自烩 鱼肚

（主料辅料）

油发鱼肚⋯l00 克 蟹肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟鸡肫片⋯⋯⋯50 克 熟鸡肝片⋯⋯⋯50 克熟鸡肉片⋯⋯⋯75 克 熟火腿片⋯⋯⋯50 克虾子⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟春笋片⋯⋯⋯75 克

青菜心⋯⋯⋯⋯10 棵 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 白胡椒粉⋯⋯0.1 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡请汤⋯⋯⋯750 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯250 克

（烹制方法）

1。将油发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约 7 厘米，宽约 3.5 厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至四成热，放人菜心过油至翠绿色，倒人漏勺。

2. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热，放人葱未，姜未炸香后捞出，倒人蟹肉，翻炒几下，再放人鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油 50 克，烧沸约 10 分钟，

倒人菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾荧，淋入熟猪油 25 克，起锅盛人盘中，撒上白胡椒粉即成。

（工艺关键）

鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。

［风味特点］

鱼，似鲇而大，头微扁而青白色，渔民称之为“白吉”，用 鱼的鱼膘，制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美，被视为“水八珍”之一。

水发白玉参⋯500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡脯片⋯⋯⋯50 克 豌豆苗⋯⋯⋯⋯10 克水发玉兰片⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克虾子⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克上浆虾仁⋯⋯⋯50 克 葱白段⋯⋯⋯⋯10 克水发香菇片⋯⋯50 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯12 粒水发开洋⋯⋯⋯25 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡清汤⋯⋯⋯300 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将水发白玉参切成长约 6.6 厘米、宽 1.7 厘米的斜条块状，放人沸水锅中烫一下，捞出。

2. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺。

3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油 75 克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒， 舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油 25 克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。

〔工艺关键〕

海参易烹，得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁，红煨极烂， 方能待客”，此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。

〔风味特点〕

虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵席常被选为头菜。

活文蛤⋯⋯⋯1500 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克荸荠片⋯⋯⋯⋯50 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白胡椒粉⋯⋯⋯1 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 用小刀将文蛤壳劈开取肉，劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜。将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器， 加入绍酒、精盐 3 克、姜末。

2. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 50 克，烧至九成热，放人文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起。

3。将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油 25 克，烧至六成热，投入葱段、

荸荠片、水发香菇，煸炒片刻，诺人熟文蛤卤汁，加精盐 2 克烧沸，用水淀粉勾芡，再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋芝麻油出锅装盘，撤上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。

〔风味特点〕

1. 天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤， 为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。（梁〕元帝特作文赞美“蛼螯味高”。《西阳杂俎》载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。” 宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。

2. 南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴，炒文蛤则是其中之一。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形 美，味更美的珍馐。与“天下第一羹”、“天下第一菜”合称“天下三分”，是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。

刀鱼⋯⋯⋯⋯⋯6 条 猪熟肥膘茸⋯⋯70 克熟火腿片⋯⋯⋯40 克 春笋片⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯70 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟火腿未⋯⋯⋯10 克水发冬菇片⋯⋯25 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克香菜未⋯⋯⋯⋯10 克 鸡请汤⋯⋯⋯125 克精盐⋯⋯⋯⋯4.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹， 将其内脏绞出，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上， 再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。

2. 将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋、，精盐 2

克、味精 0.5 克、绍酒 5 克和适量清水，搅匀，分成 4 份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒 20 克、精盐 1.5 克，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜， 滗去汤汁。

1. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精 0.5 克、精盐 1 克，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1. 六条刀鱼约重 900 克。

2. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。

3. 用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。

〔风味特点〕

1. 刀鱼，学名鱽鱼，又名鮆鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀， 俗称刀鲚，简称鲚鱼。肉质细嫩异常。

2. 〔明〕李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。

3. 刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳，阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。故有谚云：“春有刀鲚夏有鲥”。 4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工

搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。5.此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼

与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

干贝⋯⋯⋯⋯l00 克 鸡蛋清⋯⋯⋯200 克

鲜牛奶⋯⋯⋯150 克 豌豆苗⋯⋯⋯⋯50 克

熟猪油⋯⋯⋯500 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱姜各⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡清汤⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将干贝剥去老筋冲洗干净，放入蒸碗中，加入料酒 5 克、葱、姜（拍

