彭城鱼丸

[主料辅料〕

鲜鲤鱼⋯⋯⋯1000 克猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克水发粉丝⋯⋯l00 克熟菜心⋯⋯⋯⋯40 克熟火腿片⋯⋯⋯25 克水发冬菇片⋯⋯25 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯9 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯20 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯⋯80 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法〕

将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约 300 克，将鱼肉洗净后同猪肥膘一

起剁成泥，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐 5 克、鸡清汤 300 克，搅成糊后加入粉

丝（剁碎）、绍酒 5 克、干淀粉，调成鱼粉糊。

将鱼头尾洗净，焯水后加精盐 2 克、葱段 5 克、姜片 5 克、绍酒 30

克，上笼蒸熟。
将锅置火上，加入冷水，将鱼粉糊抟成大桂元形，放入冷水锅内，待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用。
将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段 5 克、姜片 5 克，炸香后舀入鸡

清汤 200 克，捞出葱段、姜片不要，倒入鱼丸、菜心，火腿片、冬菇片，加

入精盐 2 克、绍酒 15 克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘。

[工艺关键〕

此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。
搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥澥水。

[风味特点〕

清·康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城角丸。”
正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。