南肉春笋

〔主料辅料］

熟咸肉⋯⋯⋯200 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

净嫩春笋⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

绿色蔬菜⋯⋯⋯10 克 咸肉原汤⋯⋯100 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.将熟咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。

2，炒锅内舀入清水 400 克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后。把咸肉和笋

块同时下锅，加入绍酒，改用微火煮 10 分钟，待笋块熟后，放入味精和绿色蔬菜，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 南肉制法：取宰净的猪肉 50 千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕

去板油和碎肉油脂。将精盐 4 千克和火硝 25 克拌匀，分三次擦匀；第一次用

1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用 1.25 千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌 20～25 天即成。

1. 咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。

〔风味特点〕 “南肉春笋”系用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮而成，具有爽嫩香脆，

滋味和润的特点，是一道颇受人们喜爱的冬令肴馔。宋朝诗人苏东坡曾作诗曰：“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦不俗，最好天天笋烧肉。”本品系 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

猪里脊肉⋯⋯300 克 上白面粉⋯⋯⋯10 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟菜油⋯⋯⋯750 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 50 克） 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 猪里脊肉用平刀片切成 0.5 厘米厚的片，并用刀轻轻排剁几下，然后

改刀切成“骨牌”块，放在碗中，加绍酒 5 克和精盐腌渍入味，用湿淀粉 25

克和面粉拌匀。把酱油、白糖、绍酒 10 克、醋、湿淀粉 15 克和清水 25 克调成糖醋汁。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的猪里脊肉逐块投入锅内，炸约

   1 分钟，捞出，待油温回升至七成热时，将全部里脊肉倒入炒锅复炸一次，用漏勺捞出，沥去油。

2. 原炒锅留底油 10

   克，投入葱段，煸出香味，随即将炸过的猪里脊肉落锅，烹入糖醋汁，颠翻炒锅，淋上芝麻油，出锅装盘。

〔工艺关键〕

炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。

〔风味特点〕

“糖醋”是浙江菜中的风味品种，常用于熘菜。“糖醋里脊”注重调味， 以甜酸为主，质地外脆里嫩，颇受江南百姓青睐，更受老幼食者欢迎。

水发猪蹄筋⋯300 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟鸡脯肉⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯250 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 水发猪蹄筋对半切断，每段对切开，放在沸水锅中氽一下，捞起沥干水分。

2. 熟火腿、熟鸡脯肉均切成长 3 厘米、宽 1 厘米、厚 0.3 厘米的片，放

在碗内，加入白糖、绍酒 15 克、葱白 10 克，上笼用旺火蒸 20 分钟，取出拣去葱白。

1. 炒锅置中火，下入熟猪油 25 克，烧至四成热，投入葱白 15 克略煸，

烹入绍酒 10 克，加精盐、清汤。烧沸后，拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋

一同落锅，烧煮片刻，加入味精、用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油 25 克，撒上花椒粉，装盘即成。

〔工艺关键〕

水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜， 再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约 1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。

〔风味特点〕 “鸡火蹄筋”以猪的后踊筋为主料，配以洁白的鸡脯、火红的金华火腿，

烩制而成，色泽晶莹光亮，胶质蛋白营养丰富。

1. 将每只猪腰对剖成两片，刮净腰臊，剞十字刀花，再切成三角块，用湿淀粉 5 克上薄浆。猪瘦肉剁成泥，加入精盐、味精 1 克，拌匀即成馄饨馅

心。取馄饨皮抹上肉馅，包成蝴蝶形馄饨，共 20 只。香菇、熟火腿切成指甲

片。取小碗一只，加入绍酒、酱油、味精 0.5 克、蒜未、胡椒粉和湿淀粉 10 克，调成碗芡。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，先把馄钝炸成金黄色捞出， 在盘的周围和中间各放上 10 只，把猪腰花下油锅滑热，沥去油后与香菇、火腿合炒，倒人芡汁，翻几下后起锅，装在盘中间馄饨上即成。

