卤子虾潺

〔主料辅料〕 鲜虾潺⋯⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟火腿丝⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 白汤⋯⋯⋯⋯500 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1.虾漏洗净，去头、尾，切成 3 厘米长的段。猪瘦肉剁成未。鸡蛋清打成蛋泡。2.炒锅置中火，下入熟猪油，放入葱段、姜末煸香，将肉未落锅煸炒，加火腿丝，烹绍酒，撒上盐、味精，舀入白汤，烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，立即将虾潺段下锅，略煮一下，倒入蛋泡，起锅淋上芝麻油，撤上葱末即成。

〔工艺关键〕 “卤子虾潺”是一道烹调严格的烩菜。虾潺含有大量鲜美的水分，一烧

就熟，不能多煮旺滚，否则极易脱骨，故在烹制时要求先勾芡，后下片料， 这样才能保持鱼的整体完美。

〔风味特点〕

1. 虾潺，又名龙大鱼、豆腐鱼、殿鱼、九吐，我国沿海均产。体狭长而前宽后细，色灰白光滑，半透明，含水分多，肉质细嫩；无刺元鳞。

2. 虾潺多产于舟山渔场，每当夏季来临，开始进入旺产季节，而这时正值旅游旺季，游客们饱览大好风光之后，品尝一道汤汁稠浓、质地润滑的“卤子虾潺”，眼福、口福同享。

1. 弹涂鱼在沸水锅中焯一下，见嘴张开时捞起，转入冷水过凉，除去头和脊骨，取两边净肉备用。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油 30 克，烧至七成热，投入葱段 2 克煸出香味， 将弹涂鱼落锅，加入绍酒、姜汁水、笋片、香菇、白汤和精盐。烧沸后，放入味精、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 10 克，撤上葱段 2 克，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 加工弹涂鱼，去净腹内壁的黑膜，则鱼肉不腥。

2. 勾芡后再淋熟猪油，转动炒锅，不能糊底。

〔风味特点〕

1. 弹涂鱼，又名跳鱼，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，返潮时常匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食，体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密布，活动性很强，肉质软嫩而鲜。

2. “炒弹涂片”以弹涂鱼配以火腿、笋干成菜，鱼肉饱满，软嫩香鲜， 汁浓味美，是浙东沿海地区夏令佳肴。

黄鱼肉⋯⋯⋯⋯75 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克

油炸鲩鱼圆⋯⋯75 克 熟青豆⋯⋯⋯⋯25 克

鲜海鳗鱼圆⋯⋯75 克 豆腐皮⋯⋯⋯⋯1 张

马鲛熏鱼块⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

墨鱼肉⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发黄鱼肚⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

清汤⋯⋯⋯⋯600 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯1 克 （约耗 30 克） 五香粉⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将黄鱼肉切成丝，放在碗里，撒上五香粉，加入葱末、绍酒、精盐 0.5 克，拌匀。豆腐皮润潮后摊开，把黄鱼丝铺在上面，卷成长圆条，用淀粉封口，切为 6 段。炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，把黄鱼卷落锅炸至金黄色捞出。

2. 把黄鱼肚切成长方块，香菇对切开，墨鱼肉、黄鱼肚块、香菇、笋片放入炒锅内，舀入清汤，加进酱油、精盐 2.5 克。烧沸后，加味精，用调稀

的湿淀粉勾荧。最后，加入熟青豆，淋上熟猪油 25 克即成。

〔工艺关键〕

1. 各种鱼圆事先按烹制法做好。

2. 最后入炒锅时，烧沸后用微火炖，再加入味精，勾芡。

〔风味特点〕 1.“鱼什锦”是舟山地区的一只传统风味菜，是用多种海味烹制而成的

一道筵席名肴。 2.“鱼什锦”菜品丰盛，香鲜多味，质感各异，脍炙人口。

1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成 5 厘米、宽 2.5 厘米的长方块，取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、白汤和湿淀粉，调成芡汁。

2. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水 1000 克烧沸；一只下入熟猪油烧热。先将墨鱼投入沸水锅中一余，立即捞出，沥去水，接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油 25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。

〔工艺关键〕 1.“爆墨鱼花”要求刀工精细。

2.“爆墨鱼花”要旺火速烹。

〔风味特点〕 1.“爆墨鱼花”是温州名肴。

2.“爆墨鱼花”成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。

1. 将望潮剖腹，去净污物，撬去牙，挤去眼珠，刮洗净头须上的沙皮， 然后下沸水锅一氽，捞出漂净。

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，投入葱段、姜块 5 克煸香，

放入望潮，即翻身烹入绍酒，加酱油、白糖、白汤、姜块 5 克、桂皮和八角，

盖上锅盖烧沸，改为小火 15 分钟至汁浓将干时，加入醋、味精，颠翻两下， 拣去姜块、桂皮、八角，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 收拾望潮时，刮洗净头须上的沙皮，注意头与身不能脱离。

2. 用小火至汁浓将干。

〔风味特点〕

1. 望潮，体短，卵圆形，无鳍，头部长有 8 枚吸盘代足以行。因生活在海滩，抬头观潮来，潮至下水觅食，故名“望潮”。

2. “望潮”味甚鲜美，肉嫩香酥，且有养血益气，收敛生肌的功能。

大蛙子⋯⋯⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

熟火腿丝⋯⋯⋯25 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟香菇⋯⋯⋯⋯75 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

净黄瓜⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯13 克

韭菜⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将蛏子洗净，在咸水里养 3 小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。