松，各 5 克）、鸡清汤 150 克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用。

1. 将鸡蛋清 6 个倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向

搅拌均匀，然后加入精盐 5 克、味精 1 克、水淀粉 5 克调拌均匀。

1. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油 500

   克，待油烧至五成热时，倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底，待鲜牛奶蛋清浮出油面时， 起锅倒入漏勺内，控净油。豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净，同放在漏勺内上。

2. 炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油 25 克，油热后下入葱姜（拍松，各 10

   克）炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒 20 克、精盐 5 克、味精 1.5 克、白糖，下人蒸好的干贝，稍烤片刻用水

淀粉 10 克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味，起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中即可上席。

〔工艺关键〕

干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的 2 倍，并加葱姜，上笼蒸 2 小时，于原贝汤中揉洗 2～3 遍取出，澄清原汤， 与干贝同用。

〔风味特点〕

干贝为“海八珍”之一，每 15～25 千克鲜贝可加工成 500 克干贝，故其售价昂贵，多用于高档筵席，“干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴，色泽乳白， 奶香鲜嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食疗佳品。

活乌鱼⋯⋯⋯⋯1 条 香醋⋯⋯⋯⋯2.5 克

鲜姜片⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯150 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍，在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠， 将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。

2. 将鱼用清水洗净，除去脊椎骨，从鱼尾处用刀斜片，刀距约为 2 厘米左右，两片刀缝呈“八”字型。

3. 将锅置旺火上，舀人熟猪油 125 克，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香，即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空， 放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后，移小火烧约一小时，再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油 25 克即成。装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

〔工艺关键〕

1. 选用一条活乌鱼约重 l000 克。

2. 在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

〔风味特点〕

1. 大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。

2. 在［清］同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，

   现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌”。

3. 由于操作严谨考究，调料一次投足，中途不揭锅尝口，不加汤加料，

   所以成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口，故此菜名声大振。

净狼山鸡⋯⋯1000 克 姜块⋯⋯⋯⋯100 克黄鱼鲞⋯⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯150 克

如皋火腿⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯100 克 花生油⋯⋯⋯2000 克

〔烹制方法〕

1. 狼山鸡斩 5 厘米见方的块，洗净。黄鱼鲞用水泡软治净，切成马牙块，

用姜块 50 克、葱结 30 克、绍酒 50 克浸渍后入水洗净，火腿洗净后切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。

1. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鸡块用酱油 25 克拌和，

   投入油锅中炸至微黄色，沥油待用。

2. 原锅复置火上，投入鸡块，加入绍酒 100 克、精盐、白糖、酱油 75

克、葱 20 克、姜块 50 克，舀入适量清水烧沸后，移人小火焖至鸡块六成熟

时，再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖 30 分钟左右，拣去葱结、姜块即成。

〔工艺关键〕

鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。

〔风味特点〕

鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是南通风味珍馐。采集当地三种名贵特产——世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿（如皋火腿）和吕四渔场的大黄鱼干，汇一锅烹制，使狼山鸡的肥腴之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鱼味之鲜，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，堪称集美味之大成。

黄蛋糕⋯⋯⋯⋯75 克 鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯5 个烧鸭脯⋯⋯⋯⋯75 克 烫熟白菜⋯⋯400 克水发鱼肚⋯⋯⋯50 克 熟冬笋⋯⋯⋯⋯50 克水发海参⋯⋯100 克 鸡脚⋯⋯⋯⋯⋯6 个

水发蹄筋⋯⋯100 克 如意卷⋯⋯⋯⋯75 克

卷筒笋⋯⋯⋯⋯6 卷 菜绿鱼糕⋯⋯l00 克鱼圆⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克烫熟虾仁⋯⋯⋯50 克 熟鸡脯⋯⋯⋯⋯75 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个水发干贝⋯⋯⋯25 克 青菜未⋯⋯⋯⋯1 克凤尾虾⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鱼茸⋯⋯⋯⋯⋯50 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯25 克火腿未⋯⋯⋯⋯2 克 鸡清汤⋯⋯⋯400 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟鸡油⋯⋯⋯25 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将熟白菜去叶去梗切成条，放入大瓷品锅内，加精盐，把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片，依次排放整齐成第一圈。

