火腿酥香。

雄野鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 猪网油⋯⋯⋯250 克

虾仁⋯⋯⋯⋯250 克 肥猪肉⋯⋯⋯l00 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克白 酱 油 ⋯⋯⋯⋯25 克 白 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯30 克

花椒盐⋯⋯⋯2.5 克 青蒜花⋯⋯⋯⋯20 克

白胡椒粉⋯⋯2.5 克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯15 克葱椒未⋯⋯⋯⋯15 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。

2. 将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。

3. 把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末，将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约 25 厘米、宽约 20 厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内， 上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以芝麻汕，改刀成菱形块装盘，上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟，同时将蒸熟的烤面糊蝶夹在一起上席。

〔工艺关键〕

传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约 2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

〔风味特点〕

野鸡，又名山鸡，雄者羽毛美丽，体状且大，雌者体形较小，制菜雄者为佳。

盐城处于滩涂河荡地区，宜于野鸡栖息繁衍，冬令捕之，甚为肥壮，可制作多种美味佳肴，如爆炒山鸡片，野鸡塌等，均为当地时令名菜，叉烤野鸡片更是脸炙人口，野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有香美风味，外脆里嫩， 油润爽口，以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料， 更觉风味独异。

仔 母 鸡 1 只 ⋯⋯⋯⋯ 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

野鸡 1 只⋯⋯750 克 水发冬菇片⋯⋯25 克冬 笋 片 ⋯⋯⋯⋯25 克 淡 菜 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟火腿片⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。

2. 将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移小火上炖 3 小时，至鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再肫约 15 分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工菜，约需 3 小时以上。

〔风味特点〕

1. 野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉·吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧， 说明野鸡入馔，最为原始。

2. 大诗人苏东坡云，“百钱得一啜（chuò 绰），新味时所嘉，烹煎杂鸡骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。

1，将大雁、野鸡、禾雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净；然后分别将大雁、野鸭、斑鸠，鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水后装入斑鸠腹内，野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷水锅中焯透水，捞出洗净。

2.取砂锅一只，底垫竹算，将原料脯朝上放入，舀入肉汤（以没原料为准），加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫， 加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁去元茴、花椒、葱姜，倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸，加味精， 用水淀粉勾芡，淋人芝麻油，浇在套禽上面即成。

〔工艺关键〕

整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。

〔风味特点〕

1. 据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁。鹤鹑二种原料变化而成，清·咸丰年间， 著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带到江南，经江南厨师改进后，更名为“百鸟朝凤”。

2. 此菜选料多样，制作精细，融五味为一体，观其外表仅一禽而已，食之则层出不穷，情趣横生。汁浓味厚，香气四溢，乃野味珍肴。

1.母鹅治净，沥干水分。把福珍酒 50 克、精盐 15 克、葱椒调匀，均匀

擦抹鹅身内外，静置 1 小时后复用福珍酒 30 克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上， 葱白塞入鹅腹。

2，将鸡清汤、福珍酒 220 克倒入砂锅内，上放一竹算，将鹅放在竹箅上

面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约 2 小时至酥烂，取下，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中。鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中，浇上砂锅内原汤即成。

〔工艺关键〕

鹅入砂锅，腹部朝下，应不使鹅身沾上汤，熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌，备荷叶饼佐食。

〔风味特点〕

1. 云林鹅是无锡传统名菜，距今已有 600 多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著的《清閟阁全集》和《云林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以云林鹅雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960 年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，中外游客有幸尝到江南古代风味名菜。

2. 此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜。

光鸭 1 只⋯⋯1750 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克大虾仁⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克香葱⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟芡实米⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 净猪肉⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯1 克 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 花生油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上。将猪肉斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排。将芡实均匀地嵌在肉内。

2. 取鸡蛋磕入碗内，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、干淀粉 5 克搅成糊状，

涂在肉茸上，使鸭皮向下放入大盘中，放酱油 5 克让鸭皮沾满酱色。

1. 虾仁放碗中，用精盐 0.5 克、蛋清半只调散，干淀粉 0.5 克拌和均匀。

2. 炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油。

3. 取大砂锅一只，用竹篾垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、绍酒、精盐 1 克、酱油 15 克，舀入鸡清汤上旺火烧沸，撇去浮沫， 移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中。

4. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油。见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油。炒锅再上火。将鸭子原卤滗入锅内。用湿淀粉勾芡， 淋入熟猪油 25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

