中国名菜钱塘风味

中国名菜钱塘风味水产类

1. 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛在大碗内，加入绍酒 50 克、葱结、清汤

350 克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水。

1. 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒 15 克，上蒸笼用旺火蒸

30 分钟，滗出卤汁待用，将火腿捶留 2 块，其余装入大盘中心。

1. 炒锅置旺火，下熟猪油 75 克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入

绍酒 35 克和清汤 50 克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原

汁，烧沸后，改用小火煮 5 分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿

淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油 25 克，放入悼熟的豌

豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时，将 2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

[工艺关键〕

1. 火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油。辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。

2. 用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。[风味特点〕

1. “火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰。

2. “火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。

1. 鱼翅放入沸水锅，加入葱结 1 个、姜片，旺火烧开后，将鱼翅捞入大

碗中，加入葱结 1 个、绍酒 20 克、清汤，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至鱼翅绵软时取出，拣去葱结和猪肥膘，浇去汤汁，将鱼翅码入盘中。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油 25 克，烧至五成热，投入葱未、姜未和蟹粉

稍加煸炒，烹入绍酒 15 克，注入高级清汤 50 克，加精盐 1 克，稍烧盛起。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油 25 克，烧至七成热，放葱段煽出香味，烹入

绍酒 15 克，加高级清汤 250 克烧沸后，拣去葱段，推入鱼翅，加进精盐 4 克，改用小火烧透，再以旺火收汁。然后，加入味精，撒上蟹粉，旋动炒锅， 淋入调稀的湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油 25 克，淋上熟鸡油， 盛入盘中，即成。

［工艺关键]

1. 掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。

2. 将活湖蟹捆紧，旺火气足，蒸约 10 分钟，拆取蟹肉和蟹黄，二者混匀，

   厨师行话曰：蟹粉。

[风味特点〕

“蟹粉鱼翅”系用蟹粉（湖蟹的肉和黄），与鱼翅合烹而成。鱼脆可口， 滋味醇厚，橙色的蟹黄，白色的鱼翅，翠绿的小葱，相映成趣，和谐悦目。是钱塘风味秋令名肴。

水发鱼翅⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

净黄鱼肉⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟火腿丝⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克

生净母鸡⋯⋯500 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

香菜叶⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯l 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法〕

1. 将鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡，加入绍酒 20 克，清汤 300 克和葱结 0.5 克，上笼用旺火蒸 4 小时，出笼后，拣去鸡块、葱结。黄鱼肉切成小方块。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油 20 克，烧至七成热，投入葱结 0.5 克、姜片，

偏出香味后，舀人清汤 700 克，拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，

加入绍酒 30 克、精盐和味精。烧沸后，用调稀的湿淀粉勾荧，再加入鸡蛋清、

熟猪油 30 克。复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

[工艺关键〕

清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤，用 1 公斤精肉切丝（或砸泥），先放入 1.5 公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制， 方法相同。

[风味特点〕 “黄鱼熘翅”是浙东沿海地区的传统风味菜。黄鱼和鱼翅同烹，相得益

彰，色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口，营养价值颇高。

1. 将老母鸡斩成大块，放在沸水锅中煮烧片刻，捞出洗去血沫，放入砂锅内，舀入浓汤。然后，置旺火上烧沸，改为小火炖 1 小时，端离火口，待用。

2. 把鱼唇切成长方块，放入沸水锅中煮 2 分钟，捞入另一炒锅，加白汤、

绍酒 20 克、姜汁水，煮 3 分钟。

1. 将鱼唇、笋片、香菇、火腿片、干贝、绍酒 30 克、精盐、白糖、胡椒

粉、葱结、姜块依次放入炖鸡块的砂锅中，置旺火上烧沸，改为小火炖 30 分钟，拣去葱结、姜块，把小菜苞悼熟放进，加味精调好味，置于火上焖烧5 分钟，即可上席。

[工艺关键〕

1. 鱼唇沙、骨要去尽，鱼唇要至软糯。

2. 味不宜过浓、过厚。[风味特点〕

1. “砂锅鱼唇”是以海味珍品鱼唇为主料，用于贝、母鸡、金华火腿等多种增鲜原料配佐。采用砂锅小火炖制原锅上席，能保持菜品热度。

2. “砂锅鱼唇”具有鱼唇柔糯，汤汁醇浓，滋味异鲜，营养丰富等特点。

水发鱼唇⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克

鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

熟火腿片⋯⋯⋯30 克 清汤⋯⋯⋯⋯300 克

绿色蔬菜⋯⋯⋯5 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

姜汁水⋯⋯⋯⋯5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克[烹制方法〕

1. 鱼唇用凉水漂洗两次，切成 5 厘米长、2 厘米宽的斜片块，放在沸水锅里氽过，去掉腥味。

2. 鸡脯肉片成薄片，加精盐 1 克和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉 5 克拌匀。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散、呈玉白时倒入漏勺中滗油。原炒锅留底油 50 克，投入葱段，煸出香味后，加入绍酒、

