松子熏肉

1. 将猪肋条肉修齐四边，切成长 18 厘米、宽 14 厘米、厚 2.5 厘米的长

方块，洗净放入盘中，精盐 6 克，花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍后取出洗净，用洁布吸去水。用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污，使皮剩约 0.5 厘米厚，再用清水洗净。

1. 将竹箅置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，皮朝下再放入猪肉，加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂取出。

2. 将杉木屑、茶叶、白糖乃克放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放猪肉，盖好锅盖，置旺火上烧

   2—3 分钟，视锅内冒出浓烟时离火，

熏至肉色金黄时取出。肉皮朝上置砧板上，用芝麻油涂擦肉皮，斜切成 8 块

（刀距约 2.2 厘米），每块再从中间切一刀，成 16 块，保持原状，皮朝上仍成长方形，装入长盘中间。同时将砂锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上。

1. 在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐

   3 克、白糖 5 克、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。

〔工艺关键〕

1. 用盐、花椒腌渍肉块，夏季 2 小时，冬季 4 小时。

2. 炖肉块，大火烧开，微火炖至酥烂，约需 2 小时。

3；发烟材料中加少许肉桂粉，熏味更香。

（风味特点）

1. 松子熏肉选南乡猪肉为主料，滋味绝佳。南京中华门外南去 30 公里， 便是江南闻名的鱼米之乡——湖熟镇。这是一座历史悠久的文明古镇。由于它地处南京近郊的南端，故被世人称为“南乡”。此处地理条件优越，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之美誉。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良， 最为驰名。被誉为“南乡四绝”。南乡猪腿短，爪小，皮白，毛黑。其特点在《白门食谱》上早有记载：“南乡人家畜猪，皆煨以杂谷，或野菜，熟以食之。从不饲不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香， 人釜一煮即烂，最润养于人身。”南乡猪另有一个最大的特点，就是在宰杀时不贪肉多，重量不可超越 50 公斤以上。开爿后每爿最多只有十几公斤。这种猪皮下脂肪较少，肥而不腻，肉纤维组织极细，结缔组织少。用以人馔， 可与金华猪媲美。

2. 松子熏肉为南京名菜。用熟熏法，肉质腴美；松子香糯，熏香四溢。

猪五花肉 1 长方块 猪肉汤⋯⋯⋯200 克

⋯⋯⋯约重 500 克 酱油⋯⋯⋯⋯l05 克

香糟⋯⋯⋯⋯125 克 绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中，加酱油 100 克、白糖、绍酒、葱结、姜片

和猪肉汤，用圆盘压住，盖上砂锅盖。置中火上烧沸 5 分钟，再移小火上悯

约 30 分钟，将肉取出凉透。

1. 用一碗，倒入酱油 5 克，将肉切成长约 9 厘米、厚约 0.9 厘米的块， 皮朝下排入碗内。把香糟用 l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约 1 小时，将肉翻扣在盘中即成。

（工艺关键）

猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖 30 分钟，使之入味。再加酱

油、香糟蒸至酥烂，约需 2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。

（风味特点） “糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70 余

年前引人菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。

1. 将猪肋条肉切成 5 厘米见方的块，焯水后捞出。红曲米研成末，加 30 克水调匀。

2. 锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再放入猪肋条肉，肉的上面放肥鸭，把红曲米水倒入锅内，加绍酒、精盐、酱油、冰糖 45 克和清水，以淹没为度。

3. 锅置旺火上烧沸，再改用小火煨 1.5 小时，加冰糖 30 克收浓原汁，起锅分扣在碗内（皮朝下）。将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。

（工艺关键）

肥鸭与肉同烧，熟后为卤鸭，另成一菜，简捷方便。

（风味特点）

腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在［清］光绪三十二年（l906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。又不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。

猪蹄膀 10 只⋯⋯⋯⋯ 明矾⋯⋯⋯⋯⋯3 克

⋯⋯⋯⋯15000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜 片 ⋯⋯⋯⋯12.5 克 大 料 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱 段 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克 粗 盐 ⋯⋯⋯⋯1350 克硝水⋯⋯⋯⋯300 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化， 用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐 125 克，腌 6～8 小时；冬季用盐 95 克，胸 7 天；春秋两季用盐 110 克，腌 3～4 小时），然后放冷水内

浸泡 8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

1. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水 5000 克，加粗盐 400 克、明矾 1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约 1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，

