火腿血燕

（主料辅料）

素火腿⋯⋯⋯300 克 干淀粉⋯⋯⋯500 克胡萝卜⋯⋯⋯300 克 （约耗 70 克）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 素清汤⋯⋯⋯800 克

〔烹制方法〕

1. 胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火腿切细丝，亦放进二汤碗中。

2. 素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。

〔工艺关键〕素火腿制法：豆油皮 200 克，藕粉 40 克，鸡蛋 2 个，味精 1

克。胡椒粉 0.3 克，五香粉 1 克，白糖 0.7 克，白酱油 5 克，食用红色颜料少许，盐适量。将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类

———粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红（注意稍微起色，呈淡粉红色），混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚），然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此连续叠铺至 3.5 厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下夹紧，冷却后改刀即成火腿。

〔风味特点〕

颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。

1. 萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。

2. 素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。〔工艺关键〕

1. 豆腐修制法：豆腐 500 克，鸡蛋清 4 个，干水豆粉 10 克，味精 1 克，

胡椒粉 0.3 克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。

1. 燕菜制法：白萝卜 1 个 300 克，干淀粉 300 克（实耗 60

   克）。将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片， 再切成银针丝，约长 10 厘米 0.1 厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。

〔风味特点〕

汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。

白萝卜⋯⋯⋯1000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克胡萝卜⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克仿荤水产类料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

清汤⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1.白萝卜洗净去皮，切成 7 厘米长 0.35 厘米厚、0.2 厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成。

2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。

1. 炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，

   放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。

2. 将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。

〔工艺关键〕

1. 白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。

2. 在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。

〔风味特点〕

本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。

1. 豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。

2. 取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。

3. 豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约 1

   厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。

4. 取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

〔工艺关键〕

1. 制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以 1 厘米厚为宜。

2. 粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。

〔风味特点〕

此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。

素鱼翅⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克玉兰片⋯⋯⋯⋯20 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克丝瓜衣⋯⋯⋯20 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯150 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。

2. 三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。

3. 入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

索鱼翅制法：千张皮 2 块，纯碱 5 克，食油 150 克（实耗 70 克）。将千

张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留 1 厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。

〔风味特点〕

鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻。

素蟹黄⋯⋯⋯⋯50 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克素鱼翅⋯⋯⋯400 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯3 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 菜油⋯⋯⋯⋯⋯50 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 素清汤⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。

2. 下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

3. 入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

〔工艺关键〕

素蟹黄制法：胡萝卜 500 克、冬笋 10 克、冬菇 10 克、鸭蛋 5 个、味精

1. 克、姜米 2 克、食油 100

   克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约 4 分钟，起锅加入味精即成蟹黄。

〔风味特点〕

蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤， 四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。

鲜笋⋯⋯⋯⋯400 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鲜菜心⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克无盐面包⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克 花生油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜笋洗净，片成薄片、加工成梳齿型花刀，外形象鱼翅。

2. 将面包切成极薄的片再改细丁，做为“鸡茸”。菜心洗净、切成细条备用。

3. 炒锅洗净，放油，烧热后下入菜心煸炒，随后加入精盐 1 克、鲜汤 20

克、味精 2 克，将菜心烧至入味装入盘中垫底。

1. 原炒锅洗净，放油烧至七成热时，下入笋片及余下的鲜汤、精盐，再加入味精、料酒、姜末，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟油，把中国名某素斋风味“鸡茸”覆盖在菜心上即成。

〔工艺关键〕

1.处理刀工时，笋片要薄，在切“梳齿丝”时刀口要细，而且另一端不能切断。2.鸡茸也可用笋根代替。

〔风味特点〕

菜形美观，鲜嫩肥滑。

水发玉兰片⋯1500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，加入汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧 10 分钟，待汤汁收浓，加入淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。

〔工艺关键〕

制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。

〔风味特点〕

颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。

干黄花翅⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克黄豆芽⋯⋯⋯500 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克玉兰片丝⋯⋯⋯10 克 八角⋯⋯⋯⋯⋯1 个香菇丝⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒面⋯⋯⋯1.5 克干淀粉⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克

（约耗 150 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水 2000 克，用旺火烧沸，煮约 120

   分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤。

2. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中国名菜素斋风味中，

   加入清水约 150 克，调成水粉糊。

3. 炒锅上火，注入芝麻油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约

   2oo 克及精盐

3.5 克、味精 1 克、八角、花椒，上笼蒸约 20 分钟取出，拣去八角、花椒， 滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。

