八宝豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐 1 块⋯350 克 熟瓜子仁⋯⋯1.5 克熟鸡脯未⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟火腿未⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克虾仁未⋯⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯200 克熟于贝未⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个水发香菇未⋯⋯3 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克油氽核桃仁未⋯⋯⋯ 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯125 克松子仁未⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 嫩豆腐片去表层，放在洁净的纱布上，置于大碗中，将豆腐搅碎，用力挤压，把豆腐汁挤在大碗内，去掉豆渣，加入鸡蛋清、精盐、熟猪油 25 克、湿淀粉、味精，用筷子搅拌均匀。

2. 炒锅置旺火，下人熟猪油 50 克，将清汤和豆腐汁同时倒人炒锅内，用

手勺连续椎搅 1 分钟左右，加熟猪油 50 克继续推搅几下，至豆腐汁呈玉白色

时，加入熟鸡脯未、熟火腿未 10 克、虾仁未、熟干贝未、冬菇未、核桃仁未、

松子仁未、瓜子仁搅匀，盛人荷叶碗内，撒上熟火腿未 5 克，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 必须用嫩豆腐，以高级清汤煨制。

2. 汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味。

〔风味特点〕

1. 八宝豆腐”，又称“王太守八宝豆腐”，原是宫廷名菜。清·袁枚《随园食单》中对此有较详细的记载。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地软熟， 口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐，加猪肉未、鸡肉未、虾仁未、火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未，松子仁未，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。他认为此菜具有两大特点：一是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。因它是用八种优质原料制成，故被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列为他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一，他还命官中文人将“八宝豆腐”的用料及制法写成御方，将其作为金银财宝一样重要的礼物，赐与江苏巡抚宋牧仲等宠臣。后来。他又将此方赐给尚书徐乾学（号健庵），不久徐将此方传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。至乾隆时代，其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守，故称“王太守八宝豆腐”， 并在北京和江浙地区首先出名。（随园食单）说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同人浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”“八宝豆腐”自此广泛流传各地，现为江浙地区一款特色名菜。

2. 解放后，为了发掘祖国丰富的烹饪遗产，杭州名厨蒋水根等根据自己几十年的烹好经验，在原来风味特点的基础上，加以改进、创新，使之更加符合色、香、味、形的要求。从此，这只传统名菜又恢复了它的青春。

3. “八宝豆腐”，取料精细，富有营养，除以嫩豆腐作主料外，配有火腿未、鸡肉未、虾仁未、干贝未、松仁未、核桃仁未、冬菇末等多种动植物原料，鲜嫩清香。

1. 嫩豆腐片去表皮，切成黄豆大小的粒。放人沸水锅中悼一下，捞出沥干。虾米用开水浸泡后，切成细粒。熟鸡肉、熟火腿、猪瘦肉、香菇等均切成粒。

2. 炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至六成热，将豆腐粒落锅炸至略黄时， 倒人漏勺中沥去油。炒锅内留底油 25 克，回置火上，投入葱白未煸香。烹人绍酒，下人豆腐粒、熟鸡肉粒、熟火腿粒、猎肉粒、虾米粒、香菇粒等，加入酱油、精盐、启糖、味精和温水 50 克◻炒至汤汁稠浓，淋上熟猪油 15 克即成。

〔工艺关键〕

豆腐先焯水，除去豆腥味，且易成形，在温油锅中略炸，烩制时火不要大，切勿滚沸，以免豆腐松泡，口感不佳。

〔风味特点〕

豆腐，在我国已有 2000 多年的历史，有人称之为“国菜”。在众多的豆腐中，有一道风味独特的佳肴——炒豆腐松，它系用嫩豆腐作主料，鸡肉、火腿、猪肉、虾米、香菇等辅料炒制而成，清香松软，滑润鲜美，滋味多样， 乃钱塘名馔。

嫩豆腐⋯⋯⋯500 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯1 克

猪瘦肉丁⋯⋯⋯75 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

虾米⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

白汤⋯⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯40 克湿淀粉⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将豆腐切成 1.2 厘米见方的小块，放在沸水锅中焯一下，除去豆腥味， 转入冷水漂洗干净，沥干水、猪瘦肉、熟笋均切成指甲片。

