雪包银鱼

〔主料辅料〕

通心粉⋯⋯⋯125 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋清⋯⋯⋯100 克 花椒盐⋯⋯⋯2.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花生油⋯⋯⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 通心粉用开水煮熟晾凉，切成长 7.5 厘米的条状，加入精盐 3

   克腌透。将鸡蛋清搅打成泡沫状，放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀，成蛋清糊。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至四成热，把通心粉蘸上一层蛋清糊，

   下入油锅内，炸到八成熟时捞出沥油。待油温烧至八成热时，再放入全部通心粉复炸一遍捞出，装在盘中，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

炸素银鱼，必须重抽，使之颜色玉白，外酥里软。

〔风味特点〕

此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以通心粉为主料，蘸上蛋清糊，用温油炸制而成。颜色洁白，咸香酥松，酷似银鱼，略带椒麻。