2. 将如意卷、菜绿鱼糕、火腿、鸡脯排切成四个扇面，空隙间放人鱼圆、香菇、虾仁、干贝，依次排列整齐成第二圈。

3. 将鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成齿形成两半爿，每半个酿入鱼茸，点缀绿叶未，蛋清打成发蛋。取大香菇 1 只，放上一薄层鱼茸，将凤尾虾围上一圈，

中间放上发蛋，点上火腿未，蒸熟，排放品锅中间成花状，再将 10 爿鹌鹑蛋

排在周围，加热鸡清汤、葱结和姜片，上笼蒸 15 分钟，捡出葱、姜，加味精、熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 卷筒笋：将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状，酿入鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟。

2. 鸡脚：将生鸡脚煮熟，除去骨，酿入鱼虾茸，放上火腿未，蒸熟。

3. 如意卷：将鸡蛋搕入碗内，加精盐、味精，搅拦后放锅内摊成蛋皮， 放上鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟。

4. 凤尾虾：取青薄壳河虾，剥去头，留尾，煮熟或熘熟均可，肉白尾红即成风尾虾。

〔风味特点〕

罗汉菜为常熟地方名菜，1930 年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发，别出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等 18 种主料相配合，用汤蒸制而成。菜列整齐，色泽和谐，汤鲜味美。

鲜条虾⋯⋯⋯500 克 白酱油⋯⋯⋯⋯50 克曲 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克

白胡椒粉⋯⋯1.5 克 红腐乳汁⋯⋯⋯40 克

蒜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净，放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内，再用曲酒抢制 30 分钟，以杀菌去腥。

2. 将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜未、姜未同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1. 炝虾不经加热、以生吞活剥为快，故称“虾生”，又因活虾上席蹦跳不已，又称“满台飞”。扬州人嗜好活虾生食，已有千余年历史，此法重用烈酒，可杀菌。

2. 腐乳品种很多，此菜选用玫瑰腐乳，取其颜色红艳甜咸适中，玫瑰香味突出，以活虾蘸而食之，虾肉鲜嫩，腐乳香甜，既可增进食欲，更觉妙趣横生。

〔风味特点〕

条虾，即中华白虾，产于黄海，因虾身细而长，壳薄色白，故名。条虾、蛤蜊、鲜蛏，在盐城列为海产春三鲜。生炝条虾系苏北沿海独特的吃法，家家会做，人人爱吃。清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，乃时令佳肴。

1. 将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；葱姜洗净。蛋清放碗内调散。

2. 将虾仁、生肥膘分别斩成茸，同放蛋清碗中，加精盐 0.5 克、绍酒 5

克、味精 0.5 克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。

1. 炒锅上火，舀入清水 500 克，将虾泥挤成 16 个小圆球，待水烧沸后，

撇去浮沫，改用小火氽 2 分钟，取出即为虾珠。

1. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎，舀入沸水

1 公斤，放入葱、姜、绍酒 10 克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色，加精盐 2 克、

味精 1 克，放入虾珠，烧沸离火，先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧，最后，将汤沿钵边倒入即成。

〔工艺关键〕

1. 选用龙池鲫鱼为原料，每条重 0.5 公斤以上，方为正宗佳品。

2. 永虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。

3. 煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。

〔风味特点〕

1. 在南京近郊六合县城南门外，有一个周长为九里十八步的“龙池”。池内草藻茂密，池水甜醇，相传六合本元龙池，有一上山砍柴的童养媳拣到了龙蛋，却被当地的一个恶霸将其劫去，藏在水中，谁知龙蛋遇水后变成一条小白龙，龙尾一搅，恶霸的房屋和园地，化成了一个大池塘，这就是今大的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清，于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤鱼。鲤鱼爱面子，就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的，所以个头特别大，池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。

2. 龙池鲫鱼的特点是体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩，出肉率高，还有一个最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩。《随园食单》云：“六合龙池出者，愈大愈嫩， 亦奇”。