〔工艺关键〕 1，猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，

可避免血水外溢，影响成菜质量。

2.制馄钝馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口。

〔风味特点〕“蝴蝶腰花”，是以蝴蝶形的馄饨和猪腰同烹，油炸馄饨金黄松脆，滑炒腰花脆嫩鲜美，微辣爽口，趁热食用。

猪大肠头⋯⋯⋯2 只 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克

（约重 400 克） 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

猪瘦肉⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯3 个

葱头⋯⋯⋯⋯⋯10 只 上白面粉⋯⋯100 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

花椒盐⋯⋯⋯1 小碟 熟猪油⋯⋯⋯⋯1000 克

甜面酱⋯⋯⋯1 小碟 （约耗 100 克）

［烹制方法〕

1. 将猪大肠的正反面刮洗干净，沥干水。猪瘦肉切成丁，调入酱油、绍酒 25 克腌渍一下。火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精 1 克、绍酒

15 克、白糖及湿淀粉拌匀，灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，

加姜、绍酒 25 克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸 2.5 小时，取出冷却。

1. 鸡蛋黄加入精盐、味精 1 克、面粉、绍酒 10 克和清水，调成蛋黄糊。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅， 炸至金黄色，捞出改刀成斜块，螺旋式装盘。上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。

〔工艺关键〕

制作桂花大肠，猪肉肥三瘦七，熟后油润适口。

［风味特点〕

“桂花大肠”是金华地方传统风味，经过瓤、蒸、炸等多道工序制作， 成品色如金桔，外皮酥脆，肉馅醇香，用葱头、甜面酱、花椒盐佐食，风味别致。

湖羊肉⋯⋯⋯30 公斤

羊肉油 2 整张⋯⋯⋯ 冰糖屑⋯⋯⋯500 克

⋯⋯⋯⋯3000 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯15 克

红枣⋯⋯⋯⋯500 克 小茴香⋯⋯⋯⋯15 克

姜未⋯⋯⋯⋯250 克 红曲⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜块⋯⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯1500 克

青蒜未⋯⋯⋯250 克 上等酱油⋯⋯2000 克

辣椒未⋯⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 净羊肉按部位分斩成若干大块，每块约重 250 克。

2. 取大铁锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸后撇净浮沫，将羊肉捞起，汤汁另入盛器，待用。

3. 再将羊肉放入大铁锅内，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、冰糖屑、精盐、辣椒未、红曲和茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后，放上竹算子，用钵头盛水压实，加锅盖密封。用旺火煮熟后，改用微火焖

   2 小时，启盖后撇去汤面浮沫，拣去红枣、姜块和小茴香，食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨后装盘淋上原汤汁，并按食者所好，撤上姜未、蒜未或胡椒粉，即可进食。

1. 小茴香用纱布包好，便于捞出，其粒细小，附在肉上，影响美观。

2. 湖羊肉要带皮，剔去腿骨及扇骨。

〔风味特点〕

德清县新市“张一品酱羊肉”已有 100 多年历史。清朝未年，有个名叫张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”的寓意， 取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，对酱羊肉积累了丰富的经验。产品色泽红亮。酥而不烂，汁浓味醇，香气四溢，是秋冬二季营养滋补佳品，现今成为蜚声江南地区的一大特产，远销各地。

1. 兔腿肉洗净沥干，剔除腿骨，肉向两边片薄、拍平，然后加腐乳卤、汾酒、胡椒粉、味精和精盐腌渍 15 分钟。火腿切成薄片。

2. 腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片，并在兔的一端放上葱段、姜丝，卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住， 以铁钩勺挂，放在烤炉内，烘烤约 30 分钟即熟。

3. 将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摞放在盘中，两边衬以香菜叶即成。

〔工艺关键〕

兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾酒调味，是此菜正宗三味。

〔风味特点〕 “烤兔卷”也叫“兔夹金腿，”它用兔肉包以火腿片和青菜叶，卷面成

兔腿状，入炉烘烤制成。成品外色绛红，肉质鲜嫩，层次清晰，酒与乳卤的醇香、兔肉与火腿的清香混为一体，是钱塘风味佐酒佳肴。

鸡脯肉⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟火腿⋯⋯⋯100 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 （约耗 50 克） 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉片成 0.3 厘米厚的片，改刀切成 1.5 厘米见方的丁，用绍酒 1