放入锅内，再煮至九成烂（约 3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。

1. 取直径 40 厘米、高 4 厘米的平盆 5 只，每只盆内平放猪蹄 2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆 1 只，20 分钟后，将盆逐只移至锅边， 舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。

2. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾 1.5 克，添清水约 250 克烧沸， 再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

3. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。

（工艺关键）

按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱） 切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱）， 叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉， 名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

（风味特点）

1. 镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有 300 多年的历史，镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。

2. 肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江

香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

猪肉⋯⋯⋯⋯5000 克 丁香⋯⋯⋯⋯⋯5 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯7 克 砂仁⋯⋯⋯⋯⋯5 克

豆蔻⋯⋯⋯⋯⋯8 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯120 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯250 克

（烹制方法）

先将猪肉洗净，切成长条，将丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、麻油等调味品均匀地撒在肉面上，再放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出，然后，用猪小肠衣，裹成 0、5 公斤左右重的、外用草绳捆紧， 放入侵泡肉的原汤内煮熟，冷却后，改刀装盘即成。

（工艺关键）

用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。

（风味特点）

1，此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只悉生产供不上。”的民谣。

2.此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷。

猪 前 蹄 1 只 ⋯⋯⋯⋯ 酱 油 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪 肉 汤 ⋯⋯⋯1000 克 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克风鱼⋯⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1.将猪蹄刮洗干净，剖开主骨，斩下脚爪，一起放入炒锅，舀入猪肉汤， 置旺火上烧沸。撇去浮沫，捞出猪蹄洗净，仍放锅中，加绍酒 50 克、精盐、葱结、姜块（拍松）烧沸，移至小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油10 克抹在蹄皮上。

2、将风鱼切成条块，放入碗中。将蹄膀（皮朝下）放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒 50 克、酱油 40 克、白糖，舀入锅内原汤 150 克，用只圆盘盖

在碗上，上笼用旺火蒸约 2 小时，取出滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。

（工艺关键）

蒸碗必须加盖，或用皮纸封严，蒸时不渗入水蒸气，保持原汁原味。

（风味特点）

风蹄是江苏夏令时节名菜。选用猪前蹄及风鱼蒸制而成。此菜蹄膀皮糯肉烂，风鱼味鲜，酒香四溢，风味独特。

猪头⋯⋯⋯⋯⋯1 个 绍酒⋯⋯⋯⋯150 克

酱油⋯⋯⋯⋯750 克 绵白糖⋯⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 大料⋯⋯⋯⋯⋯25 克桂 皮 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱 段 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜 片 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克 蒜 瓣 片 ⋯⋯⋯⋯25 克猪肉汤⋯⋯⋯2500 克 芝麻油⋯⋯⋯l00 克

（烹制方法）

1. 将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放板上，在后脑中间劈开，取出猪脑，剔去骨头，割下两耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成 3 块。再放在清水中泡去血污，捞出放沸水

锅内，烧约 20 分钟，捞出洗净，切成 5 厘米的方块。

1. 锅内用竹蓖垫底，放入猪头肉块，加酱油、猪肉汤，置旺火上烧沸， 撇去浮沫，加大料、桂皮、绍酒，盖上锅盖，再烧约 20 分钟，移至微火上焖

至汤浓，然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约 5 分钟，加绵白糖、味精，淋入芝麻油，起锅晾凉，即可装盘。

（工艺关键）

在移至小火上焖时，约需 2 小时，汤汁即可变浓，要勤看勤翻。

（风味特点）

此菜色泽红润，香味浓郁，肥肉酥烂，瘦肉鲜香，味纯而嫩，是宿迁地方风味名肴，闻名省内外。

猪肋排骨⋯50000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯1250 克精盐⋯⋯⋯⋯1000 克 酱油⋯⋯⋯⋯5500 克白糖⋯⋯⋯⋯2500 克 葱结⋯⋯⋯⋯200 克姜块⋯⋯⋯⋯200 克 大料⋯⋯⋯⋯250 克桂皮⋯⋯⋯⋯250 克

（烹制方法）

1. 将排骨斩成块，用精盐拌匀，放人缸内腌约 12 小时。

2. 将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，

   捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱结，姜块（拍松）、料、桂皮，舀入清水 25 千克，盖上锅盖，用旺火烧沸后， 再加入酱油、白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠，食时改刀装盘，浇上原汁即成。