清汤煮沸；拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐 5 克

和味精，用湿淀粉 25 克勾薄芡，下入鸡片、火腿片和悼熟的绿色蔬菜，沿锅

边淋入熟猪油 25 克，并转动炒锅。装盘后，再淋上熟鸡油即成。

［工艺关键〕

鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净， 最后放入冷水浸漂或入冰箱备用。

[风味特点〕 “鸡火鱼唇”用鸡脯肉、金华火腿和鱼唇合烹，故名。此菜选料高档，

营养丰富，鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美，是浙味宴会大菜之一。

水发明骨⋯⋯500 克 冰糖⋯⋯⋯⋯300 克

罐头蜜桔⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕

1. 将明骨切成约 1.5 厘米见方的块，放在沸水锅内，置于中火上煮 3 分

钟后，改用小火煮 2 分钟捞出，沥去水。

1. 把炒锅置中火上，舀入清水 600

   克，放入冰糖，烧至冰糖溶化，过筛后去渣，糖水待用。

2. 炒锅内放入冰糖水和明骨，用中火烧沸后，续烧 3 分钟，把蜜桔落锅，

   再沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾薄芡，盛在一品锅内，即成。

[工艺关键〕 1.“桔络”原指桔子皮内层的筋络，也称桔丝、桔筋，此处入馔用的是

桔肉，习惯上称为桔络。2.明骨要纯软、糯。

3.勾薄芡。 [风味特点〕

1. 明骨，亦称鱼骨、鱼脑。它是用鲨鱼的软骨加工的干制品，经涨发去腥后，晶莹透明，质感柔滑。

2. “桔络明骨”是明骨与蜜桔合烹成羹，黄白相映，色泽明快，羹汤滑糯，桔肉微酸，清甜可口，增进食欲。

1. 将鱼皮切成长方形的厚片，投入沸水锅中煮 3 分钟，转锅换水再煮 3 分钟，捞起沥净水。

2. 将炒锅置中火上，下入熟猪油 20 克，烧至七成热，投入葱段、姜片煸

香，舀入白汤和绍酒 15 克，下入鱼皮滚烧 5 分钟捞出，拣去葱段，姜片。

1. 将炒锅置小火上，下入熟猪油 100 克，放进蒜瓣慢慢熬软，滗出部分

油待用。炒锅中投入葱、姜未，改用旺火，烹入绍酒 15 克，加酱、肉卤、白

糖、胡椒粉、清汤，放进鱼皮，烧沸后，改用小火焖 10 分钟，再转为旺火， 加味精，用湿淀粉勾芡，淋上蒜油推匀，装盘即成。

［工艺关键〕

1. 鱼皮的火候要到家。

2. 用薄芡，芡汁适量。

［风味特点〕

1. 鱼皮，为鲨鱼皮的十制品，鲨鱼皮亦称酸鱼皮。

2. “蒜子鱼皮”选用鱼皮为主料，加大蒜烹制。成菜蒜香浓郁，鱼皮软糯，味甚鲜美，是温州民众推崇的酒席大菜之一。

1. 将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨至腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段 10 克、姜块、绍酒 15 克、精盐 1 克稍渍后，上

蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中，把鱼肉拨碎， 除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

1. 将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

2. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油 15 克，投入葱段 15 克煸出香味，舀入

清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒 15 克、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油 35 克，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

[工艺关键]

1. 鱼蒸熟后要原条平放，用竹筷顺丝剔出大块鱼肉，并将鱼刺剔尽。

2. 用旺火将鱼蒸熟，时间不可太长，否则鱼身支离，刺难拣尽。[风味特点〕

1. “宋嫂鱼羹”是南宋的名菜，至今已有 800 多年的历史。据《武林旧

事》记载：淳熙 6 年 3 月 15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人， 随皇上迁至此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹， 十分赞赏，并念其老，赐予金银绢匹，从此声誉鹊起，富家巨室争相购食， 宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴。

1. “宋嫂鱼羹”配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。是杭州的传统风味名菜。

活草鱼 1 条⋯700 克 姜未⋯⋯⋯⋯1.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯60 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克

［烹制方法〕

1. 将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

2. 把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下 4.5 厘米处开始每隔 4.5 厘米斜片一刀（刀深约 5 厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约 4 至 5 厘米），不要损伤鱼皮。

3. 将炒锅置旺火，舀人清水 1000 克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时， 揭开盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约 3 分钟，用筷子

轻轻地扎鱼的雄爿颁下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下 250 克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜未调味后，即将鱼捞出，装在盆中。

1. 在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

[工艺关键〕

1. 片鱼时刀距及深度要均匀。

2. 将片好的鱼放入锅中煮时，水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。

3. 最后一道工序，用手勺推搅成浓汁时，应离火推搅不能久滚，切忌加油；滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。

[风味特点〕 1.“西湖醋鱼”的来源，相传出自“叔嫂传珍”的故事，说的是古时西

湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。

2.“西湖醋鱼”采用活杀现烹，不着油腻的烹调手段，成菜色泽红亮， 酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，有蟹肉滋味，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

草鱼肚裆⋯⋯300 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发香菇⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯7.5 克姜汁水⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 将草鱼肚裆洗净，擦干，用斜刀片切成 1 厘米厚的扇形鱼块；熟火腿、熟笋、香菇分别切成细丝，待用。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油 2.5 克，把鱼块（皮朝下）推入锅中，加入绍酒、精盐、姜汁水及少许清水，盖上锅盖烧至鱼块拱起，呈白色时，添加味精，在鱼块旁边放上火腿丝、笋丝、香菇丝，将炒锅转动一下，用湿淀粉勾荧，淋上熟猪油 2.5 克。然后，大翻锅，先把鱼块装入盘内，排成扇形，

再往炒锅内的“三丝”中放入葱段，淋上熟猪油 2.5 克，起锅浇在鱼块上， 即成。

［工艺关键〕

1. 草鱼肚裆要洗净、擦干。

2. 烧的时间不宜太长，煮熟即可。[风味特点〕

1. “花链头，青鱼尾，草鱼肚裆，鲫鱼背”它们是淡水鱼中的精华部位。以此为原料烹制的菜肴，脍炙人口。

2. “三丝肚裆”鱼块呈扇形，整齐美观，口味清淡鲜嫩，别具水乡风味。

1. 将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻 2 刀，鳃盖上划 1 刀，胡桃

肉（鳃旁的肉）上切 1 刀。剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油 15 克。豆

腐切成长 4 厘米、厚 1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。

1. 炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入绍酒，加酱油

   60 克和白糖略烧。将鱼头翻身，舀入汤水 750 克，

放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸后，转入中号砂锅，在微火上烧 5 分

钟，改用中火烧 2 分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油 50 克， 连同砂锅一起上桌，即成。

[工艺关键〕

1. 选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。

2. 砂锅为冬令三锅（余为暖锅、火锅）之一，煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意，品种可简可繁。

[风味特点〕

1. “砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州，身穿微服私游吴山，中午时分遇到暴雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困，只得推门入室，以求午餐。主人王小二，是一家饮食店的伙计，见他如此狼狈，非常同情，于是将家中仅有的一块豆腐，一半用来烹烧菠菜，一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖，送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好，回京后念念不忘这顿美餐，当再次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，资助他在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等佳肴，生意十分兴隆。有人为此题曰：“肚肌饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”的联句，百余年来，“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。

2. “砂锅鱼头豆腐”成菜鱼脑滑润，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚， 清香四溢。

鳙鱼头肚裆肉⋯⋯⋯ 姜末⋯⋯⋯⋯⋯l 克

⋯⋯⋯⋯⋯400 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯1 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克

〔烹制方法〕

1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长 5 厘米、宽 2 厘米的长方块，笋切成小长方块。

2. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入绍酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水 20 克，加盖烧沸后，

再烧 5 分钟。用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃。

2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

〔风味特点〕 1.“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在

市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上， 置一只木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，成为家喻户晓的绍兴风味菜。

2. “头肚醋鱼”成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。

妒鱼肉⋯⋯⋯150 克 姜汁水⋯⋯⋯⋯5 克

西湖药菜⋯⋯200 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

熟鸡丝⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

熟火腿丝⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

陈皮丝⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克

清汤⋯⋯⋯⋯200 克 （约耗 50 克） 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成 6 厘米长的丝，加入精盐 1.5 克、鸡