鲜活小鲫鱼⋯⋯20 条 香醋⋯⋯⋯⋯300 克绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克 酱油⋯⋯⋯⋯200 克

白糖⋯⋯⋯⋯100 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯300 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。

2. 在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，

   加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约 4 小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约 50 克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

2. 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

〔风味特点〕

1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。

2. 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。

3. 此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。

1. 鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。

2. 将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油 5 克，绍酒 5 克，味精 0.5 克和匀，在鱼全身

抹匀，约腌 10 分钟。

1. 炒锅上火，舀人熟猪油 10 克，姜、葱未各 1 克，将冬菇、鲜笋、瘦肉

放人煸炒，加鸡清汤 50 克、绍酒 1 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精 1 克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹内，两边蘸干淀粉 25 克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。

1. 炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色， 用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

〔工艺关键〕

蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需 10 分钟左右。

〔风味特点〕

南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得⋯⋯”此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满， 鲜香味美。

虾仁⋯⋯⋯⋯125 克 葱未⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟蟹肉⋯⋯⋯100 克 葱椒盐⋯⋯⋯⋯l 克净猪网油⋯⋯⋯10 张 干淀粉⋯⋯⋯⋯40 克面包屑⋯⋯⋯⋯50 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克龙虾片⋯⋯⋯⋯10 片 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克水发绿笋丝⋯⋯10 根 姜未⋯⋯⋯⋯1.5 克鲜大虾⋯⋯⋯⋯10 只 花椒盐⋯⋯⋯⋯1 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯2.5 个 鸡清汤⋯⋯⋯⋯50 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 花生油⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 将 10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐 1 克、干淀粉

5 克，鸡蛋清 2.5 克上浆。

1. 将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐

   1.5 克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄 15

克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋 1

个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋 1 个、干淀粉 5 克调成全蛋浆。

1. 将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成

   10 等份，放在网油上，包成圆锥型， 外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。

2. 将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。

3. 将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。

〔工艺关键〕

1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。

2。葱椒盐制法：花椒 5 克、葱 25 克、盐 50 克合在一起剁成碎泥状即成。

〔风味特点〕

此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。

河虾⋯⋯⋯⋯750 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸭油⋯⋯⋯250 克青豆⋯⋯⋯⋯60 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克水淀粉⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.3 厘米长的段。

2. 将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐 1 克、干淀粉，搅拌均匀。

3. 将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上，加鸭油 10 克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐 0.5 克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15 克，再颠几下锅，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2. 去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷 3

   只，将水打旋转，洗掉红筋。

3. 炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，

   影响色泽。

〔风味特点〕

1. 南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳， 下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

2. 此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统菜。

1. 将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成 6 块，即前后股 4 块，腹 2 块，放入情水中浸 10 分钟，洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂 10 分钟，取出沥去水。

2. 将甲鱼蛋放入碗中，加葱结 15 克、姜片、绍酒 100 克、精盐 20 克，

上笼用旺火蒸熟后，取出，分成 20 份。

1. 锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片

上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒 500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，

加猪肉汤 5000 克，烧沸后改用中火焖约 30 分钟，加精盐 150 克、蒜瓣，烧

至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油 400 克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去

葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗 20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中， 将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

1. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 25 克，放入葱段 15 克，至葱黄发香

时，放入笋块 50 克、山药块 60 克、木耳 30 克、甲鱼蛋 1 份，加绍酒 25 克、

精盐 1 克、白糖 25 克，颠翻炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪

肉汤 125 克，烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾荧，淋

入水淀粉 15 克，再淋入熟猪油和芝麻油各 15 克，起锅，先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。

〔工艺关键〕

1. 选用的活甲鱼以每只约重 750 克为佳。

2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，

   割断四肢骨骰，挖出内脏，取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放人 70℃热水中浸泡 5 分钟，抹去白粘膜，再放人 80℃热水中浸泡 15 分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人 70℃的热水中浸泡 10 分钟，取出即成治净的甲鱼。

3. 用小锅炯烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。

勾荧时，要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。

1. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。

2. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。

3. 其余 19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

〔风味特点〕

1. 鼋，即鳖，亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳，故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素 A 和 D 等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳，散结消瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现，甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。