2. 炒锅中放水 1.5 公斤，用旺火烧沸，放入蛏子，氽至开口时用漏勺捞出，汤待用，冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。

3. 韭菜去根，切成 3.3 厘米段，放入开水中焯一下，香菇切成丝，将韭

菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍 2 分钟，捞出冷却。

1. 将蛙肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐 2.5 克放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，上桌时，外带姜末、醋、酱油一小碟蘸食即可。

〔工艺关键〕

1. 在饿养蛏子水中，每千克清水加 10 克盐为宜。

2. 在饿养蛏子时，注意将不吐须的死蛏挑出，死蛏不能食。3.氽蛏子时间不能过长，开口即可，否则肉质易老。

〔风味特点〕

此菜蛙肉洁白，火腿丝、姜黄，菇褐，韭绿，五彩缤纷，鲜嫩清爽，带酸辣，是宁汉地区的冷盆名菜。

蚶子⋯⋯⋯⋯750 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯10 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 先将蚶子放在盆中，倒入清水，以浸没蚶子为度，用竹帚洗刷至壳发白，倒掉泥水后，再用清水淘洗干净。

2. 将蚶子放入沸水中略烫，随即取出，如壳不易剥开，可将蚶子翻动几下，再放入沸水略烫，动作要迅速。

3. 将烫好的蚶子剥去半边壳，放入盘中，撒上姜末、葱末，淋入酱油、绍酒、芝麻油即可食用。

〔工艺关键〕

1. 刷洗蚶子动作要连续不断，防止蚶子吸入泥水。

2. 烫蚶时不要时间过长，肉色变紫时，鲜味尽失。

〔风味特点〕

蚶，是我国著名食用贝类之一。清·袁枚在《随园食单》中说：“蚶出奉化县，品在蚌螯、蛤蜊之上。”“奉蚶”具有个大、壳薄、肉厚的特点。蚶的肉质极为鲜嫩，含水分较多，宜沸水速烫成熟。其成品肉嫩润滑，清鲜味美，是春季前后时令佳肴。

1. 将海鳗肉剁成泥，加入精盐 3 克和清水 100 克，搅打上劲，加鸡蛋清

2 个、味精 2 克打透。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油 5 克、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐

1 克、绍酒 10 克、味精 1 克和醋，炒透盛起，待用。

1. 将熟猪油肥膘切成直径 5 厘米长、厚 0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟

戳几个洞，然后，取一盘，撒上干淀粉 15 克，用鸡蛋清 2 个和干淀粉 60 克调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。

1. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。

2. 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出。

3. 将蝤蛑洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，

   洒上绍酒 50 克，上蒸笼用旺火蒸熟。

4. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成 8

   份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋 2 小碟一同上桌即成。

〔工艺关键〕 1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。

2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。

〔风味特点〕

1. 蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品。

2. “双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

1. 将湖蟹洗净，上蒸笼旺火蒸熟，剔取蟹粉。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油 50 克，烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再

倒入蟹粉煸 5 秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精倒进清汤，烧

沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 25 克，起锅装盘，将姜丝分成两堆，分别在盘边，上桌时带醋一小碟，供蘸食。

〔工艺关键〕

1. 金秋时节湖蟹丰满肥大。

2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮

   20 分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾 5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。

〔风味特点〕

1. 嘉庆南湖，是浙江省三大名湖之一，南湖盛产鱼蟹。

2. “南湖蟹粉”成菜肉如雪，黄似橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。

鲜淡菜肉⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

蘑菇片⋯⋯⋯⋯30 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

青豆⋯⋯⋯⋯⋯20 克 白汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯1.5 克

葱姜蒜末⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 （约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将淡菜肉摘除毛边，洗净，火腿切成菱形小片，

2. 取小碗一只，放入精盐、绍酒、味精、胡椒粉、白汤、湿淀粉，调成芡汁。

3. 将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热。先将淡菜投入沸水锅中余至五成熟捞出，沥干水，然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油。炒锅内留底油

   20 克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香， 放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒人芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

旺火热油，快速烹制。

〔风味特点〕

1. 淡菜，也叫壳菜、红蛤、海红、贻贝等。“油爆鲜淡菜”是浙南沿海地区的传统名菜。

2. “油爆鲜淡菜”成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。

新鲜莲蓬⋯⋯⋯2 只 姜汁水⋯⋯⋯⋯3 克

活鳜鱼 1 条⋯500 克 自制调味酒⋯⋯10 克肉皮⋯⋯⋯⋯⋯l 张 镇江甜醋⋯⋯⋯25 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯20 克 精白糖⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 新鲜荷叶⋯⋯⋯l 张牙签⋯⋯⋯⋯⋯10 根

〔烹制方法〕

1. 取现摘的鲜莲蓬 2 只，用竹签把莲子剜出，把无子莲蓬浸泡在含微量老碱的溶液中片刻，放在清水中漂洗待用。

2. 将鳜鱼去鳞、鳃、剖腹除去内脏后洗净，用刀从尾部沿脊骨批取两片鱼肉，剔去刺，用刀轻轻刮取鱼肉 150 克，放在于净的猪肉皮上，排软成鱼泥，放入盛器中，加精盐、蛋清、姜汁、清水，顺同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时即成鱼茸。

