花椒鹅块

〔主料辅料〕熟鹅肉⋯⋯⋯600 克五香粉⋯⋯⋯⋯15 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯100 克

面粉⋯⋯⋯⋯125 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯l 个

辣椒油⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克花椒粉⋯⋯⋯⋯2 克（约耗 125 克）

〔烹制方法〕

熟鹅肉用刀面拍松，切成长 7 厘米、宽 3 厘米的长方块，盛在碗内，加酱油、花椒粉拌匀。
鸡蛋在碗里打散，放人面粉和清水，搅成鸡蛋糊。
炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至六成热，把鹅块挂上鸡蛋糊，逐块投入油锅，炸至淡黄色捞起，沥干油。待油温回升至七成热时，再将鹅块人锅炸成金黄色，起锅后，将鹅块一切为三，装盆撒上五香粉和葱未，跟辣椒油1 小碟上桌，随意取用。

〔工艺关键〕

鸡蛋糊不可调过稠，将鹅块挂糊，逐块下锅，重油一次，摘去多余的尖。叉部分，保持外形美观。

〔风味特点〕

白鹅是奉化县的特产，那里丘陵起伏，河道纵横，气候温和，饲料丰富，具有饲养白鹅的自然条件。据称，民间饲养白鹅已有 400 余年历史，其主要特点是鹅的体大、背宽、颈粗、毛白、肉肥嫩，在春节、清明期间，尤为肥美。
“花椒鹅块”用上等白鹅作主料，配以花椒烹制，成菜色泽金黄，外松里嫩，浓香四溢，蘸以辣椒油食之，其味更佳，乃奉化地区传统名肴。

鹅肝⋯⋯⋯⋯400 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

猪网油⋯⋯⋯350 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

葱未⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克

五香粉⋯⋯⋯0.5 克熟菜油⋯⋯⋯1500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1、鹅肝洗净，用斜刀片成厚片，放在碗内，加入葱末 13 克、味精、绍

酒和五香粉 0.3 克、精盐，调均匀。

2.猪网油洗净摊开，切为 4 小张。取网油 1 张摊平，裹上一半调过味的

鹅肝，卷成 4 厘米粗的长圆条，外面再包 1 张网油。如法包成 2 条。将包卷

的鹅肝放在长腰盘内，上笼用旺火蒸 5 分钟，揭开盖，用细竹签在鹅肝条上

扎几个小孔，复蒸 5 分钟出笼，滗去卤汁待用。

3。炒锅置旺火，下人熟菜油，烧至八成热，将 2 条蒸熟的鹅肝依次投入

锅内，约炸 1 分钟，呈金黄色时捞出，沥净油，放在熟食砧板上切成 1.5 厘

米宽的片，装盘后撤上五香粉 0.2 克、葱未 2 克，跟花椒盐 1 小碟上桌。

〔工艺关键〕

网油有筋，用刀背轻轻敲平。
每条鸭肝卷约切 7 片，共 14 片。〔风味特点〕“网油包鹅肝”是宁波

传统名菜，至今有 200 余年历史，菜品油而不腻，肝香味醇，软糯适口，兼有补目功效，老幼喜食。若蘸以花椒盐，滋味更佳。

乳鸽⋯⋯⋯⋯⋯3 只精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克

熟青豆⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟胡萝卜⋯⋯⋯25 克上白面粉⋯⋯⋯15 克

大葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克姜块（拍松）⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟菜油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克（约耗 50 克）酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

将乳鸽闷杀，拔净羽毛，剖腹挖出内脏，斩去头、爪。放在沸水锅中氽一下，捞出洗净，每只切成 8 块，用面粉和精盐拌匀。胡萝卜和大葱均切成同样大小的的滚刀块。
炒锅置旺火，下人熟菜油，烧至七成热，把鸽块落锅，炸约 1 分钟，倒进漏勺，沥去油。
锅内留底油 15 克，回置火上，投入大葱煸出香味，放人鸽块、胡萝卜，

加入绍酒、白糖、酱油、姜块和清水 200 克，盖上锅盖，改用中火煨 3 分钟，拣去姜块，放人青豆和味精，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

鸽肉细嫩，先炸后烧，水不可多加，烧的时间不能过长，大火烧开，中火烤煨，5 分钟之内即成。

〔风味特点〕

鸽肉味咸性平，富含精蛋白，脂肪、矿物质等多种营养素，有填精益气，固肾滋阴的功效，食用与滋补兼备，乃浙西山区名品。“红煨乳鸽”炸煨兼施，成菜色泽红艳，汤汁稠浓，肉质鲜嫩，香味浓烈，是浙江高档宴席上的珍品。