蛋清、绍酒 5 克、味精 0.5 克，掐上劲，用湿淀粉 10 克拌匀上浆。

1. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，

   用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油 25 克，回置

火上，投入葱段煸香，加入绍酒 10 克、精盐 1.5 克、清汤和清水 250 克。烧

沸后，拣出葱段，放入味精 2 克及姜汁水，用湿淀粉 15 克勾薄芡，将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

〔工艺关键〕

1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉。

2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。

〔风味特点〕

1. “之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书·文苑·张翰传》记载着这样一个故事：西晋文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马车曹椽，因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰：“人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！”他借口思念故乡莼鲈，而辞去官职，离洛阳回到家乡。当时张翰这样做，不过是托辞退隐罢了，可是后来这“莼羹鲈脍”的故事，形成“莼鲈之思”的成语，成为表达眷念思乡之情深切的典故，根据这一典故创制的“之江鲈莼羹”，也倍受国内外宾客，特别是华侨的眷恋和喜爱。

2. “之江鲈莼羹”成菜味美滑润，色泽悦目，莼菜清香，鱼肉鲜嫩，尝之，更觉江南风光无限好。

1. 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沿脊骨从头部向尾部两侧面各片一刀。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热。先将鱼在沸水中烫一下，随即放入油锅内，略煎后，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块和清水

   1000 克，

盖上锅盖，旺火烧 5 分钟左右。然后，拣去葱结、姜块，加入精盐、味精， 用漏勺把鱼装入品锅。汤汁用细筛过滤后，倒入品锅。

1. 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，掰开蛤壳，去掉筋，用冷开水洗净，放在鱼的两边，衬以绿色蔬菜，淋上熟鸡油，随带姜未一碟一道上席，即成。

〔工艺关键〕

1. 鲫鱼要煎至微黄，加水煮至汤呈奶色。

2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。

〔风味特点〕 1.“蛤蜊汆鲫鱼”是一道河海“两鲜合一”的杭州传统风味， 1956 年

被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

2.“蛤蜊汆鲫鱼”成菜汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳肴。

1. 将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头。尾，切成 6 厘米长的段，洗净。

2，将炒锅置旺火，下入熟猪油 25 克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排

列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水 500 克。煮沸后，改用小火焖煮 1 小时，至汤汁约剩 1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓， 淋上熟猪油 25 克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。

〔工艺关键〕 1.“锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，童约 650

克的河鳗为佳。

1. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

〔风味特点〕 1.“锅烧鳗”是宁波的传统名菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。

2.“锅烧鳗”营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。

活鱼 10 条⋯⋯⋯⋯ 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克嫩豆腐⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克水发冬菇⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯250 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯65 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞 2 刀；豆腐切成长 1.5 厘米、宽 1 厘米、厚 0.3 厘米的块，在

沸水锅中悼二下，去掉豆腐腥味，沥干水；笋切成长 4 厘米、宽 2 厘米的薄片，冬菇大的对切开。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油 50 克，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入绍酒、酱油、甜面酱、清汤，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透，放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油 15 克起锅，盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。

〔工艺关键〕

1. 选用春节前后的河塘鱼。

2. 鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。

〔风味特点〕

1. “鱼”亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。

2. “鱼烧豆腐”是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜，鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。

大黄鱼一条⋯750 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯12 克

净雪里蕻菜梗⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯12 克

〔烹制方法〕

1. 将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油 65 克，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推

入黄鱼煎至两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水 750 克，

加入葱结，改为中火焖烧 8 分钟，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，

加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油 10 克，改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。

〔工艺关键〕

1. 炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度。

2. 若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。

〔风味特点〕 1.“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸

菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。” 2.“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，鱼体肥状，

肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。

大黄鱼一条⋯⋯⋯⋯ 猪网油⋯⋯⋯250 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 猪上脑肉⋯⋯100 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发香菇⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克淡虾米⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

糖醋萝卜丝⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯1 碟葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯150 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯7 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯3 克 花生油⋯⋯⋯3000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将黄鱼刮去鳞，用刀尖由颌下向尾部先后沿着脊骨两边片进，取出脊骨，挖去鳃及内脏，洗净揩干，鱼肉上剞斜十字花刀，然后用精盐、绍酒 10

克、味精 1.5 克、胡椒粉及葱段、姜片擦透，渍 10 分钟。

1. 把猪肉、熟笋、香菇切成丝，虾米用热水泡软，炒锅置旺火上，下入芝麻油，投入葱丝、姜丝、笋丝、香菇丝、肉丝煽炒，加虾米、绍酒 10 克、

酱油、白糖、味精 1.5 克炒透，盛起作馅。

1. 将鸡蛋打散，加干淀粉调成糊，猪网油修切成两大张。把馅料填入鱼腹中，合拢放在一张猪网油上包裹起来，另一张猪网油涂抹蛋糊，包在外层， 再拍上干淀粉。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将黄鱼下锅炸 5 分钟至外层

结壳，改用微火浸炸 15 分钟，再改为旺火炸至外层酥脆，色泽金黄捞出，两面网油上划几个斜十字，放在盘中，衬以糖醋萝卜丝，配花椒盐上席。

〔工艺关键〕

1. 黄鱼刮去鳞，取出脊骨，要头尾连着。

2. “网油黄鱼”是在网油叉烧黄鱼的基础上演变过来的，把原来的明火叉烧改为热油浸炸。

〔风味特点〕 1.“网油黄鱼”是温州传统名菜。

2.“网油黄鱼”外面包裹着双层网油，营养成份不易走失，原汁原味， 鲜嫩异常，网油经炸制后，酥脆无渣，蘸花椒盐食之，更是香美可口。

净黄鱼肉⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克苔菜末⋯⋯⋯5 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个

葱末⋯⋯⋯⋯0.5 克 上白面粉⋯⋯125 克

花椒盐⋯⋯⋯1.5 克 熟菜油⋯⋯⋯1500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将黄鱼肉去皮切成 2 厘米见方的块，放在碗内，加入绍酒 5 克、精盐拌匀。

2. 把鸡蛋打散，冲入 60℃热水 100 克，继续打几下，加入上白面粉，搅成糊。然后，放入苔菜末、绍酒 5 克，搅拌均匀。

3. 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至五成热，把鱼肉块挂上蛋糊，投入油锅，持漏勺不断翻动，炸至呈淡黄色时，捞起装盘，撒上葱末、花椒盐即成。

