积累了丰富的养牛技术

牛在我国古代是牛科中不同种和不同属、家畜的统称，通常指黄牛或普通牛和水牛，也包括牦牛等。

牛在我国这样一个农耕文化占主导地位的国度，从来就占有特殊的地位，古代先民在养牛技术方面积累了丰富的实践经验。

我国古代的养牛技术，涉及牛利用的历史发展、牛种的驯化和演进，以及牛的饲养方式和方法等。体现了古代先民对牛的重视，更蕴含着几千年的牛文化。

牛在远古时代就被用作祭祀的牺牲，每次宰牛多达三四百头，多于羊和猪的数量。在周代，祭祀时牛羊猪三牲俱全者，被称为“太牢”；如缺少牛牲，则称为“少牢”，这说明自古就以牛牲为祭祀的上品。

聪明的古人根据牛角的发育程度，判断牛的老幼，从而区别牛的等级。

为了掌管国家所有的牛在祭祀、军事等方面的用途，周代还设有“牛人”一职，汉以后曾发展成为专管养牛的行政设置。

牛在古代的主要用途是供役用。牛车是最古老的重要陆地交通工具，有人认为尧、舜以前已发明牛车。在井田制盛行的商周时期，规定每16井准备戎马一匹、牛一头，以备征用。

在有了驿站交通后，牛在某些朝代，也用于缺马的地区或无需急行的驿运。历史上每当大战之后，马匹大减，牛车就应运而起，甚至有骑牛代步的。比如元代的民马多为朝廷征用，民间的畜力运输曾以牛为主。

使牛的利用发生决定性变化的，则是农业生产中牛耕的发展。牛耕始于铁器农具产生以后。但在甲骨文和金文中，“犁”字无不从“牛”字。

孔子的门徒冉耕，字伯牛；另一个门徒司马耕，字子牛，二人的名号中都有相应的“耕”、“牛”二字。这些都可说明耕地与牛的关系和牛耕之早。

自汉代以后的2000余年来，许多出土文物更可证明牛耕的发展。唐代南诏的“二牛抬杠”和用单套牛耕作的方法，已见于徐州地区汉墓的石刻和嘉峪关、敦煌、榆林等地的壁画。唐初李寿墓的壁画，也说明早在1000多年前，无论是牛的轭具或耕作技术，都已发展到相当于近代农具的水平。

牛乳及其制品，一向是草原地区各族人民的主食。南北朝时期，已遍及北方农村，贾思勰的《齐民要术》就详细记载了农民挤牛乳和制造乳酪的方法。

乳制品在古代通称为“酪”，也很快推广到南北各地。据《新唐书·地理志》记载，唐时在今甘、青、川诸省以及庐州也已有此产品。

此后，江南如湖州、苏州等地农民也养乳牛，挤乳作酪，并制成乳饼及酥油为商品。直至西洋乳牛输入以前，我国南北不少城市早有牛乳供应，采取的是赶黄牛上门挤乳出售的方法。

我国普通牛的驯化，距今至少已有6000年的历史，在草原地区可能更早。长期的定向选择以黄色为主，牛角也逐渐变短。

到春秋战国时期，已出现优秀的牛种。著名的秦川牛就奠基于唐代，可认为导源于当时，毛色则以红色为主。

至于塞北草原的牛种，据南宋徐霆关于蒙古的见闻录《黑鞑事略》中说：

见草地之牛，纯是黄色，甚大，与江南水牛等，最能走。

也说明了牛种在不同生态环境下产生的差异。

水牛在我国南方驯化较早。浙江余姚河姆渡和桐乡罗家角两处文化遗址的水牛遗骸证明，约7000年前我国东南滨海或沼泽地带，野水牛已开始被驯化。

从古代文献看，甲骨文中有“沈牛”一词，被释为水牛的古称。汉代辞赋大家司马相如《上林赋》也有此名词。现陈列在美国明尼亚波里斯美术馆的卧态水牛铜像，是我国的周代文物。

明代《凉州异物志》载“有水牛育于河中”，证明古代在今甘肃武威地区也有水牛，只因数目稀少，被视为珍异动物。

牦牛由野牦牛驯化而来。古代用牦牛尾毛制成的饰物称“旄”，常用作旌旗、枪矛和帽上的饰品。据史载，先秦时期青海有用牦牛尾毛制成的饰物，中原地区有的国家通过物品交换得而用之，说明先秦时期青海一带的牦牛产品已成为与中原地区商品交换的内容之一。

此外，牦牛肉在当时被认为是美味的肉食，说明牦牛自古也供肉用。

放牧是古代养牛的早期方式。在这方面，我国古代先民的牧养技术是比较成熟的。甲骨文中的“牧”字，即表示以手执鞭驱牛。《说文解字》把它解释为养牛人。

夏商时期的牧官，包括牧正和牧师，既是地方官，也是管理养牛和其他畜牧生产的头目。古代牛群放牧的形式和近世相似。放牧地也有指定，曾有郊地、林地、牧地的区别。随着牛用途的发展，以放牧为主的养牛方式逐渐向舍饲过渡，或二者结合。

