母子相会

1. 将油皮用湿布盖上回软。金针菇切成三段，笋尖、燻干分别切成丝，

   水发木耳洗净切成丝和掐菜分别用开水氽一下捞出。炒勺上火，下油 75 克，

放入金针菇、笋尖、燻干、木耳，加姜丝、精盐 10 克、味精 10 克、香油、料酒煸炒入味，倒入盆内晾凉，加入掐菜拌匀成馅。

1. 将菜馅分别用油皮包成 10 厘米的卷，用面糊将口封牢，上蒸锅蒸 5

   分钟下展，凉后下油锅中炸至金黄色，出锅沥油，作为鸡内脏。再用油皮裹扎成鸡身。另用胡萝卜刻成鸡头，做成整鸡型。

2. 将淀粉、鲜奶粉入盆中，加水、精盐和味精，澥匀上锅，加热成稠糊状，分别装满

   10 只切成两半的空鸡蛋壳中，蛋中央放入用中国名某景斋风味

红胡萝卜削成的球状作蛋心，上锅蒸 10 分钟，下屉凉透剥去皮，复原成鸡蛋形。

1. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将切成丝的油菜叶下油锅炸成半焦状，撒匀菜盘中作底，鸡身上锅蒸热后摆在盘中央，按上头脚，两旁摆上鸡蛋即成。

[工艺关键]

蒸素鸡或素鸡蛋，旺火气足，蒸约 10 分钟即得。[风味特点]

此品是北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮包馅制成鸡形。用淀粉、鲜奶巧制成鸡蛋，合烹一菜，喻意“母子相会”，质脆嫩，味鲜香。

1. 将面筋切成 1 厘米见方的丁，用蛋清调淀粉上浆，制成鸡丁。

2. 干辣椒去蒂去籽，切成 2 厘米的段、葱切段。

3. 取小碗一只，将葱、酱油、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉兑成芡汁备用。

4. 花生米用温水泡，去掉外衣，入油锅炸熟备用。

5. 将锅洗净置于火上烧热，加入花生油，烧至五成热时下入辣椒，出香味后再入鸡丁划散。随后喷入料酒、加入姜片、蒜片，翻炒均匀。接着下入花生米，翻匀数次，再将芡汁倒入，即可出锅。

[工艺关键]

1. 炸花生米要冷油下锅，待油温升至四成热时，花生米即熟。这样炸出的花生米色白香脆。

2. 汁入锅前，先用手勺搅拌均匀，芡汁才明亮有味。[风味特点]

1. “宫保鸡丁”是历史悠久的四川名肴，始于清代光绪年间，由四川总督丁宝桢首创。丁氏官封“太子少保”，因而得名。本菜技法由此演变而成，

   亦是素菜中的佼佼者。

2. 本菜辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸，形味与荤菜“宫爆鸡丁”极为相似，几可乱真。

1. 素鸡沸水烫后，横切薄片装盘。

2. 姜蒜切颗，葱切花，与以上各种调料拌和兑成怪味汁，再淋入素鸡盘中即成。

[工艺关键]1.素鸡制作法：千张皮 500 克，味精 1 克，五香粉 1 克，酱

油 5 克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用 3 张千张皮

（每张宽 10 厘米、长 20 厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，

再用 1 张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张卷裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。 2.素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

[风味特点]此品为四川风味素菜，酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，实则“美味”，佐酒最宜。

1. 千张切成细丝放入盆内，加入沸水及碱浸泡，待千张丝泡软后，再用温水冲去碱味，用洁布把千张丝紧紧包起来成圆柱状。

2. 取铁锅洗净置火上，加入清水烧沸，下入千张卷煮透约 1

   小时，捞出过凉，待千张凉透后，将布打开，把千张圆卷切成滚刀块，待用。

3. 蛋清搕入碗内，加干淀粉调匀，制成蛋清糊，将千张块挂糊后放入锅炸成浅黄色捞出即成素鸡。

4. 冬笋切成滚刀块，用沸水焯过。

5. 咖喱粉用熟花生油拌匀，放入炒锅略炒，加入葱段、姜片、素汤、精盐、胡椒粉、糖、料酒、素鸡块、笋块一同烧火靠，烧火靠入味后下入水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘上桌。

[工艺关键]

1. 用纱布包卷千张时，一定要卷紧，否则素鸡不易成形，影响菜肴美观。

2. 千张卷、冬笋切滚刀块时，原料以滚动 30

   度时切一刀为：宜。块的大小要均匀一致。

3. 烧火靠素鸡时，待汤汁烧沸后，应转小火烧至入味，火力过大鸡块还未入味则汤汁已于，成菜风味不足。

[风味特点]

此菜以咸鲜口味为主，略带甜辣，咖喱味浓厚。

1. 将豆腐衣洗净晾干，取四张切成碎片放入炒锅内，加入香油 30 克、酱油 15

   克、白糖 3 克、味精 1 克，用筷子调拌均匀，再将炒锅置微火上，用手勺轻轻揉搓使其入味，然后倒在盘内。

2. 冬菇洗净挤干水分，切成指甲大小的片，下入炒锅加香抽 10 克、酱油

10 克、白糖 2 克、味精 0.5 克、素汤 50 克，将冬菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用。

1. 用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软，摊在案子上，修齐边角，将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上，再将炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直径

   3.3 厘米的圆筒状，用手压成扁圆形。取干净粗麻布一块，将豆腐衣卷包

紧上笼蒸 10 分钟取出，待晾凉后解开粗麻布，将豆腐衣卷切成 1 厘米厚的片。4.取铁锅一只洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热，将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出。原锅去油置火上，加入鲜汤，还加入酱油 150 克、白糖 15 克、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内， 烧沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上烧烤，待入味后捞出装入盘内。另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油，烧沸后淋在菜上即成。

〔工艺关键〕

1. 各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳。

2. 烧火靠素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧火靠，其目的是使素鸡充分入味。

〔风味特点〕

此菜色泽红润，五香味浓，嚼之津津有味，冷食热食风味皆佳。

嫩豆腐⋯⋯⋯⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯20 克水发玉兰片⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克水发木耳⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克栗子⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克豆腐皮⋯⋯⋯⋯1 张 酱油⋯⋯⋯⋯20 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜汤⋯⋯⋯⋯⋯l 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克 花生油⋯⋯100 克

葱白⋯⋯⋯⋯1 克 淀粉⋯⋯⋯⋯l000 克香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将豆腐切成小块，用沸水焯烫取出，沥干水分，碾成泥状。玉兰片、木耳洗净，均切成丝。淀粉用清水泡好。将以上原料加入精盐、料酒、味精、葱白、姜丝、花生油、清汤，调拌均匀，制成馅。

2. 将粗麻布用沸水烫洗挤干水分，摊平在大盘内。在粗麻布上平铺豆腐皮，并将制好的馅料摊压在豆腐皮上，连同大盘上屉蒸熟、取出后翻扣过来，

   掀掉大盘和粗麻布，即成白色“鸡肉”，再切成菱形块。

3. 将栗子外皮切一小口下锅煮，待小口裂开后，剥去外皮和内衣将栗子煮熟。

4. 将栗子和“鸡肉”分别放入碗内。再将清汤、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉勾兑成汁，浇在碗内，放入屉中蒸熟，扣在海碗内。

5. 取铁锅一只，洗净置火上，加入香油，油热后将花椒放入炸出香味，

   捞出花椒，再将蒸“鸡肉”的原汤倒入锅内，调好口味，浇在海碗内的“栗子鸡”上即成。

〔工艺关键〕

1. 栗子和“鸡肉”放入碗内时，“鸡肉”应向下码放，蒸熟翻扣在大海碗内，鸡皮向上，成菜美观。

2. 玉兰片丝、木耳丝应入沸水中焯烫为佳。

〔风味特点〕

栗子香甜，“鸡肉”软烂，味道鲜美。

1. 胡萝卜、白萝卜、土豆，削成圆形，即为三元。

2·姜葱拍破，入锅稍炒，下素鸡肉及“三元”、汤、盐、糖、味精同烧， 入味后捡去姜葱，下水淀粉勾芡，淋麻油，装盘即成。

[工艺关键]

1·素鸡肉制法：熟面筋 500 克，鸡蛋清 2 个，干水豆粉 10 克，猪油 100

克，盐适量。用刀将熟面筋切成丁状（约 1 厘米见方），下锅煮沸约一分钟， 捞起挤于水分，加盐适量，加水豆粉、鸡蛋清拌匀，猪油烧至六成，下熟面筋丁迅速炒散，呈乳白色泽即成鸡丁。将熟面筋切成片或丝状，以同样的方法，即成鸡片、鸡丝。

1. 素鸡肉还可烹制鲜熘鸡丝、四味鸡丝、桃仁肉丁、渝州鸡丁、醋熘肉片、玉版鸡片等。

[风味特点]

红、黄、白三元辉映，鸡肉软嫩，咸鲜味浓，香气四溢

1. 将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2. 豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

3. 取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4. 待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

[工艺关键]

1. 豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

2. 使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。[风味特点]

形象逼真，味美鲜嫩。

素鸡肉⋯⋯250 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡萝卜⋯⋯⋯250 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克生抽⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 花生油⋯⋯⋯⋯50 克水淀粉⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法]

1. 将素鸡肉切成滚刀块。胡萝卜洗净，切成滚刀块。

2. 炒锅洗净置火上，锅内放花生油烧热，下入姜末和葱末。煸炒出味后，

   下入素鸡块、胡萝卜块，继续煸炒，再下入生抽、味精、胡椒粉、清汤烧火靠。汤汁沸后改小火烧沸，直至汤汁将干。此时原料已入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

[工艺关键]

素鸡肉和胡萝卜的滚刀块切时大小应相等，以使菜肴美观。[风味特点]

1. 素鸡肉的制作方法：豆腐皮四张、盐、酱油、味精、五香粉各适量。盐、酱油、味精、五香粉调拌成味汁。将三张豆腐皮浸入味汁中，泡软后随即卷成圆筒形，另一张豆腐皮将沾汁的三张包好。再用洁布将全部豆腐皮裹紧，用细绳捆扎，下入锅中蒸熟或放入卤汤中卤熟，取出晾凉，除去洁布即成素鸡。

2. 本菜咸鲜微辣，芳香味美，鲜嫩爽口。

1. 豆腐皮切成 9 厘米长、3

   厘米宽的条。冬笋一半切成细丝，一半切成小丁。口蘑去蒂切成小丁。青椒去蒂、籽，切成菱形块。酱油、白糖、味精1 克放入碗内，调匀成酱色。马铃薯洗净、蒸熟去皮，压碎成泥，加入冬笋