〔工艺关键〕

1. 如用小黄鱼可以不去皮。

2，苔菜，又名苔条。它的根部缠绕在岩石上，生长于潮湿地带，晒干后可食用。

〔风味特点〕 1.“苔菜拖黄鱼”是一只地道的宁波风味菜。

1. “苔菜拖黄鱼”是选用黄鱼肉与苔菜干为原料。经过挂糊炸制而成。形如枇粑，外壳松脆，鱼肉软嫩，再配上苔菜浓清香味，独具特色。

大黄鱼 1 条⋯750 克 熟鸡脯丁⋯⋯⋯25 克

浆虾仁⋯⋯⋯⋯25 克 青豆⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟火腿丁⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸡蛋糕丁⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 干淀粉⋯⋯⋯100 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 熟菜油⋯⋯⋯3OOO 克

番前酱⋯⋯⋯⋯50 克 （约耗 75 克） 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

清汤⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐 1 克，洒点绍酒 10 克稍腌，拍上干淀粉。

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色后， 改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内。

3. 另取炒锅一只，下熟猪油 25 克，烧至六成热，投入葱段 5 克略煸，速

将鸡蛋糕丁、鸡脯丁倒入煸炒，烹上绍酒 15 克，加番茄酱、白糖、精盐 2

克、虾仁、青豆、味精、清汤和醋，烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 50

克，推匀成卤汁，浇在鱼身上，撒上熟火腿丁和葱段 5 克，装盘即成。

〔工艺关键〕

炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩。

〔风味特点〕 “彩熘黄鱼”是宁波、舟山地区的传统名菜。黄鱼味鲜，肉质丰满结实，

配以火腿、鸡肉等上乘辅料烹制，三鲜合一，滋味浓醇，色彩艳丽。

1. 黄鱼开膛，挖去内脏，洗净，剁去胸鳍和背鳍，在鱼身两侧各剞牡丹花刀，撒上精盐和绍酒 15 克，稍腋后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠肉切指甲片。

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至外皮香脆， 捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上，加入熟菜油 25 克，下入葱、

姜、蒜、青豆及荸荠片，略炒一下，加入绍酒 35 克、酱油、白糖和沸水 200

克，用醋调稀湿淀粉勾芡，并加沸油 50 克推匀，冒大泡时，迅速浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，手勺推匀，顶开冒泡，淀粉熟透，明汁亮芡。〔风味特点〕“炸熘黄鱼”是温州传统名菜。热鱼浇上热芡，吱吱作响，气泡翻滚，很能活跃筵席气氛。旧时称曰：“响堂菜”食之外脆里嫩，酸甜可口。

1. 将黄鱼开膛，掏去内脏，洗净，剁去胸鳍、背鳍。在鱼身两面的肉厚处，每隔 3 厘米刻一刀。

2. 炒锅置旺火，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒 15 克，煮沸后，盖上锅盖。改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒 15 克、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤 100 克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱结。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热， 淋浇在葱丝上即成。

〔工艺关键〕

制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸， 即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅， 过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点， 浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。

〔风味特点〕

黄鱼有大小之分，为暖水性回游鱼类，主要分布于黄海南部、东海及南海。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，为我国四大海洋经济鱼类。大小黄鱼外形相似，大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大。大黄鱼的尾柄比小黄鱼长。大黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆形，而小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形，其肉质细嫩，呈蒜瓣状，味道清香鲜嫩。“葱油黄鱼”是温州地方名菜，以鲜、嫩、香三大特点著称于世，深得食客青睐。

1. 鸡蛋破，蛋清和蛋黄分开打散。黄鱼肉去皮，先切成 7 厘米的长条，

再片成宽 2 厘米、厚 1 厘米的片，加鸡蛋清、精盐、葱末 10 克、味精、绍酒和于淀粉拌匀。

1. 豆腐皮用湿毛巾润潮回软，逐张摊平，撕去边筋，抹上蛋黄液，将拌匀的鱼肉分别放在

   4 张豆腐皮上，逐一卷成长条，用手略掀几下，切成 5 厘米长的菱形块。

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至四成热，把鱼块逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色，用漏勺捞出，待油温回升至五成热时，把鱼块入锅复炸至金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐、葱未

   5 克，以香菜叶围边。上菜时，跟醋、茄汁酱各一碟。〔工艺关键〕1.油皮最好上笼蒸软。2.炸鱼块要重油， 第一次定型上色，第二次炸透炸酥。〔风味特点〕“腐皮包黄鱼”是宁波传统名菜，至今已有百余年历史。系用豆油皮包上净黄鱼炸制而成。此菜色泽金黄，油皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢，以醋、茄汁酱等佐食，其味更佳。

1. 黄鱼肉片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的片，猪肥膘切成指甲片， 嫩笋、熟火腿均切成未，鸡蛋枯在碗内打散。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油 25 克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫， 加入味精，用湿淀粉勾荧，淋入鸡蛋液和熟猪油 50 克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿未，即可上桌。

〔工艺关键〕

用湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

“黄鱼羹”制作历史悠久，据〔清〕道光年间《十洲春语》中记载，当时宁波的茶肆酒楼中曾有“冰鲜羹”、“海瓜子”等有撰应市。“冰鲜羹” 就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味，软滑透明，香醇荤润，乡土风味浓郁，流传至今不衰。

大黄鱼 1 条⋯⋯⋯⋯ 水发香菇⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 猪网油⋯⋯⋯100 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克 嫩姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片 26 片，皮朝下摊开，抹上精盐、绍酒、味精稍渍， 撤上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝，并逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油。

2. 用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油，炒锅置中火， 滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。

〔工艺关键〕

1. 将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油。

2，“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。

〔风味特点〕 1.“带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜。

1. “带扎鱼筒”成菜金光程亮，油润欲滚，金黄色的鱼皮，宛如一条金带系于腰间。

鲩鱼 1 条⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克 清汤⋯⋯⋯⋯500 克

青菜心⋯⋯⋯l00 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克

[烹制方法]

1. 将鲩鱼剖洗干净，斩下头尾取净肉 400 克，片成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌排敲成鱼片。

2. 炒锅置旺火，舀入清水烧沸，将“敲鱼”片落锅煮熟，捞入冷水内过凉后，切成宽 1.5 厘米、长 12 厘米的条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝。

3. 把“敲鱼”条和青菜心放入沸水锅中氽一下，捞起沥去水。炒锅中舀入清汤，投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍酒、用中火烧沸，撇去浮沫， 放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即成。

[工艺关键]