〔工艺关键〕

1. 去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整。

2. 炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低。

3. 注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳。

4. 鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

〔风味特点〕

1. 南京鸭馔源远流长，品种之多，制作精美，冠盖全国，索有“鸭都” 的美誉。早在先秦时期，南京属吴国。《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。南北朝时期，南京制鸭也被载入史册，据《陈书》云，当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开仗，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”，“炊米煮饭”， 使得士气大振。陈军终于获得胜利，齐军大败而归。明代，南京的制鸭技术更有了进一步的发展。当时闻名逻迩的金陵烤鸭已经出现，成为明朝宫廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鸭的制作也已遗布金陵。据说，明朝初年， 南京即有人腌制板鸭出售。《儒林外史》中就有这样一段精采的描述，“当下三人会了茶钱，一同出来，到了三山街一个大酒楼上，萧金铱首席，季恬逸对座，诸葛天申主位。堂官上来问菜，季恬逸点了一卖肘子，一卖板鸭， 一卖醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒，留着肘子。再做三分银子汤，带饭菜

上来”。到清代时金陵的盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馔，已在全国取得压倒一切的优势，鸭店林立，蔚为大观。江宁人氏陈作霖馔著的《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之“烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘尊鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而绵，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈献。再有， 清乾嘉时《调鼎集》一书中，“鸭”一节共收有 80 多种菜肴。其中“煨鸭块”， “套鸭”、“煨三鸭”、“八宝鸭”、“鸭羹”，“红炖鸭”，“熏鸭”、“酱烧鸭”、“糟板鸭”、“挂卤鸭”等几十种，均属南京风味。其中鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭蛋等制作的菜肴，迄今仍风靡南京。现代的南京鸭菜肴，在历代传统烹制技术的基础上，不断创新与发展，技艺更臻完美。名品有琵琶鸭、葫芦鸭、黄焖鸭、鸭包鱼翅、松子鸭方、美人肝、珍珠鸭等，诸多佳品， 应运而生。品种达百种之多。

1. 珍珠鸭是南京地区著名传统鸭馔之一，二三十年代遇迹闻名，风行一时。此菜在制作时将光鸭从脊背剖开，剔除全部骨而又保持鸭形完整，其手法技巧十分独特。成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美，是鸭类佳肴中的佼佼者。

烧鸭半只⋯⋯750 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克

白鸭半只⋯⋯750 克 水发冬菇⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸭油·⋯⋯⋯⋯25 克 鸭清汤⋯⋯⋯2000 克

〔烹制方法〕

1. 火腿切成片。冬菇一剖两爿。姜用刀拍松。葱打结。

2. 烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊。用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀人鸭清汤及绍酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂。揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火，将火腿、冬菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，

   上微火炖约 5 分钟即成。

〔工艺关键〕

1. 烧鸭、白鸭需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐。

2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内。

3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。

〔风味特点〕

炖文武鸭是用烧鸭与白鸭各半合炖而成，是南京传统佳肴。菜名来源于戏曲中的文官白脸，武官红脸，日文武鸭。此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

熟卤鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 只

⋯⋯⋯⋯1000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克辣酱油⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克番前酱⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将卤鸡放砧板上，用刀斩断颈骨，断下鸡头，在鸡腚两边各划一刀， 再从尾部沿着脊背直划至颈部，鸡脯向上，在肚裆两边划至背部刀口处，用手向外掰，卸了两腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成 4 块（留下翅尖和鸡头）， 鸡脏从躯干骨上断下，连同鸡牙肉一起放盘内，躯干骨及其它碎肉另作别用。

2. 鸡蛋搕入碗内，用 1 只全蛋，2 只蛋黄，另 2 只蛋清作别用，加面粉、味精及麻油搅拌成蛋粉糊待用。

3. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至六成热，将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内，炸至呈淡黄色用漏勺捞起，再将鸡头、腚、翅，放入油锅内略炸， 捞出，待油烧至八成热时，将鸡肉入锅重油，炸至呈金黄色离火，用漏勺捞出，放入盘中。

4. 将鸡肉放砧板上，切成一字条，装盘，鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上，摆成整鸡形，盘边放番前酱。辣酱油倒入小碟内随同上桌。

[工艺关键]

1. 剔鸡时下刀部位一定要准确，保持鸡肉整齐。

2. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊。

3. 炸鸡时要掌握好油温。[风味特点]

