炸香椿鱼

［主料辅料〕

嫩香椿芽⋯⋯100 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 菜籽油⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克 （约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 香椿芽掐去后半部分的粗梗及大叶，留尖梢部分约 6 厘米长的嫩芽，

用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐 1.5 克，腌 1 分钟取出，搌干水，撒上一层干淀粉。

1. 取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐 2.5 克、菜籽油 15

克和清水 50 克，搅拌成酥糊。

1. 炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分，先下尖梢，在酥糊碗中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形。炸完后，按鱼头尾整齐地摆入盘中。跟花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

1. 搅拌酥糊，不可用劲，若起面筋，则质靱不酥。

2. 油炸香椿鱼，炸时要分次下锅，保持火色均匀。

〔风味特点〕

此菜是陕西省大荔县的传统风味名菜，以嫩香椿芽为主料，挂酥糊炸制而成。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”。成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩， 香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。

1. 将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

2. 将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。

3. 炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，

   等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。

4. 炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，

   翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特点〕

此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成， 色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，

   将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约 8

   分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油25 克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水 100 克，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上即成。

〔工艺关键〕

炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。

〔风味特点〕

此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝的春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

1. 鸡蛋搕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉 15

   克和少量清水调成稀糊。冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块。

2. 炒勺上旺火，舀入芝麻油 25

   克，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、炸面筋和豌豆，放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟，当汤汁将尽时， 淋入 5 克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉 10 克， 拌匀成馅。

3. 鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约 21 厘米长、6.6 厘米宽

   1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。

4. 炒勺回微火，加芝麻油 500 克，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成

金黄色后捞出，先用刀从头到尾切通，再切成 1.5 厘米宽的斜块，放在盘中， 对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊。

〔风味特点〕

此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮，包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心，整理捏塑修饰成黄鱼形，蒸熟后粘上面包渣干炸而成。造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。

1. 将茄子去皮切成 1 厘米厚、3 厘米宽、6

   厘米长的块，两面剞上一字花刀。香菇切成丁。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将前块逐块挂上蛋清糊下锅，

   炸呈金黄色，出锅沥油。

3. 炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒入味，再下茄鱼、香菇丁和鲜汤，火靠4-5

   分钟，待汁收浓，淋上香油即成。

〔工艺关键〕

茄块加盐少许，腌约 15 分钟，轻轻挤去部分水分，再抽糊油炸，质味俱佳。

〔风味特点〕

此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料，配以香菇，炸烹而成。形似瓦块，味有鱼香，咸中有辣，辣中有甜，质地鲜嫩，脆香可口。

1. 将绿豆湿淀粉加水，澥成糊状，在开水锅内吊成约 0.3

   厘米厚的粉皮、凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄爪洗净，分别切片，水发木耳洗净掰开。清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。

2. 将面粉加入少许发酵粉和水，澥成米粥似糊状，将鱼片放入糊中搅拌沾匀，下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出。

3. 炒锅留底抽，将姜丝茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。

〔工艺关键〕

此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成。

〔风味特点〕

此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白的素鱼片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。

玉兰片笋⋯⋯⋯200 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.01 克油面筋⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克浸发香菇⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 素上汤⋯⋯⋯600 克精盐⋯⋯⋯⋯4.5 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯4 克 花生油⋯⋯⋯⋯70 克浅色酱油⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将香菇放入瓦盅，下油 10 克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤

50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出， 去掉姜、葱，取两只切丝。

1. 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约 6 小时，再用沸水浸泡 2

   小时至色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。

2. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约 10 分钟，捞起泡在清水里。用中火烧

热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉，约

焖 10 分钟，取出沥去水。

1. 用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入油面筋、香菇，加

素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克

炒匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成

鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出滗去水。

1. 用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐

1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加油 25 克推匀，淋在“鱼”上面即成。

〔工艺关键〕

1. 水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。

2. 玉兰片用清水侵泡 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时，以色白柔软为度，

   如未发透，可反复一次。

〔风味特点〕

此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

水面筋⋯⋯⋯250 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克净松仁⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克青红椒丁⋯⋯⋯25 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟花生油⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 （约耗 75 克 ）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 水面筋切成 2.5 厘米见方小丁，放在碗里加盐 3 克、胡椒粉 2 克、味

精 1 克用湿淀粉上浆。

1. 锅里放油 500

   克，烧至三成热，放入松仁，炸呈金黄色捞起。倒入面筋丁滑油炸透，随即倒漏勺里沥油。

2. 锅里留余油，放入青红椒丁、熟面筋丁，煸炒后放盐、味精、鲜汤、麻油、松仁略加翻炒，起锅装盆。

〔工艺关键〕

炸制松仁，凉油下锅，文火慢炸，约 2 分钟左右即成，注意不要炸糊。

〔风味特点〕

颜色鲜艳，鱼米软嫩，松仁香脆，酒饭两宜。

水发香菇⋯⋯250 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2.5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯⋯500 克白汤⋯⋯⋯⋯100 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿 0.3 厘米宽处旋转着剪成 9 厘米长的

条，加入酱油 25 克、味精 1.5 克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香

菜洗净消毒，切成 1.2 厘米长的段。冬笋切成细丝。

1. 炒勺上旺火，放入芝麻油 500 克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐

色，倒入漏勺沥油。将酱油 50 克、白糖、味精 2.5 克、胡椒粉和白汤、干淀

粉 15 克放在碗中，兑成芡汁。

1. 炒勺回旺火，倒入芝麻油 50 克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入

冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油 25 克， 盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。

〔工艺关键〕

荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似。

〔风味特点〕

此为寺院风味著名素菜。以水发香菇为主料，剪细条，炸后加冬笋丝煸炒而成。颜色黄褐，以索托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。