2. 炒锅置中火，舀人白汤，放人猪瘦肉丁、熟笋丁、虾米、豆腐块和酱油，加盖煮 3 分钟后，添加味精，用湿淀粉勾芡，盛人荷叶碗内，用手勺背在豆腐中心压一圆坑，浇上烧热的熟猪油，撒上葱未和胡椒粉，即成。

〔工艺关键〕

豆腐必须焯水，既去豆腥味，豆腐又成形不碎。

〔风味特点〕 “单腐”是绍兴的传统豆腐风味名肴。最早出自民间，制作较为简易，

不加任何配料，百姓习惯称为“单腐”。这一乡土食品后经厨师们不断改进， 加肉丁、笋丁、虾丁同烹，又名“三丁豆腐”。其羹汁浓郁，油润嫩滑，寒冬食之，热气腾腾，鲜辣适口。

净冬笋⋯⋯⋯400 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

虾子⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟菜油⋯⋯⋯500 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 冬笋用清水洗净，切成长 4 厘米、宽 1 厘米、厚 0.8 厘米的片。

2. 炒锅置中火，下人熟菜油，烧至四成热，推入冬笋片炸 2

   分钟，捞出沥去油。

3. 炒锅内留底油 10 克，回置火上，投入虾子略煸，放人冬笋片、绍酒、

酱油及白糖，加清水 500 克，盖上锅盖，用小火焖煮 3 分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，并沿锅边淋入芝麻油，颠翻炒锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

冬笋有麻涩味，人烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽。

〔风味特点〕 “虾子冬笋”，是冬令时菜。虾子，亦称虾春，是鲜虾子加工成的干制

品，含高蛋白，色呈淡红，味甚鲜美，是烹调助鲜的珍贵原料。冬笋是冬季毛竹鞭上处于休眠状态的笋芽，肉质脆嫩，清鲜可口，素有“美味山珍”、“竹笋之王”之称誉。二者同烹，笋有虾鲜，虾有笋香，黄自若美玉，赏心悦目。1956 年被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

净嫩鞭笋⋯⋯500 克 湿淀粉⋯⋯⋯2.5 克

香糟⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将鞭笋切成 5 厘米长的条，对剖开，用刀拍松。把香糟用清水 100 克淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁。

2. 将炒锅置旺火上，下人熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒人锅内煸炒后， 舀人情水 200 克，烧烤 5 分钟左右，再放入精盐、味精、倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，即成。

〔工艺关键〕

倒人香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味走失。

〔风味特点〕

1. 相传，在宋代，杭州弧山“广元寺”附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏东坡出任杭州刺史时， 与寺院僧侣交往亲密，便把他著的《食笋经）传授给他们。“糟烩鞭笋”就是其中食笋妙法之一，经历代厨师研制、提高， 1956 年被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

2. 香糟即黄酒糟，风味特殊。绍兴所产香糟，质地上乘。用糟汁与鞭笋同烩，糟香浓郁，鲜嫩爽口，是夏令时菜。

生栗子⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

水发冬菇⋯⋯⋯75 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

绿色蔬菜⋯⋯⋯30 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯100 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯40 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将栗子横切一刀（深至栗肉的 4/5），放人沸水锅中煮至壳裂开时， 捞出，剥壳去膜。

2. 炒锅置旺火，下人熟菜油，烧至六成热，倒人栗肉和冬菇，加入酱油、白糖和清水 150 克，烧沸后，放人味精，用湿淀粉勾芡，四周缀上炸熟的绿色蔬菜，淋上芝麻油，冬菇面向上装盘，即可上桌。

〔工艺关键〕

栗子焖至熟透，冬菇已人味，用湿淀粉调稀勾芡，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕 “栗子冬菇”集“干果之王”的粟子和“山珍”佳品冬菇于一馔。栗子

果实粉糯，冬菇肉质嫩滑，一菜两味，配以绿色蔬菜，色彩分明，清爽美观， 是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

