猜汤越鸡

〔主料辅料）

活嫩越鸡 1 只⋯⋯⋯ 青菜心⋯⋯⋯⋯3 柞

⋯⋯⋯⋯1250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟火腿片⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯3 朵

〔烹制方法〕

1. 将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊 3.5 厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。

2. 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水 2500 克，加盖用

旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约 1 小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精， 加盖上蒸笼用旺火蒸约 30 分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。

〔工艺关键〕

1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。

2；越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。

〔风味特点〕

1. “清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡， 专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。

2. “清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。