（工艺关键）

排骨清水煮开，除去血汁和浮沫，再用清水洗净后卤制，膻味尽除，肉香四溢；现今市售肉骨头，少此必须工序，无锡老饕摇头：“全非原味”。

（风味特点）

1. 无锡肉骨头为无锡传统名菜，又名“无锡排骨”或“酱炙排骨”，由猪肋排烧煮而成。传说济公引制此菜。他向肉庄老板讨肉吃后，给了老板几根蒲扇上的茎，叫老板放在肉骨头里一起烧。老板如法炮制，果然异香扑鼻， 散满无锡全城，无锡肉骨头一举成名。

2. 据史载，早在清光绪二十二年（公元 1897 年），无锡肉骨头就行销于市。当时以南门外黄裕兴肉店最为有名，该店的肉骨头均用数十年滚存下来的老卤汁烧煮。后来逐渐形成无锡南、北两派特色。1927 年，城中三凤桥慎余肉庄后来居上，兼收南北两派制法之长，形成现今无锡肉骨头的风味特色， 故无锡肉骨头又称无锡三凤桥肉骨头。20 世纪 60 年代起，无锡肉骨头外销港澳等地，1982 年被评为全国优质名特产品。近十多年来，随着改革开放的发展，中外宾客大量涌人尤锡，无锡肉骨头成为筵席上的必备佳肴。

3. 此莱色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻，既是席上美味，又是馈赠亲友的佳品。

猪小肚⋯⋯⋯⋯10 个 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克鲜猪肉⋯⋯⋯2000 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克大茴香⋯⋯⋯⋯10 克 明矾⋯⋯⋯⋯⋯7 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯750 克生硝⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将小肚去筋去肥油，用 210 克盐擦揉后，放入缸中腌 10 天，再用 90

克盐擦揉 1 次，放回缸中腌 3 个月。出缸后每个再用 25 克盐揉搓后，装入蒲

包内，挂在通风处，约过 1 个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干，再用明矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净，平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压 7～8 小时，取出装肉。

1. 装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀，半小时后，再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥，再挂在阴凉通风处晾

   1 个月左右即成。

2. 食前要先将香肚放清水中泡 20

   分钟，洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

（工艺关键）

1. 放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。

2. 晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。

（风味特点）

此菜兄南京传统莱，历史悠久，清代袁枚所著的《随园食单》就有过这样的记载：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。此菜的特点是：色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。

干猪蹄筋⋯⋯100 克 粘盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

丝瓜⋯⋯⋯⋯300 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克熟火腿片⋯⋯⋯75 克 鸡清汤⋯⋯⋯250 克虾于⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

1. 将下猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出， 用碱小洗净，投入热水锅中焖 10 小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的 2～3 倍时，捞起放入清水中， 反复漂洗，去净碱味。

2. 将猪蹄筋切成 6 厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖

成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约 4 厘米、宽约 1 厘米的条。

1. 将锅上火，舀入熟猪油。烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺。炒锅再上火。舀入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油 75 克， 烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾荧，起锅盛入盘内即成。

（工艺关键）

蹄筋有油发、水发两种，此菜蹄肪兼有油发、水发之长，不仅涨量大， 口感亦佳，为地道江苏风味特色。

（风味特点）

翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成。蹄筋诛发量大，吃口韧、软、滑、糯，色呈半透明黄玉状，汤汁稠浓，味道醇和，是江苏传统名菜。

牛肉⋯⋯⋯⋯5000 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个大茴香⋯⋯⋯⋯10 克 五香粉⋯⋯⋯⋯10 克生姜汁⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克小苏打⋯⋯⋯⋯5 克 鱼露⋯⋯⋯⋯315 克

白糖⋯⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯45 克

（烹制方法）

1. 将牛肉剔去牛筋和牛油，切成小块。

2. 将鸡蛋搕入盆内，加鱼露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、黄酒调成卤汁，将牛肉块放入拌匀并腋渍半小时。