1. 鱼刺一定要去净。

2. 干淀粉不宜太多，以鱼肉不粘案板为宜。

（风味特点） 1.“三丝敲鱼”是温州民间的传统佳肴。

1. “三丝敲鱼”由于淀粉吸收鱼的鲜美水分，又与鱼肉附为一体，既保持了营养成分，又形成了爽滑的质感。

2. “三丝敲鱼”鱼片洁白光滑，呈半透明状，菜品汤清味醇，鲜嫩爽滑， 自成一格。

1. 鲥鱼不去鳞，鳞面朝下放砧板上，每隔 2 厘米直切 1 刀， 刀深为鱼

肉的一半。火腿切 4 薄片，笋切成 5 厘米长的薄片，瓜、姜切薄片。

1. 取大面碗 1 只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋

和瓜、姜片，排列整齐，然后放入鲥鱼，加水 15 克和绍酒、精盐、白糖、猪

油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸约 15 分钟，出笼拣出葱、姜块，滗取原汤， 加味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜末醋。

[工艺关键]

1. 鲥鱼放入碗中，使鱼鳞朝上。

2. 姜块用刀拍松。

3. 大火气足，蒸约 15 分钟，熟透即可，不能蒸的时间过长。

（风味特点）

1. 鲥鱼为回游鱼类，因每年定时由沿海上溯入江而得名。古称，又称三来、三黎、惜鳞鱼。分布于渤海、黄海、东海，南海沿海及长江、珠江、钱塘江、西江、鄱阳湖等水域，浙江富春江七里拢一带为著名产地。一般重 1

—1.5 千克，最重可达 3-3.5 千克，有很强的季节性，以 4～6 月质量最佳， 过时则次。

1. 鲥鱼色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，故有“银鳞细骨”之称，是我国名贵鱼类之一。有温中补虚、清热解毒之功能。“清蒸鲥鱼”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。配料绚丽多彩，银鳞光彩夺目，肥腴鲜嫩，呈夏令名菜。

1. 将桂鱼洗净，沥干水，斩下头和尾部，在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油 5 克均匀地涂在鱼皮上。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时捞出。原炒锅留底油，加入葱段、姜末、豆鼓末、猪肥膘末略煸，加入绍酒、酱油 20 克、白糖和清水 250 克，再将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖至汁浓，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，装盘即成。

[工艺关键]

俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。

（风味特点） 1.“豆鼓烧中段”乃鉴湖地方名菜。取桂鱼中段，利用豆鼓的醇香，经

过旺火煎，中火煮，小火的精心烹制，鱼肉鲜香，耐人寻味，具有浓厚的乡土风味。

2.桂鱼又叫鳜鱼。刺少、肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。（宋〕诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时留下这样的诗句： “船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质。养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了有利条件。

净桂鱼肉⋯⋯⋯ 250 克 清汤⋯⋯⋯⋯100 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

培红菜⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克 （约耗 75 克） 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

[烹制方法]

1.桂鱼肉先切成 4 厘米长的段，再顺丝片成宽 2 厘米、厚 0.1 厘米的片，

放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精 0.5 克，用湿淀粉 10 克上浆。培红菜切成末。

2，炒锅置旺火，下入熟猎油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜未和笋片煸炒，烹入绍酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精 0.5 克、用湿淀粉 15 克勾芡，淋上熟猪油即成。

[工艺关键]

湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡。

（风味特点）

相传 300 多年前，绍兴南街一财主家的女佣名培红，她见工友们经常吃烧煮的黄菜叶，难以下咽，就试将菜叶用盐腌渍。数天后，菜香扑鼻，入口鲜香，大家吃后赞不绝口。后来，为了纪念培红，就将腌制的芥菜取名为“培红菜”。“培红鱼片”，系用桂鱼肉和培红菜同烧而成，鲜咸宜人，清香爽口。

草鱼肉 2 爿⋯500 克 红辣椒⋯⋯⋯⋯2 个猪瘦肉⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜⋯⋯⋯⋯⋯1 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克蒜头⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

干淀粉⋯⋯⋯60 克 （约耗 150 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 草鱼肉平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为 6 块，放在碗内，加入精盐 1 克、绍酒 25 克、味精

1. 克腌渍片刻，拍上干淀粉。红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末。 2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，

炸至结壳捞出，沥干油。待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆， 捞出装盘。在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油 10 克，投入肉末、

蒜末，煸炒，加入绍酒 5 克、清汤、精盐 1 克、白糖和味精 1 克，烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。

[工艺关键]

1. 草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断。

2. 炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩。[风味特点]

鉴湖，位于绍兴会稽山麓，湖水清澈，碧彼荡漾，天气晴朗，旭日初升， 水天一色，恰似一幅美丽的图画。宋朝诗人陆游有“千金不须买画图，听我长歌歌鉴湖”的赞美诗句，湖中水上植物丛生，为鱼群的生长提供了良好的条件，特别是草鱼，生长繁快，体壮肥美。绍兴名厨选用鉴湖草鱼，创制了这只香气馥郁的鱼菜，形状似花，咸酸甜辣，鲜香可口。

1. 草鱼肉皮朝下，以斜刀片成连刀蝴蝶片，共 12 片，皮朝上平摊在砧板

上，洒上绍酒 5 克、姜汁水，拍上干淀粉。

1. 把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝，葱 5 克切同样长的段，

   整齐地放在鱼片上，卷紧成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水， 把鱼卷整齐地排列盘中，上笼蒸熟取出，滗出原汁待用。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油 5 克，烧至五成热，投入葱段 5 克、姜片，

煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜，再加精盐、绍酒 5 克、味精，

用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油 5 克推匀，浇在鱼卷上即成。

[工艺关键]

蒸制鱼卷，大火气足，蒸 10 分钟左右即可。

（风味特点） “三丝鱼卷”系用鱼片将火腿丝、笋丝、香菇丝包卷蒸制成菜、红、绿、

黄、白、黑五彩缤纷，鱼、肉、笋、菇味多醇香，清鲜滑嫩，是金华地区地方名菜。

草鱼肉⋯⋯⋯500 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 姜汁水⋯⋯⋯⋯5 克

水发冬菇⋯⋯⋯1 朵 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯20 克[烹制方法]

1. 草鱼肉去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉 425 克，切成薄片，

洗净后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加入清水 500 克和

精盐 8 克，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。把火腿 5 克切薄片，余下的剁成末。冬菇炸熟。

1. 鱼茸内加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿未、味精 1.5 克，拌匀。取

炒锅一只，舀入冷水 1500 克，将鱼茸挤成直径约 4 厘米的鱼圆，边挤边下入锅中，然后，把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮 5 分钟，再用旺火烧沸。

1. 取碗一只，放入精盐 3 克、味精 1

   克，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键]

