芙蓉鸡片

（主料辅料〕

鸡蛋清⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克鲜藕⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯500 克姜汁⋯⋯⋯⋯0.5 克 （约耗 75 克）

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉

2.5 克、精盐 0.5 克、味精 1 克和白汤 15 克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。

1. 炒勺置旺火，放入芝麻油 500

   克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。

2. 将精盐 1 克、姜汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和湿淀粉 5 克、白汤 60

   克一起放在碗中，调成芡汁。

3. 炒勺回旺火，放人芝麻抽 25

   克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。

〔工艺关键〕

1. 搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。

2. 勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

〔风味特点〕

此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状， 挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。

干黄蘑⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 花生油⋯⋯⋯1500 克五香面⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 150 克）

淡盐水⋯⋯⋯1000 克

（烹制方法）

1. 黄蘑用沸水泡透，再放入淡盐水中浸泡，取出去柄后洗净，撕成 0.3

   厘米厚的片，放在碗内，加酱抽、精盐、五香面拌匀。

2. 炒勺置旺火，放入花生油，烧至七成热，将黄蘑分 5

   次下入油炸，至微黄色即成。

（工艺关键）

黄蘑先用沸水泡软，再放入淡盐水中浸泡，约 10 分钟即可。

（风味特点）

此品为山东风味素菜。以干黄蘑为主料，撕成薄片，用调料拌匀入味， 油炸而成。色泽微黄，味道香郁，似有鸡肉香味。

黄豆⋯⋯⋯⋯600 克 熟芝麻末⋯⋯⋯40 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯90 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯1 克熟菜油⋯⋯⋯40 克

（烹制方法）

1. 将黄豆用清水泡透，磨成豆浆，滤去豆渣，盛入锅内，烧沸，改用小火，待浆面起油皮时，用粗竹筷将油皮挑起，摊开晾干，直至挑完。

2. 将芝麻末、酱油、菜抽、花椒粉调匀，抹在豆油皮上，然后裹成 12

   厘米长、2.4 厘米宽的长方形块，上笼蒸约 30 分钟，使调料浸透油皮，取出晾凉后，横切成 0.3 厘米宽的块即成。

（工艺关键）

豆浆入锅，沸后改小火，始终保持微微地沸动，浆面即起油皮。若大开翻滚，则无油皮出现。

（风味特点）

此菜是四川罗江县著名风味素菜。以黄豆为主料，磨成豆浆。制成油皮， 裹以芝麻末，经蒸制而成。颜色棕黄，绵软干香，咸香鲜麻。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯2 个（约耗 225 克） 花椒盐⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 冬笋用刀劈成两半，在笋面上都刻成 0.6 厘米宽的斜十字花刀，刀口

深度为每一半冬笋厚度的 1/2。素鸡也劈成两半，在劈开的断面上剞成 0.6 厘米宽的一字花刀，刀口深度为每一半素鸡厚度的 2/3。将以上原料放在一起，加入酱油 j 克拌匀浸好。姜拍松，取 2.5 克切成末。面粉内放少量清水调成糊。炸花生仁切成碎末。

1. 炒勺内放入芝麻油 500 克，在旺火上烧至八成热，下入素鸡和冬笋，

炸成焦黄色，倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上，放入芝麻油 25 克烧至八成

热，下入姜块、桂皮、八角炸出香味，再放入白汤 250 克、白糖 20 克、酱油

25 克、味精 1.5 克、小茴香（用纱布包上）、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋； 烧开后，移在微火上火靠，等到汤汁澥去一半时，把余下的汤汁滗在碗中，并挑出冬菜（挤净汤汁）、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后，取出素鸡横切成 0.45 厘米厚的半圆形片，冬笋竖切成 0.3 厘米厚的片，放人盛汤汁的

碗内，上展蒸约 20 分钟取出。

1. 鸡蛋搕入碗内，加入精盐 1 克搅匀，用热芝麻油 25 克炒熟。山药去皮

蒸熟，压成泥，用热芝麻油 25 克炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条， 用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中，放入味精 2.5 克、白糖 1 克和花椒盐，拌成馅。

1. 芝麻油 500

   克放在炒勺内，在旺人上烧至六成热，将整张油皮下入油中，炸成焦黄色，捞出放在热水中（要保持油皮完整）泡软，沥去水分。

2. 取一张油皮先切一块 9 厘米宽、15 厘米长的长方块，横铺在大盘中，

   把素鸡片圆面朝外，一片压一片地顺袖皮的长度码成两排，再将冬笋片码在两排素鸡的中间，成突出的脊形，即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角

（裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上），整张盖在“鸡胸骨”上，并把边缘掖在底层油皮下面，蒙上湿布，捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成 6 厘米宽的条，分别截成 6 厘米见方的块两块、9 厘米长的条两条、

18 厘米长的条一条，余下的冬笋切成长 3 厘米、粗 0.75 厘米的条两条。6.

将两张 6 厘米见方的油皮铺在湿布上，上面放上馅摊成条，把冬笋年放在油皮一端嵌进馅内一半，用布将油皮卷成卷，用于捏成鸡腿形状。去掉湿布，

将外皮开口处用面糊粘好，接在“鸡

中国名菜素斋风味身”下部两侧。再将两张 9 厘米长的油皮摊上馅条，

用同样的方法捏成鸡翅形状，安在“鸡身”上部两侧。然后，将 18 厘米长的油皮摊上馅条，用冬笋削成鸡嘴形状，嵌在馅条的一端，再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红，镶嵌在“鸡头”上，用花椒粒做眼珠， 香菇做成眼皮，均用面糊粘好，安在“鸡身”上，并使“鸡颈”和“鸡头” 侧弯在“鸡身”旁。

7·整鸡塑成后，用刀在“鸡身”上划成 3 厘米宽的刀纹，将，“鸡腿”、“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段，对好刀口，仍保持整鸡的形状，放在抹了一层油的盘中，上展蒸约 25 分钟取出。

8.炒勺内放入芝麻油 25 克，在旺火上烧至八成热，下入姜末、白汤 150

克、酱油 15 克、白糖 1.5 克、味精 1 克，烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，

淋上芝麻油 25 克，浇在“鸡身”上即成。

（工艺关键）

1. 扒菜注重外形的整齐、美观，素鸡易碎，注意保持其完整的原形。

2. 扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，使芡汁稠合。

（风味特点）

此品是北京风味著名素菜。以油皮为主料，包以素鸡、格炸、山药等配料制成的馅，分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位，并拼成整鸡形状， 蒸熟后浇以浓汁而成。形似真鸡，造型逼真，色红油润，香嫩情鲜。