叫化童鸣

1. 母鸡宰杀后，用 80℃的热水烫浸炬毛，洗净，在左腋下开约 4 厘米长的口子，取出内脏、气管和食道，用水冲洗干净，沥干。剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，鸡颈根部用刀背敲几下，轻轻地将颈骨折断，然后，在鸡腿内侧竖割一刀，便于调料填塞人腹内。

2. 山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒 50 克、酱油 25 克、白

糖、精盐 1.5 克、味精 1.5 克，葱段和姜丝拌匀，把鸡腋渍 15 分钟，使调味品渗入鸡肉内。

1. 将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱丝、肉丝煸炒，加酱油 10 克、精盐 0.5 克，绍酒 25 克、味精 2.5 克， 炒熟即成配料。

2. 将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入腹内，灌入卤汁。把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下，使之抱住颈和腿。然后，用猪网油包裹鸡身，外面用 1.5 张荷叶包住，第二层包 1 张玻璃纸，再

包上 1 张荷叶，用细麻绳捆扎结实。

1. 将酒坛泥碾碎，加入沉淀的酒料、精盐 160 克和清水 500 克捣烂，用湿布一块，把烂泥均匀地裹紧鸡身，去掉湿布，包上白纸，以防煨烤时泥土脱落。

2. 将泥团鸡放入烘箱，先以 220℃高温烘烤， 40 分钟后，调整到 160

℃续烤 3 至 4 小时至熟，磕去泥巴，跟花椒盐。辣酱油一同上桌。

【工艺关键］

1. 折断颈骨，不要将鸡皮撕破。

2. 腌鸡时，中间翻动 2—3 次。

3. 泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。

4. 烘烤 4—5 小时，鸡肉较烂，鲜美适口。

【风味特点〕

“叫化童鸡”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。相传，古时有个叫化子，饥寒交迫，无奈中偷来一只母鸡，可又缺锅少灶，就用泥巴将鸡涂包起来，放在柴火中煨烤，食之滋味别致，香气异常。后来这一泥烤技法传人饭店酒楼，经厨师们反复研制改进，在偎烤的泥巴中加入绍酒，选用

优良的越鸡，襄以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，风味更佳。

嫩母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 糯米⋯⋯⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1500 克 熟鸡肫⋯⋯⋯⋯25 克

干贝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 水发冬菇⋯⋯⋯20 克

开洋⋯⋯⋯⋯⋯15 克 通心白莲⋯⋯⋯20 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 嫩笋尖⋯⋯⋯⋯25 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 个 味精⋯⋯⋯⋯3.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯1 块

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将鸡宰杀、洗净、斩掉鸡脚，整鸡出骨后将鸡身翻回原状，洗净。

2. 冬菇去蒂、洗净、切丁，糯米、莲子洗净，干贝用水洗净盛入碗中， 加冷水

   1oo 克，上笼旺火蒸约 30 分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。

3. 火腿、鸡脓、笋分别切成指甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐

   3 克、味精 2.5 克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以

防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫 3 分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水

洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜，加绍酒、清水 250 克，上笼用旺火

蒸约 2 小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入炒锅内，加入精盐

2 克、味精 1 克烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋在鸡身上即成。

（工艺关键〕

整鸡脱骨：将嫩母鸡杀洗净（不剖肚），斩去爪，在颈根部右侧皮肉处直划 6～7 厘米长的口，用手拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨转动往下翻剥，至翅膀骨时，先割断翅根与胸骨间的筋腔、骨臼，再顺着背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸前部肉少，皮紧贴骨，要仔细防止破皮），直至肛门处剔下尾骨（尾部皮不能割破），取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身完全与骨（包括全部内脏）分离，然后将鸡身翻转即成。整鸭出骨方法基本相同。