3. 取一铁筛，在筛内抹上一层洁净的猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块，

   再切成长约 7.5 厘米、宽约 6 厘米、厚约 1 厘米的薄片，一片片摊在铁筛内

放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘 5 分钟左右即成。

（工艺关键）

大茴香用时最好磨成粉，在焙烘过程中要反复翻动，否则，两面色泽不一。

（风味特点）

此菜系靖江特产，已有五十余年历史。色泽紫红，薄而透明，味道甘甜， 肉质鲜嫩，常作小吃或馈赠佳品。

熟火腿⋯⋯⋯150 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 克

猪腰⋯⋯⋯⋯300 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

萝卜⋯⋯⋯⋯500 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

（烹制方法）

1. 将火腿切成 1.5 厘米宽的小块。将猪腰撕去外皮，两面直划 3～4 刀。萝卜削成 12 个核桃大小的圆球，待用。

2. 猪腰放沸水锅内烫去血污，捞入冷水里洗净后，连同火腿及姜、葱放入中号砂锅，加满清水，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改微火炖约 1 小时 30

分钟，将猪腰取出横切成约 0.8 厘米厚的片仍放锅内。

1. 将萝卜球放沸水锅内淖一下，捞入砂锅，加精盐、绍酒，再改旺火炖沸，至萝卜球熟软即成。

（工艺关键）

选用金华火腿或如皋火腿皆可，加入猪里脊肉同炖，名“金腿脊梅炖腰酥”，为南京传统名菜。

（风味特点） “火腿酥腰”是扬州传统名菜，在宋、元、明、清时期，它是宫廷席上

的珍贵佳肴。其菜火腿咸鲜，腰子酥烂，汤味鲜美。

1. 将排骨洗净，用刀剁成 6 厘米长、3 厘米宽的长方块（其 20 块）每块分别带肋骨两根，葱切段、姜切片，拍松。

2. 取锅置于旺火上，倒入花生油烧全七成热时，下入龙虾片炸透，捞在盘内，然后再将排骨块下入油锅中，炸透倒在漏勺中控油，原锅留油少许， 重新上火烧热，投入葱段、姜片和大料，略炸一下，加料酒、白糖 50 克、酱油，倒入鸡汤烧开，撇净浮沫，与排骨一同倒在砂锅中，放在微火上慢烤， 视徘骨烂至七成时，即刻倒在铁锅内，上旺火加白糖 l00 克、米醋、精盐、味精，调好口味，用急火将汁收浓，待甜酸味出来后，盛入盘内，用炸好的龙虾片围边即成。

（工艺关键）

将排骨下七成热油锅中，必须炸透，控净油，再入砂锅慢煤。出锅前要用铁锅急火收汁。

（风味特点）

此菜色泽红润，拼骨香嫩，甜中带酸，南人所嗜。

猪肘子⋯⋯⋯1500 克 豌豆苗⋯⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 糖色⋯⋯⋯⋯⋯50 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 冰糖⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法]

1. 将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛， 刻上十字大方块吞刀（皮不划破）。

2. 取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的时子抹上酱油。人锅炸至金黄色，捞出控油。豌豆苗摘叶洗净。葱切段，姜切片。

3. 取煸锅，垫上竹算子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色，盐清水， 大火烧开，将肘子皮朝下放人，移至小火烧约 2 个小时左右。将时子提出扣人盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上，同时，取锅注入少许花生油，放人豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。

（工艺关键）

1. 油炸时间不宜过长，上色后即捞出。

2. 配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。

3. 颜色不够，可用酱油调色。

（风味特点）

皮肉酥烂，味浓而甜，为淮扬传统名菜，在江苏各省广泛流传，城乡喜宴，常见此莱，喻意“甜甜蜜蜜”。

1. 将猪小肠翻洗干净，放人温水中浸烫，用清水漂净，浸在温水中，把一条肠套叠为两层，塞迸另一条肠内，成为“三套肠”。

2. 将葱结，姜片与同肠一起放人水锅内，煮 1 小时 30 分钟。换上清水，

加酱油 35 克、红米、绍酒 30 克，再烧煮 1 小时 30 分钟。取出，切成约 3 厘米长的段。

3。将锅置旺火上，放入熟猪油 45 克、葱末炸香，放人熟猪肝、同肠、

笋片、加绍酒 20 克、酱油 35 克、白糖，加原汁 l00 克，复烧 10 分钟，用水

淀粉勾芡，浇上熟猪油 15 克，即成。

（工艺关键）

猪小肠做成“三套肠”，熟后切段成圆筒形，故名同肠。

（风味特点）

同肠又名套肠，清初开始流行。1833 年，无锡南门外莫姓饭店利用当时滞销的小肠制成同肠，食者称好，当时市民中就有“南门同肠”之称。1926 年，南门聚鑫园菜馆厨帅按锡帮口味烹调的同肠其味更佳，有的用盒装送到上海等外埠，馈赠亲友，因而名噪一时。1930 年，城中东大街口李喜福饭店精工烹调同肠，改用小盆供应于市，远近闻名。同肠呈长圆筒形，色泽红亮， 卤浓葱香，肥而不腻，甜咸适日，酥烂松软，为无锡传统名肴。

