芝麻鱼排

（主料辅料〕

山药⋯⋯⋯⋯250 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克荸荠⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻⋯⋯⋯⋯⋯50 克 番茄酱⋯⋯⋯⋯50 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯2 克 花生油⋯⋯⋯1000 克花椒盐⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。

2. 将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成鱼排坯料。

3. 铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内，

   炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1. 山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。

2. 炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。

〔风味特点〕

此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。