（风味特点〕

八宝童鸡，制作讲究，配料精致，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。它采用整鸡脱骨，并要求体表不能有丝毫破损，鸡腹内填放火腿、鸡肫、干贝、大虾米、冬菇、莲子、糯米、笋尖等 8 种配料蒸制而成。形态完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩，“八宝”味多，脸炙入口。

净母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 花椒⋯⋯⋯⋯⋯6 粒

⋯⋯⋯⋯10oo 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

鲜荷叶⋯⋯⋯⋯2 张 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克姜丝⋯⋯⋯⋯1.5 克

【烹制方法）

1. 将净母鸡从尾部沿着脊骨剖至颈部掰开，用精盐在鸡身内外擦一遍。在鸡腿内侧厚肉处划一刀，再擦二遍盐。再将葱、姜丝、花椒和绍酒放入鸡腹内，将鸡身合拢，用洁净的鲜荷叶 1 张包好，置于品锅内，盖好盖，入笼

用旺火蒸 30 分钟左右。

1. 将蒸好的鸡切成小长方块。另一张荷叶用热水烫过，剪成腰盘形状， 垫在盘内，将鸡块按整鸡形状摞放在荷叶上面，再把品锅内的原汁用细筛过滤，加入味精，浇在鸡块上即成。

【工艺关键］

1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断。

2. 将荷叶鸡置于品锅，使背朝上。

3. 水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍老，可延长蒸制时间。

【风味特点〕

荷叶气味清香，有清热解暑、开发元气、健脾和健胃等功用。以荷叶入肴，是杭州民间的常用制法。“荷叶新风鸡”，是把肥嫩母鸡调味后，用新鲜荷叶包裹。蒸制而成，是著名的夏令时菜。

净越鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 酒糟⋯⋯⋯⋯1000 克

⋯⋯⋯⋯1500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克糟烧酒⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

【烹制方法〕

1. 嫩鸡放入沸水锅中，氽 2 分钟捞出，清除血沫，再放入另一只炒锅内， 舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约 20 分钟，将锅端离火口，任其自然冷却。捞出，把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为 4 块，用精盐、味精擦透。

2. 将酒糟。糟烧酒混合搅匀。取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面，然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。

（工艺关键〕

1. 此菜所用糟烧酒，香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用 50 为宜。

2. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

【风味特点〕 “糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常

常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此， 民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳， 1956 年浙江省认

定为 36 种杭州名菜之一。

嫩鸡肉⋯⋯⋯⋯ 250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鲜栗肉⋯⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克醋⋯⋯⋯⋯⋯

1.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟菜油⋯⋯⋯750 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 （耗 75 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克

（烹制方法）

1. 嫩鸡肉用刀交叉轻轻地拍几下，然后切成 2 厘米的方块，盛在碗内。

加入精盐，用湿淀粉 25 克调匀上浆。

1. 绍酒、酱油、白糖、醋和味精同放在碗内，用湿淀粉 10 克调成碗芡。

2. 炒锅置中火，下入熟菜油，烧至五成热，把浆好的鸡块和栗子一起落锅，用筷子划散，

   10 分钟后用漏勺捞起。待油温回升到七成热时，再将鸡

块和粟子入锅，划 5 秒钟左右，倒入漏勺沥去油。

1. 原炒锅留底油 15

   克，回置火上，投入葱段，煸出香味，倒入鸡块和栗子，同时将调好的芡汁加清水 25 克稀释，搅匀倒入锅内，颠翻几下，使鸡块和栗子裹芡荧汁，淋上芝麻油即成。

（工艺关键〕

鸡块与栗子，用中火温油炸至酥透，重油上色，勾芡即出锅，不可久煮。

【风味特点〕

1. 民谚说“金桂飘香粟子来。”“栗子炒子鸡”是金秋季节杭州地区的时令名菜。栗树是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的美誉。它含有丰富的营养成份，并有益气，厚肠胃，补肾气的疗效，若顿食至饱，反伤脾胃。苏东坡之弟苏辙曾作过“粟”诗：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”明代医学家李时珍谓之“此得食栗之诀也。”