3. 将剜出的新鲜莲子盛入碗中，加温水浸泡片刻，搓去外皮，用刀排剁成泥茸状，掺在鱼茸中，搅拌均匀待用。

4. 从清水中取出莲蓬，沥尽孔中的水分，将调制好的鱼、莲混合茸填入孔中至饱和状，把鲜荷叶用剪刀修剪成直径为 12 厘米的圆片两张，覆盖在莲蓬上。

5. 将莲蓬放在 1 只盘中，上笼用旺火蒸 10 分钟左右取出，另取小碟一只，放镇江甜醋、白糖调匀，随同莲蓬一起上桌，揭掉莲蓬上的荷叶，用牙签挑出鱼肉，蘸调料食之即可。

〔工艺关键〕

1. 鱼肉要剔尽刺。

2. 鱼肉和莲子肉的搅拌可用搅拌器搅，效果尤佳。

〔风味特点〕 1.“莲房鱼包”早在南宋时就是一道名菜肴。“莲房鱼包”的莲蓬，取

之西湖的“曲院风荷”，色艳而清香。 2.“莲房鱼包”形态逼真，绿白相映，鱼莲鲜嫩，荷香四溢。

鲜活大河虾⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

龙井新茶⋯⋯⋯1 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克 白净熟猪油⋯⋯⋯⋯

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 （约耗 75 克） 味精⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将虾仁去壳，挤出虾肉，盛入小竹箩里，用清水反复搅洗至虾仁雪白， 盛入碗内，放精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，置 1 小时，使调料渗入虾仁，待用。

2. 龙井新茶用沸水 50 克泡开，放 1 分钟，滗出茶汁 30 克，剩下的茶叶和余汁待用。

3. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，暗葱炝锅再将虾仁倒入锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入绍酒，颠动片刻即出锅装盘。

〔工艺关键〕

1. 挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般 500 克统虾可挤虾仁 150～200 克。

2. 挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用，夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。

3. 翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。4.“暗葱炝锅”指的是用少量油先放入葱段煸出香味，下主料前即将葱

捞出。

〔风味特点〕

1. “龙井虾仁”具有浓厚的地方色彩，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

2. “龙井虾仁”是一道体现西湖秀美气质的传统名菜。旧时，在寒食节有不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是龙井茶中最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。

3. “龙井虾仁”成菜色如翡翠白玉，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，食之极为鲜嫩，风味独特。

活大河虾⋯⋯350 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将虾剪去钳、须、脚，洗净沥干水。

2. 炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺不断推动，约 5 秒钟

即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸 10 秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。

1. 将锅内油倒出，放入葱段略煽，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

鲜活大河虾要大小均匀。用旺油两次速炸，烹以调汁，使虾壳爆裂突起。

〔风味特点〕

1. “油爆大虾”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一，乃佐酒佳肴。

2. “油爆大虾”成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，虾壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，略带甜酸，风味独特。

浆虾仁⋯⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯l 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

酒糟⋯⋯⋯⋯⋯75 克 熟猪油⋯⋯⋯700 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 75 克） 白汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将酒糟放在碗内，加自汤搅匀，滤去糟渣，加入精盐、味精和湿淀粉， 调成芡汁待用。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，将虾仁入锅，用筷子划散至熟，捞出沥去油，炒锅留底油 10 克回置火上，投入葱段抢锅，烹上绍酒，拣

去葱段，倒入芡汁，淋入熟猪油 25 克，起泡后迅速放入虾仁，用手勺推匀， 即成。

〔工艺关键〕

1. 要选用新鲜河虾仁。

2. 浆虾仁时，加精盐 5 克、鸡蛋清 2 个，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘

性时，放入味精 2.5 克、湿淀粉 50 克搅匀，放置 2 至 3 小时，使之胀透即成，

〔风味特点〕

1. 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香。特别是中国名特产品绍兴酒的酒糟，以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。

2. “糟熘虾仁”选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软熘成菜，虾仁洁白，鲜嫩，糟香诱人食欲。

虾仁⋯⋯⋯⋯⋯75 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

香菜叶⋯⋯⋯⋯15 克 葱白段⋯⋯⋯⋯15 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个 甜面酱⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克 熟猪油⋯⋯⋯1500 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克 （约耗 150 克）

〔烹制方法〕

1. 将鸡蛋在碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，打散后放入虾仁，搅拌均匀。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，一边用长铁筷在油锅内顺时针方向划动，一边将鸡蛋虾仁糊从高处徐徐倒入油锅，炸至蛋丝酥脆时，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷子拨松装盘，围上洗净悼熟的香菜叶，配葱白段、甜面酱一同上席，即成。

〔工艺关键〕 “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制，炒时一边划动油，一边从

高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊，此时火候要掌握好，这是关键。

〔风味特点〕

1. “绍虾球”又名蓑衣虾球，已有 100 多年的历史。据史料记载，绍兴丁家弄福禄桥堍，原有一家雅堂酒店，专营绍兴正宗菜点。“绍虾球”是其久销不衰的看家菜之一。

2. “绍虾球”蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，配葱白段、甜面酱一起蘸食，味道颇佳。

1. 将虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中，放入精盐 1.5 克、

鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉 25 克搅匀上浆，待用。把锅巴刮净饭粒，

切成 5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至于脆。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油，炒锅回置火上，舀入清水

   300 克，加入精盐

2.5 克、绍酒、番前酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉 25 克拌匀制成芡汁， 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗。

1. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出，盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，

   将番前虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。

〔工艺关键〕

1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾， 将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般 500 克统虾可挤虾仁 150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子， 不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。

2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙。

〔风味特点〕

“番茄虾仁锅巴”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一，虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番前红润酸甜，色泽艳丽。享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁，吱吱作响，香味扑鼻，江苏称名“平地一声雷。”