丁、口蘑丁、味精 1 克、白糖、精盐 3.5 克、姜粉、干淀粉，拌匀成馅。

1. 将豆腐皮条平铺在案板上，先把 3 根冬笋丝横摆在上面。然后，放上

马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉 5 克抹匀封口，如此制成 16 个素

鸡腿，入笼用旺火蒸 10 分钟取出，分别用酱色涂匀。

1. 炒锅置旺火，下入芝麻油，烧至七成热，将索鸡腿逐个放入锅内炸 3

   分钟，至呈金黄色时捞出，将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中。

2. 原炒锅倒去余抽，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水 50 克、茄汁、

味精 1 克、精盐 0.5 克，烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油 25 克，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出 1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿。

[风味特点]

此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥，配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜鸡腿色黄，缀以红茄汁，青椒碧绿，美观悦目。外皮酥脆，馅心滑润，滋味鲜美。

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯8 个 素鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克嫩豆腐⋯⋯⋯⋯2 块 盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克水豆粉⋯⋯⋯⋯⋯3 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克素清汤⋯⋯500 克

[烹制方法]

嫩豆腐过筛，吊干水气，与蛋清、面粉、水豆粉、盐、胡椒、味精及切成米状的素鸡肉入沸水锅中快速推转，待凝聚成块，舀进素清汤碗内即成。

[工艺关键]

鸡豆花下锅，沸水不可翻滚，快速推转，瞬间成菜。[风味特点]

此品为四川风味素菜，颜色洁白，质地软嫩，形似豆花，却有鸡肉鲜味。

素鸡⋯⋯⋯⋯400 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克韭黄⋯⋯⋯⋯⋯250 克 胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 水豆粉⋯⋯⋯⋯25 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 汤⋯⋯⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 油⋯⋯⋯⋯⋯100 克[烹制方法]

1.素鸡切丝。韭黄切节。姜切丝。盐、味精、胡椒、水豆粉、

3.将锅洗净上火烧热，加入花生油烧至六、七成热时，将鸡片放入锅内炸成浅黄色，下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片，同时翻炒至即将成熟时，加入精盐、白糖、味精，再翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可装盘。

〔工艺关键〕

1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮 500 克、酱油 25 克、

精盐 2 克、五香粉 2 克、胡椒粉 2 克、香油 10 克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆扎，入笼屉蒸约 30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡。

1. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致。

2. 鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。

〔风味特点〕

本菜菜鲜肉香，美味适口。鲜菇配素鸡，黄白相间，全素而有荤味。

1. 地力切滚刀块。姜、蒜切成颗。葱切成花。盐（或红酱油）、糖、醋、味精、水淀粉、汤等兑成汁。泡红椒剁成茸。

2. 锅中入油，烧至五成热，下鸡丁、姜蒜、泡红椒同炒，翻色后，烹汁芡，下葱花，速炒几下，即可起锅入盘。

〔工艺关键〕

1. 素鸡丁可用鸡蛋、淀粉上浆，用温抽滑好，再与浓淡相宜的芡汁配合。才能柔软细嫩。

2. 所谓“醋熘”，就是调料中醋所占的比例较大，制作出菜肴酸味突出，

   故名醋熘。

〔风味特点〕

颜色金红，口味微酸，鸡丁鲜嫩，地力爽脆，清淡可口。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯3 张 水发香菇⋯⋯⋯50 克笋肉⋯⋯⋯⋯150 克 番茄酱⋯⋯⋯⋯20 克素火腿⋯⋯100 克 辣酱油⋯⋯⋯⋯15 克盐 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯适量洋葱末⋯⋯⋯⋯20 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯适量

〔烹制方法〕

1. 豆腐衣包以湿布回软，撕去边上老筋，截成四张三角形片。在砧上摊平。

2. 香菇剪去蒂，洗净后切成粒，素火腿也切成粒。冬笋肉放在水中煮熟，

   捞出切成 12 根 1 厘米粗、4 厘米长的条，作“鸡腿骨”，其余笋切成末粒。

3. 铁锅上火，加油 25

   克，放入三种末粒状料煸炒，加盐、味精及少许鲜汤，烧开后淋些湿淀粉勾芡，将汤汁全部收牢成馅心。

4. 待馅心冷却后，在豆腐衣的一条边上先放一条笋条，中心放入馅心，

   然后两边包折拢来，做成一头大一头小的“鸡腿”。收口处涂上湿面粉粘牢。

5. 铁锅上火，加油 500

   克，烧至八成热，放入“鸡腿”炸至表层腐衣色呈金黄脆硬时捞出，排放在盘中。

6. 铁锅留底油 20 克，烧热后下洋葱末炒香，随即下番茄酱，炒至油发红，

   放下辣酱油、盐、糖、味精炒匀，并收稠卤汁至浓，浇淋在“鸡腿”上即成。

〔工艺关键〕

1. 豆腐衣包卷末粒料要紧实，否则一入油锅即散包。油炸时油温略高一些，这样也便于快速定型。

2. 调味汁中番茄酱本身稠厚，故卤汁一般不用勾芡。但番茄酱应在洋葱煸好后最先下锅，煸炒至油红才加其他作料，这样成品色亮、红艳、美观。

〔风味特点〕

1. 西汁索鸡腿用豆腐衣包料做成鸡腿形状，通过油炸再浇以西汁。所谓西汁是西菜中常用的沙司，采用洋葱、辣酱油、番茄酱、糖、盐、等调成。

2. “鸡腿”外形逼真，表层香脆，里边鲜嫩，卤汁颜色鲜红，油润光亮，

   口味辣、酸、香、咸、鲜、甜多味俱备，复合成一种特殊的美味。

1. 锅上火将鲜汤倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁。将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸

   10 分钟左右，取出

晾凉，切成大小均匀的 16 块。

1. 取面粉 100 克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用。

2. 铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐。

2. 豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致。

〔风味特点〕

色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。

1. 鸡蛋与藕粉、豆粉、盐、胡椒面、味精、糖、姜颗、五香粉等调成清糊状。

2. 豆油皮浸软改块，抹一层糊，贴一层豆油皮，如法制五层。放在洗净的稀纱布上，入笼蒸熟。

3. 取出用板加重物压紧，冷后用杠炭火加樟树叶、茶叶熏烤。边烤边刷麻油，待皮酥色黄，改刀人盘，撒上花椒面即成。

[工艺关键]

1. 熏鸭制作法：豆油皮 300 克，藕粉 100 克，鸡蛋 2 个，味精 1 克，胡

椒粉 0.3 克，白糖 0.5 克，姜米 3 克，盐适量，花椒粉 0.2 克。小磨麻油 50

克，酱油 3 克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、

盐适量，制成清糊。豆油皮用水发湿，用刀切成 20 厘米的正方形大块，一层

豆油皮涂一层清糊，反复重叠至 1 厘米厚。摊放在稀麻布上，入蒸笼蒸熟。取出后用木板压紧，冷却后去布用杠炭红火慢慢烘烤。边烤边刷上麻油，烤至皮酥，放人大碗内，加酱油、味精，人笼再蒸（上气）2 分钟即成。

1. 用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭。[风味特点〕

此品为四川风味素菜，颜色金黄，外焦里嫩，形似樟茶鸭子，有特殊的烟熏香味。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯3 块 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克水发口蘑⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克千张⋯⋯⋯⋯⋯5 张 食碱⋯⋯⋯⋯⋯1 克油菜⋯⋯⋯⋯⋯2 棵 香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕

1. 冬笋洗净，切成 3 厘米长、1.5

   厘米厚的片。口蘑洗净，切成一分厚的片。油菜去掉老帮，洗净后切成寸段。千张切成细丝。豆腐衣用湿水泡软切成 20 厘米长、15 厘米宽的长方形，以上各料备用。

2. 炒锅洗净置火上，放人清水一公斤。烧沸后，将锅离火放人食碱，把切好的千张，豆腐衣下人锅内，浸泡数分钟待原料变软后，即可捞出控干水分。

3. 取洁净的湿麻布铺在大瓷盘内。将豆腐衣摊在麻布上，再将控于水分的千张和豆腐衣丝撒在上面，用手摊平，叠卷成约两寸宽的长方条。叠好后，

   用麻布将原料按原状包好，对折起来用麻线轻轻捆扎好备用。

4. 将浸泡豆腐衣的原汤倒人炒锅内，加清水一公斤，下人捆扎好的原料包，用旺火煮

   10 分钟左右，待原料包胀起即可捞出。

5. 将原料包趁热打开，用清水漂洗干净晾凉，切成 1.5 厘米宽、4.5

   厘米长的长条，即成“鸭块”。

6. 取大碗一只，一边放人口蘑，另一边放人笋片，将鸭块放在上面，加入盐、香油、鲜汤，上笼用旺人蒸约

   15 分钟取出。

7. 锅洗净置旺火上，放人香油烧热，然后下菜苔，烧热后放在鸭块周围。原锅放入鲜汤、盐，烧沸后放味精，再盛人大碗，点油，撒胡椒粉，即成。

[工艺关键〕 1.“鸭块”制熟后，用清水反复漂洗干净，除去碱味。

2.捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大，能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。

[风味特点〕

本菜形似鸭块，蘑菇香醇，笋片鲜嫩，菜苔绿如翡翠、汤味鲜美、颜色艳丽。

1. 将豆腐皮摊在盆中，加入味精 5 克、精盐 2 克、酱油 5 克、香抽 2 克、

料酒 5 克、花生油 5 克，鲜汤浸泡 5 分钟后捞出备用。

1. 香菇、冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁，放人一盆中，加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒，调拌均匀成馅料。

2. 将花生米碾成米粒状，紫菜切碎，均放在碗中，打入鸡蛋调匀，加入面粉，反复搅打成蛋粉糊。

3. 将豆腐衣平摊在案板上，在边沿铺上 3 厘米长的条形馅料，连同豆腐

皮一起翻卷 180 度，再在上面铺上同样的一层馅料，并将剩余的豆腐衣反折盖上，用手压扁，制成“酥皮鸭坯”。

1. 炒锅洗净置旺火上，下人花生油烧至七成热时，将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊，下入锅内炸至金黄色捞出控尽油。油继续加热至九成热时，将炸过的“酥鸭”再冲炸一次，迅速捞出。

2. 菜心焯水，加精盐、味精，调拌均匀。

3. 将炸酥的鸭块放在案板上，切成菱形块，整齐地码在盘中，用菜心围边即成。

[工艺关键]

1. 第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭人锅后应尽快捞出，以防炸糊。

2. 切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观。中国名菜素斋风味

[风味特点〕

本菜色泽金黄，外酥内香软嫩，味道鲜美，佐洒下饭皆佳。

琼 脂 ⋯⋯⋯⋯1 克 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克素鸭脯⋯⋯⋯30 克

[烹制方法〕

1·素鸭脯改成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的块，摆在平盘中，间距为 3 厘米。

2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。

[工艺关键〕

1. 鸭肉制作法：豆油皮 300 克，藕粉（或全青豆粉）100 克，鸡蛋 2 个，

味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，白糖 5 克，姜末 3 克，盐 5 克。将藕粉用水调散， 加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后， 豆油皮用水发湿，用刀切成 20 厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，

