扒鲜翅

[主料辅料]

鲜鲨三连翅⋯⋯⋯⋯1500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯150 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克熟火腿片⋯⋯⋯75 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟鸡脯片⋯⋯⋯75 克 香菜叶⋯⋯⋯⋯2 克

光母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

⋯⋯⋯⋯1500 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克火腿脚爪⋯⋯⋯l 只 白胡椒粉⋯⋯0.5 克猪前蹄肉⋯⋯l000 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯50 克绿菜心 3 棵⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克冬笋片⋯⋯⋯⋯75 克 鸡清汤⋯⋯⋯550 克水发冬菇⋯⋯⋯75 克 熟鸡油⋯⋯⋯250 克[烹制方法]

1. 将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成 12 瓣，下四成热油锅过油待用。

2. 将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水 2000 克、姜片 10 克、

葱结 10 克、绍酒 50 克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将

鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤 50 克、熟猪油 25 克、绍酒 50 克、姜

片 5 克、葱结 5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。

1. 另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤 500 克烧沸，放绍酒 50 克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

[工艺关键]

制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。

[风味特点]

1. 此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。

2. 鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载：鲨鱼“背上有鬣， 腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉⋯⋯鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。

1. 把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤 250 克，放

人葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约 20 分钟，滗去汤，再加

鸡清汤 250 克，上笼复蒸 20 分钟。然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿

片、猪肥膘，再放人冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加绍酒 25

克、鸡清汤 250 克，第 3 次上笼蒸约 20 分钟。

1. 将锅置火上，舀入熟猪油 35 克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒人

砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀人鸡清汤 750 克，加熟猪油 65 克、绍酒

25 克、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约 10 分钟即成。[工艺关键]

1. 选用青菜心 8 棵约重 150 克；熟猪肥膘肉一块约重 200 克。

2. 鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复 4

   次套制，所以鲜美异常。

3. 水发鱼翅：用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。移至微火上，

   水温保持在 80℃，焖约 4 小时后，把锅端离火口。侍水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。锅内换人清水。再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约 2 小时后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

[风味特点]

1. 鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。（明）李时珍《本草纲目》中记有：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅。味并肥美，南人珍之”。

2. 鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，须用配料以助味提鲜，为高档筵席上的佳肴。

3. 此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。

陈年海蜇头⋯250 克 花椒盐⋯⋯⋯1.5 克熟猪肥膘⋯⋯⋯25 克 鸡清汤⋯⋯⋯150 克熟猪油⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯0.5 克

虾仁⋯⋯⋯⋯150 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

[烹制方法]

1. 将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐 2 克、鸡清汤、干淀

粉 25 克，拌和成虾茸糊待用。

1. 将海蜇头洗净，先下沸水中略烫，再放人清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块，用干净的纱布吸于水分，用精盐

   2 克、味精调味后，拍上于淀

粉 25 克，裹满虾茸糊。

1. 锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热时，将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油。炒锅中放人芝麻油，投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成。上桌时随带花椒盐蘸食。

[工艺关键]

1. 拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放人精盐搅拌，精盐下人太早，虾茸易上劲。

2. 海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。

（风味特点）

1. 我们的祖先起初对“混饨七窍未俱形”，“眼中水怪状莫名”的海蜇， 大概有点畏惧，所以采取煠而食之的方法。而海蜇下油锅后，收缩太多，甚至化为乌有。后来人们便改为生食，使炸海蜇这一美馔在人们的食谱中消失了。后经厨师研制改进，可使海蜇炸而不缩。因此，千年失传的炸食海蜇之法，又重放异彩。

2. 炸海蜇表面光亮加玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑞，椒香扑鼻， 食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉蝗。

水发鱼唇⋯⋯1000 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克糟蛋（白色的）⋯⋯ 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯⋯半个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克生菜叶⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 葱、姜各⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡 清汤⋯⋯⋯650 克

水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法]

1. 先将水发鱼唇洗净，用刀切成长 4.5 厘米、宽 3 厘米的抹刀片，然后放人开水汤锅内来烫一次，捞出备用。取一半葱姜切成细米，另一半葱切段、姜切片，均拍松，生菜叶洗净消毒后备用。

2. 锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油 40 克，油热后，投入葱段，姜片，炸

呈金黄色，再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜，加料酒 15 克、精盐、白

糖 1 克，放入已烫好的鱼唇，移至微人慢慢焖烂。

1. 另取锅上火，倒人熟猪油 35 克，油热后放人葱姜米，炸出香味，下人糟蛋，用手勺在锅内研碎，加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味，倒人悯鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖 15 分钟，这时鱼唇已烂，再将锅移置于旺火。加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡，另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中，生菜叶围于盘边。

[工艺关键]

1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好，其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。

2. 鱼唇发制法：将唇放人桶内，加开水至没过鱼唇为度。加盖悯至凉， 捞出洗净泥沙及杂物，再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次，去尽黑皮、唇骨，用清水洗净，放人桶内加冰块，放人冰箱保鲜，随用随取。

（风味特点）

1. 我国唐代已有食用鱼唇的记述，陈藏器《本草拾遗》（约公元 8 世纪） 载：“鳄鱼鼻上肉体脯，名鹿头，一名鹿肉，补虚下气。”因其产量少而可口，被列为“中八珍”之一。清末民初，鱼唇已列为筵席珍馔，常有应用； 井有以鱼唇为主料的鱼唇席。