1. 火腿、海参、熟笋、香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散，

   至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油 20 克，回置火上，投入葱白、海参丁略偏，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入绍酒、精盐、白汤、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油 10 克即成。

〔工艺关键〕

1. 浆虾仁：鲜虾仁 500 克洗净放人容器中，加精盐 5 克、鸡蛋清 2 个，

用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精 2.5 克，湿淀粉 50 克搅匀，放置 2～3 小时，使之胀透即成。

1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约 10 秒钟，虾仁色白即出锅。

〔风味特点〕 “老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州吁陌纵横，水网密布，盛产鱼虾，

是江南有名的“鱼米之乡”。当地常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理，极易造成粘锅，收缩变老，影响质量，后代厨师将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜品色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

浆虾仁⋯⋯⋯200 克 豌豆苗⋯⋯⋯⋯50 克

熟猪肥膘⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

荸荠⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜汁水⋯⋯⋯2.5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯0.5 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个

绍酒⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯300 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 （约耗 50 克） 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

1. 浆虾仁剁成绿豆大的粒。熟猪肥膘制成末。荸荠去皮，洗净后拍碎。剁成末。将虾仁、猪肥膘、荸荠放在钵内，加入鸡蛋清、绍酒 5 克、姜汁水、精盐、葱、味精、胡椒粉，搅拌至有粘性时，用湿淀粉拌匀。豌豆苗入沸水中焯后待用。

2. 炒锅置小火，下入熟猪油 50 克，烧至二成热，将拌渍的虾料挤成直径

2.4 厘米的丸子，放入炒锅内排齐，用勺压一下，加入熟猪油 50 克，煎约 15 分钟，再加熟猪油 200 克，煎 1 分钟，使虾饼内部熟透，将虾饼倒入漏勺， 沥去油，再倒回炒锅内，烹入绍酒 5 克和醋，出锅装盘，盘边衬以豌豆苗即成。

〔工艺关键〕

煎虾饼之前先要滑锅，炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。

〔风味特点〕

200 多年前，清·袁枚《随园食单》记载：“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”是沿用此法加以提高改进，菜色金黄，质感松软，油润鲜美，清淡爽口。

大河虾⋯⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟火腿⋯⋯⋯⋯40 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克

熟鸡脯肉⋯⋯⋯40 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克 清汤⋯⋯⋯⋯800 克

绿色蔬菜⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥于水，拍上干淀粉， 用小木槌逐只轻轻敲成扇形片，入锅用旺火沸水余熟，捞起转入清水中过凉。熟火腿、香菇、熟鸡脯均切成菱形片。

2. 炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水，另取炒锅一只，置中火上，加清汤，下敲虾，加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和绿色蔬菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。

〔工艺关键〕

敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制， 薄而成形。

〔风味特点〕

敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味， 鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。

梭子蟹 2 只⋯600 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

净荸荠⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 上白面粉⋯⋯⋯75 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯2 克 酵面⋯⋯⋯⋯⋯75 克

苏打粉⋯⋯⋯1.5 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克 （约耗 150 克） 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊。鸡蛋打成蛋液。

2. 梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉。荸荠拍碎，香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中，加入鸡蛋液、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊。

3. 炒锅置中火，放入熟菜油 50 克，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用。

4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透，捞起切成 12 块，按原形装盘，跟花椒盐上席。

〔工艺关键〕

选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉。

〔风味特点〕

1. 一品，是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”，即有位极人臣、一人之下万人之上的意思。在菜肴中，以一品命名的大体有三种意思：或因成菜形态整齐；或因原料上乘高贵；或因制作精细味美。如： 一品官燕，一品豆腐，一品冬瓜等。

2. “一品脆皮蟹”，选用团脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后， 呈圆形饼状，外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳， 是浙东沿海秋令名肴。

大河蟹⋯⋯⋯1500 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯110 克

大甜橙 10 只⋯⋯⋯⋯ 香雪酒⋯⋯⋯265 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 白菊花⋯⋯⋯⋯10 朵

姜末⋯⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将甜橙洗净，在顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。把河蟹煮熟，剔取蟹粉约 500 克。

2. 炒锅置中火，下入芝麻油 25 克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍煸，

倒入甜橙汁及一半橙肉，加入香雪酒 15 克、醋 10 克和白糖，煸熟，淋上芝

麻油 25 克，盛入盘中摊凉，然后分成 10 份，分别装入甜橙中，盖上甜橙盖。3.取深大盘一只，将甜橙整齐地排放在盘中，加入香雪酒 250 克、醋 l00

克和白菊花，上蒸笼用旺火蒸 5 至 10 分钟。即成。

〔工艺关键〕

蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。操作方法是： 将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮 20 分钟左右，见蟹壳呈桔红

色时，捞出晾 5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出（剔去胃）， 然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下， 将肉压挤出来（或用小竹签捅出）。

〔风味特点〕

“蟹酿橙”历史悠久，是南宋名菜之一。宋·林洪《山家清供》有详细记载。此菜色艳形美，菊香蟹肥，风味独特，后味醇浓。现今杭州知味观菜馆专辟“梦粱厅”，供应蟹酿橙等多种南宋名肴，以飨宾客。

海瓜子⋯⋯⋯300 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟菜油⋯⋯⋯⋯30 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 取小碗一只，放入绍酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精调成卤汁待用，

