开洋扒蒲莱

[主料辅料]

净蒲菜⋯⋯⋯1000 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡清汤⋯⋯⋯1250 克熟猪油⋯⋯⋯100 克水发虾米⋯⋯⋯50 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

[烹制方法]

将蒲菜洗净，切成 10 厘米长的段。锅中舀入鸡清汤 750 克，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净。
将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤 250 克、精盐、味精、烧至熟软时起锅。
将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤 250 克，上笼蒸约 8 分钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。

4，将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。[工艺关键]

蒲菜炒水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

[风味特点]

蒲菜，为多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。《淮壖小记》载有：“新蒲入馔酒频携”的赞誉诗句。蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜旨，入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。
我国以蒲笋作菜，至少有 2000 多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰：“⋯⋯油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。” 相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的 12 道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。

白米饭⋯⋯⋯l000 克猪肉⋯⋯⋯⋯⋯40 克熟火腿肉⋯⋯⋯50 克上浆虾仁⋯⋯⋯5 克水发干贝⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克熟鸭肫⋯⋯⋯⋯1 个水发海参⋯⋯⋯25 克

熟笋、青豆各⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋汤⋯⋯⋯⋯25 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯225 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 个

〔烹制方法〕

将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁，鸡蛋搕入碗内，加精盐 20 克、葱末 5 克，搅打均匀。
将锅置火上，舀入熟猪油 75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、精盐 10 克、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
锅置火上，放入熟猪油 150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的 2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁，青豆、葱末 10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

〔工艺关键〕

扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。

〔风味特点〕

饭菜合一，是扬州食馔中别具情趣的一个类别，它继承了周代“八珍” 中“浮熬”、“浮母”的优良传统。谢讽《食经》中记有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传入扬州。后经历代厨师不断改进，其配料日益丰富多采，发展为深受中外人士欢迎的席上佳肴。
此菜制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称“金裹银”。炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

嫩冬爪 1 个⋯⋯⋯⋯ 熟蛋糕⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯1500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯70 克

净甲鱼肉⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克

熟火腿⋯⋯⋯100 克熟鸡脯肉⋯⋯125 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克净鱼肉⋯⋯⋯150 克冬瓜球⋯⋯⋯250 克葱姜各⋯⋯⋯⋯50 克青菜心 4 棵⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯1100 克鸡蛋清 1 个⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

将鱼肉片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐 2 克、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用。把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。
将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的 4 个上角，上放冬

瓜球、冬菇、葱姜 15 克、精盐 1 克、绍酒 20 克、鸡清汤 100 克，上笼蒸酥取出，拣去葱姜。

将冬瓜刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净。把锅置中火上，放人熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤 200 克，加精盐 6 克、绍酒 20 克，葱姜 35 克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用。
另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤 800 克、精盐 3 克、绍酒 30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕

片、青菜心，上笼蒸 2 分钟，取出加味精即成。

〔工艺关键〕

冬瓜球用挖刀制作，大小整齐划一，十分美观。
蒸冬爪四灵，旺火气足，蒸 15 分钟即可。

（风味特点）

据《大彭烹事录》记载：清乾隆二十八年（公元 1763 年），著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干，往返两次都途经徐州，均在易乐居菜馆用餐，对易乐居的名菜甚是赞誉，第一次餐后曾书：“彭城魁元无双土，雍巫疗撰第一家”的对联相赠。第二次是地方设宴饯行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成，色形并茂，荤素相兼，四味有别，互为添美，深得刘墉赞赏，又题诗相谢：“龙肝凤髓岂能品，麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居，一餐品过莱四灵。”他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书，真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜，井各请名人书此诗，联悬于厅中，以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。
此菜制作精细，选料讲究，冬瓜碧绿，四灵四色，四味互补，汤鲜汁醇，味美而厚，寓意吉祥，空前绝后。

豆腐⋯⋯⋯⋯⋯3 块青菜汁⋯⋯⋯⋯25 克鲜冬笋⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯25 克素火腿⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克白果肉⋯⋯⋯⋯50 克油面筋⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克绵白糖⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐 0.5 克、味精 1.5 克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。
炒锅置旺火上烧热，舀入花生油 50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、

白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐 0.5 克、味精 1 克、清水 l00 克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。

用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约 10 分钟取出，倒出豆腐圆。
炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。

〔工艺关键〕

此菜选用的三块豆腐约重 450 克。
制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净，

用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。
在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

〔风味特点〕

香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。
此莱形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是镇江名菜。