克、鸡蛋清捏上劲，加入湿淀粉 15 克浆匀。火腿切成 0.5 厘米厚、1 厘米见方的丁。

2；取碗一只，放入清汤、味精、湿淀粉 5 克，兑成碗芡。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丁划散，呈玉白色时， 捞出沥去油。炒锅留底油 10 克，投入葱段偏出香味，推入鸡丁、火腿丁，烹

入绍酒 2 克，颠翻炒锅，倒入芡汁，淋上熟猪油 15 克即成。

［工艺关键〕

1. 火腿宜选中腰峰。

2. 可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹。

〔风味特点〕 “鸡火二丁”，又名“红白二丁”，是用鸡肉和火腿合烹而成。丁粒匀

称，红白相映，鸡肉柔滑细嫩，火腿香软腴润，色味俱佳。乃金华地区传统风味，流传省内外。

鸡脯肉⋯⋯⋯150 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克

豌豆苗⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

清汤⋯⋯⋯⋯300 克 （约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内，用精盐 1.5 克稍腌，加入鸡蛋清

和湿淀粉 10 克上浆，熟火腿切成细丝。豌豆苗洗净焯熟。2，炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，

捞出沥去油。

3.炒锅留底油 10 克，回置火上，加入清汤、绍酒、精盐 1.5 克、味精、

用湿淀粉 10 克勾薄芡。然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料。

2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块。

3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩。

〔风味特点〕 “烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹

饪中，用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘，色彩雅丽，火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑，是杭州的传统风味名菜。

咸鳓鱼⋯⋯⋯150 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克

猪夹心肉⋯⋯350 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

水发香菇⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 咸鳓鱼去鳞和肠，洗净切成 2 块。猪夹心肉剁成未，加入精盐 1.5 克

和清水 50 克，搅拌至有粘性时，挤成肉圆 14 只。

1. 把咸鳓鱼放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上。上放香菇、姜块、葱结，烹入绍酒，上笼用旺火蒸

   20 分钟左右，拣去姜块、葱结，滗出卤汁， 将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中。

2. 炒锅置旺火，舀入清水 500 克，倒入卤汁，加味精、精盐 1 克烧沸，

   撇去浮沫，浇在鳓鱼上面，放上葱段即成。

〔工艺关键〕

1. 咸鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味。

2. 旺火气足，蒸约 20 分钟，尝好汤味，不要过咸。

〔风味特点〕

鳓鱼，又称鱼、曹白鱼、香鱼、白鱼、白鳞鱼等，产于我国沿海，北起渤海、南至广东，以北产者质量最佳。鳓鱼刺多，肉细，味厚，鳞下脂肪丰富，是腌制咸鱼的主要鱼类之一，鲜鱼还适宜于清蒸、氽汤、干烧、红烧、酱汁以及白炖等，各具特色。“鳓鱼肉圆汤”以鲜猪肉、咸鳓鱼合蒸，汤清味醇，咸鲜合一，是宁波地区的传统风味名菜。

1. 水发肉皮切成长 5 厘米、宽 2 厘米的菱角片。鸡肉、猪肚、笋均切成

长 4 厘米、宽 1 厘米的片。

1. 猪肉未加精盐 0.5 克，做成 3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟，鱼茸做

成 3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油 25 克，投入葱段 7

   克，煸出香味，把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉九子一起放入锅中，加入绍酒、酱油、精盐 2 克，白糖和白汤，浇沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 25

克，撒上葱段 3 克装盘，丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。

〔工艺关键〕

1. 猪肉未肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。

2. 制鱼茸：用鱼泥 500 克，加水 500 克、精盐 10 克，顺同一方向搅至有

粘性，再加蛋清 250 克、湿淀粉 200 克搅匀，最后加味精 5 克、猪油 150 克搅制而成。

〔风味特点〕 “杭三鲜”在杭州民间广为流传，也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名

为三鲜，实为多鲜，是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹制，菜品丰盛，滋味多样，柔软滑嫩，香鲜可口。

