中国名菜——苏扬风味

[主料辅料]

水发鱼翅⋯⋯500 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯15 克蟹黄油⋯⋯⋯200 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克嫩光母鸡 1 只 l000 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克猪瘦肉丝⋯⋯750 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯175 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯40 克白酱油⋯⋯⋯⋯40 克 葱末⋯⋯⋯⋯2.5 克精盐⋯⋯⋯⋯12.5 克 姜丝⋯⋯⋯⋯2.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 香菜叶⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯250 克鸡 清汤⋯⋯⋯1500 克

[烹制方法]

  1. 将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 100 克,放人肉丝,加绍酒 50 克略炒, 放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用。

  2. 将治净的嫩母鸡切成 4 块,铺放在垫有竹算的锅中,另将鱼翅放人沸水锅中略永,捞出用清水漂洗,沥于水分,排放在鸡块上。

  3. 另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 l00 克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透,揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约 2 小时左右,至翅糯软汁稠,

淋上熟猪油 25 克离火。取出锅内鱼翅及原汁 250 克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块,肉丝另作他用)。

  1. 取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 25 克,倒人蟹黄油,加绍酒 25 克及姜未炒和,用水淀粉勾荧,取出笼中鱼翅,将原汁淫人锅中,烧至稠浓,待用。蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般 24 小时即成。①先将

干鱼翅 1500 克放人七成热的米汤铝盆中,浸泡三四小时,然后,根据鱼翅的

成色情况,刮去表层粗沙,再换新米汤,上小火慢煮 1 小时。离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物,用刷子刷净浮在翅面的薄膜,用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净。再换清水上火煮开,捞出洗一遍。最后,放人米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短),待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙,洗净放人清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分,阳面朝下,均分放在 4 个大碗内。②将老母

鸡 1 只 2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净,猪时子 1 个 1500 克,刮净残毛,洗净,分别放人汤锅内,加清水上火煮烂,撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用),锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内,放上拍松的整葱姜 25 克,加料酒 25 克上展蒸 40 分钟,取出,拣出葱、姜,滗去碗内的

汤,再重新放人料酒 25 克和整姜葱 25 克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在

4 个碗内,上展继续蒸 30 分钟即烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放人冰箱, 随用随取。

[风味特点]

  1. 蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂,下有苏杭”,苏州善烹鱼翅

席,此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润, 味美醇厚。