苏扬风味

苏扬风味，指江苏菜系，乃我国四大菜系之一，其影响遍及长江中下游地区，在国内外享有盛誉。

江苏省东临黄河，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯于中部，大运河沟通南北，境内湖泊众多，河网稠密，土壤肥沃，气候寒温适宜，物产十分丰富， 素有“鱼米之乡”的誉称，江苏为全国重要淡水鱼区，太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼，阳澄湖大闸蟹为名产，高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬轮番上市，应有尽有，这些富饶的物产，为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

苏扬风味，主要由淮扬，南京、苏锡、徐海四个地方风味组成，而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江河湖海特产力一体，禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅，形质兼美；重视调汤，保持原汁；追求本味，清鲜平和；咸甜适中，适应面广；浓而不腻，淡而不薄；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔， 南北不同。从历史上看来，北方人嗜咸南方人嗜甜，扬州位于长江之北，在地理上素为南北之要冲，因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成了“咸甜适中”的特色，而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小，

所以“趋甜”的特色也就保留了下来。

淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）、镇江为中心，以大运河为主于， 南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河并及沿海，这里水网交织，江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长，味和南北，概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈，制体精巧，市肆百品，夸视江表”之誉，名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多，其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥” 等，有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点，突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼

（鲥鱼、刀脐、■鱼）菜肴驰名，名食水晶肴蹄饮誉中外。

南京，古称金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史迹，又是当今江苏省政治、经济、文化中心，饮食市场素来繁盛，且屡见于古今诗文。南京风味，又称“京苏菜”，兼取四方之美，适应八方之需，鸭馔佳肴，闻名远近。南京风味以滋味平和，醇正适口为特色，其名菜有“炖菜核”“炖生敲” “盐水鸭”“扁大枯酥”等。

苏锡风味，以苏州、元锡为中心，苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”，“镜箱豆腐”等。

徐海风味，自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格醇朴，注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。

江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述，已达到“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。使“一物各献一性，一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴，正是与此一脉相承，并且今胜于昔了。

本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。