1. 冬菇洗净去梗，沿外边剪成 0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分，

   放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉。

2. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将冬菇丝抖散入油内，

   用手勺搅散，捞出沥干油，制成索鳝待用。

3. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸，再改用小火烧火靠，待澥至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，

   调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中。

4. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。

〔工艺关键〕

1. 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩。

2. 烧火靠“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。

〔风味特点〕

香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。

干淀粉⋯⋯⋯150 克 紫菜⋯⋯⋯⋯2.5 克牛奶⋯⋯⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克罐头鲜蘑⋯⋯⋯15 克 白汤⋯⋯⋯⋯1250 克鲜豌豆⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 干淀粉用 250 克清水澥开，放入鸡蛋清搅打成糊。炒勺内放入牛奶、

精盐 1 克、味精 1 克，在火上烧开，边搅拌，边倒入淀粉糊，等到变成稠糊

时，倒在碗中，用筷子继续搅打，直至搅成粘稠状态，趁热挤成直径约 2.1 厘米的丸子，放入凉水中，让它冷却凝结，即为“鱼丸”。

1. 鲜蘑切成圆簿片。将紫菜、芝麻油放在大碗内。

2. 炒勺内放入白汤烧开，下入精盐 0.5 克、味精 1.5

   克、“鱼丸”、豌豆、鲜蘑，再烧开后，倒入盛紫菜的大碗中即成。

〔工艺关键〕

鱼丸汤制成后，撒胡椒面少许，其味更佳。

〔风味特点〕

此品是北京风味素菜中的汤菜。以干淀粉为主料，配以牛奶、 鸡蛋清精制成“鱼丸”，下入用鲜蘑、豌豆调制成的鲜汤中，成菜“鱼丸”乳白， 汤汁清澈，质地软嫩，奶香浓郁。

水发冬菇⋯⋯⋯10 只 绿豆粉⋯⋯⋯150 克熟笋片⋯⋯⋯⋯10 片 水发金针菜⋯⋯20 根粉皮⋯⋯⋯⋯⋯10 块 花生油⋯⋯⋯1000 克

（实耗 100 克） 白糖⋯⋯⋯⋯10 克鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯30 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯8 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长 5.3

厘米、宽 8 分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长 6 厘米、3.3 厘米宽的 10 块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉 150 克和清水 75 克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。

1. 炒锅下油 1000 克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油

锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油 50 克，加鲜汤 250 克、酱油 30 克、

味精 2 克、白糖 10 克、酒 10 克、姜末 8 克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。

〔工艺关键〕

红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。

〔风味特点〕

形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。

茄子⋯⋯⋯⋯500 克 面粉⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 豆瓣酱⋯⋯⋯⋯10 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花生油⋯⋯⋯500 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将茄子洗净去皮，用刀修成里脊肉状，然后切成两分厚的大片，放入盆内加盐腌

   20 分钟，挤去茄子中的水分。

2. 取小盆 1

   只，加入面粉、精盐、味精、鸡蛋，调拌均匀成面粉糊。青蒜洗净，切寸段。

3. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热，将茄子逐片沾上面粉糊下入油锅，炸成金黄色捞出，控尽油，形似肉片。

4. 原锅留底油，下入葱末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣酱煸炒。待炒出辣酱红油时下入“肉片”、精盐、酱油、味精，翻炒几下，然后将青蒜下入，翻拌均匀即成。

〔工艺关键〕

1. 茄子沾面粉糊炸后，难免出现边缘下整齐的现象，用刀修整齐。

2. 煸炒豆瓣酱时，油温不宜过高，以煸出红油为佳，切不可将豆瓣酱煸糊。

〔风味特点〕

本菜用四川风味回锅肉的烹制方法加工而成，肉片鲜嫩，油红菜绿，咸辣适口。

素肉初坯⋯⋯450 克 郫县豆瓣⋯⋯⋯20 克菜油⋯⋯⋯⋯120 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克鲜红椒⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克青蒜苗⋯⋯⋯⋯40 克 老姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克永川豆豉⋯⋯⋯3 克 大蒜⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3

   厘米的片。蒜苗切成寸节。鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。

2. 炒锅上火烧热，炙好，放油 120

   克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500 克，米粉 6 克，鸡蛋 2 个，面粉

10 克，豆粉 10 克，食油 150 克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸

至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。

1. 此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制作攒丝杂烩。

〔风味特点〕 “盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本

品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观， 咸辣适口。

素肉初坯⋯⋯400 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克青蒜苗⋯⋯⋯20 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克菜油⋯⋯⋯⋯100 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克甜 酱 ⋯⋯⋯⋯25 克 蒜 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 素肉初坯制成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3

   厘米的片。青蒜苗切马耳朵状。姜蒜切指甲片状。

中国名菜景斋风味

1. 炒锅炙好，下油 100

   克，烧至七成热，下甜酱偏香，再将盐、糖、姜蒜片、酱油、肉片等依次入锅，翻炒入味，放入味精，炒转起锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 素肉初坯：白萝卜 1 个 450 克，酵面团 5 克，米粉 6 克，豆粉 13 克，

食油 1 克，面粉 17 克。萝卜洗净削去皮，用刀对剖切成两半，入锅煮至成熟， 捞起晾干水分。将米粉、面粉与适量食盐拌合均匀，涂抹于煮熟萝卜上，然后入油锅内炸至浅黄色捞出。再把萝卜的一面涂上兑好的水豆粉，粘贴上酵面团（作为肉皮，约厚 0.3 厘米），下油锅（油温掌握在七成）炸至黄色即成猪肉。