金丝蜜枣⋯⋯100 克 糖水樱桃⋯⋯⋯5 克

金桔脯⋯⋯⋯⋯5 克 薏米仁⋯⋯⋯⋯5 克

蜜饯青梅⋯⋯⋯5 克 糖佛手⋯⋯⋯⋯5 克

蜜饯红瓜⋯⋯⋯5 克 糖冬瓜条⋯⋯⋯5 克

葡萄干⋯⋯⋯⋯5 克 糖桂花⋯⋯⋯1.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯125 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 薏仁米洗净，拣去杂质，上蒸笼用旺火蒸酥。蜜枣去核，切丁。金桔脯、青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、糖水樱桃、糖佛手、糖冬瓜条均切成小丁。 2.炒锅置旺火，舀人开水 500 克，加白糖烧沸，撇去浮沫，加入湿淀粉

勾成薄羹。然后，将蜜枣、蜜饯红瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、糖水樱桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜丁等放人锅内搅匀，再沸时，盛人荷叶碗中，撒上糖桂花即成。

〔工艺关键〕

芡宜稍厚，湿淀粉下锅，用手勺轻轻推动，不使粘底，切勿迅速搅乱， 顶开冒泡，使淀粉充分糊化，则明汁亮芡，成菜晶莹透明，质量上乘。

〔风味特点〕 1.“蜜枣”是浙江金华的传统特产，系用颗大核细，肉厚皮薄，个体均

匀的青枣，经过精致的刀工剞纹，以冰糖熬煮焙干而成，其丝纹细蜜，色泽褐黄，软松香甜，又称“金丝”或“琥珀”蜜枣，为干果蜜饯中的珍品，驰名中外。

1. 民谚云：“天天吃三枣，一辈子不见老”。每百克枣肉含蛋白质 1.1

克，脂肪 1.5 克，糖 78 克及多种维生素。蜜枣性温味甘，除心胸郁闷，大补脾胃。“金丝蜜枣羹”以金华蜜枣为主料，与多种蜜饯果料合烹，色泽艳丽， 馨香润口，是金华地区酒宴上的压桌菜。

熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克 清汤⋯⋯⋯⋯100 克

嫩蚕豆⋯⋯⋯300 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水锅中略焯。熟火腿切成 0.3 厘米厚、1 厘米见方的丁。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将蚕豆倒入煸炒 10 秒钟，把

火腿丁落锅，随即放人清汤。白糖和精盐，烧 1 分钟左右，加入味精，用湿淀粉勾荧，颠翻炒锅，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 熟火腿宜选用中腰峰切厚片改丁。

2. 蚕豆要鲜嫩，不必剥皮，用开水焯过，除尽涩味。

〔风味特点〕

蚕豆，又称胡豆、罗汉豆、佛豆，富含蛋白质、淀粉，有健脾开胃之效。俗话说“清明见豆荚，立夏可以吃”。初夏的蚕豆，眉部呈翠绿色，肉质柔嫩，带皮烹食，有一种特殊的芳香。“火腿蚕豆”用火腿中腰峰和初上市的鲜嫩蚕豆偏炒而成，是夏初时令佳肴， 1956 年被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 葱白段⋯⋯⋯⋯10 根

青鱼肉⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

生猪肥膘⋯⋯⋯75 克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

青菜叶⋯⋯⋯⋯10 张 熟猪油⋯⋯⋯⋯5 克火腿未⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥。青鱼肉、生猪肥膘合剁成肉泥。

2. 鸡泥加入精盐 2 克和清水 25 克，鱼泥加入精盐 1.5 克和清水 75 克，

   分别盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状。然后，将两种主料合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉 10 克，搅匀上劲。

3. 青菜叶用沸水悼过，铺在 10 只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，

上蒸笼用小火蒸 10 分钟左右，取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插

上葱白段 1 根，成“苹果”形状。

1. 炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐 1.5 克，烧沸后，用湿淀粉 5

   克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。

〔工艺关键〕

1. 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板。

2. 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸 10

   分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

〔风味特点〕 “苹果鸡脯”是衢州的传统风味名菜，形如苹果，色彩鲜艳，质地软嫩，

味道清鲜。

1. 笋干剪去老头，撕成丝。腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，三张一贴地横放在砧板上。互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮的下端排齐，随即从下向上卷紧，切成 4 厘米长的段，即成“卷鸡”段，香菇批片。