2. 炒锅置旺火，放入熟菜油 20

   克，烧至七成热，投入海瓜子翻炒，加入姜末和调料卤汁，用手勺推平，并不停地转动炒锅，至海瓜子壳略开口时， 淋入熟菜油 10 克，加入葱段颠炒几下，把汤汁滗在小碗里澄清，海瓜子装盘， 浇上澄清后的汤汁即成。

〔工艺关键〕

海瓜子在锅内要勤翻动，使其均匀受热，成熟一致。壳略开时，不要在火上停留时间过长，以防肉质变老。

〔风味特点〕

1. 海瓜子，又叫梅蛤、黄蛤、文蛤等，属贝壳类，形似瓜子，多产于浙江沿海滩涂，其个大，壳薄，肉肥，味鲜，以七八月份质味最佳。

2. 海瓜子为浙江沿海特产，肉质肥嫩，味道鲜美，是佐酒美品。

1. 将蛰皮表面红膜剥去，用凉开水洗净，切成长 3.5 厘米的细丝，加入

精盐 45 克，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，反复洗涤，去掉咸味，然后，在

凉水中浸漂 1 小时，捞出沥干水。

1. 将熟火腿、熟鸡脯、青椒切成丝，把黄瓜去皮，去籽切成丝，用精盐

5 克抓拌，沥干水，把青椒丝在沸水中略烫一下，捞出待用。

1. 取蒜、白糖、味精、酱油、醋调成汁。

2. 先将调成的汁与海蛰丝、黄瓜丝拌匀，放在盘里，然后撒上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

海蛰皮要洗涤干净，需要多次换水漂洗才能去掉异味，清除沙粒，洗时忌用热水，以防收缩失去脆感。

〔风味特点〕

1. 海蛰，是一种海生浮游动物，背披紫袍，头显红色，它的生活习性颇为人们津津乐道。宋·诗人沈与求曾以传神之笔描述它：“出没沙嘴如浮罂， 复如缁笠绝两缨。混沌七窃俱未形，块然背负群虾行。”原来海蛰的身上附有虾群，用以导航，一旦群虾离去，海蛰便知遇到险情，亦下沉隐身潜逃。

2. 海蛰多产于霉、伏二季，故有霉蛰、伏蛰之别。鲜海蛰又有蛰头、蛰皮之分。经过严格的 3 次明矾腌制，质地上等的“三矾”蛰皮，形状圆整， 肉色洁白，脆中带韧。

3. “凉拌蛰皮”以蛰皮丝、鸡丝、火腿丝相配而成，菜品红白鲜明，香脆松口，四季皆宜，盛夏食之，尤觉爽口洁齿。

1. 甲鱼宰杀后，用 90℃热水泡一下，煺去表皮；斩去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成 6 块，再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。

2. 甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火，舀入清水 500 克，将甲鱼落锅，加入绍酒 25 克、姜块（拍松）、葱结，沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。

3. 另取一只炒锅置中火，下入熟猪油 50 克，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同

原汁一起下锅，加入绍酒 25 克、冰糖末 100 克、笋块、酱油、醋，烧沸后改

为小火焖煮 5 分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油

75 克，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡

时出锅装盘，两边缀上冰糖末 25 克，装盘即成。

〔工艺关键〕

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

〔风味特点〕

1. 甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素 A 等多种营养成分。《日用本草》谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。

2. “冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有

200 多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽光亮， 甜酸咸香，绵糯润口，春秋最宜。

1. 螟脯干放在冷水中浸泡回软，除去板骨、头和皮，螟脯肉片成片，用纯碱腌渍 10 分钟。炒锅置中火，舀入清水，把腌渍的螟脯片落锅，煮至酥软， 转入水中漂透，去净碱味。

2. 猪瘦肉、熟笋、熟火腿、葱分别切成细末。荸荠去皮拍碎，将肉末、笋末、荸荠、海米放在碗中，加入白汤、味精、精盐、酱油、绍酒和湿淀粉， 调匀待用。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油 75 克，烧至五成热，倒入调匀的配料和芡汁， 烧沸。待汤汁稠浓时，将泡发的螟脯片入锅，用手勺推匀。鸡蛋在碗中打散， 入锅略滚，淋上熟猪油 25 克，起锅装盘，撒上胡椒粉、熟火腿末、葱末，装盘即成。

〔工艺关键〕

螟脯干水泡回软，夏季用冷水，冬季可用温水。

〔风味特点〕 “稀卤螟脯”是一只烩菜。卤汁稠浓，滋味醇和，微辣鲜香，营养丰富。

螟脯即墨鱼干。丽水地区民间借“螟脯”谐音“民富”常用其作为喜庆筵席上的大菜。

田螺⋯⋯⋯⋯150 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯25 克

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鲜荷叶⋯⋯⋯⋯l 张 麻油⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将田螺饿养 3 天，去其泥味，用水洗净，将螺壳砸破，取出肉，用精盐搓去螺头粘液，洗净黑膜，待用。

2. 锅中放入清水 0.75 千克，放入盐、姜丝、冰糖，煮沸片刻，离火放置

2～3 小时，冷却后，把绍酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内， 加盖荷叶一张，用酒坛泥密封。

3.48 小时后，掀起坛盖，取出螺肉，用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适当，沥干，放入盘中，加麻油少许调拌，即可上桌食用。

