糖醋鱼

1. 土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐 5

   克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出 15 克待用。

2. 炒锅洗净置火上，加入花生油 50 克烧热，下入葱、姜、蒜末各 5 克，

   煸炒出香味后，即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒，再加入精盐 2 克和味精，炒成馅料待用。

3. 油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形，鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成。

   4.取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。

1. 锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内。6.原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟，待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。

〔工艺关键〕

1. 使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住。

2. 土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。

3. 炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。

〔风味特点〕

此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。