珊瑚白菜墩

（主料辅料）

白菜心⋯⋯⋯500 克 水发冬菇⋯⋯⋯25 克干红辣椒⋯⋯⋯3 个 鲜笋⋯⋯⋯⋯100 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法]

1. 将白菜心齐根部切成墩，放入沸水中氽至八成熟，捞出加盐，拌匀腌一会儿，挤去水分，整齐地摆在盘中备用。

2. 将鲜笋、冬菇、辣椒切成细丝。

3. 取一炒锅，置火上，倒入香油，烧至三成热，放入笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，加清水

   100 克，放入白糖、酱油、醋、

黄酒，烧约 5 分钟，起锅，将汤汁浇在白菜墩上即成。[工艺关键]

1. 焯烫白菜墩，切不可将菜墩弄散，影响美观。

2. 煸炒笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝时，油温宜低，三成为度，

   以免煸糊，影响口味。

[风味特点]

1. 泰安有三美：白菜、豆腐、水。选用泰安白菜，口味更加纯正。

2. 本品红白相间，酸辣甜咸，开胃清口，四味突出。