1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮。

2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟。

（风味特点）

“斩鱼圆”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。系先把鱼肉剁成绿豆粒状，制成鱼圆，再水煮而成。鱼肉间粘结较松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之松嫩、香鲜、油润，风味别具。

青鱼尾段⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯3 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

香糟⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条 8 块，香糟内加入清汤 30 克，调匀成汁， 滤去糟渣，待用。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油 30 克，推入鱼尾段，两面稍煎，烹入绍酒，

下清汤 20 克和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，改用旺火烧沸，用湿淀粉勾薄芡，再加味精，撒上葱末、姜末，旋转一下炒锅，淋入熟猪油 20 克即成。

[工艺关键]

1. 香糟汁不耐久煮，一沸即可，避免糟香溢失。

2. 味精后放，加热时间过长，鲜味尽失，反添怪味。（风味特点）“划水”即鱼尾。此菜必须选用体重在

   10 公斤左右的青鱼尾段为原料，足见其选料之严，用料之精。俗云：“鲢鱼头，青鱼尾。”青鱼以尾部质嫩而鲜。含有较多的蛋白质、脂肪和磷，用香糟调和烹制，营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。

青鱼一条⋯⋯7500 克 酒酿⋯⋯⋯⋯800 克

火硝⋯⋯⋯⋯3.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯2250 克

绍酒⋯⋯⋯⋯5000 克 精盐⋯⋯⋯⋯250 克绍兴糟烧酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500 克

[烹制方法]

1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅， 剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。

2. 将盐和硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变，再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过 7 天后取出，用清水洗净，在日光下晒 10 大左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

3. 将鱼干切成 10 厘米长、35 厘米宽的小块，装入小瓦坛，将酒酿、白糖 2000 克、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉压

住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌 4 个月。

1. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖 250 克、绍酒至浸没鱼肉，加

盖，上笼用旺火蒸约 1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可，上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

[工艺关键]

1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。

2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质。

3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，

   留至次年再用，质量、风味将更好。

（风味特点）

青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，肉色白里透红， 糟香扑鼻，味鲜香甜，贮存方便，为下酒佳肴，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

白鱼肉茸⋯⋯750 克 笋末⋯⋯⋯⋯⋯10 克净猪瘦肉⋯⋯100 克 水发木耳⋯⋯⋯10 克熟冬笋片⋯⋯⋯50 克 韭菜芽⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯200 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟猎油⋯⋯⋯ 10 克[烹制方法]

1. 猪瘦肉剁成末，放在碗内，加入笋末、绍酒 10 克、精盐 10 克、味精

1 克拌匀，挤成桂元大小的圆子 20 个，另取汤盆一只，涂上熟猪油，待用。

1. 用手抓起鱼茸，中间放入 1 颗猪肉圆子，从虎口中挤出制成藏心鱼圆。

放在汤盘中，如法做完。然后，上蒸笼蒸 5 分钟取出，滗出原汁，另用。

1. 炒锅置旺火，倒迸原汁，加入清汤、木耳、笋片、精盐 5 克、绍酒 5

克，烧沸，放入味精 1 克、韭菜芽，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在鱼圆上，即成。

[工艺关键]

做好此菜的关键是制鱼茸，放盐也很有学问，咸则易散，淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘，其肉洁白，细嫩，韧性好。

[风味特点] “藏心鱼圆”是湖州地方名菜，因鱼圆中包有馅心，故名。其馅心变化

多样，猪肉、虾仁、笋等均可，口味随之各异，湖州民间食俗，“藏心鱼圆” 为喜庆筵席上必备之菜，可谓无此不成席，此菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。

鳙鱼头半爿⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克

菜心⋯⋯⋯⋯⋯4 棵 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法]

1. 选用带肉鳙鱼头半爿，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀。洗净。熟火腿切成薄片，取用长约 13 厘米的菜心，大的一开为四，小的对剖开。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，先将鱼头用沸水烫一下，再推入油锅内略煎，放入绍酒、葱结、姜块，将鱼头翻转，舀入沸水 1750 克，

盖上锅盖，烧约 7 分钟，放入菜心，再烧 1 分钟。然后，将鱼头从炒锅中取出，盛入品锅，菜心放在鱼头的四周，把炒锅中的葱结、姜块拣去，撇掉汤面浮沫，加入精盐和味精，过滤后倒入品锅，铺上火腿片，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键]

1. 鱼头应带一截鱼肉，煎时剖面朝上，略煎除腥，不要煎老，保持鲜嫩。

2. 加水煮鱼头，水要亮，火要大，中途不要启盖，否则汤烧不浓。

（风味特点）

“鱼头浓汤”是在“鱼头豆腐”基础上发展而来的传统名菜。由于乾隆的推崇，鱼头豆腐身价倍增，慕名而来者，络绎不绝。由于热天豆腐易变质， 供应受到限制，厨师们便选用火腿、菜心作配料，精心烹制成“鱼头浓汤”， 汤浓如奶，别具特色，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

鲢鱼肉泥⋯⋯200 克 豌豆苗（或青菜心） 熟火腿 3 片⋯⋯25 克 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟笋 3 片⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

水发熟香菇⋯⋯1 朵 清汤⋯⋯⋯⋯750 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯17 克 熟鸡油⋯⋯⋯2.5 克[烹制方法]

1. 在砧板上垫张鲜肉皮，放上鱼泥，用双刀轻轻排剁鱼泥起粘性，盛入罐中，放入精盐 15 克、味精 1.5 克，陆续加入清水 400 克，顺一个方向搅拌

至鱼泥起小泡时，静置 10 分钟，让其发胀。炒锅中舀入冷水 1500 克，将鱼泥挤成鱼圆 24 颗，入锅“养”10 分钟，使鱼圆结实，改用中火烧沸，再改为小火“养”熟。

1. 将清汤舀入炒锅，置旺火上烧沸后，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐 2

克。味精 1 克及豌豆苗。然后，将鱼圆及汤倒入品锅内，熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键]

选用肉质细嫩，粘性强，吸水量大，弹性足的花白鲢为佳。讲究“刮” 肉细腻，“排”斩透彻，“塌”应柔中有刚；“梳”茸充分搅合；“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当。又是此菜成功的关键。

[风味特点] “清汤鱼圆”是绍兴的传统风味名菜。以汤清、味鲜、滑嫩。洁白而著

称，民间家家会做，人人爱吃。

黑鱼 1 条⋯⋯1500 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

柿子椒⋯⋯⋯⋯2 只 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

姜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

水发香菇⋯⋯⋯30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克

蛋黄糕⋯⋯⋯⋯30 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

白汤⋯⋯⋯⋯⋯60 克 （约耗 75 克） 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

[烹制方法]

