酥炸鸭子

（主料辅料］净嫩鸭 1 只⋯⋯⋯⋯ 上白面粉⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个

香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟芝麻油⋯⋯⋯2 克

姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯2OOO 克白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克 （约耗 125 克） 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱白 1 碟⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 甜面酱 1 碟⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克 花椒盐 1 碟⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

【烹制方法〕

1. 将鸭除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净， 从鸭背处剖开，斩下头、颈。把绍酒、精盐 20 克放在一起拌匀，用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍，鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、自糖， 上蒸笼用旺火蒸酥，取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用。

2. 鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐 5 克和清水 50 克，调成鸡蛋糊，先取 1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上 1/3 的鸡蛋糊。

3. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅， 炸至深黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上 1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟。

4. 用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成 3 大块，旁边 2 块片切成小条块，

先装在大腰盘的两侧，再将中间 1 块切成 2 厘米宽的条块，装在盘的中间， 排摞成拱桥形，翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边。上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。

【工艺关键〕

1. 盘底先涂上芝麻油，再铺蛋糊，不使粘连。

2. 鸡蛋糊宜较稀，下料时要逐块下，炸后摘去多余的尖。叉部分，使其外形美观。

【风味特点〕 “酥炸鸭子”用拆骨鸭肉，裹以蛋糊，油炸而成。此菜表层香酥，肉质

鲜嫩，用葱白、花椒盐、甜面酱蘸食，别有一番风味。