蛎黄⋯⋯⋯⋯100 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯1 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5 个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯150 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

择去蛎黄上的砂粒、杂质，反复冲洗干净，沥干水。鸡蛋在碗内，加入精盐 2.5 克、味精，打散待用。
炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至八成热，倒人鸡蛋液，接着放人蛎黄、葱末、精盐 2.5 克调味，连续转动炒锅约 10 秒钟，随手大翻勺，再转动炒锅几下，烹人绍酒即成。

〔工艺关键〕

旺火热油，翻炒、颠勺、转锅，迅速成菜，酥软味鲜，谓之跑蛋。

〔风味特点〕

蛎黄，学名牡蛎。富含高蛋白，质地滑嫩，鲜美异常，有“海牛奶” 之称誉。浙江的“牡蛎之乡”——宁海县西店，地处象山港尾部，潮流缓慢，海滩平坦，兼得凫溪、铁江等溪水汇人之利，具有养殖牡蛎的优厚条件，清乾隆年间重修的（定海县志》记载：“蛎，土名蛎黄⋯⋯出铁江者尤佳”，可见在 200 多年前，西店蛎黄早负盛名。
蛎黄人馔，不论鲜吃或用以炒蛋、氽汤，皆鲜美可口。“蛎黄跑蛋” 用旺火重油烹制，蛎黄鲜嫩清香，鸡蛋松软油润，是海宁地方风味名菜。

鸡脯肉⋯⋯⋯100 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸡肫⋯⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克

河虾仁⋯⋯⋯1oo 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

猪腰⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

大白菜丝⋯⋯150 克辣酱油⋯⋯⋯1 小碟

豌豆苗⋯⋯⋯150 克虾油卤⋯⋯⋯⋯1 小碟

油条⋯⋯⋯⋯⋯2 根芝麻酱⋯⋯⋯1 小碟

油炸粉丝⋯⋯⋯50 克香菜叶⋯⋯⋯1 小碟

冬笋片⋯⋯⋯150 克熟猪油⋯⋯⋯⋯5 克

雪里蒸⋯⋯⋯⋯50 克清汤⋯⋯⋯⋯1000 克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

鸡脯肉、鸡肫、猪腰分别片成薄片，整齐地排放在三只圆盘中。河虾仁放人另一只圆盘内摊平。取洗净的菜叶 4 张，用沸水焯一下，过凉，盖在四生荤料盘上。
将大白菜丝、豌豆苗、油条、油炸粉丝、葱丝、姜丝分别装人盘内。
炒锅置旺火，舀人清汤 100 克，加入冬笋片、雪里蔚和精盐，烧沸后撇去浮沫，加入味精倒人火锅内。
将“四生荤料”盘上的菜叶揭去，分别淋上绍酒，连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝，和火锅及调料一起上桌。火锅底加入酒精，临食点燃，待汤沸后，随意涮食。

〔工艺关键〕

鸡肉、鸡肫、猪腰片成薄片，愈薄愈好。
油条切成斜刀块，过油复炸后装盘。
腌雪里蕻切成未，与笋片一起吊汤，清香鲜美，是浙味“四生火锅”

的最大特色。

〔风味特点〕

火锅，由古代的铜鼎逐步发展演变而来，早在南北朝时，出现了与现在涮锅相似的“铜，”到了宋代，火锅菜相当普及流行。
“四生火锅”是浙味冬令名馔，选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁四种生料，与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现涮现吃，菜热汤滚，滋味鲜美，荤素齐备，一菜已

足。

黄雀⋯⋯⋯⋯100 只盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

麦黄⋯⋯⋯⋯⋯50 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克好酒⋯⋯⋯⋯⋯250 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯35 克红曲⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

将黄雀烫去羽毛，去内脏，用酒洗净，晾干。
另用麦黄、红曲各 50 克、盐、花椒、葱丝拌匀，作为佐料。
取一带盖瓷盆，要求洁净无水，在瓷盆内放一层黄雀肉加一层佐料，

码放到瓷盆满为止，上盖竹算子，压紧，倒掉渗出的汁水，最后加好酒，封严，放干燥处贮藏。随吃随取，蒸而食之。

〔工艺关键〕

洗内脏不必用水，而且要干燥后腌制。

〔风味特点〕

该菜是我国古代流行的一种独特风味，古书《居家必用》中早有记载。原料用鱼、鹅、肉均可。

新鲜西湖药菜⋯⋯⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

⋯⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克高级清汤⋯⋯350 克

熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

将熟鸡脯肉、熟火腿均切成 6 厘米长的丝。
炒锅置旺火，舀人清水 500

克烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。
把高级清汤和精盐、味精一起放人炒锅内烧沸，浇在药菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