1. 汤锅内加入原汁，再加素高汤 400 克及精盐 4 克、玉兰片丝、香菇丝，

用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精 1.5 克，用湿淀粉勾芡，淋入芝

麻油 25 克，浇入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝。

2. 花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去。

3. 蒸索鱼翅，旺火气足，约蒸 20 分钟左右。

〔风味特点〕

此品是陕西风味素菜，以干黄花菜和黄豆芽为主料，仿鱼翅形状成菜， 配水发玉兰片、水发香菇，加众多调料，经炸、蒸后勾芡，成菜颜色乳白， 汤鲜味美。

干绿豆粉丝⋯150 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克蘑菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 鲜笋汤⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸

   5 分钟，揭开

笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约 3 厘米。

然后盖严笼盖，再蒸 5 分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，

取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔 10 厘米切断。

1. 香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。

2. 炒锅上火，加油 25

   克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。

3. 炒锅洗净后仍放火上，加油 30 克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、

盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧 10 分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。

〔工艺关键〕

1. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3 小时，此例为笋 250 克，

加水 750 克，出汤 500 克，成品汤色泛黄，鲜味浓。

1. 粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致。

2. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。

3. “鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”。

4. “鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

〔风味特点〕

排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美， 尤胜鸡汤一筹。

1. 将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

〔工艺关键〕素鲜汤制法：

1. 豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮 30 分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽

250 克，加水 750 克，制汤 500 克左右。要更浓，只需少加水。

1. 扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮 3 小时。比例为扁尖 250 克，加水 750

克，出汤 500 克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤， 比例为黄豆芽汤 2，扁尖汤 1。

1. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3 小时。比例为笋 250 克，

加水 750 克，出汤 500 克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用，比例为：笋汤 1，豆芽汤 2。

1. 鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧 20 分钟，比例为 250 克蘑菇加水

1000 克，出汤 500 克。汤色清带褐，鲜味浓。

1. 香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮 20 分钟。250 克香菇加水 1000

克，制汤 750 克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。

〔风味特点〕

此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋， 油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。

1. 郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸，大葱切 8 厘米的段，火葱切花。

2. 锅中注入油 80 克，下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时，

下素海参 400 克、汤、糖、味精同烧。另取一锅，注入油 70 克，下葱段炒香，

下素海参 400 克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧，待用。

1. 再取炒锅一只，将洗净的菜心炒熟，摆人盘中成“∽”形。两种不同味道的素海参，分别收汁，各放菜心左右即成。

〔工艺关键〕

1. 素海参制法：藕粉 500 克，鸡蛋 2 个，黑木耳 2 克，味精 1 克，胡椒

粉 0.3 克，盐适量。将藕粉用水调散，鸡蛋打破调散，共同搅拌成清糊状。黑木耳用水发胀，洗净，用刀铡成小碎片。然后，将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入瓷盘内，冷却后即成海参，待改刀选用。

1. 起锅时下醋和葱花，即成鱼香海参。

2. 可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。

〔风味特点〕

造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，对比鲜明，风味迥别。

1. 豆油皮切成 6 厘米长、3 厘米宽的条。香菇去蒂，切成 0.6

   厘米粗的条。素火腿切成 1.5 厘米长、0.6 厘米宽的条。将香菇、素火腿放入碗内， 加入白糖、精盐、味精 0.5 克、葱花、姜粉、湿淀粉 15 克，拌匀上浆。

2. 将豆油皮——平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面，逐个包成似海参形的块，用调稀的面粉糊口，一一加以整理捏紧。

3. 炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将包好的素海参逐块下锅， 炸 2

   分钟，呈金黄色时捞出，整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸 1 分钟取出， 翻扣入盘。

4. 原炒锅倒去余油，置旺火上，注入清水 100 克、酱油烧沸。用剩余的

湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油 15 克推匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

炸素海参，要逐块下锅，旺火炸定型，中火炸至熟透，再冲炸上色。

〔风味特点〕

此菜是湖北风味素菜。以水发香菇为主料，配以素火腿和豆油皮仿制成海参状，先炸后蒸，再勾稀芡，成菜素海参黄中透褐，神似真海参，造型逼真，清润爽口。

1. 水发木耳、紫菜洗净、剁成末，加入葛粉、精盐 1 克、味精 1 克、清

水 200 克，调成糊。油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二。冬菇、冬笋切成片。

1. 炒锅置火上，加入花生油 250

   克，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖。炒至半熟后出锅，装入平盘，略凉后，用手搓成条， 上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用。

