将军过桥

〔主料辅料〕

活黑鱼⋯⋯⋯⋯1 条 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟火腿片⋯⋯⋯5 克 葱白段⋯⋯⋯2.5 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯75 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克熟冬笋片⋯⋯130 克 青菜心⋯⋯⋯⋯6 棵

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 虾子⋯⋯⋯⋯2.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯l 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇片⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

[烹制方法〕

1. 将黑鱼去鳞、鳃、鳍；斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用，将鱼洗净。把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成

0.7 厘米厚的片，放入碗内，加精盐 1 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克拌匀。

1. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐 5 克轻轻揉搓，洗净。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两爿。把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形。

2. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至四成

热时，放人葱白段、笋片 65 克、冬菇片 12 克，煸炒几下后，加绍酒 10 克、

白糖、鸡清汤、精盐 1 克，烧沸后用水淀粉 20 克勾芡，随即倒入鱼片炒匀， 淋入芝麻油，颠翻，先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜。

1. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分。放入炒锅内，舀入清水 1000 克，加绍酒 15 克、葱结、拍松的姜块、笋片 65

克、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油 80 克，烧至汤色乳白时，放入青菜心，

冬菇片 13 克，待莱心熟后，再加精盐 3 克烧沸，拣去葱姜。上桌时另备姜末， 香醋蘸食。

[工艺关键〕

选用活黑鱼一条 750 克左右为宜。[风味特点〕

1. 黑鱼骠悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”系饮食业面点制作中使用的俗语，此处借用过来。指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。

2. 黑鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。

3. 此菜鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味，是扬州传统菜肴。