菌类研究——菌类的利用

我国古代食馔素以齐味万方而闻名于世。而菌类药材是寄生于其他植物而生长，种类繁多，它们不仅营养丰富，而且药用价值甚高，因此自古以来被视为食疗圣品。它从一个侧面反映了我国古代文明光辉的历史。

我国古代对菌类的认识和利用，不仅在食疗方面独树一帜，而且通过对微生物的研究，酿造出了飘香千年的美酒，还用来增强土地的地力，使农耕技术进一步提高。此外，对病菌的研究，也使得我国在战胜天花上取得了举世瞩目的免疫学成就。

古代对大型真菌的认识

大型真菌也称“高等真菌”，是能形成肉眼可见的子实体或菌核的一类真菌的总称。它以丰富的营养、特殊的风味和较高的药效，自古以来就受到人们重视。

中华民族对食用真菌的认识和利用，见于文字和出土文物的记载约有五六千年的历史。

唐代官员张读写的志怪小说《宣室志》记载了一个“地下肉芝”的传说。

兰陵有个姓萧的隐士，考进士没有考中，就把书全部焚烧掉了。后来他就隐居潭水边，跟一个道士学习修习神仙之术。每天辟谷、吐纳，以期延长寿命。

10多年后，萧隐士头发都白了，面色也枯暗的，脊背也弯曲了，牙也掉落了。一天早上，看着镜子中的自己，不禁大怒，气自己每天练功，可如今竟有如此衰象。

心灰意冷之下，来到邺下当商人去了。几年后，竟然成了有钱的大商家，买了大园子，在挖土地时发现了一种形状类似人手、微红色的，肥而且润的像肉块的植物。

萧隐士以为这是个灾祸，因为他曾经听人说“太岁头上不可动土，如果犯到太岁，底下会有一块肉给挖了出来，这是不祥的预兆”。如今真的挖到了这个像肉一样的东西，如果吃掉它，或许可以免灾殃。

萧隐士将此物烹煮后吃掉，觉得味道甚美。从此萧姓逸人耳能听，视力也变得光亮起来了，还有使不完的力量，面容也变得年轻了。已经秃了的头，又长起来了头发而且也变黑了。脱落的牙齿，竟然又生出来了。

萧隐士暗暗地觉得奇异，不敢告诉其他的人。

后来有位道士来到邺下，遇见萧隐士，就为他切了个脉。诊了很长时间，道士说：“先生你吃过灵芝。那灵芝样子像人的手，肥厚而且润滑，色微红。”

萧隐士想了想，就原原本本的如实相告。

道士恭贺他说：“先生寿命，将可与龟鹤等齐了。可是不宜于居住在尘俗之间，应当退隐到山林里去，不管人间事，那就可以修成神仙了。”

从此，萧隐士隐居深山，清心寡欲，真正过起了隐居生活。

我国古代对于灵芝的认识起源于《山海经》中关于炎帝幼女“瑶姬”精魂化为“萄草”，即灵芝的神话故事。后经加工逐渐演变，更加富于神奇色彩。

比如在《礼记·内则》中记述灵芝“无华而生者日芝木而”，在《尔雅翼》记载“芝，瑞草，一岁三华，无根而生”，说明我国古人把灵芝看做不同于有根、茎、叶的一般植物。

《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰弱、心悸、失眠等症，并根据菌盖色泽，评述品质高低。王充的《论衡》中就谈到“紫芝”可以像豆类在地里栽培。

灵芝属于自然界分布的一类大型真菌生物。其实，我国古代对菌类的认识和利用，具有悠久的历史。浙江省余姚县河姆渡村的出土物中就有菌类，表明我国在仰韶文化时期，就已经采食蘑菇。

我国的早期历史文献中，也记述了关于食用菌的栽培。2000多年前的《吕氏春秋》中，就载有“味之美者，越骆之菌”。

南北朝时期贾思勰的《齐民要术》“素食篇”中详细介绍了木耳菹的做法。

唐代苏恭等人著的《唐本草注》中记载了“煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔”的原始木耳栽培法。

韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法：

用烂构木及叶埋于地中，常浇以米泔水，经两三天即可长出构菌；或于畦中施烂粪，取六七尺的构木段，截断捶碎，均匀地撒于畦中，覆土。常浇水保持湿润。见有小菌长出，用耙背推碎。再长出小菌，再推碎。如此反复三次，即可长出大菌，可以采食了。

《四时纂要》还对菌子的种植、管理、采收、于藏以及菌的有无毒性，能否食用，作了具体叙述。段成式写的《酉阳杂俎》中，有关于竹荪的描述。并说它只有帝王才能享用。

在记载大型真菌的许多古籍之中，比较重要的是：宋代《菌谱》描述了食用菌11种；明代《广菌谱》描述了食用菌19种；清代《吴蕈谱》描述了26种。

《菌谱》是南宋学者陈仁玉撰。是世界上现存最早的食用菌专著。书中论述了浙江省台州所产合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等11种菇的产区、性味、形状、品级、生长及采摘时间。书后附有毒菌的解毒方法，即“以苦茗、白矾匀新水咽之。”