1. 萝卜素肉坯还可作回锅肉、酱爆肉、黄焖肉、东坡肉、烧白、夹沙肉、粉蒸肉、坛子肉等菜。

〔风味特点〕

本品以白萝卜制素肉用酱爆肉烹制方法制作，成菜肉片鲜嫩，酱香浓郁， 维妙维肖。

1. 萝卜洗净去皮，切成 0.6 厘米厚的大片，用精盐腌 20

   分钟，随后取出挤干水分蒸熟。

2. 淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊，取萝卜一片，拍上干淀粉，再涂上蛋粉糊。

3. 豆腐皮切成长方形的片，每片平放上萝卜两块，两块萝卜之间留有空隙。用另一片豆腐皮盖住萝卜片，再将萝卜对折在一起，上笼屉蒸。

4. 铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热。将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄色时捞出，再上笼蒸至回软时取出放入盘中，恰似“肉片”。

5. 原锅留底抽，下入汤汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸，调好口味后，下入水淀粉勾芡，淋入香油，浇在“肉片”上即成。

〔工艺关键〕

1. 萝卜涂蛋粉糊时，一定要涂匀。

2. 萝卜片要切得厚薄相等，以保证菜肴外形美观。

3. 炸后的萝卜上笼蒸时，以回软为准，不可蒸得过烂。

〔风味特点〕 “肉片”软嫩，汤汁清香，口感适宜，成菜美观。

白萝卜⋯⋯⋯500 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒叙府芽菜⋯⋯150 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克米粉⋯⋯⋯⋯250 克 红酱油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 菜油⋯⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 （实耗 75 克）

胡椒粉⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 萝卜去皮切成长 12 厘米、宽 5 厘米、厚 0.5 厘米的块，用盐稍码一下，

   取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色，捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状， 芽菜洗净切成未，姜切成小颗粒。

2. 酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。

3. 蒸碗内放入芽菜末，淋上调昧汁，入笼蒸软，然后翻扣于盘中即成。

〔工艺关键〕

若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中，逐一排列整齐，浇上酱抽，才加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。〔风味特点〕

菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味。

合川桃片⋯⋯⋯24 片 干细豆粉⋯⋯25 克红豆洗沙⋯⋯250 克 面粉⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 猪油⋯⋯⋯⋯750 克糯米⋯⋯⋯⋯100 克 （实耗 100 克）

鸡蛋⋯⋯⋯⋯4 个

〔烹制方法〕

1. 取鸡蛋清打成泡，加豆粉、面粉成糊。糯米洗净蒸熟。

2. 合川桃片取两片，中间夹红豆洗沙，敷上蛋泡粉，入猪油锅中炸至草黄色，捞出定入碗中成“一封书”状，放入蒸熟的糯米饭，再放迸笼中蒸至软，取出翻扣于盘中，撒上白糖即成。

〔工艺关键〕

1. 洗沙要夹得厚薄一致。

2. 蛋清一定要打泡，筷插其中，不倒即可。

3. 炸素甜烧白，油温控制在六成左右，切勿过头。

4. 蒸时宜用猛火，一气蒸至软。

〔风味特点〕 “夹沙肉”又名“甜烧白”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之

一。本品以素托荤。丰腴大方，油润光亮，甜香酥软，清淡不腻，糯米糍润柔软，洗沙甜香酥散。

红薯⋯⋯⋯⋯500 克 猪油⋯⋯⋯⋯500 克冰糖⋯⋯⋯⋯100 克 （实耗 50 克）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 红薯去皮，削成樱桃状，入油锅中炸至进皮为度。

2. 冰糖加水熬化，放入精盐、樱桃肉圆共烧，待圆软汁稠，起锅入盘。

〔工艺关键〕

1. 制红薯圆时可用专用模具成型。

2. 炸薯圆时油温宜控制在五成，炸以前，可稍加食盐腌渍。

3. 宜选红心红薯，成菜形色皆似樱桃，几可乱真。

〔风味特点〕

此为江南风味素菜，颜色樱红，软糯香甜，素席压桌，兼作甜点。

1. 萝卜去皮，切成长 12 厘米、宽 5 厘米、厚 0.4 厘米的片。用盐稍腕，

   入油锅炸黄后捞出。

2. 米粉与甜酱、醪糟汁，白糖、精盐、姜、胡椒、味精调匀，滚在炸好的萝卜块上。定碗入笼蒸熟，翻扣盘中上桌。

〔工艺关键〕

1. 南瓜、茄子、瓤子瓜、冬瓜均可代替萝卜作此菜。

2. 用烤鼓制作家米粉肉，风味另是一格。

〔风味特点〕

粉蒸肉，为家常荤苹，南北皆有，年节宴席，必不可少。此品以素托荤， 咸鲜味浓，清淡爽口，是索斋菜中的上品。

1. 豆腐衣用沸水烫软，摊开晾凉。豆腐用洁净纱布包起，挤干水分。萝卜去皮切成豌豆大小的颗。冬菜洗净，切成粒，拌合精盐、味精、胡椒成馅。

2. 鸡蛋打散，加豆粉调成糊，抹在豆腐衣上，放入豆腐馅，再盖上层豆阁衣，入笼蒸熟，取出切成指条大，在碗中定成“卐”形，蒸透后取出扣于盘中。

3. 锅中下索汤、酱油、味精、胡椒、豆粉勾成二流芡，淋入盘中，撒上炸香的松子即成。

〔工艺关键〕

1. 萝卜颗、冬苹粒宜先用油炒熟，

2. 豆腐宜吊干水分。

3. 豆腐馅中可适量的加干细豆粉或面粉。

〔风味特点〕

索肉软嫩，松子芳香，咸鲜味醇，爽口不腻。

1. 豆腐吊干水分，加盐、味精、胡椒、冬菜（成粒）、萝卜（成颗）、姜颗、豆粉、鸡蛋等拌成馅，分别做成鸽蛋形、尖刀圆子形、狮子头形，入油锅中炸至金黄待用。

2. 茄子切成厚 3 厘米、边长为 6

   厘米的等边三角块，滚上米粉，入油锅炸至金黄，与素鸡（切片）、狮子头、鸽蛋、尖刀圆子等分别嵌在碗里，再放入冬菇（洗净）、黄花（挽结）、冬笋（切条）、姜（拍破）、葱（挽结）， 加味后入笼蒸熟，翻扣盘中。