此菜是南京传统菜，30 年代风行于南京京苏帮餐馆中，几乎家家皆挂牌供应。油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。

熟鸡丝⋯⋯⋯l00 克 番前酱⋯⋯⋯l00 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个鸡清汤⋯⋯⋯500 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯l000 克 饭锅巴⋯⋯⋯l00 克大虾仁⋯⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 白醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 将大虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐 0.5 克蛋清，用干淀粉拌和至上劲。

2. 锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐 2 克、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成鸡虾卤汁。

3. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆， 捞入碗中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。两碗同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

[工艺关键]

1. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干， 后者次之，炸后不如前者松脆。

2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油， 在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。

[风味特点] 1.“天下第一菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”，是江南苏

锡地区的传统名菜。据传，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某地的一家小饭店就餐，店家用家常锅巴，经油炸酥后，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁， 送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时吱吱声起，阵阵香味扑鼻而来。乾隆品尝以后，觉得此莱又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一”。

2.此为“天下三分”菜式之三，色呈桔红。锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩， 酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。中国名菜苏扬风味植物类

1. 将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐， 取 10 厘米长的菜心。

2. 将鸡脯肉切成长约 4.5 厘米、宽约 1 厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。

3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入青菜心，氽至半熟，捞起沥油。再将鸡片过油，呈白色时捞出。4.用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心。再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、绍酒、味精、鸡清汤， 置旺火上烧沸后，改小火炖约 15 分钟，淋入熟鸡油即成。

[工艺关键]

1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的矮脚黄青菜为原料。

2. 洗菜心时不可将菜心弄散。

3. 菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油。

4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头。

[风味特点]

1.炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成，此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳，具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特点。

2.30 年代，上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题，赞誉此菜“清新典雅，其味无穷”。

1. 清人袁枚曰：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。” 砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”。他煮豆粥用的就是砂锅。

2. 此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。

豆腐⋯⋯⋯⋯⋯3 块 熟冬笋⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克 鸡清汤⋯⋯⋯750 克熟青菜叶丝⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味，把冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香菇丝放入碗内，加鸡清汤 50 克，上笼蒸熟。

2. 将锅置火上，舀入鸡清汤 200 克烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精。

3. 另取锅置火上，舀入鸡清汤 500 克，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

[工艺关键]

1. 此菜要选用盐卤制作的豆腐 3 块约重 450 克。

2. 此菜刀工精细，要求冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。

[风味特点]

1. 豆腐自汉代淮南王刘安始，于今已近两千年历史，在我国古代诗文中， 对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载，五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云：“煮豆为乳脂为酥”，指的也是豆腐。

2. 文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

3. 此菜选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。

鸡头肉⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯350 克糖桂花⋯⋯⋯1.5 克

[烹制方法]

将鸡头肉洗净漂清，放入砂锅内（不宜用铁锅），舀入清水 750 克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改用中火加糖烧至软糯趁热倒入放有糖桂花的汤碗中即成。

[工艺关键]

1. 可加盐 2.5 克提鲜，甜而不腻，口感极佳。

2. 不宜用铁锅，颜色会变黑。[风味特点]

鸡头肉，即新鲜芡实，果实呈小圆球形，上尖端突起，形如鸡头，故名。苏州葑门所产鸡头肉，每年中秋前后上市，素有“南塘鸡头大塘藕”之美誉。溯其历史颇久，清·沈朝初《忆江南》咏姑苏四时食品词云：“苏州好，药水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”。可见姑苏南塘鸡头早就闻名于世。

鸡头肉主要用作甜食，以其为主要原料制作的桂花鸡头肉汤清甜糯，桂花香郁，鸡头肉颗颗洁白似珍珠，是苏州著名的筵席甜菜。

枇杷⋯⋯⋯⋯⋯20 个 糖猪板油丁⋯⋯50 克甜豆沙⋯⋯⋯l00 克 松子仁⋯⋯⋯100 粒红樱桃未⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克糖桂花⋯⋯⋯0.5 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法]

1. 将枇杷顶端削去，剥去皮，挖去核和内膜，口朝上放入盘中。

2. 将猪板油丁和甜豆沙放同一碗中拌和，分别酿入枇杷内。在每只枇杷口的周围，插上松子仁

   5 粒，中间撒一些樱桃末，做成梅花形，上笼用旺火

蒸约 15 分钟取出，整齐摆入另 1 只盘中。

1. 将锅置旺火上，舀入清水约 150

   克，加白糖、糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，浇在酿枇杷上即成。

[工艺关键] 1，枇杷去核及内膜，不能弄碎枇杷肉，精心酿馅点缀，为求形似朵朵梅

花，形象生动。

2.用水淀粉勾芡，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。[风味特点]