南宋时期，台州的菌号称上等美味。比如当时朝廷中右丞相谢深甫家族，皆喜爱台州这种鲜美的特产。由于当时朝廷上下对台菌的酷嗜，入山采摘的人络绎不绝。

陈仁玉认为对于这种珍贵的土特产，很有辨识的必要。因此，他经过长期的观察、研究、品尝，“欲尽菌之性，而究其用，第其品”，写成了《菌谱》一书。

可以说，《菌谱》就是对陈仁玉家乡所产食用菌的调查记述。

《菌谱》中还对菌的生长条件，作了详细的记载，认为“芝菌皆气茁也。”也就是说，需要有一个气候、温度、湿度均适宜的生长环境。

陈仁玉的《菌谱》，不仅是世界上现存最早的食用菌专著，还开创了我国菌类植物学的先河。在陈仁玉《菌谱》问世之后，我国历史上比较著名的菌类专谱还有明代潘之恒《广菌谱》；清代吴林《吴菌谱》等。

明代潘之恒在宋代陈玉仁著的《菌谱》的基础上编写了《广菌谱》，收录各种蘑菇40余种，把云南、安徽、广西、湖南、山东、江西等省出产的19种食用菌作了介绍。

《广菌谱》，实际上是对《菌谱》的补充，它所记载的12个品种蘑菇均为《菌谱》所未载。此外，它所载的品种不限于某一地域，而且内容更为详尽。

清代吴林《吴蕈谱》1卷，为《赐砚堂丛书新编》、《昭代丛书》和《农学丛书》所收录，是继南宋陈仁玉《菌谱》、明代潘之恒《广菌谱》之后的又一种我国古代大型真菌专著。

吴林在《吴覃谱》中概述了吴中当时所产大型真菌的种类及其特点，并根据菌类食用的优劣性，将26种食用真菌分为上、中、下三品，分别进行了研究，同时对非食用真菌也作了详细的论述，其中包括毒菌。书中除引用前人的部分资料外，作者亲自作了许多研究工作。

通过与《菌谱》和《广菌谱》比较发现，《吴蕈谱》记录的大型真菌数量最多，描写也最为细致，是三谱之中成就最高的。

纵观记载大型真菌的我国古籍文献，可以看出，人们对大型真菌的认识主要包括两大部分，即“芝类”和“菌覃”类，也就是我们现在所说的木质或木栓质类菌和肉质类菌。

真菌不仅可以作为食物，有的也可以作为药物使用。真菌被作为药物，也有悠久的历史，特别是在我国，药用真菌是中药的重要组成部分。

我国古代劳动人民在长期的生产实践中，已认识到部分患病的植物组织或病原菌本身具有药用价值，并将其应用到临床或日常生活中，如我国部分地区现在仍有饮竹黄酒的习惯。明代有医药家李时珍《本草纲目》中记述的多种药用真菌长期使用不衰。

总之，上述这些菌谱，对研究我国古代食用菌的种类和历史有一定学术价值。

[旁注]

张读　唐宣宗大中年间在世。历官中书舍人、礼部侍郎、尚书左丞。所著《宣室志》多记神仙鬼怪狐精、佛门休咎故事，为古代神怪小说只集大成者。对今人了解当时的风俗习尚及我国小说发展的变化，都有一定的参考价值。

进士　古代科举制度中，通过最后一级考试者，称为进士。是古代科举殿试及第者之称。意为可以进授爵位之人。此称始见于《礼记·王制》。隋炀帝大业年间始置进士科目。唐代也设此科，凡应试者谓之举进士，中试者皆称进士。

仰韶文化　以陕西省华山为中心分布，东起山东省，西至甘肃、青海省，北到河套内蒙古长城一线，南抵江汉，分布最为密集的地区在陕西关中、陕北一带。仰韶文化的持续时间大约在公元前5000年至公元前3000年。仰韶文化上下数千年，纵横几千里，在世界范围内来说也是罕见的。

构菌　别名“冬菇”、“金钱菌”、“毛脚金钱菌”、“榎茸”、“冻菌”。秋末至冬初光生在树林或灌木丛内，死树枝上或树干上或树木横断面上，多数丛生。食用构菌可以预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡，儿童可增加身高和体重。

陈仁玉　（1212年～？）。生于浙江省仙居县城关镇。幼习春秋，攻经史，博览天文地理诸籍，每有心得，必记之。他的《菌谱》是世界上第一部菌类植物专著，记载了合蕈、稠膏蕈等11种食用菌。

潘之恒　（约1536年～1621年），安徽歙县岩寺人，侨寓金陵，即现在的江苏省南京。明代戏曲评论家、诗人。他编写的《广菌谱》，收录各种蘑菇40余种，是对《菌谱》的补充，而且内容更为详尽。

李时珍　（1518年～1593年），时人谓之李东壁，号濒湖，晚年自号濒湖山人。生于湖北蕲州，即今湖北省黄冈市蕲春县蕲州镇。明代药物学家、医学家。所编《本草纲目》一书，是我国古代药物学的总结性巨著，在国内外均有很高的评价，已有几种文字的译本或节译本。

[阅读链接]

从前有位年轻英俊的藏族青年，为了建设家园，顶着烈日，挥汗如雨，夜以继日，开垦着一片又一片荒山。

有一天，小伙正顶着金灿灿的骄阳挥锄拓荒。突然天边飘来一朵彩云，蘑菇仙子驾云经过这里，她被小伙子健壮的体魄所打动，身不由己缓缓飘落下来，舒展广袖，翩翩起舞。

忽然，狂风呼啸，无情地卷走了频频呼叫的仙女。

仙女不见了，雨也停了，风也止了，然而在仙女起舞的地方出现了一朵朵千姿百态的蘑菇。这就是蘑菇仙子初恋的馈赠。