2. 此菜裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。

1. 将干贝治净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约 30 分钟，至松软时取出， 剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。

2. 炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时投入葱白段，炸呈金黄色，倒入漏勺。

3. 原锅置旺火上，舀入熟猪油 25 克，放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段

略炒，舀入鸡清汤 l00 克，加精盐、酱油 30 克、白糖 20 克、绍酒 15 克、味

精 1 克烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约 1 小时，取出，扣入盘中。

原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤 100 克，加绍酒 10 克、酱油 10 克、

白糖 5 克、味精 0.5 克，烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油 25 克，起锅浇在干贝上即成。

〔工艺关键〕

1. 干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。

2. 加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。

〔风味特点〕

1. 干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。

2. 此菜葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。

1. 将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100 克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放

入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150 克，烧沸后盖

上锅盖，移小火上焖约 2 分钟，再移旺火上用水淀粉 10 克勾芡，淋上熟猪油

25 克，起锅分装入蟹斗内。

1. 将鸡蛋清打成发蛋，分成 12 份，放在抹上熟猪油 25 克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤 150 克，加味精烧沸，用水淀粉 10 克勾芡，

加熟猪油 40 克搅匀，淋在发蛋上即成。

〔工艺关键〕

蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料， 又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。

〔风味特点〕

雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪， 黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。

活猢蟹⋯⋯⋯3000 克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯75 克香菜⋯⋯⋯⋯200 克 酱油⋯⋯⋯⋯100 克镇江醋⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线绳（马莲草）将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸 10 分钟。

2. 将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。

3；将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌， 香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

〔工艺关键〕

1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食， 可喝些白酒。

2. 在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约

10 分钟左右。

〔风味特点〕

1. 古人对螃蟹颇多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更元一物可以上也。”就是说食蟹之后百肴元味。

2. 螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天，幼蟹离海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海中产卵繁殖后代，所以 9-10 月间蟹最肥。

3. 此菜为苏菜时令名肴。

（实耗 100 克）芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分 3 次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精 0.5 克、精盐 2 克、生粉

及胡椒粉 0.5 克待用。

1. 炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。

2. 锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐 1 克，

烧沸后加味精 0.5 克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉

1. 克，颠翻几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。

2. 选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

〔风味特点〕

1. 炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”， 因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。

2. 炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

1. 将虾肉片去红皮，摘净沙肠，洗净控干，用刀切成细粒。肥膘先切成小颗粒，再同虾肉合在一起反复排斩。南荠拍碎用刀剁末。葱切段，姜切片后用刀拍一下，用料酒、清水泡上，制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。

2. 虾泥里放少许葱姜酒水，放盐、味精、蛋清、水淀粉，搅拌上劲，放入南荠末拌匀。

3. 取煸锅上火烧热，注入猪油，用手将虾馅挤成丸子形放入锅内，用手勺轻轻拍成虾饼，再用温油浸透。待虾饼浮到油面上即熟，捞出摆入盘中。另取偏锅，放入鸡汤、白糖、米醋。用水淀粉勾成薄荧起锅，浇在虾饼上即可。

〔工艺关键〕

1. 此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。

2. 如浇汁，可放少许番前酱，口味再重些，菜名可改称为“前汁虾饼”。

3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。

〔风味特点〕

1. 京苏大菜擅长菜是缔子菜，最有特色的菜，也是缔子菜。水晶虾饼即是其中之一。缔子菜全国皆有，只是叫法不同：北京称之为“腻”，广州称之为“胶”，河南称之为“糊”，四川称之为“惨”，山东称之为“泥”⋯⋯ 南京的传统叫法则称缔。

缔类菜肴的制作，古已有之。《随园食单》记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微量盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称：“虾饼： 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”

1. “水晶虾饼”，为淮扬名菜，色泽洁白，虾嫩味鲜，常用作筵席行件。

大 虾 ⋯⋯⋯⋯l000 克 姜 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 料 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

胡椒面⋯⋯⋯⋯3 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 将大虾去头须划水，去掉沙肠。葱、姜分别切成细丝。

