翡翠鸡片

（主料辅料）
水发猴头⋯⋯200 克

味精⋯⋯⋯⋯10 克
青椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克
胡萝卜⋯⋯⋯⋯10 克

淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

花生抽⋯⋯⋯300 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 150 克）
（烹制方法）

  1. 将猴头蘑挤干水分，切成片，放入碗内，加蛋清，用手拌均匀。青椒洗净去核，切成抹刀片。胡萝卜洗净，削去皮，切成花斜刀片。

  2. 炒锅上火，下入花生油，烧至四成热，将鸡片下锅滑开，再将配料入锅一起滑开，出锅沥油。

  3. 烧锅留底抽，烧至七成热，下入姜丝、鲜汤、盐、料酒、味精烧开，

    淋人湿淀粉勾芡，下入滑好的片料，淋人少许明油即成。

（工艺关键）

水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上， 使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用。

（风味特点）

此品力北京功德林素菜馆名菜之一。以猴头蘑为主料，仿制“鸡片”， 配以青椒片烹制，成菜白绿相间，味鲜质嫩，清淡爽口。