2. 炒锅置旺火，下入菜油，烧至六成热，放入卷鸡段，炸至金黄色，用漏勺捞出。锅内留底油 25 克，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汁汤和卷鸡段同煮 3 分钟左右，待汤汁收浓到 1/5 时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳。

〔风味特点〕

选用泗乡腐皮、天目笋干等杭州地区的特产作原料，成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

嫩鞭笋⋯⋯⋯300 克 熟火腿末⋯⋯⋯15 克

白汤⋯⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。

2. 炒锅置中火，下猪油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入白汤，盖上锅盖，移至小火上焖

   5 分钟后，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿末，淋上熟鸡油即成。〔工艺关键〕鞭笋即夏笋，质量逊于冬笋、春笋，但夏令尝鲜，另是一格。〔风味特点〕鞭笋细嫩，火腿鲜美。红白相映，色泽雅丽。为夏令佳肴。是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

嫩冬瓜⋯⋯⋯1500 克 桔皮丝⋯⋯⋯⋯2 克

辣酱油⋯⋯⋯⋯10 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯35 克

冰糖屑⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将嫩冬瓜削去外皮，挖去瓜瓤洗净。取瓜肉一块，用曲线花刀切成厚

2 厘米、宽 2 厘米、长 5 厘米的曲线形长条。

1. 在品锅内放入冬瓜，撤上精盐、花椒、姜丝、桔皮丝，浸腌 30 分钟后，

   滗净腌出的汁水；去掉姜、桔皮和花椒，在冷开水里漂洗片刻，沥干待用。

2. 把瓷盆洗净，放入冬瓜，加辣酱油、香醋后，均匀地撒上冰糖屑，腌制 10

   分钟，盛出装盘，淋上少许麻油即可食用。

〔工艺关键〕

1. 酢，就是利用盐等调料进行腌制的意思。

2. 冬瓜不能过大，重约 1.5 千克为宜，香醋以镇江产为最好。

〔风味特点〕

冬瓜味清淡，有利尿，止渴之功效，此菜酸辣微甜，清鲜爽口，夏令食之最佳。

豆腐皮⋯⋯⋯⋯30 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

熟菜油⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 先将味精、酱油、白糖放入大碗内，加热水 200 克，调成汤汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。

2. 取豆腐皮 6 张，将弧形的一端互相重叠 1/3，平摊在砧板上铺底。然后将余下的腐皮横向对折，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底的腐皮的下端， 再将撕下的边筋放人汤汁中浸软，平铺在对折的腐皮上面，最后自下向上折两折，每次折 1/3，成扁条，上笼用旺火蒸 3 分钟左右，取出冷却。

3. 炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，烧至四成热，放入腐皮卷条，煎炸至两面均呈金黄色时捞出，抹上芝麻油即成，食时改刀切成 1.2 厘米小条块装盘上桌。

（工艺关键）

煎炸时，油温不能过高，否则易焦糊，影响成品色、香、味。

〔风味特点〕

此菜色泽黄亮，咸鲜香软，是杭州著名菜肴。

豆腐皮⋯⋯⋯⋯80 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克

红曲粉⋯⋯⋯⋯20 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克

糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。

2. 锅中放入清水 300 克，加入红曲粉，用小火煮 3 分钟倒出，过滤成红

曲液倒入面盆，加入酱油 25 克、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出，

用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、绍酒、酱油 35 克、味精、芝麻油搅拌均匀。

1. 将浸拌后的豆腐皮分别放在 10 只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模

型 0.3 厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸 20 分钟左右出笼。冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度。

2. 模型用金属制成，长约 13 厘米，宽 5 厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。

〔风味特点〕

此菜以杭州著名风景地“虎跑”命名，该地有自制火腿供应，采用杭州泗乡豆腐皮精制，具有色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便的地方特色。不仅是居家待客的佳肴，也是馈赠亲友的佳品。

绿豆粉⋯⋯⋯125 克 姜汁水⋯⋯⋯⋯2 克

奶粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

水发冬菇⋯⋯⋯1 朵 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

菜心⋯⋯⋯⋯⋯3 个 素汁汤⋯⋯⋯200 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 奶粉、绿豆粉盛入钵内，加姜汁水和精盐 2 克、味精 1 克、水 150 克， 搅匀。