3，炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸

3 分钟后捞出，沥尽油待用。

4.炒锅洗净置火上，加入花生油 50 克烧热，下入油菜心、香中国名菜素斋风味菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、素鱼丸，“海参”烧至人味，出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。

〔工艺关键〕

1. 制作”海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型。

2. 炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感。

〔风味特点〕

1. 葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色。

2. 此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。

1. 将昆子粉放入盆内，加入清水 5m 克，用筷子搅打上劲。将苏打粉用温水 50

   克化开倒入盆中调匀，然后捏成海参状，放入冷水中浸泡两天，取出控尽水分，切成片，再放入清水中泡至无苏打味。

2. 草菇去蒂，荸荠去皮切片。芹菜洗净撕筋，切成寸段。冬笋切片。

3. 炒锅洗净置火上，倒入花生油烧热，放入姜丝煸炒出香味后，再加入“海参片”、草菇、笋片、荸荠片炒熟，又加入味精、酱油、精盐。调好口味后，用水淀粉勾芡，随后撕入芹菜段，翻拌均匀，放入香油，即可装盘上桌。

〔工艺关键〕

1. 冷水浸泡“海参”，两天内要经常换水，以除去碱味。

2. 笋、荸荠等切片以薄为佳。

〔风味特点〕

1. 本菜是福建南普陀寺素食佳品，至今已有几十年的历史。其色黑黄，

   嫩脆清爽，口味极佳。

2. 昆子粉是罗汉果碾成的粉末，色泽和质感酷似海参。

1. 面筋切绿豆大小的粒。豆瓣酱剁茸。菜心洗净。

2. 锅中注入油，下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒，吐油时下汤、素鱿鱼、糖、味精同烧。

3. 上色入味后，再下水淀粉勾芡，起锅装盘，四周镶上炒熟的菜心即成。

〔工艺关键〕

素鱿鱼制法：藕粉（或全青豆粉）300 克，鸡蛋 1 个，黄花 10 克，味精

1 克，胡椒粉 0.2 克，盐适量，食红适量。将黄花水发胀去蒂，理顺，部分铺于条盘内的一端，成梭子形。藕粉用水调散，下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量，调匀呈鱿鱼色，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入盘内。然后再将剩余的黄花摆在同一盘，以作鱿鱼须，冷却后即成鱿鱼。

〔风味特点〕

此为四川风味素菜，属家常味型，辛辣醒胃，咸鲜味美。

1. 藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。

2. 将“鱿鱼”切成 3 厘米长、1.5

   厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入， 兑成卤汁。

3. 铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，

   沥去油装入盘中。

4. 原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。

〔工艺关键〕 1.“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。

2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。

〔风味特点〕

本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。

素虾仁⋯⋯100 克 嫩胡豆⋯⋯⋯800 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 植物油⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克（实耗 80 克）

水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。

2. 锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。

〔工艺关键〕

素虾仁制法：干糯米粉 400 克，鸡蛋 2 个，胡椒粉 0.2 克，味精 1 克， 盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。

［风味特点］红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤， 不似虾仁，胜似虾仁。

面筋虾仁⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克净冬笋⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 芝麻酱⋯⋯⋯⋯5 克番茄⋯⋯⋯⋯⋯1 个 花生油⋯⋯⋯500 克芥菜茎⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 75 克）

白酱油⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分。冬笋切片，放入沸水锅中永熟，捞出切小指头大的块。芥菜茎放入碱水中浸软，番茄洗净，均切与冬笋同样大的块。香菇切片。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将面筋虾仁下锅，炸至呈金黄色时滗去油。炒锅回旺火，放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒，加入白酱油、白糖、味精翻匀，再放入芥菜茎，颠炒几下，淋上芝麻袖，装盘即成。

〔工艺关键〕

炸面筋虾仁，宜用旺火，炸至金黄色，其形状极似上浆划熟后的虾仁。

〔风味特点〕

此为福建风味素菜，福建市售面筋形似虾仁状，用作主料，炸后加笋块、香菇片等配料，翻炒而成。成品五彩辉映，面筋虾仁脆嫩鲜香，味道醇美。

花菜⋯⋯⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯7 克熟胡萝卜⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克笋汤⋯⋯⋯⋯100 克 花生油⋯⋯⋯1000 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 （约耗 100 克）

湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1.花菜洗净，切成 l.5 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出， 沥干冷却。碗内放入清水 150 克、加入面粉、鸡蛋清、味精 1 克、精盐 2.5

克，搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成 1.8 厘米见方的丁。2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，

用漏勺翻动几次，呈白王色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。

3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐 1.5 克、笋汤烧开，再放入青豆、味精 0.5 克，用湿淀粉勾二流芡，随下

虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油 10 克即成。

〔工艺关键〕

花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁。

〔风味特点〕

此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。

1. 将南荠去皮，放在锅内煮熟，过凉水，一切两瓣，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形，即成素虾仁。

2. 将素虾仁用玉米粉拌一下；当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮起抽面即捞出。

3. 把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入青豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加少量好汤，等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。

〔工艺关键〕

亦可用罐头荸荠为之，但质味较差。

〔风味特点〕

颜色玉白，形似虾仁，香脆酸甜，适合佐酒。

1. 鲜蘑菇去柄，用剪刀剪成虾仁形状。胡萝卜洗净去皮切成小丁。冬笋切成丁。青豆洗净。

2. 炒锅置旺火，注入花生抽，烧至七成热，下裹好面糊的虾仁，炸呈浅黄色，出锅沥油。

3. 炒锅留底油，先放姜丝，再放配料，加盐、味精、料酒、鲜汤。淋入芡粉，放入虾仁，颠翻两下，淋入香油，出锅盛盘，将龙眼内加红樱桃，点缀在盘子四周即成。

〔工艺关键〕

面糊和好，立即可用，放置过久，涨发不佳。

〔风味特点〕 “龙眼虾仁”是北京功德林素菜馆名菜之一。以鲜蘑菇为主料，加工剪

成虾仁状，配以尤眼、红樱桃，成菜精致美观，素中似有荤香。

山药⋯⋯⋯⋯250 克 番茄酱⋯⋯⋯⋯25 克水发冬菇丁⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯45 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 蘑菇汤⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 花生油⋯⋯⋯500 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 100 克 ）

〔烹制方法〕

1. 将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、精盐 1

   克、味精 0.5 克拌匀，搓成长条，做成虾仁形状，入沸水中煮一下， 捞出沥去水。

2. 炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约 1 分钟，

倒入漏勺沥油。原锅留花生油 25 克，仍置旺火上，放入葱末 2.5 克炸香，再

放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇汤 50 克，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍

酒 5 克烧沸，用湿淀粉 2.5 克调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油

10 克，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边。

1. 炒锅仍置旺火上，舀入花生油 25 克，放入葱末 2.5 克炸香，舀入蘑菇

汤 50 克，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、番前酱、绍酒 5 克烧沸，用湿淀粉

1. 克调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10 克，颠翻几下，

   起锅盛入长盘的另一边即成。

〔工艺关键〕

山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真。

〔风味特点〕

此为江苏风味素菜。以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧，味咸鲜；另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香。一菜两味，各有特色。

1. 山药洗净上笼屉蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗内，加入精盐 2 克、

于淀粉 15 克，搅拌均匀。取大盘一只，盘底撒上少许于淀粉。山药泥搓成小指粗的长条，斩成小段，放入撒有干淀粉的盘内，并逐个将两端刀口沾上干淀粉，即成“素虾肉”。2.水发冬菇、冬笋、胡萝卜洗净，均切成小丁。铁锅置火上。注入清水烧青沸，随即下入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆， 待锅再次烧沸后捞出，沥尽水待用。

1. 原锅去水置火上，放入花生油，烧至五成热时，将“虾肉”放入锅内炸一分钟左右捞出待用。

2. 原锅留底油，放入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青豆偏炒，然后加入精盐、白糖、料酒、味精、醋、清汤，待锅烧沸后，用水淀粉勾芡。随后加入炸好的“虾肉”，并用手勺推翻几下，使各种原料均匀地分布在锅内，出锅前加入胡椒粉，淋入香油即成。