2. 取偏锅上火烧热，注入少许香油，将大虾下锅两面煎红，投入葱姜丝一半，放料酒、盐、胡椒面、味精、少许白糖、清水，大火烧开后用小火烤7～8

   分钟，将大虾摆入盘中。原汁上 火，收汁再放入少许自糖，投入另一半葱，姜丝，汁收浓时淋少许香油，浇在大虾上即可。

〔工艺关键〕

煎虾时，如大虾没有虾油，色泽不红，可放少许番茄酱调色。

〔风味特点〕

1. 大虾也称对虾，郝懿行《记海错》载：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔若网得之两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。

2. 色泽红润，醇香鲜嫩，咸鲜可口，滋味微甜。

鳜鱼⋯⋯⋯⋯⋯l 条 湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯30 克 猪肉汤⋯⋯⋯100 克水发香菇丁⋯⋯20 克 绍酒⋯⋯⋯⋯25 克熟春笋丁⋯⋯⋯20 克 绵白糖⋯⋯⋯200 克青豌豆⋯⋯⋯⋯12 粒 番前酱⋯⋯⋯100 克香醋⋯⋯⋯⋯100 克 蒜未⋯⋯⋯⋯2.5 克葱白段⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯60 克 熟猪油⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒 15 克、精盐 1 克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。

2. 兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10 克、湿淀

粉、精盐 10 克搅拌成调味汁。

1. 炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约 20 秒钟， 使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出， 盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。

2. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油 75 克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声， 再撒上熟虾仁即成。

〔工艺关键〕

1. 选用 750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。

2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。

3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约 1 厘米。后斜刀剞，刀距约 1.5

   厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。

4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。

〔风味特点〕

1. 鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少， 皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素 A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有“三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香， 鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美。

2. 相传，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走进松鹤楼，一定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，堂值出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店的店招牌“松”字含义，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。

3；松鼠鳜鱼头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。为姑苏传统名菜，是江南三味之一。

鸭掌⋯⋯⋯⋯⋯18 只 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个熟火腿末⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯30 克

虾仁⋯⋯⋯⋯150 克 水发冬菇未⋯⋯5 克

青菜叶末⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

水 淀 粉 ⋯⋯⋯⋯10 克 绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯50 克

（克制方法）

1. 将鸭掌斩去爪尖，洗净，放人锅中，舀人清水淹没鸭掌，置火上煮至八成熟，捞人情水中浸凉，剔去掌骨，掌背撒上干淀粉 10 克，排放在盘中。

2. 将虾仁剁成茸，放人碗中，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍酒 15 克、

鸡蛋清、干淀粉 15 克，拌匀成虾糊。用手挤出小桂圆形的虾球 18 个，分别摆放在鸭掌中间。再用火腿末、冬菇末、青菜未分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟。

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 10 克和鸡清汤，加精盐 1 克、味精 1

克、绍酒 10 克，烧沸后用水淀粉勾荧，淋人熟猪油 20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。

（工艺关键）

1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。

2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

〔风味特点〕

1. 掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭人撰，精工细作，能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。

2. 此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。

1. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净。在鱼身的两面剖成牡丹花刀， 用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

2. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热时，将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出，稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面， 捞出装盘，用于净的布将鱼揿松。

3. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油 l00 克烧热， 放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水 500 克，烧沸后，用水淀粉勾

荧，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油 50 克，制成糖醋卤汁。

1. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油 100 克，及时将另一只锅内卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

〔工艺关键〕

1. 选用 1000 克左右的鳜鱼为宜。

2. 剖牡丹花刀时，刀距为 2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批 1.5

   厘米。

3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”

   一次。关键在于 3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。

4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。

〔风味特点〕

1. 醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。

2. 此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。

3. 上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。

4. 此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，

   甜酸适口。

1. 将猪网油洗净，用葱姜汁水 200 克浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋搕入碗内，加葱椒盐、干淀粉，搅拌均匀成蛋浆。

2. 炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱姜丝略熄，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒 10 克、精盐 3 克、味精，炒熟成馅晾凉。