2. 粟子成熟，当年新鸡正肥，桂花新栗，栗肉有桂花清香，其味更佳， 将香糯的栗子和新鲜的嫩鸡同炒，色泽红亮，滋味鲜美，是浙江省 1956 年认

定的 36 种杭州名菜之一。

鸡脯肉⋯⋯⋯150 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克

鱼茸⋯⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个

猪网油⋯⋯⋯⋯2 张 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

葱白段⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

花椒盐⋯⋯⋯1 小碟 （约耗 50 克） 甜面酱⋯⋯⋯1 小碟

（烹制方法〕

1. 鸡蛋开，蛋清、蛋黄分别打散。将鸡脯肉切成丝，用精盐 1 克、鸡蛋

清、湿淀粉 5 克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀。

1. 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，成长 20 厘米、

宽 10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉，将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油

块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸 3 分钟。

1. 面粉、湿淀粉观克放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐 1 克，搅成蛋糊。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，

   落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油，斜刀切成 0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形，带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

（工艺关键〕

1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拦腌上浆。

2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平。

3，此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口。

（风味特点〕

1. “莲花鸡签”历史悠久，系南宋菜式。据《武林旧事）、《梦粱录》等南宋古籍记载，张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目之中，便有此菜。“签”， 古释“赢笼”，即圆筒状包裹馅料的一种食品，宋时，以签命名的菜肴很多， 如羊舌签、肫掌签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签，等等。

2. 此菜仿效南宋签菜的制法，用鸡丝加上鱼茸作馅，包以猪网油，挂糊炸制，摞成莲花形状，造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。上席时跟花椒盐、甜面酱、葱白段等小料，可随意佐食，意趣盎然。

1. 鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉

1. 克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成 6 份。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油，250 克，烧至三成热，将鸡片落锅划散，

   呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油 10 克，用葱白炝锅，舀入清汤，

加入绍酒、精盐 1.5 克和酱油，放入香菇片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味

精，用湿淀粉 15 克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油 75O 克，烧至万成热，将豆腐皮投入油锅，

   炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤一起上桌，当客之面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。

（工艺关键]

1. 炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。

2. 荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响。

【风味特点〕 “玛瑙鸡片”用鸡脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙，故

名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入， 即发出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。

1、将鸡蛋开，取 8 个鸡蛋清放在大碗内，加入精盐 2 克。湿淀粉 30 克，

味精 1 克和清水 100 克，搅打均匀；把剩下的 2 个整蛋开，与 2 个蛋黄（另

1. 个蛋黄另作它用）放在另一只碗中，加入精盐 2 克、湿淀粉 20 克、味精 1

克和清水 125 克、搅打均匀；蘑菇片、青豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下， 沥去水。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片，如法把蛋黄液制成黄色芙蓉片。

2. 炒锅内留底油 5 克，投入葱白煸香，烹入绍酒，加清汤烧沸，拣去葱

白，加入精盐 1 克、味精 1 克、湿淀粉 10 克勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。

（工艺关键〕

油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片， 用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分。

［风味特点〕

1. 莲花，古称水芙蓉。素有“出污泥而不染”的赞词，她是洁净、美丽的象征。厨师们喜用芙蓉来称谓洁自、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片， 芙蓉蟹斗，等等。

2. “双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以青豆、木耳配色，成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。

鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 只 香糟卤⋯⋯⋯500 克醋⋯⋯⋯⋯400 克

【烹制方法〕

1. 选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内。加上醋，封好坛口。约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干。

2. 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛，再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，井将坛口密封。约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。

（工艺关键〕

1. 鸭蛋要新鲜整齐，如用鸡蛋方法同上。

2. 腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。

（风叶特点〕 1.“糟蛋”是我国独特的民族食品，浙江平湖、四川宜宾均有生产，以

平湖所产最为著名。清乾隆年间，曾作为贡品，博得了乾隆赞赏，在民间用以馈赠亲友，作为下酒的佳品。

2.“糟蛋”蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。

净肥鸭 1 只⋯⋯⋯⋯ 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯2000 克 香雪酒⋯⋯⋯⋯50 克