3. 将素汤、红酱抽、盐、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成浓芡，淋于盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 豆腐先焯水，除尽异味。

2. 定碗要美观。

〔风味特点〕 1.“坛子肉”原为四川传统名菜，富有乡土风味。据传，此菜起源于四

川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”

（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。这一食法也流传入肆市。

2.此品荤菜素作，原料丰富，造型美观，口味咸鲜，酒饭两宜。

1. 把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净，煮熟切成大小相同的块，总计

   500 克，和酱油 30 克、

味精 1 克、白糖 10 克、鲜汤 100 克、黄酒 10 克、湿淀粉、油 100 克炒成肘子馅心。

1. 豆腐衣两张，在酱油 30

   克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包。

2. 将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼蒸透，覆转扣在餐盆中。留些青豆，即用鲜汤

   200 克、酒、酱油 20 克等调味

烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟抽 5 钱，均匀地浇在肘子上便成。

〔工艺关键〕

制作素肘，讲究形似、少面包严、不可露馅。

〔风味特点〕

菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。

素肘子⋯⋯400 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯1 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 干细豆粉⋯⋯⋯100 克盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 菜油⋯⋯⋯⋯1000 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 150 克）

麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 素肘子切成 2 厘米见方的块，鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊。葱白切

成 5 厘米长的段，再切成开花葱。精盐炒香加花椒粉成椒盐，甜酱加糖、麻油等调成味碟。

1. 炒锅烧热，注入清油，烧至七成热，将素肘子块滚上蛋糊，逐一入锅炸至金黄酥时捞出，带味碟、椒盐入席。

〔工艺关键〕

素肘子制法：土豆 600 克，酵面团 10 克，鸡蛋 3 个，食油 120 克，味精

1. 克，胡椒粉 0.3 克，盐适量，豆粉 20 克。选用个大土豆（萝卜亦可）去皮

后，下锅煮，初熟即捞出晾干水气，切成 2.5 厘米见方的块。用一大凹圆盘，

将酵面摊开约 0.3 厘米厚，铺于盘内，取上豆块均匀粘贴在酵面上，镶成直

径约 15 厘米的圆形。将鸡蛋打入碗内，加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐，兑成汁，涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上，使周围粘稳。然后下油锅（油温掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黄色，即成肘子形猪肉。

〔风味特点〕

形似猪肘，外焦里嫩，有椒盐香味，佐酒最宜。

1. 面筋切成大片，加入精盐 0.5 克、味精 0.5 克、水淀粉 5

   克，抓拌均匀，制成“肉片”。

2. 豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。

3. 锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。

4. 原锅洗净置火上，加入油 40 克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后

捞出。锅内再加入油 50 克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后， 加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。

1. 原锅洗净置火上，加入油 50 克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。

〔工艺关键〕

1. 炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。

2. 芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。

〔风味特点］

1. 水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

2. 上菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬令美食之一。

1. 姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截，选用前一部分，去皮切成长

   8 厘米、宽 3.5 厘米、厚 0.3 厘米的片，拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出。

2. 锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 茄子制肉法：长茄子 500 克，米粉 10 克，豆粉 16 克，面粉 12 克，鸡

蛋 3 个，食油 150 克，盐 5 克。茄子选用蒂的上半节，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内，加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水，调匀呈糊状， 然后，放入茄子拌和均匀，下油锅（油温掌握在七成热），炸至金黄色，即成猪肉。

1. 此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。

〔风味特点〕 “合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片，襄全蛋淀

粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做，颜色金黄， 外酥内嫩，咸鲜酸甜，鲜香可口。

1. 素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇（留一个不切）冬笋、腐竹（水发后）

   均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。

2. 以上各丝定碗，加盐、糖、味精、胡椒、汤等，入笼蒸软，取出翻扣于大圆盘中。

3. 锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于杂烩上，

   滴上香油即成。

〔工艺关键〕

素酥肉制法：牛皮菜 500 克，米粉 12 克，豆粉 12 克，面粉 10 克，鸡蛋

1. 个，食抽 100 克，盐 5 克。牛皮菜洗净，除去叶，装入蒸笼蒸至熟，取出

晾于水气，用刀切成 6.5 厘米长的段。将鸡蛋打入盆内，加米粉、豆粉、面粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后将牛皮菜放人拌匀，逐块下油锅（油温掌握在七成热以上）炸至金黄色，即成酥肉。

〔风味特点〕 “攒丝杂烩”是四川传统风味，原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝

成菜。本品荤菜素做，口感多样。

1. 嫩藕洗净，去皮、切成菱形条状，加入精盐 5

   克拌匀，待藕出汤后搌去水分。

2. 木耳和柿子椒洗净切成方丁。面粉加入精盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊。

3. 炒锅洗净置火上，倒入花生抽烧至八成热，将藕片上面糊，然后逐块下入油中炸。炸至金黄时捞出，控干油待用。

4. 炒锅留底油，下入柿子椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，

   烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油，再将炸好的藕块下入锅内，翻拌均匀，起锅即可装盘。

〔工艺关键〕

1. 藕片挂糊后，投入油锅中应用手勺勤搅动，可使原料上色均

2. 勾芡之前，先调好口味。如果勾荧后再调口味，为时己晚。

〔风味特点〕

色泽红润，酸甜脆嫩。

生面筋⋯⋯⋯300 克 五香粉⋯⋯⋯⋯2 克鲜藕⋯⋯⋯⋯300 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克豆粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克 菜油⋯⋯⋯⋯1000 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 100 克）