2. 炒锅置中火，放清水 400 克，沸后，一边将调好的绿豆粉汁徐徐淋入， 一边用手勺搅匀上劲呈糊状，倒入锅中，用筷子搅至糊中有较密的细泡，即成素鱼圆料。

3. 炒锅洗净，放入冷水 1oo 克，把打好的素鱼圆料用手挤入锅内，置中火上“养”到水略沸时离火，把素鱼圆翻身，继续养片刻，再移到中火上加热，待水略沸时离火，出锅盛入荷叶碗内。冬菇、菜心用沸水略余，盖在素鱼圆上。

4. 炒锅洗净，放入素清汤，加精盐、味精各 1 克，沸滚后撇去浮沫，淋入芝麻油，把汤浇入素鱼圆碗里即成。

〔工艺关键〕

1.按投料比例，大约可结 24 颗素鱼圆。

2，制作素鱼圆，与制鱼圆技法略同，素鱼圆冷水下锅，反复加热，注意厨语“养”字。

3。注汤入碗，沿手勺背徐徐浇入。

〔风味特点〕

素圆色白，色泽美观，口味清鲜，几可乱真。

净烤麸⋯⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克 八角茴香⋯⋯⋯2 瓣

姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟菜油⋯⋯⋯1000 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（约耗 75 克） 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 生烤麸撕成均匀的小瓣，沸水焯过，冷水漂洗，再挤干水分。

2. 炒锅置旺火，下菜油，至七成热，下烤鼓炸至外层略黄，倒入漏勺沥油。原锅留底油

   15 克，置中火上，把八角、桂皮、姜块（拍松）和烤麸入锅， 加水 250 克及绍酒、酱油、白糖，待汤汁收浓到 2/5 左右时，加入冬菇，继续收浓至汤汁剩 1/5 左右时，拣去八角、桂皮、姜块，放入味精，颠翻炒锅， 淋入芝麻油，起锅装盘即成。

（工艺关键）

1. 生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味。

2. 水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净。

〔风味特点〕

1. 烤麸由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软而富弹性， 有很多气孔，如海绵状。烤麸除作主料外，可与多种荤素原料组配，又称百搭菜。其蛋白质含量高于猪瘦肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。中医认为烤麸味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。

2. 色泽红艳，香味浓醇，入口绵软，清淡爽口。

嫩豆腐⋯⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

鲜蘑菇⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

素汁汤⋯⋯⋯400 克 艺麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 嫩豆腐放入盆中，加绍酒，上笼用旺火蒸 15 分钟取出，去掉边皮， 切成 1.5 厘米见方的小块，经沸水焯后，用漏勺捞出，鲜蘑菇入沸水锅煮 1 分钟，捞出，用清水漂凉，切成片。

2. 砂锅一只放入豆腐、笋片和精盐，加素汁汤至浸没豆腐，置中火上烧沸，改小火炖约 10 分钟，放入蘑菇片，加酱油、味精，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

素汁汤制法：用鲜笋（包括笋干）老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净，放在锅中加满水，先用旺火煮沸，再移至微火上炖 1～2 小时，去掉渣滓，澄清而制成的一种汁汤，如果制素清汤，则不放香菇蒂等色重的原料。

〔风味特点〕

蘑菇鲜脆，豆腐松滑，汤汁清纯，味美可口。

白豆腐干⋯⋯⋯8 块 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟笋肉⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

咖喱粉⋯⋯⋯1.5 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯60 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

将白豆腐干、笋肉均切成 0.2 厘米见方的细丝。炒锅置中火，下入菜油， 烧至六成热，下豆腐干丝煸炒，再放入咖喱粉炒香，下笋丝，烹绍酒，加精盐和水 50 克，继续煸炒 1 分钟左右，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋芝麻油， 出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜原为旱菜细点，作菜上席，味应醇厚，佐酒最宜。

〔风味特点〕

颜色金黄，香醇微辣，鲜嫩可口，亦菜亦点。

水发冬菇⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

净地栗⋯⋯⋯200 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

绿蔬菜⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克

精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟花生油⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 冬菇去蒂洗净。地栗切成 0.5 厘米厚的圆片。

