酿酒技术的出现

（约公元前 4000 年）

酿酒技术有着漫长的历史。在农业出现之后，人们在储存粮食时，由于设备简陋受潮发酵，或者吃剩下的食物因搁置而发酵。淀粉受微生物的作用发酵，引起糖化和产生酒精，这就成了天然的酒。当人们有意识地让粮食发酵来获取酒浆时，酿酒技术便开始了。

中国是酿酒技术出现最早的国家。早在新石器时代晚期，中国就出现了用谷物酿酒技术。到商、周时期，农业生产逐渐发达起来，谷物酿酒就更普遍了。商代饮酒之风很盛，所遗留下来的酒器非常多。

周代设有专管酒的官吏叫酒正，据《周礼·天官冢宰》记载，酒正“掌酒之政令，⋯⋯辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐， 五曰沉齐。”有人认为“五齐”是酿酒过程中的五个阶段：“泛齐”是发酵开始时发生二氧化碳气体，把部分谷物冲到液面上来；“醴齐”阶段逐渐有薄薄的酒味了；气泡很多，还发出一些声音，是“盎齐”阶段；颜色改变，

由黄到红为“醍齐”阶段；气泡停止，发酵完成，糟粕下沉就是最后的“沉齐”。也有人把“五齐”解释为五种原料不同的酒。总之，总结出“五齐”， 说明酿酒技术有了提高。

用谷物酿酒，谷物里的淀粉质量需要经过糖化和酒化两个步骤才能酿成酒。曲能把糖化和酒化结合起来同时进行。利用曲来酿酒，是我国特有的酿酒方法。几千年来，制曲技术得到不断发展，新曲品种不断发现。酿酒技术本身也以原料的不同和比例的差别而有种种方法。到明代《本草纲目》中记载有 70 种普通酒和药酒的制法了。在欧洲到 19 世纪 90 年代才从我国的酒曲中，得出一种毛霉，在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法。