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将面筋、鲜藕、蛋、豆粉及各种调料一并和匀，入油锅中炸至金黄酥香捞出，即成素排骨。

2. 柏枝着火，将炸好的排骨用网筛盛好，放在燃烧的柏枝上，熏出香味，

   取出刷上麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 素排骨制法：鲜藕 500 克，生面筋 150 克，鸡蛋 1 个，食油 100 克，

豆粉 20 克，盐 10 克。鲜藕洗净，用刀顺长切去边缘，成长四棱形，再顺切成“一字条”（作“骨头”用）。将鸡蛋打散，加入豆粉、盐适量，调匀成糊状，均匀地涂抹在藕条上，然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上。逐条下油锅（油温掌握在七成左右）炸至金黄色，即成排骨。

1. 此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜。

〔风味特点〕

以素托荤，形似排骨，外焦里嫩，烟香浓郁。

1. 将泡辣椒切成碎末备用。

2. 兑汁：小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、水淀粉，调和均匀备用。

3. 锅洗净后置火上烧热，加入花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒。菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入明油即可装盘。

〔工艺关键〕

1. 煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，产生异味。

2. 素肉丝的制法：用料为豆腐皮、花生油、盐、淀粉。将豆腐皮用温水泡胀发软，搌成薄片，再改刀切成细丝，并用沸水焯烫除去异味加入盐和淀粉拌匀，即成“肉丝”。

〔风味特点〕

此菜效仿四川名菜“鱼香肉丝”，其辣、甜、酸、咸四味俱全，葱、姜、蒜味突出，足显“鱼香”本色。

芹黄⋯⋯⋯⋯150 克 白酱油⋯⋯⋯⋯5 克素肉丝⋯⋯⋯300 克 水豆粉⋯⋯⋯5 克菜油⋯⋯⋯⋯lO0 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯2 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成芡汁。

2. 炒锅入油，烧至七成热，下素肉丝、姜蒜丝共炒，再勾芡汁，翻转起锅，入盘即成。

［工艺关键］

1. 素肉丝制法：豆筋 300 克，水豆粉 15 克，食油 100 克，盐 5

   克。将豆筋用水浸泡，直至充分胀发，然后把豆筋层层剥成薄片，用刀切成粗细均匀的丝。开水烧沸，丁豆筋煮，以去其生异味，捞起晾干水气，加适量盐，用水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热，豆筋丝下锅急火短炒，即成肉丝。

2. 此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。

［风味特点］

此品为川味冬令名肴，肉丝鲜美，芹黄清脆，红黄相间，咸鲜回甜。

1. 藕粉、鸡蛋（取清）成糊，做成猪耳状。冬菇、桃仁加味料煮上味。

2. 将制好的猪耳切丝，拌和麻油、蒜颗、白酱油、味精、白糖、红油，

   即可入席。

［工艺关键］

1. 藕粉制肉法：藕粉 100 克，核桃仁 100 克，冬菇 150 克，鸡蛋清 1 个，

胡椒粉 0.1 克，五香粉 0.5 克，花椒粉 0.2 克，味精 1 克，白酱油 3 克，小

磨麻油 50 克，盐适量。将核桃仁用开水泡一下，撕去皮。冬菇（选用朵大色黄）洗去泥沙，去柄发胀。冬菇、核桃仁下锅，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白酱油、盐适量，煮至上味，捞起沥于水气。藕粉和鸡蛋清调制成糊状。然后，将冬菇摊抻，有柄的一面涂上藕粉糊，铺上一层核桃米， 同样将冬菇有柄一面涂上糊，盖在桃米上，放入蒸笼蒸煮。取出用木板压平， 冷却后刷上麻油即成猪耳朵。

1. 藕粉制肉，还可制作红油耳丝、腌顺风耳、怪味顺风、麻酱顺风等菜。

［风味特点］

耳丝清脆，红润油亮，冷盆入席，四季皆宜。

1. 地力切 1

   厘米见方的丁。泡红椒去蒂铡茸。葱切寸节。姜蒜切指甲片。糖、盐、醋、味精、汤、水豆粉等兑成汁。

2. 炒锅入油，烧至七成热，下素肉丁、泡红椒、地力、姜蒜片、葱节，

   稍炒。下汁芡，翻转均匀，起锅入盘。

［工艺关键］

1. 素肉制法：熟面筋 400 克，水豆粉 20 克，菜油 100 克，盐适量。用刀

将熟面筋切成小丁（1.3 厘米见方），或切成薄片或丝状，下锅煮沸（约 1 分钟），捞起挤干水分，码适量盐，加水豆粉拌匀。炒锅下食抽，油烧至七成热，面筋下锅急火短炒，即成肉丁、肉片、肉丝。

1. 此素肉还可制作宫爆肉丁、锅巴肉片等名菜。

〔风味特点〕

肉丁软嫩，地力鲜脆，红白相间，咸鲜微辣，家常风味。

1. 将面筋、玉兰片、莲花白切成片，笋干、豆腐干、姜切成碎未，加入精盐、味精、干淀粉和蛋清，调拌成馅。

2. 将调拌好的馅用抄手皮包上，制成“抄手”。将酱油、盐、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鲜汤兑成汁备用。