反复重叠至 1 厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”），装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。

1. 素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。[风味特点〕

此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口，夏令上席，最受欢迎。

1. 将豆腐皮撕成碎块，香菇去蒂，卷心菜切成大片。

2. 炒锅洗净置火上，放人花生油 25 克烧热，加酱油 25 克、味精 2 克、

清水 400 克和豆腐皮。水烧沸后转入中火，烧至汤汁将干，即取出豆腐皮晾

凉，铺在粗麻布上，包成直径为 3 厘米、长 20 厘米的圆条，用细绳扎紧，再放人沸水锅内煮。

1. 一小时后将煮的豆腐皮卷取出，晾凉后解去捆绳，除去粗麻布，切成寸段。每段竖起除去鸭皮，留下“鸭肉”切成大片。

2. 取碗 1

   只，碗内涂匀花生油，香菇、鸭皮放在碗内一边，鸭肉铺在上面，然后盖上卷心菜稍压，加入酱油，上笼用中火蒸一小时，取出翻扣在汤碗中，撒人胡椒粉，点上香油备用。

3. 炒锅置火上，加入花生油 10 克烧热，加水 250 克、酱油、昧精和白酒，

   煮沸，调好口味，用水淀粉勾芡，浇人汤碗中，撒上香菜即成。

[工艺关键]

1. 制做“卷鸭肉”以选用粗麻布为佳，卷成后外观有麻点，酷似鸭皮。

2. “鸭肉”切片，厚薄要匀，保证成菜美观。[风味特点]

本菜鲜嫩味醇，芳香可口。

1. 胡萝卜去皮切成丝。香菇、玉兰片也切成丝。香菜去叶留梗，切成寸段备用。

2. 炒锅洗净置火上，加入香油烧热，煸炒葱、姜未，出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝，以及料酒、味精、胡椒粉、清汤、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，放人香菜梗出锅备用。

3. 面粉加入精盐用水调成糊备用。

4. 用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好。包成五小包，并将包缝沾牢。取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起，两端抹上面粉糊粘牢，制成“鸭子”躯体，另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头，

   插在鸭子身上。

5. 将“鸭子”全身涂上一层酱油。炒锅置火上，放人“鸭子”炸成金黄色，捞出控尽油，即可上桌食用。

[工艺关键〕

1. 炒制“三丝”时，汤汁要基本收于，再勾芡。若汤汁过多则不易包住。

2. 在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀。

3. 可以整只“鸭子”上桌，也可以切成大块码成鸭型上桌。[风味特点〕

形似鸭子，外酥里嫩，色泽金黄，芳香适口。

1. 将糯米淘洗干净，放人清水中浸泡 3 小时后，然后将糯米用旺火蒸熟。

2. 莲子去外皮，挖去苦心。薏米洗净，和莲子一同盛人碗内，加人清水蒸熟。

3. 香菇、口蘑、冬笋洗净，切成青豆大小的丁。核桃、松子去外皮和内衣，用温油炸熟呈浅黄色，一同放入盆内加入精盐、味精、姜汁、料酒、香油，调拌均匀待用。

4. 将豆腐衣上笼蒸至回软，修齐外沿，铺在案子上，撒上糯米、莲子、香菇、核桃仁、青豆、昔米、松子、冬笋制成的馅，包卷成“八宝鸭坯”放入笼屉蒸约

   10 分钟后取出放人盘内。

5. 取铁锅一只置人上，倒人花生油烧至五成热时，将“八宝鸭”下人油锅炸至金黄色时捞出，沥尽油，放案子上，改刀切成小块装人盘内，小碟盛花椒盐，与“八宝鸭”一同上桌蘸食。

[工艺关键]

1. 莲于的苦心务必除尽，否则有苦涩的感觉。

2. 油炸桃仁、松子仁时，切不可过火，以免焦糊。

3. 包卷“八宝鸭坯”时，尺寸不宜过大，以 3 厘米长、1.5 厘米厚为佳，

   以使炸后改刀时容易装盘。

[风味特点]

此菜色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味美可口，为素菜之精品。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯4 张 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 粒酱油⋯⋯⋯⋯⋯35 克 红曲水⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克八角⋯⋯⋯⋯2 个 芝麻油⋯⋯⋯⋯40 克[烹制方法〕

1. 将豆腐衣洗净，上笼蒸软。留下 1 张做包皮用；其余的 3 张切成碎片，

放在碗内加芝麻油 30 克、酱油 15 克、白糖、味精、红曲水，用手拌匀，再放到炒锅内，在微人上轻轻搓揉，使其人味后，盛起。

1. 将留下的 1 张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆

腐衣放在上面，包卷成直长 3 厘米的圆筒，用手揿成扁圆形，放在盘内，上

笼蒸 5 分钟左右取出。

1. 用旧铁锅 1 只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝算子，

   把蒸好的豆腐衣卷放在算子上，加锅盖，放在旺火上烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上 2～3 分钟。待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷。趁热用粗麻布包好， 放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出，切成 0.9 厘米宽的片，整齐地装人盘内。浇上酱油 20 克、艺麻油 10 克即成。

[工艺关键〕

1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑。

2. 熏时盖严盖，以防跑烟。

3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。[风味特点〕

此品为安徽风味素菜。以豆腐衣为主料，经多道工序，仿制成鸭状，烟熏而成。外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。

豆腐衣⋯⋯⋯⋯5 张 京冬菜⋯⋯⋯100 克水发香菇⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克糖 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

[烹制方法〕

1.豆腐衣用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味。

2。香菇洗净切成丝，京冬菜也洗净。铁锅上火，加油 25 克，烧热后放人香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收于后，盛出。

1. 把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成 6 厘米宽、1

   厘米厚的长条。封口处涂些淀粉粘合。

2. 铁锅上火，加油滑过后留油 100

   克，烧热，放人素鸭条油煎，至两面煎到颜色深红如烤鸭皮时，捞出，改刀装盘，拼装成桥面上席。

[工艺关键〕

1. 豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，

   防止过分软烂难以包卷馅料。

2. 馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些。

3. 腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多。

4. 油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，抽温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快。

[风味特点〕

1. 素烤鸭不是鸭，但它具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，

   而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇，京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳。

2. “鸭皮”。红润油亮，里层的豆腐衣白似鸭肉。表层酥脆浓香，里层柔软有味。京冬菜即大白菜制成的干菜，还具有一种特殊的清香味。

1·豆油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成 12 厘米

见方的块，共 24 块。兰花于、玉兰片、榨菜、香菇分别切成米粒状。菜心洗净。

2.炒锅置旺火，放人茶油 50 克，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，

下酱油 15 克，再下兰花豆腐干、榨菜，淋人素汤 50 克，用湿淀粉 25 克勾芡， 盛人碗中晾凉，作馅子用。

3·将豆油皮摊开，中间放馅子，包成 4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形， 搭口处用湿淀粉 50 克封住，共包成 24 个，即为腐包。炒锅内下茶油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色。用漏勺捞出沥油，整齐码人一只瓦钵内，加素汤 100 克、酱油 10 克、熟茶油 25 克，上笼蒸 10 分钟，表皮起皱纹，形似鸭块。

4.炒锅内留底抽 25 克，烧至七成热，下菜心，加精盐们熟，盛小碗中。将腐包钵内原汤倒人炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中，菜心拼在盘子周围，锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉 25 克勾芡，淋人芝麻油，浇在腐包上即成。

[工艺关键〕

芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法， 勾成“玻璃芡”。

[风味特点]

此品为湖南风味素菜。以豆油皮为主料，切块作皮，包以兰花豆腐干、水发玉兰片等制成的馅心，制成为”腐包”，炸后蒸熟，外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。

油面筋⋯⋯⋯150 克 香菜未⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 红辣椒片⋯⋯⋯25 克春笋片⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯75 克 花生油⋯⋯⋯750 克

姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 （约耗 100 克 ）湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法〕

1. 油面筋切成两半，里面翻转朝外。绵白精、精盐、香醋、湿淀粉一起放人碗内，舀人清水

   150 克，兑成糖醋汁。

2. 炒锅置旺火，舀人花生油，烧至八成热，放人油面筋，炸至酥脆，呈棕黄色，用漏勺捞出装盘，浇上热花生油

   25 克。

3. 在炸面筋的同时，另用炒锅置旺人上，舀人花生油 2.5

   克。放人姜未略炸后，再放人水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜未炒熟，倒人糖醋汁烧沸，淋人芝麻油出锅，随即倒在面筋上即成。

[工艺关键]

油炸鹅皮与熬制芡汁，必须同时进行，浇汁后立即上桌，趁热食用。

[风味特点]

此品为江苏风味素菜。以油面筋为主料，炸后呈鹅皮形状，再配以水发香菇、春笋、香菜未、红辣椒等辅料，勾芡汁熘制而成。香酥松软，酸甜适口。

油皮⋯⋯⋯⋯⋯5 张 桂花⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯150 克 花生油⋯⋯⋯750 克麻仁⋯⋯⋯⋯100 克 （约耗 150 克）

[烹制方法]

1. 油皮用湿布们软后，切成 4 厘米长、6 厘米宽的菱形块。

2. 麻仁放人炒锅内，微人炒出香味，用刀压成面，放人碗内，加白糖，

120 克和桂花，搅拌均匀，做成为馅心。

1. 将切好的油皮块摊开，放人馅心，卷成卷，将两头提起，打一死结即成“麻雀头”。4.炒锅上火，倒入花生油，烧至八成热，下人“雀头”，炸呈金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。

[工艺关健〕

旺人热油，迅速炸制，色呈金黄，立即捞出。撒上白糖，趁热食用。多作甜菜压桌，甚受食客青睐。

[风味特点]

此品是北京真素斋饭庄的著名甜菜。以油皮为主料，包以桂花麻仁白糖馅心，温油炸制而成。形似麻雀头，色呈金黄，酥脆不散，香甜不腻。

1. 将豆腐衣上笼蒸至回软取出，将边缘修整齐、切成长 18 厘米、宽 4.5

   厘米的长方形待用。

2. 取小碗一只，放人面粉、精盐 0.5 克，用清水调拌成面粉糊。

3. 冬笋、香菇、豆腐于均切成细丝。铁锅置火上，注入花生油 20 克烧热，

   放人笋丝、香菇丝、豆腐干丝煸炒，加入酱油、糖、味精、姜汁，煸炒人味后，加人水淀粉勾芡，装人盘中冷却后待用。

4. 取豆腐衣铺平，将冷却后的笋丝、香菇丝、豆腐干丝撒在豆腐衣上，

   卷成卷，开口处用面粉糊粘牢，然后切成 4 厘米的段。

5. 铁锅洗净置火上，注入花生油烧至五成热时，把豆腐衣卷两端用面粉糊粘牢，逐个下人油锅，炸至两端面粉糊结壳时捞出。油锅继续加热，油温升至八成热时，再用热油冲炸豆腐衣卷，待颜色成金黄色时迅速捞出，沥尽油，即成。