〔工艺关键〕

1. 调制“虾肉”时，山药泥中应适当加入清水，但水不能过多。以免“虾肉”不宜成形。

2. 油炸“虾肉”时，油温不宜过高，时间不宜过长，“虾肉”以不上色为难。

〔风味特点〕

此菜色泽鲜艳，诱人食欲，形似虾仁，味美爽口。

1. 拌豆沙馅团成 12 个直径 4 厘米左右的小圆球。马铃薯洗净煮熟去皮制

成泥。胡萝卜去皮煮熟制成泥，加蛋黄，合放一起拌匀，下热油锅中煸炒 2 分钟，加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味。

1. 将油皮改切成长 10 厘米、宽 6 厘米的长条。胡萝卜去皮洗净，切成细

丝。面粉 25 克加水成面糊。

1. 把成条的油皮摊开，抹上马铃薯泥馅，两端夹上胡萝卜丝卷起来，用面糊粘牢封口，弯曲成对虾形。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，把豆沙球放入面糊中裹匀，

   逐个下锅炸至浅黄色时捞出，码在盘心外边，然后再将备好的对虾下锅炸透至虾红色，捞出码放在盘心，再往球上洒些白糖即成。

〔工艺关键〕

炸雪球或对虾，皆宜温油中火，以表皮酥脆为度。

〔风味特点〕

此为北京功德林素菜馆名菜之一，又名“炸双味”。用豆沙做成球状， 滚上面糊，炸后外撒白糖，形似“雪球”，配以用油皮包马铃薯馅炸制成的对虾。一菜双味，酥脆香醇，美味可口，菜点合一。

1. 将马铃薯洗净、蒸熟、去皮，拓成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。把熟笋切成

   3.9 厘米长、0.6 厘米厚、2.4 厘米宽的长条，在长条一端 0.9 厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。苹果去皮、核，切成

2.1 厘米长、0.45 厘米厚的小长条，为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边，切成 9 厘米见方的块。取碗一只，放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。

1. 将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥 17.5 克、胡萝卜泥 12.5

克，一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上苹果条 1 根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾，共做 20 只。

1. 炒锅置旺火上，注入花生油，烧至六成热，将素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动，炸至豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅留底油30

   克，烧至五成热，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，兑入调好的汁， 熬成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下。使卤汁包紧素明虾即成。

〔工艺关键〕

1. 豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化。

2. 制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅。

〔风味特点〕

此为上海风味素菜。以马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等制成馅心，以豆腐衣包之，精工制作成明虾状，炸后浇以糖醋卤而成。成品色泽明亮，皮脆内酥，甜酸适口。

油皮⋯⋯⋯⋯⋯3 张（约耗 l00 克）

1. 胡萝卜洗净，削去皮，先取 400 克下入锅中，加水煮至熟烂，捞出用

凉水冲凉，然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸，放入小盆内，加精盐 2.5 克、

味精少许和玉米粉搅拌成馅。再取 150 克生胡萝卜削成虾头和虾尾形。将面粉放人碗内加入适量清水调成粥状的面糊。

1. 油皮裁成 12

   厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊，再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾，然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾。

2. 冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜 50

   克均切成绿豆粒大的大丁，在开水锅中氽一下，捞出晾凉。菠萝切成绿豆粒大的小丁。

3. 两个炒锅同时上火，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味，再下番茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水

   150 克，调成糖醋味汁，烧开下入冬菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁，用水淀粉将汁勾浓，另一锅下入花生油，烧七成热，下入素对虾，逐个炸至外皮焦脆，出锅沥油，摆入盘中，浇上糖醋汁即成。

〔工艺关键〕

炸素对虾，旺火热抽炸定型，中火温抽炸至熟透，再改大火冲炸上色， 此为“炸”法三步曲，不可不知。［风味特点］此为北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮、胡萝卜为主要原料，仿制成对虾形状，炸后浇以糖醋汁，成品色、香、味、形均酷似荤菜“糖醋对虾。”

1. 荸荠洗净去皮，与火靠麸都切成绿豆大的丁。把 1/3

   的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮，加入精盐 1 克、芝麻油 30 克、味精

1.5 克、缩砂（擀成面）、湿淀粉 15 克、鸡蛋清 50 克、白糖 1 克搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。

1. 取油皮一张切成 9.9 厘米见方的片，从 4.5 厘米处叠上（上片为 4.5

厘米宽，下片为 5.4 厘米宽），现上片住回叠 3.9 厘米宽。然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角（即脊部） 向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊， 粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成 6 只。