2. 炒锅置中火，下入花生油，至七成热，将冬菇入锅炒香，烹入绍酒，

   加酱油、白糖和水 150 克，沸滚片刻，放入地栗片和精盐，待汤汁收浓到剩1/3 时，加绿蔬菜。味精，用湿淀粉勾荧，淋上麻油，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 水发冬菇要大小均匀，去尽泥沙。

2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

〔风味特点〕 1.“长寿菜”又名“烧香菇”，原是明代宫廷名菜，后流传于民间。香

菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之称。它含有 30 多种酶和 18 种氨

基酸。人体所需的 8 种氨基酸，香菇中含有 7 种，每 100 克干香菇中含有蛋

白质 13 克，还含有其它各种营养成分。它作为菜中美味，早在战国时期就有“味之美者，越骆之菌”的记载（《吕氏春秋》）。到了明朝，香菇便成为宫廷中的著名“长寿菜”

2.冬菇鲜香柔嫩，地栗松脆爽口，色泽鲜艳，是杭州冬令时菜。

鲜蘑菇⋯⋯⋯⋯50 克 鲜番前⋯⋯⋯⋯25 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克 绿蔬菜⋯⋯⋯⋯25 克

素火腿⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白果肉⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

栗子肉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

熟笋肉⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

通心莲子⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

金钱素鸡⋯⋯⋯25 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯25 克素肠⋯⋯⋯⋯⋯1 支

（烹制方法）

1. 蘑菇、香菇用沸水焯过。笋切滚刀块。素肠切 4 厘米长的段，番前洗净、去皮、去籽、切成柳叶片，莲子、白果、栗子蒸酥熟待用。素火腿切薄片。

2. 炒锅置中火，下菜油 25 克，把蘑菇、香菇、笋肉入锅煸炒一下，放入

素肠、金钱素鸡、莲子、白果、栗肉、番茄，烹入绍酒，加精盐和沸水 250 克，用旺火把汤汁收浓到一半时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油， 起锅装盘。加上素火腿和焯熟的绿蔬菜即成。

〔工艺关键〕

素菜品种，并无定式，但须 10 种以上，或称“罗汉十景”。

（风味特点）

品种多样，色泽艳丽，鲜嫩爽脆，素食佳肴。因以“罗汉什锦”名之。

大枇杷⋯⋯⋯⋯20 颗 糖桂花⋯⋯⋯⋯1 克

百果糖料⋯⋯⋯25 克 细沙⋯⋯⋯⋯⋯50 克

蜜饯红瓜末⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克

瓜子仁⋯⋯⋯2.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 枇杷去柄，削一小口，取出果核，底部修平，用小钳剜去核膜，剥去外皮，在沸水锅中用漏勺托着烫 5 秒钟取出，转入清水漂洗，然后捞起，口朝下沥干水。

2. 将白果糖料、细沙及白糖 25 克拌匀，制成馅，分成 20 份，分别瓤入枇杷中。取一只腰盘，放入瓤枇杷，摆成菱形，每颗枇杷上面用瓜子仁片摆成梅花形，接着把红瓜末放在瓜子仁中心作花芯，上蒸笼用旺火蒸 2 分钟， 取出滗去水。

3. 炒锅置中火，舀入清水 150 克，加白糖 75 克煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，浇在批杷上面，撒上糖桂花即成。

〔工艺关键〕

选用浙江塘栖枇杷，果大肉厚，颜色红黄，注意选型，成菜美若仙果。

〔风味特点〕

枇杷是南方特有的果品，甘酸适口，富含胡萝卜素及维生素 B 等。瓤枇杷选用果大肉厚，甜多酸少的浙江塘栖“大红袍”枇杷去核后，瓤以香甜的白果糖料，状若金丸，食似仙果，诱人食欲。

净山药⋯⋯⋯250 克 玫瑰花⋯⋯⋯⋯2 瓣

新蚕豆肉⋯⋯250 克 糖桂花⋯⋯⋯1.5 克红枣⋯⋯⋯⋯350 克 白糖⋯⋯⋯⋯350 克青菜叶⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