6. 取，一小盘将花椒盐放人，随豆腐衣卷一同上桌蘸食。[工艺关键〕

1. “豆腐衣卷”粗细要均匀，直径以 2 厘米为佳。

2. 热油冲炸豆腐衣卷时，下锅后应迅速捞出，以防炸糊影响口味。热油冲炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆。

[风味特点]

此菜形如同黄雀，外皮酥脆，内部软嫩，香酥可口，椒盐味道浓厚。

素鸽蛋⋯⋯⋯⋯12 个 豆腐糁⋯⋯⋯400 克发菜⋯⋯⋯⋯l 克 丝瓜衣⋯⋯⋯⋯10 克水发香菇⋯⋯⋯10 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯1 根

黄花⋯⋯⋯1 克 素清汤⋯⋯⋯700 克[烹制方法〕

1. 素糁抹成直径为 25

   厘米的圆型，圆的边缘按上素鸽蛋、发菜、香菇（切丝）、黄花、丝瓜衣放在圆中摆成兰花状，葱作蝴蝶，入笼蒸熟。

2. 清汤烧沸，注入汤碗，放进蒸好的一品鸽蛋即成[工艺关键〕

1.亦可加菜心垫底。无丝瓜衣，可用韭菜替代。2.鸽蛋制法：鸡蛋 5 个，

藕粉 50 克，味精 0.5 克，盐 5 克。将鸡蛋打破取出蛋黄，蛋黄煮熟捣烂，做成鸽蛋黄。再将蛋清、藕粉加入盐和味精调和，用开水兑好（宜干些），作用鸽蛋清。然后，用小调羹装半调羹鸽蛋清，放进鸽蛋黄，再盖上半调羹鸡蛋清，制成椭圆形，装人蒸笼蒸至成熟（约一分半钟），即成鸽蛋。3.素鸽蛋还可作鱼香鸽蛋、凤眼鸽蛋、竹参鸽蛋、发菜鸽蛋、虎皮鸽蛋等著名川味素菜。

[风味特点〕

鸽蛋稀少，一品者，喻其珍贵。本品以素鸽蛋、豆腐糁为主料，配以发菜、香菇、黄花、丝瓜衣，色彩鲜艳，清淡爽口。

[烹制方法〕

1. 土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装人碗中，加入精盐 0.5 克、面粉

25 克，调拌均匀，制成鸽蛋皮。

1. 水发香菇、冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细未。炒锅置火上，加入香油及上述三种菜未煸炒，加入精盐

   0.5 克、姜汁、味精 0.5 克，制成馅料。

2. 将“鸽蛋皮”及馅料均分 12

   份。将馅料包人“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”。

3. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放人油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油。

4. 原锅留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围。原锅放人素汤、白糖、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌，待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。

[工艺关键〕

1. 土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣。

2. 制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳。

3. 油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅现象。

[风味特点〕

此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。

[主料辅料]

水发冬菇⋯⋯⋯75 克 水发口蘑⋯⋯⋯75 克鲜草菇⋯⋯⋯⋯75 克 水发银耳⋯⋯⋯75 克水发榆耳⋯⋯⋯75 克 水发黄耳⋯⋯⋯75 克水发竹荪⋯⋯⋯75 克 冬笋⋯⋯⋯⋯100 克胡萝卜⋯⋯150 克 油菜心⋯⋯⋯500 克上汤⋯⋯⋯1500 克 鲜莲子⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克 蚝油⋯⋯⋯⋯50 克生抽⋯⋯⋯⋯100 克 花生抽⋯⋯⋯200 克香油⋯⋯⋯⋯100 克 水淀粉⋯⋯100 克

料酒⋯⋯⋯150 克[烹制方法]

1. 冬菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。草菇在圆面上切成十字花刀。将口蘑、黄耳、榆耳用清水洗净，均切成片。冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形，然后再切成片，使每片都成蝴蝶状，竹荪由中间剖开，切成

   5 厘米的长条。油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片。莲子剥去外皮，挖去苦心。以上备用。

2. 冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。

3. 银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。

4. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。

5. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，注意不要加入带深颜色的调味品。

6. 取汤碗一只，将烧至入味的冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。

7. 铁锅刷净上火，加入香油 50

   克，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上展用大火蒸 5 分钟即可。

8. 在蒸菜的同时，将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。

9. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，

   浇上烧银耳余下的汁即成。

[工艺关键]

1. 此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观。

2. 银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，

   免失银耳洁白。

3. 本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。[风味特点]

1. “鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。

2. 本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

1. 将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫制熟备用。

2. 发菜泡洗干净后，用手捏成球（大小象红枣），备用。

3. 胡萝卜、笋切成 3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3

   厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。

4. 油菜心由中间剖开，切成寸段。

5. 取铁锅一只上旺火烧热，加入花生油烧至七成热时，将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，加入味精，见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，

   随后将香油淋入锅内，即可装盘上桌。

[工艺关键〕

1. 莲子去净心与皮，否则成菜口味苦涩。

2. 各种带皮原料，将皮去掉不用。

3. 发菜丸和素鱼丸入锅后，翻拌要小心，以保持丸形完整。[风味特点]

1. “罗汉斋”亦名“罗汉菜”，原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，

   是索菜中之上品。

2. 本菜色彩华丽，爽滑软烂，清香四溢，营养丰富。

1.先将栎树菌根部杂质撕去，洗净，改刀成 0.6 厘米厚的片。党参苔撕

去外皮洗净，切成寸段。鲜笋洗净，切成 3 厘米长的片。三种原料备用。2.铁锅洗净，上火烧热，倒入花生油烧至六成热，下入栎树菌片，待菌

片回软即可捞出，控尽油备用。

3.原锅留底油，放入党参苔、鲜笋片，加入精盐煸炒片刻，然后下入栎树菌片，以及酱油、白糖、料酒、姜末，翻炒均匀。随后加入鲜汤、味精， 调拌均匀，出锅前淋入香油即成。

[工艺关键]

1. 栎树菌择用体形大而丰满的为佳。

2. 栎树菌和党参苔务必清洗干净，不留泥沙。

[风味特点]

此菜鲜香味美，菌肉滑嫩，为时令佳肴。

面筋⋯⋯⋯⋯400 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花生油⋯⋯⋯500 克当归⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芹菜丁⋯⋯⋯⋯10 克番茄⋯⋯⋯⋯⋯1 个 清汤⋯⋯⋯⋯500 克[烹制方法]

1. 面筋用手捏成直径 1.5 厘米、高 1.8

   厘米的圆粒。香菇去蒂切成两片。冬笋切成滚刀块，番前切成黄豆粒大的丁。当归切成薄片。以上原料备用。

2. 炒锅放在旺火上，倒入花生油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥去油后侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水，切成

   0.6 厘米厚的圆片。

3. 炒锅洗净置火上，入水 500 克，又放面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，

   煮至面筋回软时，捞起沥于，除去当归，剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用。

4. 另取大碗一只，碗内壁涂花生油。再将香菇片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤。取小碗一个，放入当归和水

   150 克。两只碗一并放入笼旺火蒸。

5. 炒锅洗净置火上，加入清汤 500

   克、精盐、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁，再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅轻轻浇入大汤碗内即成。

[工艺关键]

1. 制作面筋要大小均匀一致。

2. 冬菇选用大小相同、厚薄均匀者为佳。[风味特点]

1. “半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。

2. 本菜为汤菜，味鲜清香。

百合⋯⋯⋯⋯⋯50 克 江米⋯⋯⋯⋯⋯50 克淀粉⋯⋯⋯⋯100 克 青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 粒豆腐⋯⋯⋯⋯0.5 块 菠菜⋯⋯⋯⋯⋯2 棵白糖⋯⋯⋯⋯150 克 桂花⋯⋯⋯⋯⋯1 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法]

1. 将百合洗净，用开水浸泡，放入笼屉内连同清水蒸片刻，取出备用。青豆煮熟。江米加白糖少许，盛在大碗内蒸成米饭，拌入花生油备用。

2. 淀粉用清水调开。取一酒杯，将杯内壁涂一层香油，从杯底开始，将百合摆入杯内呈花瓣型，淋入水淀粉，撒上一点白糖，如此层层摆好，如荷花状。

3. 将豆腐碾成泥。菠菜切碎，挤出绿汁，和入豆腐，加入白糖、淀粉。另取一杯，内壁涂上一层香油，将豆腐装入，又将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”。

4. 将制做荷花和莲蓬的杯上笼屉中蒸熟扣出，即制成了“荷花”与“莲蓬”。

5. 将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调合在一起，装入盘内码成荷叶状，上笼蒸熟。

6. 把江米饭倒入大碗内，成圆形，并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”

   放在江米饭上。

7. 取铁锅一只，洗净置火上，下入清水、白糖、桂花，待糖化汁浓时起锅，将汤汁浇入大碗内即成。

[工艺关键]

1. 制做“荷花”、“莲蓬”时，追求形似神似，做工要精细。

2. 豆腐中加绿色素不可过多，以防颜色过深。

3. 蒸“荷叶”时，盘内应涂一层油脂，防止豆腐与盘粘在一起，影响成菜造型。

[风味特点]

为素菜甜食佳品，形象逼真，立体感强。

1. 冬菇、冬笋洗净切片。草菇、鲜蘑顶部切十字花刀。

2. 冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出，沥去水分。

3. 铁锅洗净置火上，放入花生油烧热，下入葱末、姜末，煸炒出香味后，

   下入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒，随后喷入料酒，下入清汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、味精，用大火烧沸后，改小火烧火巴入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

[工艺关键]

1. 冬菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观。

2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。[风味特点]

本菜选料精良，咸甜微辣，酒饭皆宜。

1. 将面筋制成直径 2 厘米的小球，放入沸水内，待面筋球浮起后捞出，

   放入凉水盆内待用。

2. 锅内放精盐、酱油、花椒、姜片、山奈、八角、冰糖，熬成卤汁。

3. 板粟剥去外壳和内衣上笼蒸熟。萝卜去皮洗净，雕刻成二尊小狮子。

4. 鲜菇洗净泥沙，去蒂切成片。木耳洗净。黄花切成寸段。

5. 炒锅洗净置火上，加入花生油，烧至六成热，放入面筋球，加卤汁翻炒，入味后，加入蘑菇、黄花、木耳、板栗，翻拌均匀，淋入香油即可装盘，

   然后将”萝卜狮子”摆在盘中即成。

[工艺关键]

1. 制面筋球时，大小要均匀相等。

2. 板粟应挑选质佳而个体大小相等的。

3. 制作卤汁时，应用洁布将山奈、八角、花椒、姜片包好，待味已入汤汁后再将布包取出。

[风味特点]