牛尾 2 条⋯⋯l00 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克桶冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克干口蘑⋯⋯⋯⋯25 克 葱、姜各⋯⋯⋯10 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯25 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 将牛尾剁去很部和毛尖，取中段，择净牛毛，洗净，人开水锅内烫好， 用刀顺骨节改成小段，放入砂锅中.葱切段、姜切片均拍松备用。

2. 将于贝剥去老筋，洗净，放在碗内，加料酒 5 克、清水少许，放人一半葱段、姜片，上展蒸烂，取出备用。干蘑用温水泡软，洗净泥沙，切成小片，冬笋切成柳叶片，豌豆苗择洗干净。

3. 取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放人剩下的葱段、姜片，略炸一下， 加料酒 10 克、精盐 5 克，倒人鸡汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，倒在盛有牛尾的砂锅中，放进口蘑、干贝和冬笋片加盖，放在旺火上烧开，侈至微火上焖烂。

4. 走菜时，打开盖，烧至大开，加味精调好口味，撤上豌豆苗，连砂锅一同上餐桌。

（工艺关键）

牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开， 调好口上桌。

（风味特点） “砂锅牛尾汤”乃扬州冬令名肴，牛尾软糯，汤浓味鲜，冬至之后，更

是应时佳品，家家争做，以为吃过此菜，便能御寒过冬。

净狗肉⋯⋯⋯1250 克 甲鱼 1 只⋯⋯650 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 粒元茴⋯⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 硝水⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 狗肉洗净，切成 3.5 厘米见方的块，放人盆中，加入精盐 10 克、绍酒

25 克、姜片 10 克、葱白 15 克、硝水，拌匀后腌 2 小时，用清水浸泡 1 小时， 人沸水锅中伸水后再洗净。

1. 狗肉放人砂锅中，底垫竹算，加清水、绍酒 50 克、酱油、精盐 5 克、

白糖、葱白 35 克、姜片刀克，元茴、花椒用纱布包好），上火烧沸后撇去浮沫，加盖转中火烧至狗肉八成烂。

1. 甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫至能将背壳取下时，刮去黑膜，去壳及内脏，净洗切成

   3.3 厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖， 同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱姜、元茵、花椒包，加人味精即成。

（工艺关键）

1. 狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪人馔。

2. 大火烧开，文火慢炖，连砂锅上桌，趁热食用。

（风味特点）

1. 狗，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮，祭把大典上的一味常馔，并有专养供食之狗。《史记·樊哙列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事，传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉，天天去吃，从不给钱。一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，忽然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，回去时，又一起乘鳖过河。事后，樊哙把老鳖宰杀和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美，人人争相仿效，此菜很快流传开来。

2. 元·大德年间，樊哈后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用“鳖汤”煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职，夜寝徐州，忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起循之而去，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝痛饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠。樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。无，明。清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也是从简到繁，从单一到多种原料， 从单一菜而发展成十几只合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰历代受人喜爱。

3. 此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。

净免肉⋯⋯⋯750 克 净猪五花肉⋯200 克鸡清汤⋯⋯⋯1000 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克熟冬笋⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克青菜心⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱姜⋯⋯⋯⋯⋯20 克 白胡椒粉⋯⋯⋯l 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 兔肉洗净，切成 3.5 厘米见方的块，用清水浸泡 2 小时。捞出放盆内，

加入精盐 10 克、绍酒 10 克，葱姜 10 克、花椒腌 4 小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。

1. 兔肉放人凉水锅中，烧沸后略浸，捞出洗净沥水。

2. 兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜 10

   克、绍酒硼克放人砂锅中，上火烧沸。撇去浮沫后，加锅盖转微火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入香菇、冬笋、菜心烧沸，放人味精、胡椒粉，淋上芝脉油即成。