青梅⋯⋯⋯⋯1/4 颗

〔烹制方法〕

1. 将山药、蚕豆肉洗净，上笼蒸酥，山药去皮，分别放在砧板上用刀揿碎塌成泥。红枣煮熟去皮、核，捣糊。青菜叶捣糊，用纱布包好挤出菜汁。青梅切末。

2. 炒锅置中火，用油滑锅后下猪油 25 克，放白糖 150 克炒溶，下山药泥

充分推透搅匀，出锅盛在盘子中间。原锅再下猪油 25 克，放白糖 150 克炒溶，

下蚕豆泥充分搅匀，加入青菜汁混炒透，起锅盛在盘内的左边。再用猪油 25

克起油锅，放白糖 50 克炒熔，将枣泥入锅炒匀，起锅盛在盘内的右边。

1. 将玫瑰花瓣放在山药泥上，青梅和糖桂花均匀地撒在“三泥”上面即成。

〔工艺关键〕

滑锅：炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。

〔风味特点〕 “泥”呈三色，鲜艳美观，油润滑糯，甜香味美。是杭州宴席传统甜菜，

最受老少欢迎。

琼脂⋯⋯⋯⋯⋯30 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克

生净地粟⋯⋯⋯50 克 玫瑰花⋯⋯⋯⋯2 瓣

糖桂花⋯⋯⋯⋯2 克 薄荷汁⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将琼脂洗净，放入大碗加清水浸涨后，上笼用旺火蒸融，取出倒入洁净的铝锅内，放入适量水和白糖煎煮，至起粘性时，起锅用消毒过的纱布滤去沉淀物，倒入深底大瓷盆内，晾至半凝聚状。

2. 将净地栗切成丝，用沸水氽后捞起沥干水分，撒在半凝聚的琼脂冻糕上面，待完全冷却后，将盆盖好，放入冰箱冷藏，吃时切成小方块，抹上薄荷油，装盘，撒上玫瑰花、糖桂花即可。

〔工艺关键〕

1. 地栗即荸荠，削去外皮，切成细丝。

2. 用铝锅或铜锅制成，不锈钢锅亦可，若用铁锅，颜色变黑，不堪入馔。

3. 琼脂加水凝结成胶冻的比例一般是 l：100，根据食用需要可略作增减。

（风味特点）

琼脂与地栗有清热解毒等多种功能，不仅凉爽、松脆、甘甜，且有防暑降压等效果，是杭州传统夏令佳点。

净冬瓜⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

火腿骨和皮⋯100 克 清汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 火腿批成薄片 10 片。冬瓜削皮去籽，洗净，切成 5 厘米长、0.3 厘米厚的片。

2. 炒锅放入清汤，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮，沸滚 5 分钟左右， 加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿骨和皮捞出，撇去泡沫，加精盐、味精， 出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成。

〔工艺关键〕

用火腿骨及皮再吊清汤，鲜味大增，清香浓郁。

（风味特点〕

火腿浓香，冬瓜细软，汤浓味纯，是杭州夏令时菜。

芋艿头 1 个⋯600 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克

水发海参⋯⋯⋯25 克 糖水樱桃⋯⋯⋯1 颗

虾米⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 个

熟鸡脯肉⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡蛋黄糕⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

水发黄鱼肚⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯200 克

青豆⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

胡萝卜⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 将芋艿洗净，削去皮，切成 12 瓣莲花形，刀深约为芋艿的 4/5，在刀缝中夹入薄竹片，上蒸笼蒸约 1 小时至酥熟，放在汤盘中，取出竹片，把每瓣修匀，然后，向四周扒开，使中心直立。熟火腿、海参、熟鸡脯肉、鸡蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜均切成丁。

2. 炒锅置旺火，舀入清汤，加火腿丁、鸡脯肉丁、海参丁、蛋黄糕丁、黄鱼肚丁、香菇丁、胡萝卜丁、虾米、青豆。放入绍酒、精盐，烧沸后添加味精和葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在芋艿上，中心放上一颗红樱桃即成。

〔工艺关键〕

奉化芋艿头，个大皮红，选 0.5 公斤以上者，去皮改刀，蒸至烂熟，约

需 1 小时左右，形整似莲花，造型优美。

〔风味特点〕 “跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”这是宁波人表示见多识广的一句

俗语。早在 30 年代，奉化芋艿就以个大，皮薄，肉白，味鲜而闻名中外。当地厨师善于运用这种土产，精工烹制多种口味的佳肴，吃腻了鱼肉荤菜，再尝尝这乡土风味，另有一番情趣。

