油淋鸡

[主料辅料〕

净嫩鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯3 克 清汤⋯⋯⋯⋯100 克

姜末⋯⋯⋯⋯2.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟菜油⋯⋯⋯1oo0 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 （约耗 100 克）

（烹制方法〕

1. 将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁上几刀，腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剞一刀，鸡腹内纵横排几刀，使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀，便于成熟。

2. 将鸡放在沸水锅中氽 2 分钟，滗去部分汤水（保留 200 克左右），加

入绍酒 1 克、酱油 10 克略烧，使鸡体上色，捞出。将清汤放在碗内，加入姜

末、绍酒 9 克、酱油 15 克、白糖、味精和芝麻油调匀，待用。

1. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将鸡腿球戳破，落锅淋炸至金黄色时捞出，放在砧板上斩成小块，按鸡形排在大腰盘中，将调好的卤汁徐徐地浇淋在鸡块上，盘的四周缀以香菜即成。

〔工艺关键〕 1.“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它

既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。2.底味适度，注意油温。炸熟炸透不炸糊。

3.炸时将鸡眼珠戳破，防沸油外溅。[风味特点〕

1. “油淋鸡”成菜色金黄，皮香脆，肉鲜嫩，汁浓醇，咸甜清香。

2. “油淋鸡”是杭州传统名菜。