3. 铁锅置火上，放入花生油，烧至六成热，下入“抄手”炸至黄色时捞出，装入大碗内，浇入热油

   25 克。

4. 锅内留底油，下入葱白煸出香味后，将面筋、玉兰片、莲花白下入炒熟，然后喷入兑好的汁，翻拌均匀，与抄手同时上桌，并将炒好的卤汁淋于抄手上即成。

〔工艺关键〕

1. 烹制卤汁时，汤汁不宜过稠，宜用“玻璃芡”。

2. 炸抄手时，油温不宜过高，否则外焦里生。

〔风味特点〕

1. 本菜乃四川新都宝光寺的素菜佳肴，其特点是：抄手酥香。汤鲜味美，

   热汤浇于抄手之上发出响声，故曰“响铃”。

2. 四川的抄手，即北方的馄饨，广州的云吞，长江中游一带则称为“包面”。

粉丝⋯⋯⋯⋯150 克 郫县豆瓣酱⋯⋯25 克熟面筋⋯⋯⋯250 克 豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 花生油⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。

2. 炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，

   捞出备用。

3. 锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。

4. 锅洗净置火上，下入油 50

   克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时， 下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。

〔工艺关键〕

1. 油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。

2. 煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。

3. 煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳。

〔风味特点〕

1. 本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。

2. 本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

1.将烤麸切成小方块，用沸水焯烫，然后用冷水冲洗，搌干水分，加入精盐、姜末、葱末、味精、料酒，调拌均匀，使烤麸入味，即制成“素肉块”。 2·将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁。又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制

熟备用。

1. 在 50 克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状，再将“素肉块”挂糊。

2. 炒锅洗净，下入花生油，烧至四成热，将挂糊的素肉滚上一层于淀粉，

   用手捏紧，下入油锅中炸至金黄色捞出。待油温升至八成热时，再将素肉冲炸一遍捞出。

3. 将炒锅中的余油倒出，留底油加入番茄酱煸炒，熟后加入鲜汤、盐、糖、味精、醋，随后丁胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒。待汤汁烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入热油，将素肉块倒入，翻拌均匀，即装盘上桌。

〔工艺关键〕

1. 烤梦切块要大小均匀一致。

2. 油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感。

〔风味特点〕

色泽鲜红，酸甜适口。

1. 胡萝卜、玉兰片、木耳洗净，均切成丝。

2. 豆腐碾成泥。粉丝油炸之后，用手搓碎，油菜心焯水备用。

3. 将豆腐泥、胡萝卜丝、玉兰片丝、粉丝、精盐、味精、葱末、姜末、香油、面粉、素汤调合在一起，制成四个大丸子。

4. 锅洗净上火，加入花生抽烧热，将丸子下入锅内用中火稍炸，炸成外皮呈金黄色时捞出，沥尽油。

5. 将丸子放入大碗内，加清汤、精盐、酱油、白糖、料酒、木耳，调好口味，上展蒸透，熟后取出，沥去原汤，加菜心再烧，入味后，用水淀粉勾“玻璃芡”，淋上香抽即成。

〔工艺关键〕

1. 蒸狮子头时，火力不要太大，要小火小气慢蒸，以防狮子头蒸碎。

2. 勾芡时以芡汁流动明亮为佳。

〔风味特点〕

本菜因丸子大而有刺，形似狮子头而得名。

1. 将烤麸切成绿豆大的丁装入碗内。山药洗净，上笼蒸熟，去掉外皮，

   用刀背碾成泥，然后放入盛烤麸的碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、面粉调拌均匀，制成“猪排”用料。

2. 咸面包揉成末放入一大盘内。逐块将“猪排”两面均匀地粘上面包末，

   用手轻压成二分厚的猪排，再将油焖笋分别插在“猪排”的两端，形似“猪骨”。

3. 炒锅洗净置火上，倒入花生油，烧至六成热时，将“猪排”逐块放入油锅内炸至“猪排”漂起，颜色呈金黄色时捞出，沥尽油，用刀斩成三分宽的长条，按原来的“猪排”形状装入盘中。

4. 番茄酱入锅内煸炒，加入精盐、白糖、醋、汤、味精，待汤汁浓稠时装入小碟内，随辣酱油和“猪排”一同上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1. 制“猪排”时，厚薄要基本一致，以便在炸时成熟一致。

2. 炸制”猪排”时，要勤翻动，使之上色均匀。

〔风味特点〕

此菜形似猪排，色泽金黄，外酥里嫩。蘸食番茄酱酸甜适口，蘸食辣酱油咸鲜微辣，风味皆佳。

1. 面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油，

   将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。

2. 原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，

   并在盆内撒上少许面粉。

3. 铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽抽，切成

   5 分长的段。

4. 原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠”

   倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤， 烧沸后，将锅移至小火烧火靠10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。

〔工艺关键〕

1. 面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。

2. 炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，

   切不可炒过火而有焦糊味。

3. “肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。

〔风味特点〕

1. 此菜仿照山东名菜“九转肥肠”而烹制，颜色和形状酷似真的肥肠，

   有以假乱真的效果。

2. 菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风味尤佳。

1. 将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝，放人沸水煮二分钟捞出，再人清水浸泡片刻，振于水分待用。

2. 芹菜洗净，撕去老筋切成寸段。豆瓣酱斩碎。

3. 炒锅洗净置火上，放人香油 50 克，烧至六成热时，放人面筋丝煸炒，

   加入精盐，继续煽炒至面筋丝呈浅黄色，再加入豆瓣酱。辣椒粉，在锅内翻拌均匀，然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝。味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。

[工艺关键]

1.芹菜应选择较嫩的部位。

2。偏炒面筋丝时，应快速翻炒以防粘锅，并注意上色均匀。

3.下人豆瓣酱和辣椒粉后，以炒出红油为佳。

（风味特点）

此菜是效仿四川名菜“于煸牛肉丝”而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯15 张 水发香菇⋯⋯⋯50 克冬笋片⋯⋯⋯100 克 熟栗子肉⋯⋯⋯50 克花生酱⋯⋯⋯20 克 糟酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 豆腐衣回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每 3