此菜造形优美，味道咸鲜。

山药⋯⋯⋯⋯150 克 胡萝卜⋯⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克 水发冬菇⋯⋯⋯15 克豆腐衣⋯⋯⋯⋯3 张 面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒盐⋯⋯⋯⋯50 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯1000 克

[烹制方法]

1. 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。中国名菜素斋风味

2. 胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆

大的小丁。铁锅置火上，放花生油 15 克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱抽、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀， 并加面粉 15 克，调拌成馅料。

1. 豆腐衣用热毛巾焖软，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做“响铃”。

2. 铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。

[工艺关键〕

1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。

2. 炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。

[风味特点]

1. 干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用索馅。

2. 此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。

1. 素肉、豆腐均切成方丁。豆腐用沸水永熟。冬笋切方丁，也焯水至熟。

2. 栗子用沸水焯烫，剥去外壳及薄衣，切成方丁。

3. 锅置火上，下入素汤烧沸，再下素肉丁、豆腐丁、笋丁、粟子丁及精盐、酱油、味精、白糖，再次烧沸后，改用小火烧火巴入味，见汤汁已少，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

[工艺关键]

1. 各种原料方丁，大小要均匀相称，整齐划一，使成菜形状美观大方。

2. 水淀粉倒入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免造成脱糊现象。[风味特点]

1. 素肉是以熟面筋为主要原料，配以精盐、味精、酱油等调味品蒸制而成，具有味道鲜美，颜色逼真的效果。

2. 此菜因主料而得名，素肉与栗同烧，鲜咸微甜，风味甚佳。

1. 将嫩竹笋修剪成象牙形四根，长短以 3.3 厘米半为佳，在沸水内焯熟。

2. 雪菜去帮叶洗净，切成 10

   厘米长的段。取铁锅一只，洗净置火上，下入花生油，烧至五成热时，下入葱段、姜片，待出香味后，用漏勺捞去葱、姜，再下雪菜煸炒。此时下入素汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖、象牙笋， 待烧沸后，转小火烧火巴入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

3. 装盘时，将四根象牙笋放在菜盘的四角，牙尖向外，菜盘中央码放雪菜，即可上桌食用。

[工艺关键]

制做此菜时，不可用深色调味品，以保持象牙色为好。[风味特点]

1. 此菜为寺院中的传统名菜，相传其名源于天竺国。有一对由天竺国赠送来的象牙，陈设于佛堂中，十分精致素洁，僧厨由它得到启示，将嫩笋雕刻成象牙形，辅以碧绿雪菜，做成了这道寺院菜中的上品。

2. 此菜象牙洁白似玉，雪菜碧绿无暇，素净淡雅，鲜嫩清香。

侧耳根⋯⋯⋯300 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯15 克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法]

1. 将侧耳根的老根及须根掐去，留下嫩白根部及叶片，然后用清水洗 2

－3 遍，除去泥沙。用冷开水浸泡 10 分钟，捞出沥于水分待用。

1. 将葱剥好，清洗干净，切成葱花备用。取一碗，放入精盐、酱油、醋、白糖、味精调拌均匀，再加入红抽、辣椒、麻油和葱花，拌均匀待用。3.将洗好的侧耳根放入盆中，兑入调好的汁拌均匀，即可装盘食用。

[工艺关键]

1. 侧耳根只用白根及嫩叶，老根及须掐去。

2. 冷开水浸泡工序必不可少，以除去部分异味。[风味特点]

1.侧耳根，学名鱼腥草，野生，味辛性寒，清肺化痰，因其带鱼腥味， 故名。其形似侧耳形，又名侧耳根。2.本品酸辣回甜，入口细嚼，齿颊留香， 乃四川民间凉拌菜，旧时穷人当野菜而食，现今身价十倍，已登大雅之堂。

冬笋尖⋯⋯⋯500 克 醪糟汁⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克胡椒面⋯⋯⋯0.5 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯100 克

[烹制方法]

1. 将冬笋尖外壳剥去，洗净，顺纹切成 0.8 厘米粗、7

   厘米长的条，放入沸水锅内氽一下，捞起沥于水分。

2. 取一大碗，加入清汤、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒面精心搅匀，再加入冬笋条，将洗净的生鸡油覆盖在上面，用湿纸封严碗口，入笼蒸约

   30 分钟取出。

3. 待冷撕开封口纸，拣去鸡油渣，取冬笋条在盘中码整齐。将麻油和原汁兑匀，浇在冬笋条上即可食用。

[工艺关键〕

1. 蒸制成熟，一定侍冷却后才能撕封口纸，可避免糟香随热气散发。

2. 醪糟、料酒、盐的用量宜多不宜少，味浓始为正宗。[风味特点]

1. 此品为四川家庭便菜。元旦已入冬季，做醪糟（北方叫“江米酒”）

   的家庭很多，因为食醪糟可以生热御寒，又可补气、活血、催乳，生熟皆可食，兼作调料入馔，如米粉肉、小笼蒸牛肉之类的菜肴，皆离不开醪糟。

2. 本品色泽乳白，脆嫩爽口，糟香醇浓，略带回甜。

1. 将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切成 10

   厘米长、2.5 厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成 4 瓣。

2. 取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌素汤（250

   克）、川盐（3 克），上笼蒸熟。

3. 炒锅中下素汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入香油即成。

〔工艺关键〕

1. 蒸制时间不要过长，以 10

   分钟为宜，可保持原料熟透而且其它植物类颜色鲜艳。

2. 勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，

   切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮芡”的标准。

〔风味特点〕 “八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水

发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，清淡爽口，是四川市肆名菜。

1. 腐竹切成粗丝，用开水氽透，捞出沥去水分，干辣椒切成细丝，冬笋切成粗丝，葱姜切细丝，豆瓣酱剁成细泥。

2. 炒锅置旺火上，加菜籽油 900

   克，烧七成热时，投入腐竹，炸至金黄色，倒入漏勺，沥净油。

3. 炒锅置旺火上，加菜籽油 100

   克，烧至六成热，投入干辣椒丝，炒至深红色，投入豆瓣酱、葱、姜煸出香味，油色变红时，加素汤、白糖、白酒、盐、酱抽、腐竹丝、冬笋丝和醋烧沸，移小火上，加盖焖烧至汤汁不多时， 起盖，移至旺火，加味精，边烧边转动锅，边淋熟油至汁收浓，色红亮时， 淋入芝麻油，炒匀出锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

水发腐竹：用凉水浸泡 6 小时即成。

〔风味特点〕

腐竹，每 100 克含蛋白质 0.5 克、脂肪 23.7 克、碳水化合物 15.3 克、

热量 477 千卡，含有多种矿物质和维生素。营养较全面。是城乡人民十分喜爱的食品。腐竹可制成多种菜肴，唯“美味腐竹”风格独特。此菜以腐竹为主料，与豆瓣酱合烹，做工精细，成菜色泽红润，质筋滑爽，鲜辣甜香，酒香诱人，是物美价廉、深受群众欢迎的大众化菜肴。

糯米⋯⋯⋯⋯200 克 栗子⋯⋯⋯⋯200 克粟米⋯⋯⋯⋯200 克 青丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克赤豆⋯⋯⋯⋯200 克 桂花卤⋯⋯⋯⋯10 克花生仁⋯⋯⋯100 克 红枣⋯⋯⋯⋯200 克核桃仁⋯⋯⋯⋯25 克 玫瑰卤⋯⋯⋯⋯10 克红糖⋯⋯⋯⋯500 克 瓜子仁⋯⋯⋯⋯25 克清水⋯⋯⋯⋯1500 克 葡萄干⋯⋯⋯100 克粳米⋯⋯⋯⋯200 克 红丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克秫米⋯⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯200 克菱角⋯⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 红枣洗干净，去核，切成 1 厘米大小的小丁。

2. 菱角、栗子用刀斩一口子，煮熟去壳，取肉切成碎丁块。

3. 将糯米、粳米、粟米、秫米、赤豆部分别用清水淘洗干净，放入大锅里，加上清水、红枣、粟子、菱角上火烧开，慢慢熬煮，要不时搅动锅底，

   防止糊底。待粥煮成时，加入红糖、桂花卤、玫瑰卤调拌均匀即可。4.将粥分别盛入碗内，放上青丝、红丝、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁，作各种图案拼摆，洒上白糖即成。

〔工艺关键〕

1. 腊八粥，除主料糯米外，其它辅料可根据地方特产随意选择。凑足八种，便算正宗风味。

2. 花生仁、葡萄仁、瓜子仁、核桃仁，亦可入粥同煮。

3. 用白糖撒成福、禄、寿、喜等字样，以示吉祥。

4. 家庭制作，酌情减量。

〔风味特点〕

腊八这天，我国民间有喝“腊八粥”的习俗。相传农历十二月初八，是佛祖释迦牟尼成道之日，因此，古代佛寺常于腊八这天举行诵经，并效法佛祖成道前，牧女献乳糜的传说故事，取香谷及果实等熬粥供佛，名曰：腊八粥。如今，民间用自己收成的谷物干果熬成腊八粥，庆祝一年的辛勤劳动硕果，祈求来年五谷丰登。

茭瓜⋯⋯⋯⋯1000 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克干辣椒⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯25 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 先把茭瓜的外皮扒去，洗干净后，改刀切成 7 厘米长、3.5 厘米宽、2

   毫米厚的长片，将于辣椒去掉蒂、籽，并剪成 3.5 厘米长的段。

2. 锅放在火上，倒入开水，水开后，下茭爪片，水再开时，把茭瓜片捞出，放入容器内摊开晾凉，然后撒些盐、味精腌入味。

3：炒锅置火上，倒入麻油，把花椒放入后用小火炸至深紫色。将花椒捞出扔掉，再放入干辣椒，亦炸至深紫色时，倒入酱油，即成麻辣味汁，将此汁倒入茭瓜片上，拌匀即可。

〔工艺关键〕

茭瓜又称茭白，只要掌握以上要领，烹制此菜，定会成功。

〔风味特点〕

本菜以咸鲜为基本味，又以花椒的麻香，干辣椒的辣香为其特点，口味别致，富有刺激性，酒饭旨宜。

净冬笋⋯⋯⋯300 克 花椒⋯⋯⋯⋯0.5 克杂骨汤⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克辣椒油⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将冬笋放在清水中煮熟，捞起，从中切开，用刀背拍松，按其形状切成 4

   厘米长、一头尖、一头宽约 2 厘米的条。

2. 炒锅内放入芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒 30 秒钟，即下酱

油、精盐炒几下，淋入杂骨汤，放入味精，焖 2 分钟，收干汤汁，盛入盘中、淋上辣椒抽，拌匀待凉装盘即成。

〔工艺关键〕

不换锅不过油，动作迅速，一锅成菜。

〔风味特点〕

1. 冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是营养丰富的食品。同时，由于它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力”，也是一味中药。