2. 鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味，乃淮扬传统名菜。

鲜虎鲨鱼唇⋯⋯⋯⋯ 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯l000 克 笋片⋯⋯⋯⋯⋯75 克

鲜牛奶⋯⋯⋯20 克 青菜心⋯⋯⋯⋯75 克

水发冬菇片⋯⋯75 克 绍酒⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯4 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯4 克 香菜叶⋯⋯⋯⋯l 克

白胡椒粉⋯⋯0.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯750 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 将鱼唇人沸水浸泡片刻，煺沙漂清，捞出改切成长 6 厘米、宽 2.5 厘

米的长方块。把青菜心削成鹦鹉嘴状，改切成 12 瓣，下人四成热的油锅过油后待用。

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 25 克，投入姜片、葱结略煸，加绍酒

50 克，鸡清汤 500 克，放人鲜鱼唇烧沸，移至小火炖至纯软捞出。

1. 原锅洗净置于旺火上烧热，舀人熟猪油 50 克，投入笋片、冬菇略炒，

放人鸡清汤 25 克、鱼唇、青菜心、绍酒 50 克、精盐、味精，烧沸后加入鲜奶同烧至沸，用水淀粉勾荧，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

[工艺关键]

鲜鱼唇必须悼水去腥，煺沙漂清，然后加鸡清汤文火慢炖，最后加鲜奶， 一沸即可，勾芡出锅。

[风味特点] “牛乳鲜鱼唇”为“南通四鲜”之二。鱼唇是鲨、鳃鱼类的上嘴唇连眼

鳃部的皮。宋·周去非《岭外代答》记有：“鳄鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。”但因中华鳄是国家保护禁捕之鱼，现今改用鲨、鳐之唇，鳄唇固美，但小而有软骨，而知味老饕反以鲨、鲸唇为珍。市场供应作撰的鱼唇为于制品，其原有腴美的真味已受损失。鲜鱼唇与鲜奶合烹，成菜汁浓汤白，汤菜融和，使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性，并使之“真味出”、“美味增”，有锦上添花之妙。此菜为不可多得的席上珍懂，在南通地区更为流行。

水发鱼皮⋯⋯1000 克 生菜叶⋯⋯⋯⋯50 克桶冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发香菇⋯⋯⋯50 克 自糖⋯⋯⋯⋯1.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 糖色⋯⋯⋯⋯2.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克酱 抽 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 水 淀 粉 ⋯⋯⋯⋯15 克葱，姜各⋯⋯⋯25 克 鸡清汤⋯⋯⋯l000 克

（烹制方法）

1. 将水发鱼皮洗净，用刀片成长 4；5 厘米、宽 3 厘米的抹刀片，下人开汤锅内余烫一次，捞出控于水分，冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开， 与冬笋片下人开水锅内烫一下，捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。姜切片，均拍松。

2. 取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油。油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色时，倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色，再放人鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开后，移至微人上慢煤。

3. 待鱼皮软烂后，改用旺火，加味精、精盐调好口味，用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内，用生菜叶围边。

[工艺关键]

1. 鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以元黑斑，元虫蛀为佳。

2. 水发鱼皮，用温水泡软之后，除净杂物泥沙，放人锅内加清水煮 30 分钟，取出再洗净，按老嫩分装锅中，倒人沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净即可应用。

（风味特点）

鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产，鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，人淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3—4 天）即成，用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席。

鲜 鱼 皮 ⋯⋯⋯1000 克 姜 末 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克青菜心 3 棵⋯⋯50 克 鸡清汤⋯⋯⋯l000 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯4 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克 熟猪油⋯⋯⋯l00 克姜 片 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克 蟹 粉 ⋯⋯⋯⋯100 克

绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 白胡椒粉⋯⋯0.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯50 克葱 结 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝 麻 油 ⋯⋯⋯⋯25 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成 5 厘米的棱形

块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成 4 瓣。锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热，放人青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。

1. 将锅置旺火上，舀入熟猪油 30 克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人

绍酒 50 克、鸡清汤 500 克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。

1. 另取锅置旺火上，舀人熟猪油 70 克，烧至七成热时，投入葱、姜未略

煸，将蟹粉放人偏炒，加入绍酒 50 克，舀人鸡清汤 50 克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。

（工艺关键）

蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

[风味特点]

鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明·王析《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉⋯⋯其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。

鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性， 并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目， 滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

青鱼鲜肚⋯⋯500 克 水发冬菇片⋯⋯50 克熟冬笋片⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟火腿片⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香菜叶⋯⋯⋯⋯1 克白胡椒粉⋯⋯0.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯250 克水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 将鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚用沸水烫至色白有光时捞出，人清水漂清；内肚人汤锅内偎煮至软绵捞出，人清水漂清。将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用。

2. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味，下笋片、水发冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入鱼肚，加人绍酒、鸡清汤、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

（工艺关键）

青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。

（风味特点）

烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四，多以青鱼肚为原料，（鱼肚是鱼的沉浮器官，俗称鱼鳔）是取长江人海处的大青鱼鲜肚烹制而成。每当冬至以后，南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花，这种青鱼个体都在 5 千克以上，

以至 50 千克开外，当地渔民称之为“雪花青”。它不仅肉质肥美，内脏也皆为佳品。鱼肠可做“卷菜”，鱼肝可做“秃肺”，睾丸可做“鱼白”，鱼皮可做“龙衣”，鱼鳔可做“鲜肚”。烩青鱼鲜肚，雪白晶莹，若银似玉，绵糯柔滑，闪烁有光，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。