〔工艺关键〕

1. 螺肉要加工干净，否则影响口味纯正。

2. 螺肉加工时，不能沾油污，所使器皿洁净，否则易变质。

〔风味特点〕

1. “酒香螺”为南宋时名菜，南宋吴自牧的《梦粱录》中早有记载，现经杭州八卦楼菜馆徐海英经理等研究整理，研制挖掘出 60 余种仿宋名菜，酒香螺便是其中之一。

2. 此菜酒香味醇，螺肉鲜嫩，风味独特。

牡励肉⋯⋯⋯400 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

葱姜末⋯⋯⋯⋯15 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克

麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将牡蛎肉中碎壳拣净，洗净后捞起控干水。

2. 将绍酒、酱油、白糖、醋、葱、姜末、胡椒粉一起放在钵中调匀，放入牡蛎肉，醉约

   6 小时取出，装盘后淋上麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉。

2. 牡蛎也叫蛎黄，其肉含高蛋白，质地滑嫩，异鲜，有“海牛奶”之称誉。

3. 牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。

〔风味特点〕

1. 牡蛎之乡——浙江宁海县西店，具有养殖牡蛎的优越条件，西店蛎黄早在 200 多年前就久负盛名了。

2. 菜品色泽金黄，肉嫩、滑润、味鲜，富有浓厚的地方风味。

猪五花肋肉⋯⋯⋯⋯ 葱⋯⋯⋯⋯⋯100 克

⋯⋯⋯⋯1500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯250 克

白糖⋯⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯150 克姜块（拍松）⋯⋯⋯

⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将猪五花肋肉刮洗干净，切成 10 块正方形的肉块，放在沸水锅内煮 5 分钟，取出洗净。

2. 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖， 用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸 30 分钟至肉酥透即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉选以金华“两头乌”猪为佳。

2.100 克葱其中 50 克打葱结。

〔风味特点〕 1.“东坡肉”是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众，

对烹饪也颇有研究。“黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。”就是苏东坡的烧肉经验。“东坡肉” 是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好，连酒一起送给民工，家人误认为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，仿效他独特的烹调方法。从此后“东坡肉”便流传下来。

1. “东坡肉”薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是

   1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之

带皮猪肋肉⋯400 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 片

芥菜干⋯⋯⋯⋯60 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯40 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

八角⋯⋯⋯⋯⋯l 粒 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肋肉洗净，切成 2 厘米的小方块，在沸水锅中氽 1 分钟后，用冷

水再洗一次，芥菜干切成 0.5 厘米长的粒状。

1. 炒锅内注入清水 250 克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮

10 分钟，将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮， 加入味精起锅。

1. 备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于其上，把剩下的干菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸

   2 小时左右， 至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成。

〔工艺关键〕

1.焖肉时先用旺火，加于菜后，改用中火。2.“干菜焖肉”可事先多做几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜。

〔风味特点〕

1. 干菜，是绍兴的土特产之一。长期以来，在绍兴城乡居民中“十有九自制”于菜的习俗，干菜馨香鲜嫩，易于久储不坏。

2. “干菜焖肉”是干菜与猪肉同烧。其菜品肉色枣红，菜有肉香，油润不腻，咸鲜下饭，颇有绍兴田园风味，杭州亦流传此菜，为 1956 年浙江省认

定的 36 种杭州名菜之一。

带皮熟火腿肉 1 块⋯ 通心白莲⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯⋯400 克 冰糖樱桃⋯⋯⋯5 颗

蜜饯青梅⋯⋯⋯1 颗 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克

糖桂花⋯⋯⋯⋯2 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克冰糖⋯⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 将通心白莲放在 50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。

2. 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝上放在砧板上， 切成 12 个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒 25 克、冰糖 25 克，上

蒸笼用旺火蒸 1 小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒 25 克，冰糖

75 克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子。再上蒸宠用旺火蒸 1 小时 30 分钟， 将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。

1. 炒锅置旺火，注入清水，加冰糖 25 克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把

干淀粉用清水 25 克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。

〔工艺关键〕

1. 煮时水面比肉面稍高，不使露出。

2. 切火腿肉时，皮不能切断（切成 12 个小方块）。

〔风味特点〕 1.“蜜汁火方”是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最

佳的中腰峰雄片制成，乃 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

1. 金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口， 为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便命名它为“金华火腿”。由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，所以早就闻名中外。用它制作的各色美撰佳肴，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。

2. “蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。

1. 将五花肋肉皮上余毛刮去，洗净后切成大小均等的方块共 24 块，放在沸水锅中稍氽，捞出洗净。

2. 将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐 1 克一同放在

炒锅内，舀入清水 200 克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧 30 分钟，加入红曲

粉继续烧 30 分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸至酥烂。

1. 将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将绿色蔬菜煸熟，调入精盐 1

克、味精 0.5 克，起锅置于肉的两侧即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉一定要带皮肉，夹心也可。

2. 掌握水量、火候，中间尽量不揭盖。

3. 肉一定要蒸至酥烂。

〔风味特点〕 1.“一品南乳肉”是选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广

为流行，风味独特，饶有乡土气息， 1956 年浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

2.“一品南乳肉”运用先烧后蒸的技法，成菜油润红亮，乳香味醇，入口即化。

猪肋排⋯⋯⋯750 克 红绿丝⋯⋯⋯⋯5 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

冰糖屑⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

红腐乳卤⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将猪排骨斩成长 7 厘米、宽 3 厘米的块，入沸水锅中煮 3 分钟，用冷水洗净，待用。

2. 炒锅置旺火舀入清水 500 克，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、

红腐乳卤、精盐 1 克、绍酒，再沸，改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨。

1. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸 1 分钟左右， 呈金黄色时捞起，沥净油待用。

2. 另取炒锅一只，舀入清水 50 克，加冰糖屑 90 克、精盐 0.5 克和醋， 滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖屑 10 克和红绿丝即成。

