百年老店的马祥兴名吃

南京地区的清真风味菜肴历史悠久，远近闻名，百年老店马祥兴菜馆是南京地区清真风味菜馆的最出名的代表，誉满秦淮。

马祥兴老店原先坐落在中华门外，始创于1845年。马祥兴菜馆菜肴的特色清淡适口，味美醇和，用料新鲜，原汁原味。

南京烹制清真菜肴的饭店大体有两种：一种是北方菜系，以牛羊肉为主要原料；一种就是以鸡、鸭、蛋、鱼、虾为主要原料的本地风味。

马祥兴菜馆融北方清真风味与江南食材佳肴为一炉，恬淡清雅、口齿流香。

马祥兴菜馆以著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而远近闻名，其中美人肝独具特色，被世人视为珍品，冠于四大名菜之首。

美人肝这道名菜是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制而成的。

早前一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴，胰脏从未上过席面，马祥兴菜馆的厨师觉得弃之可惜，也就用胰脏来点缀菜肴，倒也鲜嫩可口。

相传，有一位中医名家在马祥兴菜馆设宴请客，要了一桌“八大八小”的筵席，刚巧有一原材料已用完，缺少一菜。

正当厨房紧张之际，厨师马定松突然看见盛放在清水中鲜嫩诱人的鸭胰白，他灵机一动，与其他几位师傅一合计，便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制成，做出一菜，冠以“美人肝”之名。

此菜一上桌，色香诱人，乳白光润，赢得一片赞赏声。从此“美人肝”盛名传播，身价百倍，一跃为名菜之冠。

美人肝爆制时火候很考究，火候不足软而不酥，火候过头皮而不嫩。马定松做此菜最为拿手，他投料准确讲究，火候控制得当。马定松17岁进店学徒，在马祥兴菜馆干了半个世纪以上。

“凤尾虾“是马祥兴菜馆首创。该菜选用鲜活大河虾，以大青虾为最。

有一次，小学徒在挤虾仁时，没有挤干净，留了尾部半截壳没挤下来，放油锅里一走，结果壳红肉白，十分好看。

厨师见后灵机一动，干脆将青虾全部去头壳、身壳，留尾壳，去红筋，上浆，配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白，然后用鸭油爆炒。

上桌后，只见其肉白尾红，如艳丽的凤凰尾巴，令人赏心悦目，遂将此菜取名为“凤尾虾”，成为“四大名肴”之一。

马祥兴菜馆的松鼠鱼多是用桂鱼为原料，剞花刀成松鼠身，用鱼的下颚倒置做头，形象逼真，色泽金黄。鱼竖伏盘中，很像俯首缓行的松鼠。

鱼炸成后速端上桌，浇上卤汁，“吱吱”有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全，它巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，营养丰富，味美异常，是春令的时菜。

也正由于此，晋代人曾说清炖鳜鱼是“黄颔腥”，唐人说其肉是“白龙腥”，把它比成天上的龙肉，可见其鲜美之程度。

马祥兴菜馆的松鼠鱼是这样产生的，有一位来店的客人提出要吃“活菜”，厨师马定松即选750克左右的鳜鱼，以“猛虎下山”刀法，从鱼头腮边下刀。将龙骨和肚皮刺骨都去掉，鱼肉改刀成斜方块，刀刀切到皮，但鱼皮一点也不破。

切好后，以少量的葱油、盐水拌茨，将粉液裹住鱼身，放在八成火的油锅里炸，见黄即起锅，外脆里嫩，外形像一只松鼠。再把锅烧热，将醋、糖勾成汁，上桌一浇，只听鱼“吱吱”作响，颇像松鼠鸣叫，活脱脱一条小松鼠上桌。

“四大名肴”之一的“松鼠鳜鱼”就此诞生了。

蛋烧卖并不是真正的烧卖小吃，是厨师金宏义针对食客的喜好，用蛋皮裹以虾仁，做成烧卖状，用气锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁。

一笼色泽艳丽，小巧玲珑的“蛋烧卖”就此出笼了。蛋烧卖有卧式、立式两种形状。

马祥兴菜馆除四大名菜驰名外，其拿手的菜还有鸭肴，除了各种鸭制菜肴外，最出名的要数烩鸭掌了。

家禽爪跖本系下脚料，不登大雅之堂，但一经马祥兴菜馆名厨妙手炮制，便成了美味佳品。马祥兴菜馆的烩鸭掌，先用水煮八成熟，再剔骨去筋，保持原形烧制成。

鸭舌具有清热的显著效果，南京人喜用它炖汤给幼儿或病人吃。据说慈禧太后特爱吃鸭舌，每月都要吃几次。乾隆时江南鸭舌名菜已有不少，如芙蓉鸭舌、翡翠鸭舌、醉鸭舌等，马祥兴菜馆几乎有继承。

在马祥兴菜馆创办人马思发的儿子马盛祥继掌父亲的饭摊后，他将饭摊迁至雨花台右边的回民集居地“回回营”，正式职名“马祥兴”。“祥”字是取之马盛祥的名字，“兴”字即为兴旺之意。

当时民间对马祥兴一类的“荒饭摊”有这样一段顺口溜：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过，大米饭香又白，牛肉烧萝卜，要吃吃，牛肉炒小炒。”

概括了当时马祥兴菜馆的营业方式。马祥兴菜馆开始只经营素菜及“牛八样”。

马祥兴菜馆地处明代报恩寺塔的对面，中华门外又素为水陆码头交集之处，客商来回频繁，马盛祥就请人写了一副“百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝”的对联，挂在一轴古塔旧画的两旁。

店堂布置得古雅风趣，似明代老店，马祥兴菜馆的名声越做越响。

[旁注]

凤　凤凰的简称，我国古代传说中的百鸟之王，雄的叫“凤”，雌的叫“凰”，常用来象征祥瑞。它头似锦鸡、身如鸳鸯，有大鹏的翅膀、仙鹤的腿、鹦鹉的嘴、孔雀的尾。凤常被作为封建王朝最高贵女性的代表，与帝王的象征龙相配。

中医　我国传统医学，是研究人体生理、病理以及疾病的诊断和防治等的一门学科。中医学以阴阳五行作为理论基础，将人体看成是气、形、神的统一体，通过望、闻、问、切，四诊合参的方法，探求病因、病性，进而确定医治方法。

剞　烹饪的一种技法，又称“剞花刀”。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状。剞使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。

龙　我国古代的神话与传说中，龙是一种神异动物，具有9种动物合而为一而又“九不像”的形象，为兼备各种动物之所长的异类。过去，龙是一种民族图腾，后来演化为帝王的象征。

烧卖　是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。烧卖历史悠久，民间常作为宴席佳肴。

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大约在1850年，清道光年间，河南一名叫马思发的农民来到南京，为图生计，他在秦淮中华门外的花神庙摆了个饭摊子，经营价廉的低档菜菜食，维持生活。

来他饭摊子吃饭的对象除了进城卖柴的农民外，还有驻扎在花神庙一带的士兵，饭摊子无需招牌，由于马思发是回民，南京人惯称回民为“回回”，大家也就称之为“马回回饭摊”，这就是马祥兴菜馆的前身。