   张叠为一叠。香菇去蒂切成丝。栗子煮熟后剥壳，切成片。

2. 炒锅上火，加油 50

   克，烧至七成热，下香菇、粟子、笋片煸炒，加盐、味精和花生酱拌匀成馅心。

3. 锅中加酱油、糖、味精和水 500

   克，一起煮开、晾凉。将叠好的腐皮放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用绳缠紧，上笼蒸 1 个小时，冷却后解开纱布。

4. 炒锅上火，加油 500 克，烧至八成热，下猪蹄抽炸，至表层腐皮脆硬，

   色泽金黄，捞出沥净油。放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 糟卤制法：鲜汤加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黄酒，即成糟卤。

2. 腐衣包卷馅料要紧实，经蒸炸之后能连成一体，形象更为逼真。

3. 炸时油温要高一些，炸的时间不能长。

4. 糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒，可用香糟加水过滤取汁，

   代替糟酒使用，香味也很浓郁。

〔风味特点〕

1. 糟是用香糟或糟酒来腕制原料，使菜肴具有浓郁的糟香。用来糟制的原料大体有两类，一类是带皮或软骨的动物料，如猪蹄、鸡爪等；另一类是新鲜的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，后者具有爽脆的质感和浓郁的糟味。素的糟猪爪只是形象，它用豆厩衣包裹冬笋、香菇和栗子蒸炸之后，再浸在糟卤中即成。

2. 软中略硬韧，糟香浓郁，有皮有肉，外观形似猪蹄，除糟味外，还有花生酱特有的香味。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯1 张 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 豆腐衣包以湿布，放置 10

   分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短，一般偏长一些为好。盐和味精加开水少许化开。

2. 炒锅上火，加抽 300 克，烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸

约 10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中。乘热洒上盐水。

〔工艺关键〕

1. 豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝。

2. 切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀。

3. 油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦。

4. 炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂。豆腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，

   变得柔软，口感更似肉松。

〔风味特点〕

1. 松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，

   外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。

2. 色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的围边。

熟面筋⋯⋯⋯250 克 鲜荷叶⋯⋯⋯⋯3 张大米⋯⋯⋯⋯100 克 八角末⋯⋯⋯0.2 克桂皮末⋯⋯0.2 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克 白汤⋯⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 100 克）

甜面酱⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘

米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。

1. 炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40

克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，

倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀， 上展蒸透取出。

1. 鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约

   20 分钟取出，原包摆在盘内即成。

〔工艺关键〕

火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足， 蒸 20 分钟即成。

〔风味特点〕

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软， 有炒米粉和鲜荷叶的香味。

1. 将熟面筋压成 1.5 厘米厚的大片，切成 4 块，放在八成热的香油中，

炸成金黄色。炒勺内留香油 25 克，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤、味精、白糖；再将八角、桂皮、小茴香、丁香。用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁火靠干，倒出晾凉。

1. 将火靠好的面筋剞上 0.3 厘米宽的十字花刀，再切成长 3.6 厘米长、1.2

   厘米宽的条，即为“腰花”。将面粉撒在“腰花”上抖散。把鸡蛋搕在碗中， 加入湿淀粉、余下的面粉和清水 50 克，搅成稀糊。

2. 炒勺内放入芝麻油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。

〔工艺关键〕

宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可， 最佳兑制比例是：面粉 150 克、全蛋 100 克、淀粉 50 克、清水 25 克。

〔风味特点〕

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。食时蘸以花椒盐，更为香美。

1. 将面粉与适量的清水搅拌，揉成面团，发酵 1.5

   小时后，放入清水盆内，用于不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋。精盐 10 克、味精 5 克加清水少许和成汁，放入生面筋，揉拌均匀。

2. 选用 21 厘米长、中段直径约 4.5

   厘米的白萝卜一条，洗净揩干，拦腰切成两段，再把制好的生面筋分成两份，分别裹在白萝卜段上，包制成素猪肚 2 个。

3. 豌豆洗净，冬笋、冬菇、荸荠均切成片，胡萝卜片刻花形，一并放入沸水锅氽熟捞出。

4. 炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将制好的素猪肚下锅翻炸 7

   分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去抽，稍凉后逐个直剖成两块，去掉萝卜，每块再切成两块，再分别用斜刀片成 4.5 厘米长、1.5 厘米宽的素肚片。

5. 炒锅置旺火，注入清水 750 克，煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和

荸荠片，下精盐 11.5 克、味精 7.5 克，最后放入豌豆，再煮沸后装入汤碗， 摆入胡萝卜花，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

索汤调制：原料为：黄豆（或黄豆芽）、口蘑、盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为 1000 克黄豆、250 克口蘑、加 10 千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约 40—60 分钟， 滤掉原料，即成清汤。用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤， 加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮 15 分钟，即为浓汤（鲜汤）。

〔风味特点〕

此品为福建风味素苹。用面粉先制成面筋，再加调料拌匀，裹上白萝卜段，制成素猪肚，炸后去掉萝卜切片，和冬笋、香菇等配料煮沸，盛入汤碗中即成。菜品汤色清澈，素肚片鲜嫩，咸鲜味香。

1. 生面筋切成条，在开水中煮约 10

   分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。

2. 炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒

在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末

1 克，搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝

麻油 50 克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。

1. 炒勺放艺麻抽 500 克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄

色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5 克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上展蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。

1. 炒勺内放人芝麻油 25 克，在旺人上烧热，下人姜末 1 克，把汤汁滗入

勺内，再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后，

用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，浇在丸子上即成。

（工艺关键〕

先用平盘 1 只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。

（风味特点〕

此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似“南煎丸子”，以素托荤而名。

（烹制方法）1.胡萝卜、白萝卜、土豆、红营等去皮，分别煮软成茸， 加吊干水气的豆腐、鸡蛋、豆粉、盐，逐个做成直径为 12 厘米的扁圆子 4 只，入油锅中炸至金黄色待用。

