脆皮鱼

1. 将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末 5 克、姜末 5 克、味精 2 克、精盐 5

   克，搅拌均匀成馅。

2. 将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形。上笼屉蒸熟，做成“素鱼”。

3. 铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出。油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。

4. 原锅留底油，放入葱丝、姜丝，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味，下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。

〔工艺关键〕

1. 在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆。

2. 素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形。

〔风味特点〕

本菜造型逼真，酷似活鱼，酸甜味美，口感酥脆。