1. 将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净鱼肉切成 9 厘米长的丝，放在碗中，

加入精盐 2 克、鸡蛋清、绍酒 10 克、湿淀粉 20 克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。

1. 将精盐 2 克、绍酒 5 克、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉

20 克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、蛋黄糕丝和柿子椒丝，滑炒一下，倒入勺，沥去油。原炒锅留底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。

[工艺关键]

1. 柿子椒选红、绿各一，增添菜肴色彩。

2. 用温油划鱼丝，不要弄碎，保持鱼丝完整，是此菜成功的关键。[风味特点]

“锦绣鱼丝”刀工精细，9 厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩香鲜，在 1983 年全国烹任名师技术表演鉴定会上，特一级厨师金次凡以此献艺，荣获“优秀厨师”的称号。

鲻鱼 1 条⋯⋯1500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟春笋⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发香菇⋯⋯⋯15 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪板油⋯⋯⋯⋯15 克 熟猎油⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将熟火腿、熟春笋切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.5 厘米的片。葱切

成 3 厘米长的段。猪板油剥去膜，切丁。

1. 将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约

   10 分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。

[工艺关键]

旺火气足，蒸约 10 分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜味尽失。[风味特点]

“清蒸鲻鱼”是平湖乍浦的传统名肴。乍浦位于杭嘉湖平原的东端，杭州湾的北岸，这里土地肥沃，河港密布，兼有海滨之利。鲻鱼生活在此处的浅海和河口咸、淡水的交界处。每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时节。当地自古有“春鲻夏鳎”之说，即春天当食鲻鱼，而夏天应吃鳎目鱼。鲻鱼以丰富的海藻为食，肉质丰腴，春季是鲻鱼产卵期，故春食鲻鱼，肥美鲜嫩至绝。

1. 涉鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两爿，带骨的一爿改刀斜切成两段。用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉 35 克上浆拌匀。笋切成比鱼块略小的滚刀块。

2. 酱油、白糖、绍酒、味精、醋、湿淀粉 15 克和清水 25 克调兑成碗芡。

3. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸 15 秒钟，捞出。待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油。

4. 炒锅留底油 25 克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块，将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩。

（风味特点）

1. 鱼，亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。清·袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。⋯⋯肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”

2. “春笋炒鱼”选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香，是初春时令佳肴。1956 年被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

大鳝鱼⋯⋯⋯600 克 蒜头⋯⋯⋯⋯⋯5 瓣

姜片⋯⋯⋯⋯⋯4 克 绍兴加饭酒⋯⋯30 克

干辣椒⋯⋯⋯⋯l 只 上等酱油⋯⋯⋯30 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯30 克

茅台酒⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克

甜酒酿汁⋯⋯⋯5 克 （约耗 50 克） [烹制方法]

1.将鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段 400 克洗净，斩成 4

厘米长的段，用酱油 5 克腌渍。姜片改刀为指甲片，辣椒斩成末，待用。2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒

入漏勺沥去油。炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒， 放入鳝段，烹上绍兴加饭酒，加清水 200 克，用旺火烧滚后，改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒与酒酿混合液，略烧，起锅装盘，用大碗扣住上席，食时将扣碗揭去。

[工艺关键]

1. 大火烧开，小火慢，卤汁收浓，再淋芝麻油。

2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻。

（风味特点）

烹制鳝段，清·袁枚著《随园食单）已有记载：“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾，切寸段，经热油略爆，加蒜末等调料，以小火至酥软，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味，因用加饭酒 1 杯，上等酱油 1 杯。芝麻油 1 杯为调料，故名。

大鳝鱼 2 条⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克大蒜头⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 熟菜油⋯⋯⋯750 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法］

1. 将鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头。尾，将鱼肉洗净， 平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的 1/3），然后批成菱形角片，盛入碗内，加精盐拌捏，用绍酒 5 克浸渍，加入湿淀粉 40 克、水

25 克，撒上面粉轻轻拌匀。

1. 将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和绍酒 10 克，湿淀粉

10 克、水 50 克兑成碗芡。

1. 锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起，待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。

2. 锅内留底油 25 克，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油， 浇在鳝片上即成。

[工艺关键]

爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多。[风味特点]

色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，南料北烹，富有特色，是1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。此菜加上虾仁，即成虾爆鳝片。

1. 将活鳝鱼放在沸水锅中氽至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成

5 厘米长的丝，洗净。

1. 炒锅置中火。下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；青椒丝、火腿丝、鸡脯丝用沸水焯过。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油 25 克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入

绍酒、酱油、白糖、白汤和糟油，烧 1 分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡， 起锅盛入汤盘，用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油， 再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝。同时，将蒜泥放在圆坑中间， 把熟猪油 50 克烧至八成热，浇在蒜泥上即成。

［工艺关键］

此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点。

［风味特点］ “烂糊鳝丝”运用油煸法烹调，配火腿、鸡脯、虾仁等佐料，油重蒜辣，

柔软鲜嫩，为湖州传统佳肴，闻名逻迹。

活鳝鱼⋯⋯⋯500 克 糟油⋯⋯⋯⋯2.5 克

嫩笋丝⋯⋯⋯l00 克 红糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克

韭菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

青椒丝⋯⋯⋯⋯10 克 白汤⋯⋯⋯⋯⋯30 克

火腿丝⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯1.5 克

蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯125 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克

[烹制方法]

1. 把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成 5 厘米长的丝，洗净。

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油 20 克，其余倒出待用，投入鳝丝偏炒，并先后几次加入熟菜油，直至将水分炒干，鳝丝起酥， 放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅，把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。

[工艺关键]

此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。[风味特点]

1. 长兴临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺，据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆誉为“江南第一味。”

2. 此菜制作考究，鳝丝经多次加油，反复煸炒，腥味尽去。然后用多种调料烹制，菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。

熟鳝鱼丝⋯⋯300 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟笋丝⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

净韭芽⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克 白汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱白段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

姜汁水⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯75 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

[烹制方法]

1. 将鳝鱼丝切成 5 厘米长的段，韭芽切成 4 厘米长的段。

2. 炒锅置中火，下入熟菜油，烧至八成热，投入葱白炸，然后，加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即抹上芝麻油，将锅内鳝丝颠翻几下，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1. 鳝鱼以六七月间所产最肥嫩，素有“小黄鳝赛人参”之说。

2. “宁式鳝丝”要重油、重姜。[风味特点]

1. “宁式鳝丝”在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。

2. “宁式鳝丝”乘热进食，嫩滑香鲜，油润肥美，异香扑鼻。

黄鱼 1 条⋯⋯600 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯75 克 白汤⋯⋯⋯⋯250 克