2.姜拍破，葱挽结，入油锅炒出香味，加素汤、红酱油、糖、胡椒、味精、黄酒、菜心、圆子等。人味后捞出，菜心摆在盘中，呈放射状，再放上四个圆子，锅中汤汁勾二流芡，淋于圆子上即成。

（工艺关键）

做成四个大扁圆丸子，以喻意四喜。

（风味特点）

1. 南宋流传四喜诗：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”至今脍炙人口。

2. 素丸外焦里软，咸鲜可口，节庆上席，喻意吉利。

〔主料辅料〕

豆腐皮⋯⋯⋯⋯5 张 红糟⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片 味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 花生油⋯⋯⋯500 克

白酱油⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 100 克）

〔烹制方法〕

1. 将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧。

2. 炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮 50 分钟取出，冷却后，解

开细麻绳，去掉布，切成 1.5 厘米厚的片。3.炒锅回旺火，下入花生油，烧

至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留底油 25 克，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。

〔工艺关键〕

制作素鸡，油皮必须卷紧、捆紧，加水煮透，成品软中带靭，质味皆似鸡肉。

〔风味特点〕

此品为福建风味素菜。以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过抽，加调料炒制而成，菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。

百叶⋯⋯⋯⋯500 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯3 克酱油⋯⋯⋯⋯5 克 纯碱⋯⋯⋯⋯⋯3 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克五香粉⋯⋯⋯⋯3 克 茶叶⋯⋯⋯⋯⋯10 克辣椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 锯木屑⋯⋯⋯半小碗味精⋯⋯⋯⋯1 克

（烹制方法）

1. 百叶切成长宽各 25 厘米的大片，放在碱水中浸泡 15

   分钟，见百叶表面有粘腻感，取出。每张平摊在砧板上。

2. 把酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、麻油调在碗里，用一把刷子，

   蘸调料涂刷在百页表面，然后叠上一张，再刷一层。全部重叠后，卷筒状， 外面用厚纱布包紧，再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实。

3. 锅内加水，放人素鸡坯，烧开后煮 30 分钟，取出，冷却后即成鸡，切

成厚 1 厘米的大圆片。

1. 铁锅上火，加糖、木屑、茶叶，中间放上铁丝编成的网格，排放上素鸡，盖严锅盖，在小火上加热。见有烟气冒出，再继续加热

   3 分钟，端锅离火，冷却后揭盖，在每片素鸡上刷一层麻油后，改刀装盘。

（工艺关键）

1. 调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均。

2. 线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡。

3. 烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响成品质量。

（风味特点）

1. 熏香素鸡以百页为原料，成菜带有烟熏香味。在制作过程中，它巧妙地利用了从百页到素鸡由片状到整块的过程，掺入五香粉和其他佐料，使得制成的素鸡香味扑鼻，然后再熏制而成。

2. 素鸡呈淡茶色，烟香浓郁，口感柔软、咸鲜，香辣俱备，风味别致。

1. 兴化米粉人沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥，然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大，与兴华米粉泥搅拌，加入味精

   3

克、白酱油 15 克、芝麻酱，揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净，切片。白糖、

白酱油 15 克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精 2 克调匀成卤汁。

1. 将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口，

   待封口于后，每卷切成 2.4 厘米宽的斜块成鸡卷生坯。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时，滗去油，锅回旺火，放人黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，

   颠翻均匀，装盘即成。

（工艺关键〕

1. 若豆腐皮脆硬，可喷水少许，用湿布盖上，使之回软，然后再包馅料。

2. 炸鸡卷生坯，必须旺火热油，迅速炸定形，则不易破碎。

（风味特点）

此品为福建风味素菜。以豆腐皮为主料，包以兴化米粉、花生、荸荠、冬笋等制成的馅料，卷紧切斜块，炸制后，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。菜色金黄，外酥内嫩，酸辣可口，别有风味。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯⋯16 张 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 芝麻抽⋯⋯⋯⋯65 克

（烹制方法）

1. 花椒装入纱布袋中，扎好口，放人锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中。然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、芝麻油

   50 克调成卤汁。

2. 豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软取出，放在卤汁内，浸泡 10 分钟左右捞出，

折迭成宽 3.9 厘米的扁平长条，放在盘内，上笼用旺火蒸 15 分钟左右；出笼

后，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住。压 1 小

时后，解开麻布，用刀切成 0.9 厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，

淋上芝麻油 15 克即成。

（工艺关键）

鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。

（风味特点）

此品为安徽风味素菜。以豆腐衣为主料，蒸软后在特制的卤汁内浸泡人味，再经蒸、包、压、切等多道工序制成。皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。

素鸡⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克玉兰片⋯⋯⋯⋯⋯150 克 胡椒粉⋯⋯⋯1 克鲜菇⋯⋯⋯⋯150 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯7 克

蒜片⋯⋯⋯⋯⋯7 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯⋯80 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 鲜菇洗净，去蒂切片。玉兰片用水发开切片。

2. 素鸡切成薄片，挂上一层糊浆备用。

3. 将锅洗净上火烧热，加入花生油烧至六、七成热时，将鸡片放入锅内炸成浅黄色，下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片，同时翻炒至即将成熟时，加入精盐、白糖、味精，再翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可装盘。

（工艺关键）

1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮 500 克，酱油 25 克，

精盐 2 克，五香粉 2 克，胡椒粉 2 克，香油 10 克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆抽皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆好，入笼屉蒸约 30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡。

1. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致。

2. 鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。

（风味特点）

本菜菜鲜肉香，美味适口。鲜菇配素鸡，黄白相间，全素而有荤味。