药菜不可煮大长时间，沸后立即捞出。
熟火腿以选用上方最佳。

〔风味特点〕

“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤。”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。
“西湖莼菜汤”莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳、药菜鲜嫩润滑，汤纯味美，脍炙人口。

净嫩春笋⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟菜油⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

将笋洗净，对剖开，用刀拍松，切成 5 厘米长的段。
炒锅置中火，下人熟菜油，烧至五成热，投入花椒，炸焦捞出，随即将春笋下锅煸炒

2 分钟，加入酱油、白糖和清水 100 克，改用小火焖烧 5 分钟，见汤汁稠浓，放人味精，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋。2.用重油、重糖烹制。

〔风味特点〕

浙西山区竹林似海，安吉、莫干山、西天目都是著名的竹笋产区。竹笋在浙江饮食业中，占有重要位置，各种荤菜亦加笋为配料，可谓无日不笋，无食不笋。
“油焖春笋”色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，百吃不厌，是传统的时令风味， 1956 年被浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

鲜粟子肉⋯⋯100 克糖桂花⋯⋯⋯1.5 克干藕粉⋯⋯⋯⋯25 克蜜饯青梅⋯⋯⋯半柞白糖⋯⋯⋯⋯150 克玫瑰花⋯⋯⋯⋯两瓣

〔烹制方法〕

鲜粟子肉洗净，切成薄片，放人锅内煮熟。
锅置旺火，舀人清水 400 克，烧沸，倒人栗子片和白糖，继续烧沸，

撇去浮沫，另将藕粉用清水 25 克调匀，渐渐地淋人锅内调成羹，盛在荷叶碗中，青梅切成薄片放在羹上面，撒上糖桂花和玫瑰花瓣即成。

〔工艺关键〕

生栗子剥肉极难，可加两滴油用水略煮一开，再剥出肉来较易。

〔风味特点〕 1.“桂花鲜栗羹”出自一个美丽的传说，唐明皇时，一个中秋夜晚，皎

洁的月光把大地照得晶亮，寂寞的嫦娥在寒宫中凝望人间，见到杭州西湖风景胜似天堂，游人尽情欢乐，禁不住舒展长袖，翩翩起舞。吴刚手击桂树为她伴舞，震得“天香桂子落纷纷”。此时，杭州灵隐寺中的德明师父正在厨房烧栗子粥，无数芳香扑鼻的小颗粒飘落粥中，众僧尝了这种粥，都说特别好吃，德明师父很高兴，便把散落在地上的桂子拾起来种在山上，很快，这些桂子到第二年中秋就成树开花了，从此西湖四周就有了金桂、银桂、丹桂、四季桂等花卉，桂花栗子粥经不断改进，也就变成桂花鲜栗羹流传下来。

2.“桂花鲜栗羹”用桂花与鲜栗，配以西湖藕粉作羹，其成品栗肉脆嫩，桂花芳香，羹汁稠浓，清甜适口，既可当酒宴的甜品，也可作小吃甜点。是一道有浓厚地方特色的杭州时令菜点。

干炸响铃

〔主科辅料〕

泗乡豆腐皮⋯⋯5 贴葱白段⋯⋯⋯⋯5 克

猪里脊肉⋯⋯⋯50 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯14 个

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯1 克甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟菜油⋯⋯⋯750 克

（约耗 90 克）

〔烹制方法〕

将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内，加入绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成 5 份待用。
把豆腐皮拌松，撕去周围的硬筋后，仍按贴叠好，切成正方形。
将肉馅分别放在每贴豆腐皮的一端。用刀面或竹片向豆腐皮的两侧拖开，宽约 3 厘米，并在馅上放人每贴切下的边料，揭起有肉馅的一端，卷包

成筒形，并在卷合处蘸上少许清水使之粘住。如法制完 5 条。然后，切成 3.5 厘米长的段，竖放在盘中。

炒锅置中火，下人熟菜油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入炒锅，用手勺不断翻动。当炸至黄亮松脆时，捞出沥干油，装人盘内，配甜面酱、葱白段和花椒盐上席，即成。

〔工艺关键〕

猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连。
卷成筒形不宜太松或太紧。
炸时要求不焦，不软，不滑油。

〔风味特点〕

“干炸响铃”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。
“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜色泽黄亮，鲜香味美，食时脆如响铃，故名。