〔工艺关键〕

1. 不要放酱油，重糖。

2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨。

〔风味特点〕 1.“冰糖排骨”是宁波传统名菜，它即可作冷荤，也宜作热菜。

2.“冰糖排骨”甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

1. 将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒燥，把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。

2. 刮净肉皮上的细毛，洗净，切成长 6.5 厘米的均匀长方块 10 块（每块约重 60 克），每块肉中间剞一刀。

3. 将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝搅拌后约淹渍 1 小时，使卤汁渗入肉内，然后加入米粉搅匀。

4. 荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入肉块包成小方块，上笼用旺火蒸 2 小时左右即成。

〔工艺关键〕

1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细。

2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮。

3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

〔风味特点〕 1.“荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末，相传

与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁，旧有曲院，造曲以酿官酒，其地方植荷花，所以旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，另建亭，在苏堤跨虹桥北。同时，还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复重廊，荷花众多。每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，实为游人所钟爱的去处。“荷叶粉蒸肉”是当地杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，特用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后，随着西湖“曲院风荷”逐渐盛名，“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增，成为 1956 年浙江省认定的

36 种杭州名菜之一。

2.“荷叶粉蒸肉”成菜味清香鲜而不腻，是夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

净熟火腿中腰峰 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（雄爿）⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

将火腿肉留 0.3 厘米厚的肥膘，其余肥膘片去不用，然后切成宽 1.5 厘

米、长 2.5 厘米、厚 1 厘米形似“骨牌”的小方块（计 20 块），分三层装盆，

底层和中层各放上 8 块，上层放 4 块，把白糖用少许开水溶化，同绍酒一起

搅匀，浇在火腿块上面，复盖上一只扣碗，上笼蒸 2 分钟取出，临食揭去扣碗即成。

〔工艺关键〕

火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火腿。

〔风味特点〕

1. “金华火腿”，已有 800 多年的历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多次在国内外获奖，闻名遐迩。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜。由于金华火腿香气浓郁，风味独特，四季适用，早在宋朝、明朝已作为宴席上的珍品。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋片”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配。

2. 南肉，是产于长江以南的腌肉的总称。“排南”选用南肉中的上品金华火腿——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排列而成。因“牌” 与“排”同音，故杭州人称为“排南”。火腿散发出浓郁的芳香，其味咸中带微甜，是佐酒的上等佳肴。1956 年浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

熟火腿⋯⋯⋯300 克 香菜⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将熟火腿四周修齐，切成长 6 厘米、宽 2.5 厘米的块，留腰约 3 毫米

厚，重约 150 克。然后将大腿块切成长 6 厘米、宽 2.5 厘米的薄片，共 48 片。排列整齐，待用。

1. 用圆盘一只，先用火腿碎屑及膘油片经改刀切成小块，堆成拱桥形作垫底，用

   16 片火腿分别放在拱桥形的两侧，每侧 8 片，再用 8 张火腿放在拱

面上铺底，最后取 24 片火腿，排齐，用刀面托放在上面作桥面，堆成拱桥形， 两侧桥洞边放上洁净的香菜叶，火腿片上盖一张同样大小的玻璃纸，以保持肉片平整，色泽鲜艳，临食前，逆刀口方向，轻轻揭去玻璃纸，即可。

〔工艺关键〕

1. 此菜选料讲究，取用金华火腿中的精制部位——火腿上方雄片作原料，此部位肉多无骨，便于切片成形。

2. 刀工技法须十分嫡熟精致，才能切成薄厚均匀的薄片，刀法宜用推拉刀。

〔风味特点〕

1. 金华火腿，已有 800 多年历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多次在国内外获奖，遐迩闻名。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜，形如竹叶，以色、香、味、形四绝著称，营养价值很高。据分析，每 100 克肉中，

蛋白质、脂肪含量分别高达 16.4 克和 51.4 克，钙、磷等矿物质丰富，具有养胃、生津、益脾、壮阳、增食欲、固骨髓、健足力、愈创口等功效，历来被作为席上佳肴，馈赠亲友的珍品。

1. 此菜刀工精细，肉片薄厚均匀，肥瘦相间，排列整齐，造型简洁，咸鲜适口，色泽红润，香味浓郁，是富有余香又独具艺术感的冷盘菜。

猪五花肋肉⋯400 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克

菠菜⋯⋯⋯⋯150 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯40 克

白字酒⋯⋯⋯⋯50 克 白汤⋯⋯⋯⋯100 克

红糟汁⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将猪五花肋肉皮上的余毛刮净，放在沸水锅内煮 5 分钟，转入冷水中

洗净，切成大小相同的 10 块。

1. 取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底，肉块放在上面，加入白糖、酱油、白字酒、红糟汁、白汤，加盖，置于小火上焖烧

   30 分钟至汤汁稠浓，另取小

碗一只，将锅中的猪肉码入碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸 1.5 小时至肉酥软。食前，揭去平盘，把肉扣在深盘内，原汁滗入砂锅，用湿淀粉勾薄芡， 浇在肉上。菠菜焯熟，拌上调料，围在肉的四周即成。

