白鲞扣鸡

（主料辅料〕

熟鸡脯肉⋯⋯150 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡翅膀⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

白鲞⋯⋯⋯⋯100 克 原鸡汤⋯⋯⋯200 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅膀切成 6 块；白鲞切成长 2 厘米、宽 1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。

2. 备中碗一只，用花椒和葱段 5 克垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间， 白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤 150 克，上蒸笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、

花椒，放入味精、葱段 5 克和烧沸的原鸡汁汤 50 克，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 鲞即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。

2. 把鸡脯肉依次摆在碗中间时鸡皮朝下，蒸时用旺火蒸透。

〔风味特点〕 1.“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有

精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。 2.“白鲞扣鸡”成菜，白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独

特。