春酥

[主料辅料]

鸭舌⋯⋯⋯⋯⋯20 根熟肥膘⋯⋯⋯⋯25 克猪腰⋯⋯⋯⋯⋯3 只净荸荠⋯⋯⋯300 克

猪网油⋯⋯⋯200 克净核桃仁⋯⋯200 克

鸭肫⋯⋯⋯⋯⋯4 只兆菊花叶⋯⋯150 克

熟火煺⋯⋯⋯l00 克净马兰头⋯⋯150 克

老藕⋯⋯⋯⋯200 克火腿茸⋯⋯⋯⋯15 克

猪肝⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯30 克

猪脑⋯⋯⋯⋯⋯3 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克

净虾仁⋯⋯⋯200 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 只干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

面粉⋯⋯⋯⋯l00 克酱油⋯⋯⋯⋯150 克

花生油⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯150 克

大料⋯⋯⋯⋯⋯1 只葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 根

春笋⋯⋯⋯⋯500 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 块

净枸杞头⋯⋯150 克熟猪油⋯⋯⋯l000 克

水发冬菇⋯⋯l00 克麻油⋯⋯⋯⋯200 克黑芝麻⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

将鸭肫用刀切 4 块再直剞 4/5 深度的花纹。猪腰去臊，两面划三四刀，在沸水锅内烫去血污，捞出洗净，放盘内待卤。
将猪肝放砧板上，顶刀斜切成片，放碗内，加绍酒、酱油、味精浸泡。猪网油铺在砧板上，撒上干面粉，用手拍平，将猪肝卷 2 条，上笼用旺火蒸熟，取出冷却待用。
将虾仁斩成虾茸，放碗内，取少许虾茸放另一小碗内，待用。熟肥膘切成小米状，放虾茸碗内，荸荠用刀切末，同放虾茸碗内，加精盐、味精、绍酒、蛋清调散，倒入碗中，调和均匀，再加干淀粉调和上劲待用。
冬菇用刀一片两爿，春笋切成大滚料块，生姜用刀面拍松，葱打结待用。
熟火腿切成 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚（第一刀不断，第二刀切断）的火腿夹 10 个，将未和的虾茸加白糖 5 克搅匀，涂在火腿夹中间，蘸上黑芝麻放盘内。
用竹签在荸荠外围交叉戳一周，用手掰开成两个菊花饼形状，中间点少许火腿茸，放盘内待用。
藕用藕擦擦成藕茸，用水洗一次，洗去淀粉，挤干水分，加少许精盐、味精搅和均匀，用右手捏一小撮，蘸少许芝麻，放在左手中间三指上，用右手的二指按一下，左手三指趁劲向上一勾，使藕按成笔架形状，放盘内。
炒锅上火，放花生油 500 克，烧至四成热，将核桃仁放入油内氽炸至色呈金黄，捞出冷却待用。待油温七成热时，将藕茸逐个放油内，炸至呈灰白色时捞出，待油温升至八成热时，再重油呈灰黄色时，倒入漏勺沥油，冷却待用。
汤锅上火，放肉清汤 1.5 斤，加酱油、白糖、绍酒、葱、姜、大料烧

沸，将鸭腕、腰子、鸭舌、熟鸡蛋卤成深黄色，捞出；再将鸭肫、腰子、鸭舌、卤蛋分别放炒锅内，用麻油起光，分放 4 只碗内。

春笋放汤锅内，加清水 250 克，上火，加精盐、味精煮熟，捞出放碗内浇少许麻油。再将冬菇放入汤锅内，加少许精盐、味精煮熟后捞出，放另一只碗内浇少许麻油。
炒锅上火，放熟猪油 500 克，烧至六成热，将和好的虾泥挤成 16 个小圆球，放油锅内炸至呈银白色时捞出；待油温再升至六成热时，入锅重油，待虾球呈微黄时，捞出沥油，装盘内。
炒锅再上火，放熟猪油 500 克，烧至六成热，将网油肝卷抹上蛋粉糊，丢人油锅，炸至淡黄色捞出。待油温七成热时，再重油，炸至金黄色沥油，装入盘中。再将火腿夹丢入，待虾茸呈现白色，倒入漏勺沥油，放盘内。
将猪脑仁撕去外皮，洗净，用盐 2.5 克腌 1 分钟，过沸水淖熟，捞出放锅内上火，加酱油、白糖、味精，待脑仁呈金黄色时，加少许麻油收光，放碗内。
炒锅上火，放花生油 25 克烧热，将马兰头倒入略炒，加精盐、白糖、味精、绍酒，颠动炒锅，加麻油少许，起锅放盘内。
炒锅再上火，放花生油 25 克烧热，将菊花叶倒入略炒，加精盐、白糖、味精、绍酒，颠动炒锅，加麻油少许，起锅放盘内。
炒锅再上火，放花生油 25 克烧热，将枸杞头倒入略炒，加精盐、白糖、味精、绍酒，颠动炒锅，加麻油少许起锅，放盘内。
将鸭肫、鸭舌、腰子、卤蛋、脑仁、春笋、冬菇、荸荠花上笼蒸热待用。
取 16 寸大圆盘一只，先装马兰头放盘中心垫底；将菊花叶放在马兰头旁边；枸杞头放在对面；卤蛋切成片，整齐地排放在马兰头旁边；将春笋放在卤蛋对面；卤腰切成片，放菊花叶旁边；鸭肫切成片，排放在枸杞头旁边；冬菇堆在春笋边上；鸭舌理齐放卤蛋旁边；脑仁改刀成块，放菊花叶旁边；炸肝花放枸杞头上；虾球、藕酥依次堆在上层，火腿夹围在上面，再将核桃仁顶在上面（帽顶），荸荠花围在底层一周。

[工艺关键]

选料要选鲜嫩的春令品种，尤其是植物性原料。
卤、炒、炸、蒸四种熟调方法要突出其特点。
装盘时要采用堆的方法，注意色彩和谐。[风味特点]

南京居民视为宝的“三草”：菊花涝、枸杞头、马兰头。三草皆初春上市，作为本菜主料，必不可少，虽有 8 荤 8 索 16 种原料，因应时节，故名春酥。
春酥是南京民间传统菜，可以作为春令筵席上的头菜。由于此菜的原料很多是选用初春时的绿叶菜，且又堆成宝塔形状，因此，使人感受到一股春天的气息和欣欣向荣的景象。旧时，在初春季节开业的商行老板要宴请宾客时，都必备此菜，以示招财进宝，生意兴隆。