浓香鸡块

（主料辅料］

嫩母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 胡椒粉⋯⋯⋯2.5 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯ 150 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

蒜头⋯⋯⋯⋯⋯5 瓣 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法〕

1. 将鸡宰杀、煺毛、洗净、剔去腿骨和翅骨，斩去头、爪、颈，剁成 4 厘米长的块，放在沸水锅内氽一下，转入清水洗去血沫，沥干水。

2. 将鸡块放在炒锅内，加入绍酒 75 克、酱油、白糖 10 克和清水 300 克， 在旺火上烧至鸡皮呈淡黄色时，炒锅端离火口，待用。

3. 备小砂锅一只，锅底垫上姜片，排成梅花形，放上葱白，将鸡块排摞于葱姜上面，盖上香菇及蒜瓣，然后，把炒锅内的余汁加上绍酒 75 克、白糖

15 克、味精、芝麻油、胡椒粉，一并浇在鸡块上，盖上平盘一只，再盖上砂

锅盖，用调湿的面粉密封锅盖四周的缝隙，放在小火上炖 1 小时，端离火口启封，揭去锅内平盘即成。

[工艺关键〕 1.“浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡。

2.调料中要重酒重姜调味。密封微火煨炖。

（风味特点〕

1. “浓香鸡块”是金华地区的传统风味菜。金华地处浙南丘陵地带，气候宜人，谷物丰富，具备饲养家禽家畜的优越条件。

2. “浓香鸡块”酥烂汁稠，上席启封，浓香四溢。