独特的传统风味小吃

秦淮传统风味小吃历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，有80多个品种，有荤有素，又甜又咸，形状各异，百吃不厌。

秦淮小吃明清时期便有了名气。吴敬梓的《儒林外史》有这样一段描写：

推杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水喂的六安毛尖茶，每人一碗。

秦淮是我国四季茶食的产生地和发源地之一。随着历史上各种节令风俗的产生，秦淮传统的时令糕点茶食因时更新，各种茶食店铺、摊贩小食鳞次栉比，形成我国东南历史最久、独具传统特色的饮食之区。

秦淮的糕点一向以工艺精细、造型美观、选料考究、油糖适中、风味独特而著称。从清代起，秦淮各种糕点几乎皆备，但以苏扬式为主，其次有清真、京式、宁式、广式及西式等。

苏扬式糕点具有苏州和扬州糕点的风味，苏式吸取了扬州糕点的精华，代表江南地区的糕点制作技艺，故又被人们称为“南式”糕点。

南式糕点品种繁多，饼类和糕点占据重要位置。饼类以油酥皮子糖料馅为其特色。在选料上广泛使用松仁、瓜仁、桃仁、蜜饯、芝麻和板油等，并辅以桂花、玫瑰等天然香料调品，成品具有甜、软、肥、糯、松、酥、香、脆的风味特点。

夫子庙的“小苏州”、“稻香村”等，都是经营苏式糕点的著名店家，扬州糕点多在秦淮茶馆酒家经营。

八月十五中秋节，中国人有吃月饼的风俗，秦淮的月饼久负盛名，在制作上以精致闻名，花色品种繁多。

秦淮月饼以夫子庙月饼为最，各店号以广帮、苏帮和本地帮三种招揽顾客，其形式、选料与制法各有千秋，但都不会使用糖精。

在经营风格上，“三帮”也各有其风格。秦淮广帮月饼主要是火腿、咸肉、枣泥、芙蓉等；苏帮月饼以酥润香甜，甜而不腻为特色；秦淮本地帮月饼主要有荤五仁和素椒盐两种，后来增加了枣泥、豆沙、香肠、火腿等品种。

麻油馓子脆麻花是秦淮地区很大众化的小吃食品，历史悠久，流传甚广，秦淮河畔或大街小巷，几乎到处有叫卖声。

宋代陶谷的《清异录》记载了七妙：

金陵士大夫渊薮，家家事鼎铛，有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可做劝盏，寒具嚼着惊动十里人。

齑是切碎的咸菜，腌制得油光滑亮，竟然能照见人面；混沌汤能注砚入墨；烙饼薄韧透明，能映出背面的文字；米饭颗粒油滑，竟然不粘桌台；面条柔软有韧劲，可“穿孔结带”而不断；醋的香醇能代酒喝，而馓子麻花的香脆，嚼之竟能“惊动十里人”，说明它独具的香脆是多么诱人。

秦淮的糖货可说是我国传统茶食糖点的象征。糖货也称“南糖”，历史悠久，起源可追溯至周代。我国糖货一向以选料讲究、工艺精细、风味可口著称。秦淮的糖货摊主要有两种，一是十景糖货；二是唱卖的梨膏糖。

十景糖货花色品种繁多，最常见的有菱形花生酥糖、芝麻花生糖、浇切片、花生糖、董糖、芝麻糖、橡皮糖、脆松糖、麦芽糖以及各色粽子糖等。

秦淮夫子庙的梨膏糖久负盛名。梨膏糖有方块形的，有半流质的，还有现制现卖的。摊主一般是两人，一人边拉小手风琴边唱梨膏糖小调。这种独特的经营方式使得梨膏糖名扬四海，历代相传。

每年正月十五的上元节，南方人有吃元宵的习俗。秦淮的元宵从明代初期以来一直闻名全国，不仅元宵摊担随处可见，而且元宵店铺林立，其元宵花色品种丰富多彩，其吃饭也多样，有煮、炒、炸等吃法。

秦淮的咸味食品业独具特色，各种咸味小食摊数不胜数，最为普遍的咸味食品为五香鸡蛋老卤干、油炸回卤干、牛杂汤、羊肉汤、鸡鸭血肠汤等，后来这些特色小吃发展成为“秦淮八绝”，更加闻名。