2. 湖南是冬笋的主要产区之一，湘西山区人民尤喜食笋。此菜是以冬笋尖为主料制成，菜色白中带红，味脆嫩鲜辣，冷吃热吃均可。

鸭梨⋯⋯⋯⋯400 克 绵白糖⋯⋯⋯100 克京糕⋯⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄瓜⋯⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 将鸭梨去皮，黄瓜洗净，和京糕一起切成粗丝。

2. 将梨丝放入盆中，投入 50 克绵白糖腌制约 10 分钟左右，取出，控净水分。

3. 将梨丝码在盘子中央，用黄瓜丝围边，京糕丝摆在梨丝上。上桌前撒上绵白糖即可食用。

〔工艺关键〕

1. 要求刀工精细，三丝应切得粗细均匀一致。

2. 装好盘的成品，可取一只碗扣在上面，上桌时翻开，目的是将三种原料的香味混合在一起，使其香味更加浓郁。

3. 此菜最好现吃现制，放置时间过长，梨的表面会出现褐斑。

〔风味特点〕

此品为北京家常名菜，色泽美观，甜酸适中，黄瓜香气浓郁，吃一口， 真有一种“赛香瓜”的感觉。

油皮⋯⋯⋯⋯⋯1 张 青梅⋯⋯⋯⋯⋯10 克苹果⋯⋯⋯⋯200 克 糖桂花⋯⋯⋯⋯5 克鸭梨⋯⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯100 克

香蕉⋯⋯⋯⋯100 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克沙果脯⋯⋯⋯⋯25 克 花生油⋯⋯⋯500 克京糕⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将苹果、鸭梨去皮去核，香蕉去皮，与沙果脯、青梅均切成粗 0.33

厘米的丝，加入糖桂花、面粉（40 克）拌匀。京糕切成长 6.6 厘米、粗 0.8

厘米的条，共 4 条。面粉（10 克）加水 25 克调成糊。

1. 把油皮（半径 26 厘米的半圆形，圆边朝外）平铺在砧板上，在距油皮

直边 2.6 厘米的地方，横铺一长条拌好的果丝，长度与油皮相同，宽度约 5 厘米；再把京糕丝一条接一条地横放在果丝上面。然后，把油皮从直边的一端卷起，卷到另一端时，用少许面糊将边沿粘好，做成圆柱形，再横着切成厚 1.3 厘米的片，即为鲜卷果。

1. 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到五成热，放入鲜卷果，约炸 5 分钟，

   待油皮成浅黄色时，捞出摆在盘中，撒上白糖即成。

〔工艺关键〕

低油温炸一遍，不必重油。

〔风味特点〕

“炸鲜卷果”是从清真名菜“炸卷果”演变而成，用素代荤，以甜易咸， 选鲜果中普遍受人欢迎的苹果、鸭梨、香蕉为料。制成后，外酥里嫩，香甜适口，亦菜亦点，果味芬芳。

南豆腐⋯⋯⋯1.5 块 葱末⋯⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 姜末⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 素汤⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 植物油⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

炒锅放在旺火上，倒入植物油，烧至四五成热，放入葱末、姜末稍炒一下，不等变黄即放入豆腐，炒 2—3 分钟，边炒边将豆腐捣碎。然后加入精盐、绍酒、味精及素汤，搅成羹状，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

〔工艺关键〕

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实。

2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在索汤，

   豆芽吊汤，风味更佳。

〔风味特点〕 “炒豆腐脑”，相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫

御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑”，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老人食用。

油皮⋯⋯⋯⋯⋯4 张 辣椒油⋯⋯⋯⋯30 克绿豆芽⋯⋯⋯500 克 麻酱⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花椒面⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成末。蛋清兑淀粉调成稀糊。

2. 油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径

2.5 厘米的扁形条。

1. 用葱末、酱油、醋糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

2. 锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成

1. 厘米长的段，摆入盘中，浇上兑好的汁即可。

〔工艺关键〕

氽豆芽菜时，水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。[风味特点]

本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之。故名“豆鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。

干桃仁⋯⋯⋯250 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯150 克 辣椒粉⋯⋯⋯⋯5 克甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克植物油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将干桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖 2

   分钟，待桃仁皮起皱，用手撕去表皮。

2. 炒锅置中火上，下植物油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色时，捞出沥干油。

3. 炒锅置小火上，加入清水约 75

   克，下白糖，不断搅动，使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时，加入甜面酱，搅拌均匀，再翻大泡时，将锅端离火口，下花椒粉、辣椒粉，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻动，使其上糖均匀， 表面翻炒后，起锅晾冷装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 桃仁不可炸糊，亦不可欠火。油过热，可以端离人口，让桃仁在油中养一养，色浅黄即可出锅，余热可致金黄酥脆，若锅中炸的火候足到，出锅后必有焦糊味，影响质量。

2. 不喜麻、辣，花椒、辣椒可以不用。川中此菜，便有咸鲜、麻辣二种，

   择好而食。

〔风味特点〕

酱酥桃仁又名“酱汁桃仁”、“酱桃仁”，是将干核桃仁去皮，经炸、裹两道工序制做而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓，甜中带咸。麻辣可口的特点。为筵席冷碟菜式之一。

苦瓜⋯⋯⋯⋯250 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克小青椒⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 苦瓜洗净，剖成两半，挖去籽，斜切成厚片。青椒去把洗净切丝。

2. 锅内不放袖，用小火分别将苦瓜、青椒煸去水分倒出。

3；洗净锅烧热注入油，下入青椒、苦瓜煸炒，继而下入盐、味精、白糖， 炒匀盛盘即可。

〔工艺关键〕

1. 苦瓜不要熟透，一剖两半，籽呈红色者，质老而柴，不堪入菜。

2. 苦瓜亦可用盐少许腌去水分，然后再煸，风味更佳。

3. 亦可加豆鼓、猪肉末同炒，荤素相兼，别具一格。

〔风味特点〕

咸辣苦香，为下饭小菜，冷热均宜。

净春笋嫩尖⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克净莴苣⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 花生油⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将春笋嫩尖放开水锅里焯 30 分钟，去其涩味，捞出，切成约 2

   厘米长的滚刀块。莴苣亦切成类似的滚刀块，用精盐（1.5 克）将其腌制片刻，滗尽盐水，加味精（0.5 克），翻匀。

2. 炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热，下葱末熬成葱油，放入莴苣内拌匀，盛盘的半边。再将春笋片在开水里氽一下，用漏勺捞出，沥干后倒入碗内，趁热加入酱油、精盐（1

   克）、味精（0.5 克）、白糖拌匀，使调味汁吸附在笋肉上，再加芝麻油起光、增香，然后拼放在盘的另一半，即成。

〔工艺关键〕

1. 莴笋皮筋削净，腌时不可过长。

2. 笋取嫩尖，水焯时间宜短。

〔风味特点〕

鸳鸯，鸟类名，成双成对的美喻。在菜肴制作中，凡是用两种原料或两种颜色或两种口味的，一般借用“鸳鸯”为名，此菜春笋色微黄，清香松脆； 莴苣翠绿，爽脆并有浓郁葱香。两者互相衬托，是春暖花开时一款理想的冷菜。本菜以清鲜淡雅见长，细细咀嚼，甘香醇厚。

荸荠⋯⋯⋯⋯⋯25 克 胡萝卜⋯⋯⋯100 克黄瓜⋯⋯⋯⋯⋯60 克 水发木耳⋯⋯⋯30 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯7 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将荸荠去皮切成片。胡萝卜去皮切成片。木耳摘洗干净，撕成大小均匀的块。黄瓜洗净切成片，加入盐

   5 克，腌片刻，沥去盐水待用。

2. 将荸荠片、胡萝卜片、木耳块，分别下入开水锅内烫一下。用漏勺沥去水分后，放入凉水中，过凉待用。

3. 将鸡蛋打散，加盐 2

   克拌匀，下入油锅中煎成蛋饼，倒出晾凉后，切小片待用。

4. 将白糖、酱油、醋、麻油放入碗中，调和均匀，制成佐料，再将上述五种主料在盘内排好，淋上佐料，拌匀即可食用。

〔工艺关键〕

1. 荸荠、胡萝卜、木耳烫过后，都要用凉水过凉，以保持其鲜嫩。

2. 黄瓜用盐稍腌，不可超过 3 分钟。

〔风味特点〕

此菜色泽多样，红、白、黑、绿皆有，口味酸甜，味道清爽，工艺简单， 是家常大众凉菜。

白萝卜⋯⋯⋯750 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯75 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克 辣椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 将萝卜去皮、头、尾，大的切长条 4 块，小的切长条 2

   块，然后改刀成长方形的条，在面上刻斜刀，翻面在底面上刻横刀，深度约至原料的 2/3 左右，然后拉成蓑衣形待用。

2. 将萝卜衣入小盆中，加精盐腌 10 分钟左右，再冲进冷开水洗净，捏干

水分，加辣椒、糖、醋腌 3 小时左右，捞出，装盘即成。

〔工艺关键〕

萝卜糠心，不得入菜。

〔风味特点〕

此菜色泽洁白，质地脆嫩，甜酸微辣，为醒酒佳肴。

马齿苋⋯⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克红油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 刀口辣椒⋯⋯⋯4 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1.将马齿苋的老叶、老根摘去，用清水洗干净，然后用刀切成 7 厘米长的段。放入沸水锅中焯至断生，色变碧绿即可捞出，放入凉水中过凉待用。 2.取一只碗，投入精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味

精等各种调料，搅拌均匀待用。

3.将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放人容器中，加兑好的调味汁，拌匀即可装盘供食。

〔工艺关键〕

1. 马齿苋下锅氽时，断生即可，煮的时间过长，失去野菜鲜香味。

2. 刀口辣椒，指用油炸过或锅里炕酥的辣椒，再用刀铡细，故名。这种辣椒辣而喷香。

〔风味特点〕

1. 马齿苋为夏秋季节的野生菜，叶序比竝如马齿，故名。虽根出土，烈日暴晒三日不蔫，一名“长生菜”，应季采摘，鲜嫩可食。又为常用中药，

   清热泻火，解毒止痢。

2. 此菜质地细嫩，爽滑适口，野菜鲜香，略酸而涩，为四川家常菜，夏季食用，可预防胃肠道疾病。

扁豆⋯⋯⋯⋯500 克 姜茸⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.扁豆去蒂，撕去两边的筋，一折两截，冲洗干净。2.锅置旺火上，注入沸水，倒入扁豆氽熟捞出，摊开晾于水气，趁热撒上精盐拌匀，晾凉待用。3.把姜茸、精盐、醋、酱油、白糖、麻油、味精放入碗内，调和均匀即成姜汁。4.将姜汁倒入扁豆中，拌匀装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 扁豆在沸水中氽热，生者有毒，酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。

