酒蒸鸡

【主料辅料）

活童鸡 1 只⋯750 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克

乳笋尖⋯⋯⋯100 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯25 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

风腿片⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克桂花酒⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 将童鸡宰杀，放净血汁，用 60～80。水烫泡烟毛后，剁去鸡爪。从鸡的右翅下开口取出内脏，把鸡洗净，用精盐、料酒在鸡身内外擦抹均匀，加胡椒粉，腌好待用。

2. 将笋尖用水煮熟，清水漂冷后切成象牙块，再把香菇、风腿切成指甲片，从肋窝处一并塞入鸡膛内。

3. 将鸡放入盆内，加姜块、葱结、桂花酒。再把盆放进品锅，加盖盖严， 上笼用旺火蒸 2 小时。

4，把品锅从笼中取出，拣去葱姜即可上桌。

（工艺关键〕

1. 要选用嫩鸡，最好选用当地的“越鸡”。

2. 蒸的时间不可过长，否则吃口偏老。

（风味特点〕 1.“酒蒸鸡”是以酒为原料蒸煮的菜肴，是宋代菜肴的一大特色。北宋

苏拭做杭州地方官时曾论：“天下酒楼之盛，未有如杭者也。”南宋时更是如此。在“暖风薰得游人醉，直把杭州作汴州”的特定历史条件下，当时的临安酒楼林立，遍布都市。

2.“酒蒸鸡”鲜香嫩滑，酒味渗于鸡肉中，是招待宾客的佳肴，被称为“家珍”。