白汁 鱼

[主料辅料〕

白吉鱼中段⋯⋯⋯⋯ 熟猪油⋯⋯102.5 克

⋯⋯⋯⋯l000 克 笋块⋯⋯⋯⋯150 克酒酿⋯⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯17.5 克 葱白⋯⋯⋯⋯2.5 克姜片⋯⋯⋯⋯2.5 克 白胡椒粉⋯⋯⋯1 克[烹制方法〕

1. 将鱼段切成长约 8 厘米、宽约 7 厘米的块，放入沸水锅中，加精盐 10 克烧沸（去粘液）捞出洗净。

2. 炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 100 克，烧至六成热时，投入葱白、

姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐 7.5 克和清水（以淹没鱼肉为度），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油 2.5 克，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖， 后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

[风味特点〕

鱼学名长吻 ，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有 13 种之多。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺， 且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳 ，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴， 是水产肴馔中的神品。

1. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐 1 克，味精 0.5 克搅拌均匀。再分成 5 份，

用手做成直径约 7.5 厘米的圆饼 5 块。

1. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉 1 分钟，再

放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口 3 分

钟，再置旺火上炸约 2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。

1. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油 25 克，放入豌豆苗。

加精盐 1 克、绵白糖 2.5 克、味精 1 克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。

1. 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖 8 克烧沸，再加绍酒、

味精 0.5 克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油 15 克，起锅浇在肉饼上即成。

〔工艺关键〕

1. 净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。

2. 此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。[风味特点〕

本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者， 谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。