1. 苏州东南郊洞庭湖的东、西山，面临太湖，景色宜人，为旅游佳地， 且盛产花果，诸如白果、粟子、早红桔及枇杷、杨梅等，故又有花果山之称。“东山枇杷，西山杨梅”即为民间早就流传的谚谣。东山枇杷有“红沙”、“白沙”之分，红沙色红，白沙色黄，均汁多味甜，为枇杷中的著名品种。

2. 豆沙酿枇把采用洞庭东山白沙枇杷为主料制作而成，形如朵朵梅花， 枇杷细腻香甜，豆沙油润味美，是苏州传统甜菜名品。

猪板油⋯⋯⋯250 克 核桃仁⋯⋯⋯⋯75 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 菱粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克

红绿线⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯l00 克熟猪油⋯⋯⋯75O 克

[烹制方法]

1. 猪板油洗净，沥干；去除膜皮，剁成茸状，加入白糖 50 克，分成 20 份。

2. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，放入核桃仁，炸至酥脆取出，去掉外皮，将核桃仁分量包入猪板袖中，搓成圆形，滚裹上干菱粉。

3. 鸡蛋清放入碗中，稍搅打成泡沫状，放入菱粉，调成厚糊待用。

4. 将油锅移小火上，烧至四成热，把做好的猪板油球，逐个放入打好的糊液内，裹匀后放入油锅中炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动时发出响铃声，即出锅装盘，撒上白糖 50 克和红绿丝即成。

[工艺关键]

响铃球炸至起壳发亮，不使上色，捞出用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，内外受热，装盘立即上桌，始动摇有声，是成菜上品的工艺标准。

[风味特点] “响铃球”是泰州传统甜菜。由于此菜形圆、色白、壳薄，晶莹透明，

有人曾引用唐朝诗仙李白所写“白樱”一诗中的两句：“红罗袖里分明见， 白玉盘里看却无”来比喻此菜的色泽。成菜形同圆球，光滑洁白，摇动有声， 宛如响玲，故名。食时酥香松脆，观时滚圆元痕，如用白色盘装盛，仿佛似有似无。

白 菜 10 棵 ⋯⋯750 克 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯2 克黄瓜 1 条⋯⋯100 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

水发冬菇⋯⋯100 克 鸡蛋清⋯⋯⋯l50 克

虾仁⋯⋯⋯⋯125 克 绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克猪 肥 膘 ⋯⋯⋯⋯10 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟瘦火腿⋯⋯⋯10 克 水淀粉⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 熟猪油⋯⋯⋯750 克[烹制方法]

1. 将白菜剥去边皮，留菜心，洗净，再将菜叶切齐成 7.4 厘米长的菜心，

一剖两片，成 20 爿。

1. 将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒 1 克、精

盐 0.5 克、味精 0.5 克、干淀粉 1 克，搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在青菜

心的横断面上，然后将虾茸分成 20 份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身。

1. 将水发冬菇改刀成约 3.5 厘米长的椭圆形片，共 40

   片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；再将剩余冬菇和火腿、绿菜叶分别切成约 1 厘米长的细丝，贴在两翅之间，成翅身。

4，将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐 0.5

克、味精 0.5 克腌渍 20 分钟，在长盘内排成柳枝形。

1. 将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅， 至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。

2. 将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐 1 克、味精 1 克、绍酒 1.5

克，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

[工艺关键]

1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好。

2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡。[风味特点]

1. 唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句：“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。”凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时，有一对凤凰落在土岗坡的大树上，观者如潮。凤凰见此，即展翅飞往万竹园， 群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地，就连竹林附近的菜园长出的青菜， 也名噪于世。由于其附近的土壤特别肥美，呈褐色黏土，俗称黑泥头，非常适于白菜的生长，所以万竹园的白菜鲜嫩肥香，无筋，确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄，故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔，这在蔬菜中是不多见的，堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。

2. 知了白菜是南京传统名菜，选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮脚黄白菜除夏季是菜秧外，其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美，烧食极嫩，有“十月白菜赛羊肉”， “霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素，清爽口美，是古金陵秋、冬时

令洼肴。