水发冬菇⋯⋯⋯12 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

葱末⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法]

1. 黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两爿脊肉，加入精盐 3 克，用刀背捶成泥。

2. 把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成 3 块，

然后用挣面杖擀成薄片，然后放入沸水分 1 分钟捞出，在冷水中过凉，捞出切成粗丝。

1. 把鸡蛋清打散，熟笋、冬菇、熟火腿均切成细丝。

2. 炒锅置旺火，注入白汤烧沸，把鱼丝、笋丝、冬菇丝同时下锅，加精盐 2 克、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖 5 秒钟，淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上胡椒粉即可。

[工艺关键]

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水 50 公斤、猪蹄 5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮 1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是： 用大吊子（深锅）盛清水 25 公斤，放入老母鸡 5 只，猪蹄膀 5 只，火腿中方

2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约 1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油， 放入大钵待用。

[风味特点]

“雪花鱼丝羹”是浙东石浦的传统风味名菜。这一带民间有种饮食习俗， 每逢喜庆筵席，就以鲜黄鱼肉用擀面杖擀成鱼片，切丝作羹，洁白如雪，软滑鲜嫩，其风味可与温州的“敲鱼”相媲美。

鲜钓带 1 条⋯750 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟冬笋片⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发香菇⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

生猪板油⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

葱段⋯⋯⋯⋯2.5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱结⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 带鱼剁去头、尾、背鳍，开膛去内脏，洗净，切成 5 块，在每块鱼的

一面剞 5 刀，刀纹面朝上放在扣碗里，加猪板油、白糖、笋片、香菇、姜片、葱结和绍酒。

1. 另取瓷杯一只，放入精盐和酱油，同鱼碗一起上蒸笼，用旺火蒸至带鱼刀纹露骨，出笼后拣去葱结、姜片，带鱼连同汤汁扣入盘中，淋上蒸过的酱油，撒上葱段，迅即用碗盖住焖

   1 分钟即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼块剞刀，深至鱼骨，但不能切断。

2. 带鱼清蒸，不加盐和酱油，趁热浇汁，扣盖焖之入味，肉质鲜美。

〔风味特点〕

带鱼，常栖息于水深 20 至 100 米的近海，渔民们除了以网具大量捕捞外， 还用食饵诱钧捕获的方法，钓上的带鱼称之为“钓带”，其鱼体长大，表面色白如银，闪闪发亮，品质优于一般带鱼。“清蒸钓带”是舟山地区传统名肴，肉质肥厚，原汁原味，食后齿颊留香。

鲳鱼 1 条⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克

桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克

桔皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克 （约耗 100 克） 白糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 75 克

〔烹制方法〕

1. 鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成 1 厘米厚的片，放在

碗内，加入绍酒、酱油 25 克、姜片 10 克、葱白 15 克拌匀，腌渍 15 分钟后， 取出摊平，待用。

1. 炒锅置旺火上，注入热水 300 克，放入葱白 10 克、姜片 5 克、桂皮、

桔皮，滚烧 3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油 35 克、白糖和醋继续烧沸， 撇去浮沫，制成卤汁。

1. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出，待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油，倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。

〔工艺关键〕

鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲。

〔风味特点〕

酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间家常菜。“熏”实际上是一种烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜香鲜。“酥鲳鱼”滋味醇厚，酒饭两宜。

净鲨鱼肉⋯⋯400 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

菜蕻节⋯⋯⋯200 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克笋片⋯⋯⋯⋯ 50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱姜汁水⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 鲨鱼肉切成长 4 厘米、宽 3 厘米、厚 2 厘米的块，放在沸水锅中氽一

下，用漏勺捞出，再用冷水洗净。菜蕻节洗净，切成长 3 厘米的段，在沸水锅中焯熟，转入冷水冲凉。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，放入菜蕻节、笋片，把炒锅颠翻几下，加入葱姜汁水和清水

   200 克。烧沸后，用手勺将菜蕻节、笋片椎

到炒锅一边，将鱼块落锅，加入绍酒。精盐，烧 2 分钟左右，加味精，淋上熟鸡油，烹入醋并把炒锅旋转几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

鲨鱼、菜蕻皆不过油，汤汁乳白，鲜嫩不腻。

〔风味特点〕 “菜蕻节鲨鱼”是宁波地区的时令佳肴。每当春季到来，油菜抽出长长

的嫩茎，俗称菜蔚。这时，宁波人习惯以菜蔚节与鲨鱼同烹，汤汁乳白，菜蕻翠绿，鲨鱼鲜嫩，荤素合一。

乌狼鲞⋯⋯⋯1250 克 水发毛笋干⋯100 克

熟五花猪肉⋯200 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜片⋯⋯⋯⋯2.5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 乌狼鲞用水漂洗，剔去刺，切成 4 厘米的方块，毛笋和五花肉切成大小相同的块。

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，投入猪肉块、姜片煸炒一下， 加入绍酒和笋块，舀入清水，煮沸后，改用中火煮 10 分钟左右，投入乌狼鲞，

再煮 10 分钟左右，放入味精和葱段即成。

〔工艺关键〕 1.“乌狼鲞”是经特殊加工后己无毒性的河豚的干制品。

2.煮的时间不可过长。

〔风味特点〕 1.“乌狼鲞”是浙江奉化方言，奉化县民间，每逢春节，家家户户都备

有“乌狼鲞肉”的风味菜，以款待亲朋好友。2.“乌狼鲞”成菜油而不腻，鲜而不腥。

新风鳗鲞⋯⋯450 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克〔烹制方法〕1.鳗鲞洗净，斩成两爿，放在盘中，加入绍酒 5 克、葱结、姜片，上笼

用旺火蒸 10 分钟至熟，取出拣去姜片、葱结。2，把熟鳗鲞放在砧板上，去皮，去骨，斩为两段，然后顺丝纹撕成小条，

放在碗中，加入绍酒 10 克、味精、精盐、白糖、芝麻油调拌均匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

若鳗誊干硬，适当多加黄酒同蒸，不但易于回软，而且口味香鲜。

〔风味特点〕

1. 每年腊冬，是捕捞海鳗的旺季，西北风劲吹，海鳗大量上市，民间将其剖肚挖脏后，挂放通风处晾干为誊。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干， 冠以“新风”，故而得名。

2. 相传，春秋中期，吴国与越国交战，攻陷鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麝肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，赞誉此鱼香浓味美，为鲤鱼、鲫鱼所不能及，从此鳗鲞的身价倍增。民间至今有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

3. 颜色红艳，咸鲜可口，为浙东家常名肴，佐饭最宜。