1. 鲜藕洗净刮去皮，擦成茸，加入鸡蛋清 50 克、湿淀粉 15 克、白糖 1

克、精盐 1 克、味精 1.5 克、芝麻油 15 克和水调成稀糊。将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的 2/3 鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长 6.9 厘米、一端宽 2.4 厘米、一端宽 0.9 厘米的条，然后摊上 0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；胡萝卜切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面， 露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮， 切成细丝，顺着”虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁， 象征“虾身”上的花纹。按照此法做成 6 条，与“虾头”一起上展蒸约 10 分钟取出。

1. 将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉 20 克和清水 25 克调成较稀的

蛋清糊。炒匀注入芝麻油 500 克，旺火烧至四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中。

1. 芝麻油 25 克放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、

白糖 3 克、酱油和清水 25 克搅匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

油皮脆硬，容易断裂，可洒上少许水，盖上布焖软。

〔风味特点〕

此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身” 撒上花椒盐，头身不同，风味迥异，所以名为“两吃大虾”。成品“虾头” 绿红，味酥甜；“虾身”金黄，味麻咸，而质均外焦里嫩，清淡爽口。

1. 绕取熟面筋外皮约 6 厘米长、1.05 厘米宽、0.6 厘米厚的弯形面筋条

24 只作虾体，放在碗里，加入酱油、味精 2.5 克稍腌，将面筋虾体的一端分别稍撕裂成虾尾状，再蘸上用食用红粉与清水少许调成的色汁，使虾尾下垂， 挂于碗外。

1. 面粉、黄碱粉、苏打粉、精盐、味精 7.5

   克与适量清水拌成面糊，盛在碗里。香菜用凉开水洗净。

2. 炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将腌好的面筋虾体逐只由尾部抓起，虾身蘸匀面粉糊后下锅，炸约

   7 分钟，待虾身舒胀并呈金黄色时， 捞出沥油，装在盘里，盘边饰配香菜、番茄片。

〔工艺关键〕

面筋蒸熟，只取外皮，里肉可制肉丁、肉丝，或作它用。

〔风味特点〕

此为福建风味素菜。以熟面筋为主料，加调料脆制入味，加工成凤尾虾状，炸制而成。菜品色泽金黄，虾尾赤红，造型逼真，外酥里嫩，香甜耐嚼， 风味别致。

1. 熟马铃薯去皮，拓压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，

   放在纱市里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋、葱白皆切成细丝。鸡蛋搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末 0.5 克搅匀，即成“素蟹粉”。

2. 炒锅置旺火，注入花生油 100 克，烧至八成热，下素蟹粉煸炒 2 分钟，

   加入花生油、精盐、味精搅匀，再加入豆苗，翻拌几下，放入绍酒、米醋、姜末 0.5 克颠锅即成。

〔工艺关键〕

1. 若无豆苗，可用其它时令蔬菜代替。

2. 此菜用“熟炒”技法成菜，除要求旺火和热锅热油之外，注意汁浓味厚，不可勾芡。

〔风味特点〕

此为上海风味素菜。以熟马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、冬菇等配调料，煸炒而成”素蟹粉”。菜品红、黄相映，十分美观，酥软滑嫩：味鲜可口，极似蟹粉。

1. 豆腐衣用湿布包裹后，使之潮软，展开，撕去硬边，裁成边长约 5

   厘米的三角形。

2. 熟土豆用刀碾压成泥。胡萝卜放在水中煮烂，也挤压成泥，挤干水分。香菇泡开，剪去蒂，洗净泥砂；冬笋剥去壳放水中焯熟；香菇、冬笋、葱白都切成丝。

3. 将切好的丝与土豆泥放在碗里，加入鸡蛋及 1 克姜末拌匀。

4. 铁锅上火，烧热后用油搪滑，加油 70

   克，烧热后放入拌好的素蟹粉料炒透，然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成。因土豆糊化产生粘性， 所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。

5. 把豆腐衣放在砧板上摊平，放上一条炒“蟹粉”，包成春卷状，用淀粉封住口。

6. 炒锅上火，加油 500

   克，烧至七八成热时，放下豆腐衣包炸，至外表色金黄，香脆略硬时，捞出装盘。

〔工艺关键〕

1. 土豆最好是连皮蒸酥，剥皮压成泥，这样水分就少。

2. 此菜用油应稍多些，土豆泥非常吃油，也只有让土豆泥吃足油，才会显出酥肥香润特色。

3. 蟹粉之味来自于醋和生姜，故姜须用嫩姜，切成细末，并且要略烧，

   使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合。

4. 豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后，且包得不要太多，形体大小要一致。油炸时油温可高一些，因为包裹在内的是熟料，油炸只为外皮发脆。