1. 黄花菜切成段，香菇、就鱼切成丝，均用沸水焯一下，浆虾仁用沸水氽熟。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，投入姜丝 8 克、红椒丝 8 克略煸。舀入高级清汤，烧沸后，放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜，添加绍酒、精盐、醋、白糖，烧沸用湿淀粉勾薄芡，淋上打散的鸡蛋液，搅匀装入荷叶碗，撒上姜丝 7 克、葱丝、红椒丝 7 克及胡椒粉。

3. 另取炒锅置中火，放入芝麻油，烧至八成热，将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上，撒上熟火腿丝即成。

〔工艺关键〕

用湿淀粉调稀勾二流芡，湿淀粉下锅后，手勺轻推，不要勤搅，让淀粉熟透，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

“羹”，在中国古代食品中占有重要的一席。《礼记·内则）记载说： “羹食，自诸候以下至于庶人元等。”就是说，羹是种大众化的食品。南宋时，羹菜制作益见精细，种类繁多，据宋·吴自牧（梦粱录》记述，京都杭城食店供应的羹菜有 20 余种，“群鲜羹”是其中之一，它用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、鱿鱼、香菇等优质原料和高汤烩制而成，菜品酸、辣、甘、香， 滋味多种，若与薄饼同食，其味更胜一筹。

猪瘦肉⋯⋯⋯200 克 水发海参⋯⋯125 克

花鲢鱼肉⋯⋯125 克 熟笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋糕⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸡肫⋯⋯⋯⋯50 克

鲜河虾⋯⋯⋯⋯50 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克

熟猪肚⋯⋯⋯⋯50 克 虾米⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发黄鱼肚⋯100 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯750 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 猪瘦肉、虾米剁成未，加入精盐 3 克，搅匀制馅。鸡蛋打散，加入精

盐 1.5 克搅匀，摊成 10 张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟。

1. 砧板上垫 1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加人精盐 4.5

克和清水 50 克，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成 10 粒鱼丸，放在冷水炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟。

1. 鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片，

   河虾去头剥壳。

2. 炒锅置中火，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐

   6 克和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。

〔工艺关键〕

此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉 1 公斤，用刀背砸

成鸡茸，加凉汤 1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤 1.5 公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度， 随用随取。

〔风味特点〕 “绍什锦”是绍兴传统名菜。它寓团圆、吉利之意，故在民间喜庆筵席

上最受欢迎。此菜配料多样，色彩丰富，香鲜绵糯，滑嫩味美，佐酒下饭两宜。

〔主料辅料〕

燕窝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟火腿丝⋯⋯⋯15 克 高级清汤⋯⋯500 克

绿色蔬菜⋯⋯⋯25 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法）

1. 燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛、杂质，用温水漂洗干净，放在品锅中， 加开水至浸没，覆盖焖 5 分钟，诺去汁水，再用开水浸没，加盖焖 10 分钟。

滗去水后，用开水浸没，放进食碱 25 克，加盖焖 5 分钟，并继续换开水连续

浸焖 3 至 4 次，每次 10 分钟（先后共需约 1 小时），使燕窝浸涨至绵糯。然后，盛在荷叶碗内，放上火腿丝和焯熟的绿色蔬菜。

1. 炒锅置中火，舀入高级清汤，加入精盐，烧沸后，撇去浮沫，放入味精，把沸汤徐徐倒入碗内（燕窝用手勺背抵住），淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

选用高级清汤，口味咸鲜。

〔风味特点〕

1. 燕窝也叫燕菜，是金丝燕吞下纤细海藻、柔软植物纤维和唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝。它是一种珍贵的食品。因其筑窝的时期不同，有毛燕、血燕、白燕之分，以白燕质量最佳、乳白光洁，燕毛甚少，涨发率高。历史上曾用来作为帝王的贡品，故有官燕之称。燕窝富含蛋白质和糖、无机盐等营养物质，性平甘淡，有滋补元气、平火润肺，延年益寿之功效。故又有“御用珍馐”、“东方一宝”之称誉。

2. “鸡汁燕窝”以高级清汤氽制而成，燕窝洁白，汤清菜绿，鲜腴可口， 是浙东传统名菜。