2. 姜汁，在咸鲜的基础上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。

〔风味特点〕

色泽碧绿，质地脆嫩，清香扑鼻，清淡爽口。闻之，诱人食欲； 食之，散寒开胃。

1. 将高笋切成 5 厘米长、1

   厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐（1 克）、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。

2. 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成熟时，将高笋条下入炸呈金黄色时捞起，滗去炸油。锅内留油（25

   克），加川盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油（40 克）烧至四成热，下甜面酱炒香，加高笋和匀，烹入滋汁急炒数下，淋芝麻油起锅，盛入盘内菜心上即成。

〔工艺关键〕

炸高笋时间不宜过长，以免丢水失形，以保持其脆嫩的特点。

〔风味特点〕

高笋即茭白，因其味微甘，又有甜笋之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，颜色淡黄，质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后，在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁，脆嫩爽口，咸鲜带甜。其用酱量较大，成菜后，面酱较干，故名干酱高笋。

嫩黄爪⋯⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克西红柿⋯⋯⋯250 克 白醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干辣椒⋯⋯⋯⋯l 个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯l 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 将黄瓜整条剖成两半，由背面刻梳子花刀或切成连环花刀，盛入容器内，均匀地撒上盐腌

   1 小时，放在干净消毒的筛子内控去水分，再用净布轻轻地压去水分，盛入容器内。同时将葱、姜、辣椒均切成细丝。西红柿用开水烫后撕去皮，切成三棱块，抠去籽。

2. 把葱、姜放在黄瓜上，西红柿放在最上面。

3. 烧沸香油，先把花椒炸糊捞出，再下入辣椒炸成紫黑色时，加进糖醋熬化，浇在黄瓜上焖

   2 小时。食用时捞出黄瓜改成段盛入盘中，摆上西红柿、葱姜丝，浇上汁即可。

[工艺关键]

1. 另法：黄瓜切条，用盐腌 1 小时，锅中放香油，加姜、蒜、干辣椒，

   煸出味，加冷水少许，下白糖，熬至粘稠，起锅放入味精、料酒少许，倒入容器中晾凉。将盐腌黄瓜轻轻挤干水分，放入滋汁中腌渍，约 4-6 小时，捞出装盘即可。

2. 选北方带刺鲜黄瓜，脆嫩好吃。[风味特点〕

酸、甜、香、辣、脆、嫩，为宴会冷菜之一。北方市肆餐馆，家家制作出售，又系大众化传统冷盘。家庭主妇按工艺关键另法制作。风味、质感皆胜饭馆、宴会一筹。

茄子⋯⋯⋯⋯500 克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克香油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 将茄子洗净，削皮，一剖四瓣，盛在碗里备用。

2. 把盛茄子的碗上屉用旺火蒸约 10 分钟，茄软烂即可滗去汁，倒入盘中。

3. 将盐、味精撒在茄子上，凉后再加姜末、香油、酱油和醋，拌匀即好。[工艺关键]

茄子必须去皮，才软烂可口，带皮有渣，风味不佳。趁热撒上盐和味精， 使其溶化，晾好再加佐料，这是制作此菜的经验高招，制作出的“凉拌茄子” 风味胜过他人一筹。

[风味特点]

咸鲜软烂，清淡利口，有助消化，老少最宜。

水发香菇⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克冬笋肉⋯⋯⋯⋯50 克 生油⋯⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯3 克[烹制方法]

1.将香菇剪去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成长 4 厘米的薄片。

2；炒锅烧热，下油烧至六、七成热时，将冬笋片先入锅煸炒。然后下香菇，加酱油、白糖、味精和鲜汤 150 克。旺火烧开，移小火煮 15 分钟左右， 至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收紧卤汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几番， 淋上麻油出锅装盘。

[工艺关键]

1. 香菇用水浸软，剪去蒂，加盐少许搓揉，再用清水冲洗，可以很快除净泥沙。

2. 香菇浸软发透，取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时才鲜味满口。

[风味特点]

1.烧香菇是明朝宫廷名菜。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之称。它含有 30 多种酶和 18 种氨基酸。人体所需要的 8 种氨基酸，它含有

1. 种。每 100 克干香蘑含有蛋白质 13

   克，还含有其它各种营养成分。它历来为素菜之冠，早在战国时期就作为菜中美味，在《吕氏春秋》中就有“味之美者，越骆之菌”的记载。到了明朝，香菇成为宫廷中著名的“长寿菜”。 2.相传，明代建都金陵（今南京）时，正遇天下大旱，灾情严重。明太

祖朱元璋为了祈佛求雨，带头戒荤吃素数月，胃口日益不佳。这时，军师刘怕温正好从浙江龙泉回到金陵，特地从家乡带来著名特产香菇，浸泡好后， 加上调料，做成一道“烧香菇”献给朱元璋品尝，朱元璋还未下筷，就闻到阵阵香味，吃后更感到香味浓郁，软熟适口，异常鲜美，连连称赞是一道少见的好菜。因问军师刘伯温：“此菜滋味为何这样鲜美，此物生在何处？” 刘伯温军师便将浙江龙泉县香菇的特点，以及古时浙江庆元地方传说的一位名叫“香菇”的姑娘，为躲避财主的迫害逃往山区，饿昏在地，醒来后吃了这里生长的香菇后，不仅恢复、还活到百岁以上的故事，一一告知了朱元璋。从此朱元璋在宫中经常食用此菜，无论在国宴还是日常用膳中，都称它为“长寿菜”。传至清代，清宫御膳房也将它作为席上珍馐。在乾隆时代的“满汉全席”中就有“香蕈鸭”、“炒香菇”等菜肴，但制法与配料有所不同，是将冬菇和鸡等荤素食物一起食用。

3.香菇软韧可口，滋味鲜美而香，酒饭均宜，老幼最喜食用，不愧为“素菜之冠”。

圆形西瓜⋯⋯⋯1 个 罐头菠萝⋯⋯150 克糖莲子⋯⋯⋯150 克 苹果⋯⋯⋯⋯250 克糖荸荠⋯⋯⋯150 克 雪梨⋯⋯⋯⋯250 克罐头荔枝⋯⋯150 克 冰糖⋯⋯⋯⋯750 克[烹制方法]

1. 冰糖入炖盅，加白开水 2000 克，入笼上火蒸约 15

   分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。

2. 把西瓜、雪梨、苹果用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤勺挖出瓜瓤盛起，下过滤水

   1000 克浸

泡。另用过滤水 500 克将瓜盅洗净后，倒入冰糖水 1500 克，加瓜盖入冰箱冷藏。

1. 将瓜瓤捡出瓜子后继续浸泡。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水

   1000 克浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸于水分。然

后将荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成 4 厘米见方的粒，莲子切成两半，放入

汤盅，淋入其余的冰糖水浸 30 分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）。

1. 将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冷藏 30 分钟取出，

   即可食用。

[工艺关键]

如按清宫传统制法，可取西瓜一只（约 3.5 公斤重）、鸡丁 100 克、熟

火腿丁 50 克、新鲜莲子 100 克、龙眼肉 100 克、胡桃仁 50 克、松子仁 50

克、杏仁 50 克，参照前法烹制。[风味特点]

1. “西瓜盅”是清宫夏令名肴。西瓜是我国夏令季节消暑止渴佳品，有“天然白虎汤”之称。清宫每到夏令，御膳房必做“西瓜盅”，是把西瓜瓤挖去，而把切就的鸡丁、火腿、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子仁、杏仁等装进去，重新盖好，隔水用文火炖

   2-3 小时即可。其味清醇鲜美，慈禧太后和光绪皇帝都很爱吃，后来成为一道清宫御宴的名菜。清代末期，此菜在各地官府也盛行，继而成为北京、广州和江苏等地著名菜馆中的夏季时令名菜。这些饭店刚开始经营此菜时，是按清宫传统方法蒸制而成，但到了 20 年代后，随着冰冻冷饮的出现，西瓜盅的制法就不再经火蒸制，而是取西瓜加其他配料入冰箱中冰制食用。这种制法比传统制法完善，较符合科学。因为西瓜是含水量充足的鲜嫩之物，经火加温蒸制，反而丢失西瓜营养。用冰制可使西瓜水分、营养不受影响，加料烹制后其味更为甜而清凉。现今家家户户有冰箱，较易制作，故介绍新派制法。

2. 本品清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻，系夏令佳品，儿童最喜食之。

荷兰豆⋯⋯⋯300 克 米醋⋯⋯⋯⋯0.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 植物油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

[烹制方法]

1.选用鲜嫩的荷兰豆，撕去两边夹筋，洗净沥干。2.将炒锅置旺火烧热， 放入植物油，烧至五成热，投入荷兰豆，端锅不断翻煸，喷入米醋，续煸荷兰豆由青变绿，放入精盐、味精，煸至荷兰豆断生入味，青翠碧绿，溢出一股浓郁的香味时，立即倒入盘里，摊平即可。

[工艺关键]

1. 用刚落花一二天的嫩豌豆荚亦可，时令素蔬，更为难得。

2. 急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜，是生煸特色，有浓郁的乡土风味。

[风味特点]

此品由上海民间菜“生煸豆荚”发展而来，嫩豆荚时令性强，上市数日即逝，故代之以荷兰豆，现今大量引种，比比皆是，原料易得，味形皆似豆荚而更脆嫩，颜色翠绿，清香扑鼻。

洋芋⋯⋯⋯⋯250 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯4 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 将洋芋洗净，去皮，切成细丝，放入漏勺中用冷水冲洗 5

   分钟，洗去洋芋丝表面的淀粉。

2. 在大锅内将水烧开，放入沥干的洋芋丝，盖锅盖，用大火煮至水再次沸滚，洋芋丝熟时，捞出放入凉水中过凉，沥干水分待用。

3. 将洋芋丝、葱丝、姜丝混合，加盐，搅拌均匀后，放入冰箱中，吃时将三丝装盘，糖、醋、麻油在碗中搅匀，淋上即可。

[工艺关键]

1. 洋芋丝用水洗去淀粉，成菜洁白，爽脆利口。

2. 煮洋芋丝，水开即可捞出，时间一长，变软不脆。[风味特点]

此菜洁白，口味清淡，质地脆嫩，味道鲜美，乃醒酒小菜。

雪湖藕⋯⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克

[烹制方法]

1. 选用盛夏七月产的鲜藕，洗净泥沙、用竹筷子刮去藕皮，洗净后切成长条，改刀成长约

   5 厘米的梳背条。

2. 将藕条放沸水中略烫，以保持脆嫩为宜，捞出后过一下凉水，撒上白糖，浇上白醋，拌匀后装盘即成。

[工艺关键]