除了牧养牛，古人还有圈养牛的方法。甲骨文中的“牢”字是个象形字，“宀”字下面一个“牛”字，表示供躲避风霜雨雪用的简易牛栏或牛棚。《秦律》中已有对牛马的饲养管理和使用的保护条例。

北魏贾思勰的《齐民要术》指出，养牛要寒温饮饲适合牛的天性，还提到造牛衣、修牛舍，采用垫草，以利越冬等，表明已很重视舍饲管理措施。《唐六典》明确规定官牛的饲料由朝廷定量供应。

元代的《农桑辑要》在总结元代以前耕牛的饲养方法时提到：每3头牛日给豆料达8升，每日定时喂给，每顿分3次，先粗后精，饲毕即耕用。

到明清时期，耕牛饲养采取牧喂结合的方法。明代农学家徐光启在《农政全书》中，讲述了适用于江南的养牛方法。

清代作家蒲松龄《农桑经》、清代学者包世臣《齐民四术》和张宗法《三农纪》中介绍的饲料处理和喂牛方法，适用于华北。清代农业经营家杨秀元《农言著实》介绍陕、晋各省用苜蓿喂牛的经验，更有价值。

我国古人在养牛过程中，还发明了穿牛鼻的方法。穿牛鼻是控制牛便于役用的一项重要发明。甲骨文“牛”字下面一横划，表示用木棒穿过牛鼻的意思。两汉时期的耕牛壁画，也证明牛穿鼻的发明为时甚早。

赶牛的鞭子是在春秋时期开始的，主要用于放牧和使役。据清代官员鄂尔泰《授时通考》的解释，其作用在于以鞭与人的吆喝声相伴和，用以警示牛行，而不是只用鞭挞，因而又称“呼鞭”。

总之，我国古代劳动人民在养牛方面，取得了令人瞩目的成就，不仅丰富了我国古代农耕文化，也对人类历史的进步做出了贡献。

[旁注]

太牢　古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、猪三牲齐备为“太牢”。根据牺牲搭配的种类不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、猪，没有牛。由于祭祀者和祭祀对象不同，所用牺牲的规格也有所区别：天子祭祀社稷用太牢，诸侯祭祀用少牢。《礼记》中太牢指的是大牢。

井田制　我国奴隶社会实行的一种土地使用的管理制度。当时道路和渠道纵横交错，把土地分隔成“井”字方块，故称“井田”。夏代曾施行过井田制，商朝井田制因夏而来，西周时已发展很成熟。到春秋时期，由于铁制农具的和牛耕的普及等诸多原因井田制逐渐瓦解。

金文　是指铸刻在殷周青铜器上的铭文，也叫钟鼎文。商周青铜器的礼器以鼎为代表，乐器以钟为代表，“钟鼎”是青铜器的代名词。因周以前称铜为金，所以铜器上的铭文就叫做“金文”或“吉金文字”；又因为这类铜器以钟鼎上的字数最多，所以过去又叫做“钟鼎文”。

南诏　唐时西洱河地区，居住着乌蛮，共分六大部落，号称“六诏”，即蒙巂诏、越析诏、浪穹诏、邆赕诏、施浪诏，及蒙舍诏。当中蒙舍诏因地处南方，称为南诏，亦为各部落中最强，家族姓蒙氏。“诏”解作王。他们与白族直接有关。

秦川牛　是我国著名的大型役肉兼用品种牛，原产于关中平原地区。关中系粮棉等作物主产区，土地肥沃，饲草丰富，农作物种类多，农民喂牛经验丰富。在长期选择体格高大，役用力强，性情温驯的牛只作种用的条件下，加上历代广种苜蓿等饲料作物，遂形成了良好的基础牛群。

司马相如（约公元前179年～公元前118年），字长卿。西汉大辞赋家。他是我国文化史文学史上杰出的代表，是西汉盛世汉武帝时期伟大的文学家、杰出的政治家。后人称之为“赋圣”和“辞宗”。工辞赋，其代表作品为《子虚赋》，为汉赋代表作家。他与卓文君的爱情故事也广为流传。

象形字　来自于图画文字，是一种最原始的造字方法，图画性质减弱，象征性质增强。因为有些实体事物和抽象事物是画不出来的，它的局限性很大。埃及的象形文字、苏美尔文、古印度文以及中国的甲骨文，都是独立地从原始社会最简单的图画和花纹产生出来的。

《秦律》　秦代法律的总称。公元前356年商鞅变法时曾采用李悝的《法经》，并改法为律，颁行秦国。秦始皇统一全国后，将秦律修订，作为全国统一的法律颁行各地。其律文涉及政治、经济、军事、文化、思想、生活等各个方面。《秦律》为以后的《汉律》所继承。

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春秋时期的百里奚是个有贤才的人，楚国国君楚成王听说百里奚善于养牛，就让百里奚为自己养牛。秦穆公听说百里奚是人才，就想重金赎回百里奚。

但谋臣公子絷认为，楚成王让百里奚这样的人才去养牛，说明他还不知道百里奚的能力，如果用重金赎他，就等于告诉人家百里奚是千载难遇的人才。最后，秦穆公用五张黑公羊皮换来了百里奚。百里奚也因此被称为“五羖大夫”。

百里奚养牛，也从一个侧面说明了春秋时期养牛已经被贤者所重视。