〔工艺关键〕

各地焖肉皆将生肉煮半熟，改刀成片，加调料后蒸制而成。此菜煮肉断生，再用砂锅焖烧入味，然后蒸制而成，入味极佳，大可惜鉴。

〔风味特点〕 1.“白字焖肉”以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产白字酒焖制成菜，

香醇浓郁，汤汁调和，肉质酥烂，地方风味浓郁。 2.“两头乌”是我国著名的优良猪种，具有皮薄骨细，质柔嫩，瘦肉率

高等特点，是制作菜肴的上好原料。“白字酒”是金华地区名酒， 1985 年

被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”。距今 800 多年的南宋·吴氏《中馈录》中有多处记载，明清时代人们也常用它作为高级馈赠品。

《随园食单》中称道：“金华酒，有绍兴酒之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一处，水清之故也。”以“白字酒”作调料的焖肉，香气扑鼻，食趣盎然。

五花猪肉⋯⋯300 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发黄花菜⋯7.5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟菜油⋯⋯⋯750 克八角⋯⋯⋯⋯0.5 克 （约耗 10 克） 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮 2 分钟左右，转入

冷水中洗一次。然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮 30 分钟至六成熟，

将大部分汤水舀出，加入白糖 5 克、酱油稍煮。当肉皮面红润，捞起沥干。原汁留用。

1. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸

2 分钟左右，捞出冷却后，将肉切成 6 小块，黄花菜切成长段侍用。

1. 取扣碗一只，用八角垫底，取 8 小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，

余下的 2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、绍酒、白糖 10 克及黄花菜，盖上

平盘，上蒸笼用旺火蒸 1.5 小时取出，扣入盘内，撤上葱段即成。

〔工艺关键〕

炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出沥油。

〔风味特点〕 “绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜，系用猪五花肉，经过煮、

炸、蒸等多道工序烹制。成菜色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻。绍兴地区流传民谚道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉饼子”，后者则专指“绍式小扣”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。

火腿⋯⋯⋯⋯400 克 浆大虾仁⋯⋯⋯50 克鲜笋⋯⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 金华火腿洗净后，在靠肉的一面纵横各剞 3 刀，鲜笋切成滚刀片。

2. 将火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹没，加盖后上笼用旺火蒸 1

小时，诺去汤水，换一次清水，继续加盖再蒸 1 小时，再将咸水滗去，先后

如法蒸 3 次，使火腿咸味变淡，腿肉酥烂。火方连同汤水一起倒入炒锅中，

投入笋片，改用中火烧煮 15 分钟，并调好口味，起锅装入盘中。

1. 炒锅置旺火，舀入清水 300

   克，烧沸后，将浆虾仁倒入锅中，划散至熟，用漏勺捞出，放在火腿上面即成。

〔工艺关键〕

1. 宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破。

2. 火腿味咸，换水反复蒸 3 次，咸味变淡，鲜香可口。

〔风味特点〕

“东坡火腿”用金华火腿精制而成，据《食宪鸿秘》记载，此菜为北宋大诗人苏东坡所创制。当代名厨师继承这位文人的烧肉技艺，仿制了这道南宋珍馐，笋肉淡黄而嫩，虾仁洁白而鲜，腿肉红而酥烂，鲜香入味，色泽鲜艳。

猪蹄膀⋯⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 块

火腿踵⋯⋯⋯250 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 只

绿色蔬菜⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将火腿瞳、猪蹄膀刮去余毛，洗净，放在沸水中煮 3 分钟，取出，再洗一次。

2. 取砂锅一只，用小竹算子垫底，放入火腿踵，烹上绍酒，舀入清水 l000 克，置于旺火上烧沸后，改为微火炖至三成熟时，将猪蹄膀放入，加葱、姜合烹至七成熟，拣去葱、姜，取出火腿踵剔去骨，再放入砂锅中烧 10 分钟取

出，冷却后对切开，再横切成 1 厘米厚的片，放在盘中压实，上笼蒸至酥烂， 待用。

1. 将猪蹄膀炖至酥糯时，调入精盐、味精，出锅盛在荷叶碗中，缀上焯熟的绿色蔬菜，然后盖上火腿踵片，即成。

〔工艺关键〕

烧火腿踵，大火烧开，微火慢炖，避免走油。

〔风味特点〕

杭州一带有句谚语：“头伏火腿，二伏鸡，三伏吃个金银蹄。”金银蹄即“火踵蹄膀”，以优质火腿踵和新鲜猪肘合炖而成。鲜咸适日，肉质酥糯， 汤汁浓稠，是冬夏皆宜的传统滋补佳肴。

咸肉 1 块⋯⋯5000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

咸肉刮净皮上余毛和污腻，用热水洗净，斩成 2 块，放在大铁锅内，舀人清水浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧煮。沸后，改用微火焖煮，至七八成熟时捞出，然后将咸肉上笼蒸软，取出剔净骨头，摊平压实，冷却后将肉块周围修齐，改刀切成 8 厘米长的条，放在钵内，置于热水中保温，临食时取

出，用斜刀切成 1.5 厘米厚的小方块，每块约重 60 克，装盘即成。

〔工艺关键〕

咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。

〔风味特点〕

相传，北宋靖康元年（公元 1126 年），金兵长驱南下，直逼宋都汴梁（今开封），其时，朝廷调住河北兵马副帅——浙江义乌籍将领宗泽出征。宗泽家乡义乌的百姓，杀猪宰羊慰劳亲人。为了预防食品变质，他们仿照腌菜制法，将肉用盐腌制，保鲜到达汴京。宗泽高兴地把猪肉用来犒劳将士，将士们吃得津津有味，纷纷询问宗元帅，这叫什么肉，元帅感慨地说：“此乃吾家乡肉也。”从此“家乡南肉”成了咸肉的美称，并广为流传，沿用至今。