金牛鸭子

（主料辅料）

活鸭 1 只⋯⋯2250 克 紫大头菜⋯⋯⋯25 克牛肉⋯⋯⋯⋯400 克 净青菜叶⋯⋯250 克

生猪肥膘⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 个 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 块 熟菜油⋯⋯⋯1000 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 l00 克） 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将鸭宰杀，煺净毛，进行整鸭出骨。鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用。然后，将整鸭用精盐、味精擦匀腌制。

2. 牛肉、紫大头菜及生猪肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉透后灌入鸭腹中，在鸭颈处打结。青菜叶切成丝，炸成菜松。

3. 将鸭作卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中煮一下促其定型。然后，放入大盆，加葱结、姜块、绍酒，加水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘，将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅炸熟，鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油，青菜松围在“卧牛”的四周即成。

【工艺关键）

1. 整鸭出骨与整鸡出骨法相同。参阅“八宝童鸡”整鸡脱骨法。

2. 菜松制法：将青菜叶去茎，切成细丝。炒锅置小火上，下植物油，至三成热时，将菜叶入锅炸约

   2 分钟捞出，拌入适量盐水、味精即成。

〔风味特点〕 “金牛鸭子”，根据西湖民间故事创制。西湖，古时称为“金牛湖”。

《水经注》日：“湖有金牛，古见之，神化不测，湖取名焉。”据说，卧在西湖里的金牛，天旱水浅时，就会昂首翘角，怒吼哞叫，张开大口吐出清水， 使西湖重现一泓碧波。肖时有一个贪官，不顾百姓死活，想把金牛搬去献给皇上，结果金牛大怒，口喷汹涌大波，把那个贪官卷到湖底淹死了。从此， 西湖碧波潋艳，更加秀丽动人。

肥鸭 1 只⋯⋯2000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克火踵 1 只⋯⋯350 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯30 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法）

1. 将鸭宰好，煺净。背部尾梢上横开一小口，取出内脏，洗净，背脊部直划一刀（约 4 厘米）。放人沸水锅中，煮 3 分钟，去掉血挖掉鸭臊，敲断腿梢骨洗净。火踵用热水洗净表面的污腻，再用冷水刷洗干净。

2. 取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火踵并排摆在上面，放上葱结、姜块，加清水约 3500 克，加盖置旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火踵和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，火踵捞出剔去踵骨，仍放人锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为止。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，切成 0.6 厘米厚的片，整齐地覆盖在鸭

腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖 5 分钟，使佐料和原汁渗人鸭肉内，最后，加入味精连砂锅上桌。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，酥烂脱骨为佳，宜于老人食用，尊老日神仙，故名神仙鸭子。

〔风味特点〕

1. 据说，最初制作炖鸭时，为了保持原味不走，将鸭子剖洗净后，放人砂罐，盖紧罐盖，接缝处再用桃花纸密封，然后，放人锅中用小火隔水蒸炖， 炖时点上一炷香，连续三炷香点完，鸭子也酥熟了，上席时汤汁沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，滋味鲜美，颇有一种神秘感，神仙鸭子因此而名。加之， 鸭肉营养丰富，有滋阴补虚、利尿消肿的功能，养生家素有“烂煮老雄鸭， 功补强身之美馔”。难怪人们要把“火踵神仙鸭”视为天堂佳肴了。

2. 火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩细润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。

鸭舌⋯⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸭掌 12 只⋯⋯175 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克

鲜蘑菇⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯100 克

熟笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净。

2. 清水内加入精盐 15 克，调成盐水。把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净，

熟火腿和熟笋均切成长 17 毫米、宽 10 毫米的薄片。

1. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内，舀人清汤，加精盐 5 克、绍酒及味精，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出扣在深盆内，淋上熟猪油即成。

〔工艺关键〕

旺火气足，蒸约 15 分钟，蒸制时间过长，鸭舌发柴，鸭掌不脆，影响口感。

〔风味特点〕

1. 素有“金平湖，银嘉善”之称的平湖县，民间风俗十分有趣，例如： 小宝宝满月了要办满月酒，老人们总得备三样东西：河虾、鸡心、鸭舌。寓意小孩象河虾一样灵活蹦跳，吃了鸡心会“记心”，吃了鸭舌能压邪（谐音）。因此，“鲜蘑鸭舌掌”就被赋予吉祥如意的色彩，备受人们喜爱。

2. 此菜红白相间，汤清味纯，舌掌肥糯，鲜蘑清香，营养价值颇高。

净鹅 1 只⋯⋯3000 克 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯15 克

姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克

八角⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内，加入绍酒、姜未、葱段、味精，拌和调匀。

2. 净鹅用开水清洗两次，挂起晾干，用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上。蜂蜜用清水25 倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上。接着送进炉内，用炭火烧烤。炉温控制在

250℃，加盖烤 30 分钟，闻到香味时启盖，将铁钧旋转一面，加盖再焖烤 15 分钟左右，出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。

〔工艺关键〕

鹅腹内装人调料汁，不但人味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和。

〔风味特点〕 “烧鹅”是浙江东南地区的传统佳肴，早在清代中期就闻名遐迩，为省

内外人士所喜爱。制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，火候恰到好处。皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。