1. 忌用铁刀刮皮，否则藕色变黑。

2. 梳背刀就是将料的一边切开，另一边相连，如同梳子一样。是为了便于入味。直接切圆薄片亦可，因藕本身有孔，成菜美观，也能入味。

[风味特点]

1. 安徽天柱山下雪湖所产的藕，白如玉脂，爽若脆梨，当地称其为仙品。历史上曾作为贡品，进献皇帝，制做御膳。传说东汉未年，曹操率军攻打舒州（今潜山县），城破，其中有九名战将护百姓退至雪湖旁天寨被俘，曹兵将他们捆在一起斩首，并投入湖中。湖水顿染，从此藕生九孔，洁白坚贞，

   味比以前更加脆嫩。后为纪念他们，因将雪湖更名为“血湖”。

2. 此菜清脆爽润，酸甜适中，是安徽天柱山地区传统甜味冷盘。江南水乡产藕地区，也多有此制法。

水发花菇⋯⋯150 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯0.2 克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法]

1. 花菇去蒂，洗净泥沙，挤干水分。

2. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油 40

   克，烧至五成热，投入花菇，煸炒几下，加入酱油、白糖、精盐和清汤烧开后，用小火收汁，汤汁快于时加入味精，淋上 10 克芝麻油，盛出晾凉，将花菇一片压一片，成环形摆在盘内，中间多装些，形状稍鼓起，即成。

[工艺关键]

1. 花菇用热水浸泡约 20 分钟即可发好。加盐少许搓揉，再用清水漂洗，

   泥沙即净。

2. 若加入虾仁，则为“虾子焖花菇”，也可加入其它配料，则变化更多。[风味特点]

1. 花菇是冬菇的一种，它是在生长期间遇到久阴不雨的天气，菇身生长肥厚，菇面发黑色且有黄白色花纹，是冬菇中的上品。

2. 此菜香气浓郁，清淡可口，花纹相间，尤为美观。其营养价值极高，

   并有抗癌、降血脂功效。

子姜⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克甜面酱⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

[烹制方法]

1. 将子姜清洗干净，刮去姜表皮，用刀拍破，放在盆内加盐（5

   克）拌匀，腌渍半小时。

2. 将腌好的子姜，清洗一遍沥去水分，放在洁净的布上稍搓，沾去多余的水分。

3. 将老葱叶剥去，去掉根须，清洗干净，切成马耳葱待用。

4. 净锅置火上，注入麻油，烧至四成热时，下入甜面酱煸出酱香味，起锅盛入碗中，加入味精、白糖、精盐调均匀，将酱汁倒入子姜中，拌均匀，

   渍半小时以上，装入盘中加切好的葱，即可食之。

[工艺关键]

1. 子姜选嫩而无筋者佳。

2. 腌姜时间，不可少于半小时，腌渍时间愈长愈好，酱汁入味，而姜的辛辣味减少。

[风味特点]

子姜，即嫩姜，因其形如指，姜尖色紫，故又有“指姜”、“紫姜”之名，四川乐山、奉节地区所产质量上乘。此菜酱香浓郁，微辛回甜，脆嫩适口，健脾开胃，兼有发表散寒、止咳化痰之功。

茺菜⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法]

1. 将茺菜摘去老叶洗净，控干水分后改刀切成末。

2. 铁锅置火上烧热，下入香油，烧至冒烟时，下入茺菜末、盐翻炒几下，

   并趁热装入坛中，将坛口封严，待第二天取出，拌入香油、醋即成。

[工艺关键]

油要少放，甚至可不放油干炒，趁热入坛，封紧坛口，才能制成辛辣冲鼻的茺菜。

[风味特点]

此为江南家常小菜，辛辣冲鼻，清香脆嫩，下酒小酌，别具风味。

茼蒿⋯⋯⋯⋯⋯500 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克春头⋯⋯⋯⋯⋯500 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克大米粉⋯⋯⋯⋯100 克 植物油⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯2 克

[烹制方法]

1. 将茼蒿、春头除去老叶，洗净，切成细末，以精盐、植物油、大米粉拌匀。

2. 将拌好的菜置笼中，以旺火沸水蒸 30

   分钟取出，撒上胡椒粉、淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

旺火气足，约蒸 15 分钟，时间一长失去青菜鲜香。[风味特点]

1. “茼蒿”，一、二年生草本植物，其嫩茎和叶有特殊的香气，可入馔，

   湖北人多喜食之。“春头”亦称“荠菜”；俗称“地米菜”。一般野生于田野，其嫩株作蔬菜，开花结果后可入药，有凉血止血之功能。“伴”即“拌” 的谐音，故又称“茼蒿拌春头”。系春冬季时令佳肴。

2. 此菜系选用春天的鲜嫩茼蒿和春头拌以米粉蒸制而成。茼蒿、春头各献其香，鲜嫩爽口，米粉滋糯，别有一番田园风味。

银耳⋯⋯⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克香柑⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法]

1. 银耳洗净盛碗中，加适量情水浸没，入笼以旺火蒸 1

   小时取出。香柑剥去皮筋，分成瓣。

2. 炒锅置旺火上，将蒸好的银耳入锅，加适量清水，再下香柑、白糖烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入汤碗中即成。

[工艺关键]

银耳必须蒸软糯，约 1 小时左右。[风味特点]

1. “银耳”又名白木耳、雪耳。湖北盛产，以房县银耳品质上乘。朵大，

   肉厚，色白。银耳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖等物质，具有滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、提神等功能，被誉为延年益寿之珍品。现多为人工培植，可作多种佳肴。香柑是种归县的特产，桔红色，味清香诱人，酸甜适中，富含维生素 C.助消化，增食欲。

2. “银耳柑羹”系湖北筵席上的一道著名甜菜。银耳雪白软糯；香柑色黄，酸甜适口，清香诱人。

黄瓜⋯⋯⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克胡萝卜⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克水发冬菇⋯⋯100 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯30 克莴笋⋯⋯⋯⋯100 克

[烹制方法]

1. 黄瓜洗净，切成 6 厘米长的段，再片成薄片，加精盐 5 克拌匀，腌制

20 分钟。

1. 胡萝卜、水发冬菇、莴笋均切成细丝，胡萝卜、水发冬菇用沸水焯烫，

   莴笋用盐 8 克腌渍。

2. 将黄瓜片、莴笋丝分别挤去水分，黄瓜片加 10 克香油拌匀，各料加盐

2 克，味精、香油 20 克拌匀。

1. 取一片黄瓜片，摊开，在心端放上胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝，卷起，

   并用刀修整不齐的部分，整齐地码入盘中即成。

（工艺关键）

1. 片黄瓜应该先将黄瓜段横放，刀横握，刀刃离墩面 0.4

   厘米，切入黄瓜段，一边切一边向后滚动瓜段，直至瓜心即成。

2. 用盐腕渍黄瓜、离笋，目的是将其中水分脱去，使之脆嫩。

3. 黄瓜片力求薄厚均匀，成品美观。（风味特点〕

工艺精细，色彩艳丽，咸香爽脆，夏令时节乃法暑佳品。

山药⋯⋯⋯⋯500 克 枣泥⋯⋯⋯⋯150 克

青梅⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯200 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 桂花酱⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯750 克

[烹制方法]

1. 山药洗净，上展蒸熟，取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成

40 个圆饼，每个直径约 3 厘米；枣泥分成 40 份，包入山药饼中，做成枣状的丸子；青梅切条，插在枣的一端，为枣蒂，外面沾滚上一层于淀粉。

1. 锅内放油，中火烧至六成热，将枣下入，炸至金黄色捞出，控油。

2. 锅内留油 50 克，下白糖 25 克，中火炒至红色，加水 100 克，白糖 175

   克，蜂蜜、桂花酱火靠成浓汁，下入炸好的“金枣”，再火靠半分钟，沾匀蜜汁， 盛入盘内。即成。

[工艺关键]

炒糖至表面白沫将尽即下清水，以免白糖过分糊化，苦味难除。[风味特点]

本品为一道象形菜，虽非真枣却具有枣之神韵，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，颇有趣味，且为润肺养颜之佳品。

1. 取 10 厘米的春笋嫩段，用竹筷将笋内节头打通，剥净笋衣。

2. 将香菇、蘑菇、素火腿、笋干嫩尖、榨菜、烤麸、红辣椒均切成绿豆大的粒子，加芝麻油

   15 克、味精 1.5 克、湿淀粉 15 克和芝麻酱一起拌匀， 分别瓤入笋内。

3. 炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至五成热时，将瓤笋入锅，移至中火上，

   炸至淡黄色时，捞出，沥去油。

4. 原锅内放入瓤笋、绍酒、酱抽、白糖，加水约 250 克，以浸没笋为准，

用小火火靠至汤汁剩下五分之二，加入味精 1.5 克，淋上芝麻油，起锅装盘晾凉，切成斜块，在盘内叠成花形，缀上绿蔬菜，浇些原汁在笋上，即成。

[工艺关键]

1. 馅料的选用不必死套，可因地而异，因人而异，因时而异。

2. 炸笋的油温不可过高，避免笋未炸透颜色已过的现象。[风味特点]

笋肉鲜嫩，馅料多样，香辣爽口，回味悠长。

净嫩鞭笋⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟菜油⋯⋯⋯⋯25 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克香糟⋯⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法]

1·将鞭笋切成 5 厘米长的段，对剖开，用刀拍松，把香糟用清水 100 克淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁。

2·将炒锅置火上，下入熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒入锅内煸炒，舀入清水 150 克，烧火靠5 分钟，放入精盐、味精，倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，即成

[工艺关键]

1. 拍鞭笋，不可用力过猛，以拍松其纤维但仍保持其笋形为准。

2. 低油温炒笋，出笋香后，下入清水，与香糟同烧，为食笋妙法。[风味特点]

1·相传，在宋代，杭州孤山“广元寺”附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏东坡出任杭州刺史时， 在与寺院僧侣的交往中得知此情，便把他著的《食笋经》传授给他们。“糟烩鞭笋”就是其中之一。经历代厨师研制、提高，成为杭州的一道风味菜品。

2.香糟，就是黄酒糟，是一种特殊的调味品。绍兴所产香糟，质地上乘。本菜烹制完成后，糟香浓郁，鲜嫩爽口，是一品夏令时菜。

菜花⋯⋯⋯⋯750 克 白醋⋯⋯⋯⋯⋯75 克白糖⋯⋯⋯⋯175 克

[烹制方法]

1. 菜花切除叶梗，改成小朵，洗净，投入旺火沸水锅中焯熟，捞出过凉，

   沥去水，放在容器中铺平。

2. 白精加少量水入锅，熬化成浓的糖汁，起锅冷却后，调入白醋，倒入菜花中，并在菜花上面用重物压紧，浸泡两天，即可食用。

[工艺关键]

菜花焯水，断生后立即捞出，以保菜花清脆。[风味特点]

菜花清脆，口味酸甜，制作简便，四季皆宜。