净大蒜头⋯⋯250 克 酱油⋯⋯⋯⋯150 克

小葱⋯⋯⋯⋯250 克 上等陈醋⋯⋯100 克姜（拍碎）⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯260 克

【烹制方法）

1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，井在背部划一刀，用沸水焯过。

2。取大炒锅一只，舀入清水 500 克，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭

子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油 250 克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后，再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧，继而改微火焖约 2 小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹

朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油 10 克即成。[工艺关键〕

1. “”是烹饪的一种方法，古时候原料埋入灰火中煨烤至熟叫“”，以后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法。

2. 鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约 2 小时，老鸭则需 3 小时 30 分钟， 中途启盖将鸭翻个身。

【风味特点〕 1.“武林”是杭州旧称，因灵隐、天竺诸山，古时候叫武林山而得此名。

2.“武林鸭”色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味， 油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特，为杭州知味观酒家的看家名菜。

肥鸭 1 只⋯⋯2500 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克 火硝⋯⋯⋯⋯0.25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯500 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法〕

1. 鸭空腹宰杀，用 80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。

2. 将火硝和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴，宰杀开口处和腹腔内各塞入 5 克。将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用

竹架盖住，大石块压实。在 0℃左右的气温下腌 36 小时后将鸭翻身，再过 36 小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。

1. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹架，用大石头压实。在气温 0℃左右时，浸 48 小时将鸭翻身，再过 48 小时出缸。然后在鸭的鼻

孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长 50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形， 从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加 50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身，至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒 2—3 天即成。

1. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上绍酒，撤上自糖、葱、姜， 上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

[工艺关键〕

1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过 7℃，腋制时间缩短为 12 小时即可。

2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。

（风味特点〕

1. 杭嘉湖与宁绍平原，水网交错，河湖密布，螺、蟹、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件，具有 500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京来自鸭，遍及全省。

2. 肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州的传统风味。1956 年被浙江省认定为杭州 36 种名菜之一。

肥鸭 1 只⋯⋯2500 克 酱油⋯⋯⋯⋯350 克

白糖⋯⋯⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法〕

1. 将鸭子宰杀后烟毛洗净，除去内脏，洗净血污，沥干水份，葱切段、姜拍松，桂皮掰成小块。

2. 锅洗净，放入白糖 125 克、酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加入清水 750 克烧沸，将鸭子放入锅内，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟，再加白糖 125 克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，然后将鸭起锅。冷却后，斩成小条块装盘，上桌前浇上卤汁即可。

［工艺关键〕

1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形。

2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，

   使其色泽红润光亮。

[风味特点〕色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。1956 年被浙江省认定为杭州 36 种名菜之一。

野鸭 1 只⋯⋯1500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

花椒盐⋯⋯⋯100 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法〕

1. 将野鸭拔净毛，用剪刀从肛门到胸腹上剪约 10 厘米长的口子，挖去内脏，洗净，用凉水浸 2 小时，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鸭的胸部。

2. 将花椒盐、姜、葱拌匀擦遍鸭体，再把余下的花椒盐放人鸭腹内，放在盆里，上笼用旺火蒸一个半小时取出，去掉姜、葱，切成长 4 厘米、宽 1.5 厘米的长方块，盛在盘里，并把蒸鸭的原汤浇在上面即成。

（工艺关键〕

此菜花椒盐配方，用花椒 250 克、精盐 500 克一同下炒锅，在中火上炒至有香味时，出锅，凉透，压碎即成。

（风味特点〕

此菜颜色莹白，鸭肉鲜嫩，清香爽口，佐酒最宜。浙江平湖野鸭遍地， 此菜是平湖地区的风味名肴。