五香鸡蛋老卤干用的豆腐干十分讲究，以去壳清浆压制成的豆腐为上乘，并且点浆要恰到好处，过浓则食后涩嘴，过淡则豆腐软塌，炸煮后缺少韧劲。

卤茶蛋取料贵在新鲜，最讲究用“头生蛋”。鸡蛋煮熟剥壳后轻轻划几刀，以便透味，入锅加料烹煮要用文火。

秦淮的牛杂汤、羊肉汤别具风味，多在冬季供应，物美价廉。牛杂汤中有牛的肝、心、肚等，羊肉汤中有小羊排和萝卜圆子。冬天吃这两样食品，解馋，又可增强抵御风寒的能力，秦淮人特别爱吃。

秦淮的鸡鸭血肠汤十分有名，整块鸡鸭血去除四边，切成半厘米的方块，在选用鸭的肠、心、肝等与汤同炖，然后切碎，配入鸡鸭血块中。煮熟后，汤清见底，有嫩脆鲜香、美味可口的特点。

在秦淮卤菜中，有一款有着“仙人之食”美誉的成鸭肫十分有名。南京盛产南京板鸭、盐水鸭等，因而便有大批鸭肫。

鸭肫制作并不复杂，剖洗净的鲜鸭肫只需在缸内腌一昼夜即可出缸，然后用细麻绳穿成10个一串，在阳光下曝晒三四天，每天收时挨个用手压扁一次，直至肫底板发青、体质板洁、颜色黑亮，再收入室内风干即成。

鸭肫素以腊月前后制作的质量为佳，能保存半年以上不变其真味。

鸭肫除一般腌制外，还有多种花色品种，秦淮各腌腊卤菜店中，尤以兰花鸭肫、凤尾鸭肫和菠萝鸭肫为佼佼者，非常诱人。

秦淮鸭肫制作方法是在选出的优质鸭肫背上用刀划出片状花纹，在多种佐料配制的老卤中腌制，凤尾肫须在老卤中加川椒香辣等佐料。

成品具有川菜味，然后经整形风干后再抹上小磨麻油，外形极似兰花和风尾，油黑发亮，香味扑鼻。吃时洗净后切片放碗中蒸15分钟至20分钟，或整煮后切食，清香爽口，鲜美隽永，是佐餐的佳品。

菠萝鸭肫则是用熏烤法制，在优质鲜肫背上用刀划出十字花纹，浸入配制的卤汁，再用钩子钩住熏烤，然后再入卤汁，再熏烤，反复数次。

制成的鸭肫收缩，形如菠萝，外裹卤汁，宛若一粒粒大水晶葡萄，咸中带甜，香味浓郁。

秦淮的炒货也是独具特色的传统食品，花色品种繁多，如豆类就有五香豆、桂皮豆、爆蚕豆、多味豆等；花生米有五香、椒盐、玫瑰、糖衣等区分；瓜子有黑瓜子、白瓜子、葵瓜子等。

秦淮夫子庙的炒货成了人们闲情逸致时不离嘴边的茶食，每逢新春佳节或者喜庆日子，秦淮人都要来此购买。

[旁注]

中秋节　又称“月夕”、“秋节”、“八月节”、“拜月节”、“女儿节”或“团圆节”等，是流行于我国众多民族与东亚诸国中的传统文化节日，时间在农历八月十五，也有些地方将中秋节定在八月十六。中秋节有赏月吃月饼的习俗。

《清异录》北宋时期陶谷所著的一部笔记，它借鉴类书的形式，分为天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、释族、仙宗、草、木、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、居室、衣服、陈设、器具、文用、武器等37门，每门若干条，共661条。

上元节　又叫“元宵节”、“春灯节”，是我国民族传统节日，时间是每年的正月十五。正月是农历的元月，古人称夜为“宵”，而十五又是一年中第一个月圆之夜，所以称正月十五为元宵节。吃元宵、赏花灯、猜灯谜等是元宵节几项重要民间习俗。

秦淮八绝　南京8种最有秦淮风味的特色小吃。第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝；第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴；第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼；第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包；第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面；第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕；第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺；第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋。

南京板鸭　板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

盐水鸭　又叫“桂花鸭”，是南京的特产，至今已有2000多年历史。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为在桂花盛开季节制作的，故美其名曰“桂花鸭”。

[阅读链接]

状元豆是秦淮夫子庙的特色小吃之一。

相传清代乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，他的母亲就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。

多年以后，秦大士考中了状元，此事传开，状元豆便出了名。一些小贩就利用学子的这种心理，在夫子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。状元豆实际上就是五香豆，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生。由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴。