家常 子鱼

〔主料辅料〕

素鱼⋯⋯⋯⋯⋯1 条 盐⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克熟面筋⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克大葱⋯⋯⋯⋯⋯50 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 水淀粉⋯⋯⋯15 克泡红椒⋯⋯⋯⋯10 克 醪糟汁⋯⋯⋯20 克豆瓣油⋯⋯⋯10 克 菜油⋯⋯⋯⋯100 克中国名菜素斋风味

〔烹制方法〕

1. 熟面筋铡细成素肉

   ，葱切花、姜蒜切颗，泡红椒铡茸。

2. 锅中入油，下泡红椒煸香，吐油时下姜、蒜、素肉

   、素鱼、汤、盐、糖、味精、醪糟同烧。入味后下醋，水淀粉、豆瓣油和葱花，

紧汁后起锅入盘。

〔工艺关键〕

素鱼制法：土豆 400 克，鸡蛋 2 个，豆油皮 300 克，芽菜末 10 克，冬笋

丝 10 克，水豆粉 50 克，味精 1 克，胡椒粉 0.3 克，姜米 5 克，盐适量，冬菇二三朵，胡萝卜（红色蔬菜亦可）一小节。将土豆洗净煮熟去皮，入盆内捣成泥，下鸡蛋、芽菜末、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量， 用筷搅茸。然后，把豆油皮摊开铺平，放入搅茸的土豆泥，卷好制成鱼的形状，用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲，冬菇制成小圆圈作鱼眼眶，胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠，再用剪刀将鱼尾剪成人字形，装入蒸笼蒸熟即成鱼。素鲜鱼可改刀剞花，制成不同品种的鱼菜。例如：家常 子鱼、糖醋脆皮鱼、大蒜鲜鱼、豆瓣全鱼、三菇烧鱼、五香熏鱼等。

〔风味特点〕

此为四川风味素菜，家常味型，咸鲜微辣，下饭最宜。