净冬笋⋯⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 只

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 青蒜叶⋯⋯⋯⋯8 根

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯1.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯1 克

熟猪油⋯⋯⋯750 克 鸡清汤⋯⋯⋯150 克虾仁⋯⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 冬笋切成 4 厘米长、0；5 厘米厚的片，改刀切成三分条，整齐地放盘内。将青蒜叶切成长约 13 厘米、宽约 0.5 厘米的长条 20 根。

2. 虾仁斩茸，放碗内；把蛋清调开，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克，绍酒

5 克搅匀，再加干淀粉 1 克和匀成虾泥。

1. 将青蒜叶逐条平铺在砧板上，将笋条横铺在青蒜叶上（约 2/3），宽约 5 厘米，两头排齐，中间再涂一层虾泥，用手拿着蒜叶的一头，向另一头

卷成笋把，用蒜叶捆紧成柴把笋，共 20 把。

1. 炒锅上火，放熟猪油 750 克，烧至 4 成热，将柴把笋逐个放入油锅； 晃动炒锅用手勺推动，待柴把笋浮在油面上，倒入漏勺沥油。

2. 炒锅再上火，舀入鸡清汤，将柴把笋放入，加精盐、绍酒、味精烧沸， 略烧两分钟，加湿淀粉勾荧，颠晃炒锅，加熟猪油 15 克，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 笋条粗细要均匀。

2. 过油时，油温不宜高。

3. 扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观。

〔风味特点〕

柴把笋形同柴把，因“柴”和“财”同音，故而成为 30 年代商行老板们最喜欢的一种名菜。每当店铺开业，老板们请客，必备此菜，喻意“生意兴隆，财源茂盛”。此菜形似柴把，笋脆虾鲜，卤汁乳白，清淡爽口。

净菱白⋯⋯⋯200 克 虾仁⋯⋯⋯⋯150 克

青豆⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 生猪肥膘⋯⋯⋯50 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 只

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

湿淀粉⋯⋯⋯1.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯1 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯200 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将菱白切成 3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生猪肥膘

分别斩茸，放碗内，加绍酒 10 克、精盐 0.5 克搅和上劲，加于淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

1. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，氽炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油。

2. 炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹茸茭白放入，加精盐 1 克、绍酒 5 克、

味精 1 克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 15 克，推动手勺，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 虾泥要和得软硬适度。

2. 氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。

〔风味特点〕

裹烧茭白具有杭州独特风味，操作技法特殊。一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用杭州菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

嫩苔菜心⋯⋯250 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

干大虾米⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

熟冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡清汤⋯⋯⋯100 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将苔菜心洗净，把茎根部先削尖后剖十字刀纹，再改成 5 厘米长的段。

虾米洗净，放入碗中加鸡清汤 50 克，上笼蒸 10 分钟，取出去掉汤中沉淀物。

冬笋切成长约 5 厘米。宽约 2 厘米的片。

1. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至六成热时放入姜末，略炸

后放入苔菜、虾米、笋片，翻炒几下，舀入鸡清汤 50 克，加精盐、绍酒、味

精，炒至苔菜成熟时加熟猪油 25 克包尾，装盘即成。

〔工艺关键〕

此为爆炒菜式，火旺油热，瞬间即成，苔菜清香，口味咸鲜。

〔风味特点〕

1. 炒苔菜是江南风味名肴。历史悠久。据传，明朝·刘基曾三次过徐州， 在永乐园菜馆品尝此菜后，题诗赞扬：“不惜珍错竟甘鲜，春韭冬苔味自， 菜号乐园东街宗，古彭掌故有食革。”并将此菜收录在他写的（多能鄙事） 中。从此流传大江南北，至今不废。

2. 据《大彭烹事录》载，此菜是一位名叫“时成”的菜农所创。一次， 在一个隆冬季节，时成有位当厨师的好友来访，他到雪地里采苔菜烹制待客， 苔菜的清香鲜嫩，使这位厨师不断称赞，回去后加以改进，加了虾米、冬笋同炒，遂成为冬令名菜， 至今流传不废。