〔风味特点〕

1.素蟹粉是斋菜中素菜荤做最负盛名的菜肴之一。不仅形似，而且味似， 令人百吃不厌。卷筒素蟹粉是根据卷筒虾蟹一菜衍化而来，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鲜美，包上腐衣又经油炸后，增添了香脆的质感， 使得味道更加丰富多采。

2·香脆的外壳里，土豆泥似蟹泥，笋丝、香菇丝象蟹脚肉，胡萝卜泥是蟹黄蟹膏，外观与炒蟹粉十分相象，口感酥肥细腻，咸鲜略酸，带有姜味。

菜花⋯⋯⋯⋯125 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克豆腐⋯⋯⋯⋯⋯2 块 五香粉⋯⋯⋯1.5 克紫菜⋯⋯⋯⋯7.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克面粉⋯⋯⋯⋯150 克 花生油⋯⋯⋯500 克白酱油⋯⋯⋯⋯15 克 （约耗 100 克 ）

自糖⋯⋯⋯⋯7 克

〔烹制方法〕

1. 菜花洗净，切碎。紫菜洗净，撕断，与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，

   白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

〔工艺关键〕

旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海虫历， 外酥里嫩。

〔风味特点〕

此为福建风味素菜。以菜花为主料，切碎后与紫菜、豆腐等配调料揉匀成粘剂，炸制而成。菜色金黄，带有紫色花纹，不是海虫历，却有海虫历的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

豆腐皮⋯⋯⋯125 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯0.3 克豆腐⋯⋯⋯⋯⋯8 块 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克白酱油⋯⋯⋯⋯15 块 芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 豆腐皮入清水中浸软取出，每张摊平，叠在一起卷紧，放在净麻布上，

   包卷成圆棍形，外面用麻绳捆扎紧，然后放入清水锅中，用旺火煮硼分钟取出，待冷却后，解开麻绳，去掉麻布，取出豆腐皮棍。

2. 用白铁皮制成小指头粗的小圆筒，插进豆腐皮棍中，压出小丸料，把豆腐皮棍插完为止。这些小丸粒即“干贝蛋”生坯。

3. 豆腐放在笊篱上擦碎，盛在碗里，排上“干贝蛋”生坯，加入味精 2.5

克、精盐，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出。然后将清水 250 克下锅，用旺水烧

沸，加入白酱油、味精 2.5 克，徐徐冲进豆腐“干贝蛋”上，再淋上芝麻抽即成。

〔工艺关键〕

豆腐皮棍要煮熟煮透，用铁皮圆筒凿成小丸料，即成干贝蛋生坯。

〔风味特点〕

此为福建风味素菜。以豆腐皮为主料，卷成圆棍形，加工成干贝蛋，放在擦碎的豆腐中蒸熟，盛碗中，以沸汤汁冲之，成菜白中带黄，质地嫩烂， 清鲜爽口。

水发腐竹⋯⋯100 克 糖桂花⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克素火腿⋯⋯⋯⋯25 克 白汤⋯⋯⋯⋯⋯60 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 水发腐竹切成 0.9 厘米长的细丝，越细越好。素火腿切成细末。

2. 炒勺置旺火，注入芝麻油 25 克，烧至八成热，下入姜末、白汤、腐竹

丝、味精 1 克和精盐 1 克。待汤烧开后，用微火火靠干汤汁。将腐竹丝倒在碗

中，搕入鸡蛋，放入精盐 1 克和桂花搅匀。

1. 炒勺回旺火，放芝麻油 100 克，烧热后倒入搅好的鸡蛋、腐竹丝炒熟，

   盛在盘中，撒上素火腿未即成。

〔工艺关键〕

水发腐竹，是将豆浆表面结的油皮，划成两块，将每块用手抻长成条， 放在竹箅上晾、晒，然后进行烘干，即成“腐竹”，入馔时再行水发，营养价值较高。

〔风味特点〕

此为北京风味素菜。以水发腐竹为主料，切细丝，仿制成于贝状，加鸡蛋和桂花炒熟，撒上素火腿末，成菜色泽金黄，质地软嫩，桂花香味浓郁。