（工艺关键）

兔肉放清水中煮开，浸出血水，捞出洗净再烹，与肉炖，呈肉味，与鸡炖，呈鸡味。

（风味特点）

清炖兔子是江苏邓县的地方名菜。一席菜中，与清炖甲鱼前后上桌，借喻“龟兔赛跑”之意，烘托宴会气氛，是当地的传统名席，深受群众喜爱。

清炖兔肉，酥烂脱骨，鲜香肥嫩，甘凉味美，益气解暑。

熟鸡脯肉⋯⋯100 克 油发鱼肚⋯⋯150 克

熟虾茸蛋卷⋯100 克 水发香菇⋯⋯⋯75 克净鳜鱼肉⋯⋯⋯50 克 青菜心⋯⋯⋯⋯2 棵猪腰⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯11 克

浆虾仁⋯⋯⋯⋯50 克 姜葱汁水⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡蛋⋯⋯⋯⋯10 个 熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克熟火腿⋯⋯⋯150 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

熟冬笋片⋯⋯150 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克净鸡吨⋯⋯⋯⋯50 克 鸡清汤⋯⋯⋯1750 克

（烹制方法）

1. 将鱼肚洗净，挤去水，放人炒锅中，舀人鸡清汤 750 克，加绍酒 15

克、精盐 1 克，置旺火上烧沸，捞出，沥去汤，放人品锅中。鸡吨剖菊花刀纹，猪腰剞麦穗刀纹，鳜鱼肉片成片，香菇去蒂片成片，连同虾仁分别放人烧沸的鸡汤锅中余熟，捞出。

1. 将火腿 100 克、冬笋 l00

   克及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，分别一片片地排齐成阶梯形即刀面，在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒 25 克调和后， 分别洒在脏花、腰穗、鱼片上。将菜心洗净，剖成四片，菜头朝里，摆成“十” 字，放在四角衬料上。

2. 将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿 50 克、

冬笋 50 克均切成花瓣形的片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁 5 克，撒上

葱花未成荷花蛋。用 1 个荷花蛋放在菜头中间，其余 9 个分别整齐地放在品锅周围，舀人鸡清汤 l50 克，上笼蒸 15 分钟，取出。

1. 将锅置旺火上，舀人鸡清汤 850 克，加精盐 10 克、绍酒 10 克烧沸，

   撇去浮沫，徐徐倒人品锅中，淋人熟鸡油即成。

（工艺关键）

炖菜要求原汁原味，加料加汤要一次加好。炖菜调味，有先调后调之分， 红炖多是先调味，此品为清炖菜式，多是后调味。

（风味特点）

荷花集锦炖，亦称荷花集景炖，为苏锡传统名菜，以熟火腿，鳜鱼肉、鱼肚、水发香菇等 10 余种荤、素料炖制而成，面上放有雕成齿形的熟鸡蛋， 犹如朵朵荷花，造型美观，更因此菜用料品种多，且用炖的烹调方法，故原汁味浓，口味鲜美；此菜多用于民间喜庆寿宴，为筵席中之“压轴菜”，故又称“满堂全福”。在元锡则名为“金玉满堂”。

（主料辅料）

活家鸭⋯⋯⋯⋯1 只 活菜鸽⋯⋯⋯⋯1 只水发冬菇⋯⋯⋯50 克 活野鸭⋯⋯⋯⋯1 只绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯35 克 冬笋片⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法]

1.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨， 然后人沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞人野鸭腹内，空隙处填放冬菇 10 克，火腿片 25 克，再将野鸭塞人家鸭腹中，空隙处放冬菇 15 克、火腿片 25 克、冬

笋片 50 克、即成三套鸭生坯。

2。将生坯人沸水中稍烫，取出沥干水，放人有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、绍酒、清水，以淹没鸭身为度，肯中火上烧沸，撇去浮沫，用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹算，将鸭翻身。胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与冬菇 25 克、火

腿片 25 克，笋片 50 克，问隔排在鸭身上，放人精盐再焖半小时即可上桌。

（工艺关键）

1. 活家鸭选用 2000 克左右一只为好，活野鸭选用 750 克左右一只为宜，

活菜鸽选用 250 克左右一只为宜。

1. “三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖 3 小时左右才能酥烂。

2. 三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

（风味特点）

1. 三套鸭为扬州传统名菜。《调鼎集》介绍此菜时说：“肥家鸭出骨， 板鸭亦出骨，填人家鸭肚内，蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改力炖悯，风味更胜一筹。

2. 此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。

3. 野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说： “宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。