3. 将鳜鱼刮鳞去鳃，用筷子插入鱼腹，绞出内脏，将鱼漂洗干净，用洁布吸去水分，斩去胸、臀、脊鳍，两面刻上花刀，然后用葱姜汁 50 克、绍酒

20 克、精盐 17 克擦遍鱼身，腌渍两小时后，将馅心从鳃口填入鱼腹。肥猪网油洗净，晾干，涂满蛋清浆，放上鳜鱼，将鱼包好。

1. 取铁丝络 1 只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，栋去葱段、姜片，放入盘中，用刀顺长划破鱼肚，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 烤鱼选用 1250 克左右的大鳜鱼。

2. 剞花刀时，刀深至骨，鱼腹不能划破。

〔风味特点〕

1. 又烧鱼原先选用长江的蛼鱼，后来由于 鱼季节性较短、改为鳜鱼烤制。鳜鱼肉细刺少，季节性长，四季都可以烤制。

2. 此莱成品外脆里嫩，色呈金黄而有光泽，鱼肉鲜香。为著名的金陵三叉之一。

活青鱼肝⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克冬 笋 片 ⋯⋯⋯⋯50 克 香 醋 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡脯片⋯⋯⋯25 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯25 克黄豆百叶（4 张）⋯ 青蒜丝⋯⋯⋯⋯5 克

⋯⋯⋯⋯⋯150 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克熟火腿片⋯⋯⋯25 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜汁水⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 鸡清汤⋯⋯⋯1250 克

〔烹制方法〕

1. 将活青鱼肝洗净，切成 5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒 50 克腌渍。

将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐 10 克，煮沸，再放入鱼

肝，加醋烧约 3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。

1. 将百叶切成 5 厘米长、0.3

   厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 500 克，放入百叶丝，加精盐 12.5 克煮沸， 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。

2. 另起锅置火上，舀入鸡清汤 750 克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯

片、冬菇、绍酒 25 克、精盐 2.5 克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

鸡清汤制法：净母鸡 1 只，加猪时 250 克、排骨 250 克、干贝 25 克、金

华火腿 50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，

1. 小时后，用纱布滤清即成。

〔风味特点〕

清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于 1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓， 毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市， 和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。

青鱼尾 1 条约⋯⋯⋯ 熟猪油⋯⋯⋯100 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 青鱼尾洗净，顺长切 5 刀，尾鳍相连不切开。

2. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发香捞出。放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面，加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖

   7～8 分钟，再转旺火收稠卤汁，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。

[工艺关键]

此菜为勺功菜，炯好后用水淀粉淋薄荧，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

〔风味特点〕

甩水，即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，味极鲜美，故民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”。烧甩水是深受大众欢迎的无锡、苏州地方名菜，以无锡状元楼菜馆和苏州义昌福菜馆制作最佳。菜色酱红、成中带甜，肉质肥嫩，鲜美可口。

净青鱼肉⋯⋯300 克 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克熟春笋片⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克蟹粉⋯⋯⋯⋯2.5 克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯50 克水发木耳⋯⋯⋯20 克 熟火腿片⋯⋯⋯50 克熟猪肥膘肉⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个熟菜心⋯⋯⋯⋯75 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克烧至五成热时，投入蟹粉，加入

精盐 1 克炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。

1. 将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，

   鸡清汤 350 克搅匀成鱼茸，用手抓起鱼茸，塞入蟹馅 1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中，做完后，将锅置小火上。烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。

2. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤 650 克，加入精盐 1

   克、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

[工艺关键］

1. 制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺同一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。

2. 用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。

〔风味特点〕

1. 苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说， 灌蟹鱼圆即董小宛所创。

2. 鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味， 颜色洁白，质地轻嫩；闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。

3. 此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉， 色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。

鲥鱼⋯⋯⋯⋯⋯1 条 猪网油⋯⋯⋯100 克水发香菇片⋯⋯40 克 虾干⋯⋯⋯⋯1.5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克白胡椒粉⋯⋯0.25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯40 克熟火腿片⋯⋯⋯30 克 春笋片⋯⋯⋯60 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡清汤⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾， 取用软爿洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。

2。用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

[工艺关键]

1. 软爿即不带脊骨的一面。

2. 鲥鱼的一爿约重 750 克。

3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，

   那便是外行了。

〔风味特点〕

1. 鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

2. 在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

3. 鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它， 就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死， 而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。

4. “清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀

这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵人朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

1. 清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。