酒道嬗变——酒的风俗

明清两代可以说是我国历代行酒道的又一个高峰，饮酒特别讲究“陈”之字，以陈作酒之姓，“酒以陈者为上，愈陈愈妙”。此外，酒道推向了一个修身养性的境界，酒令五花八门，所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多，把我国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间，从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好。把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。

丰富多彩的明代酿酒

明王朝建国后，对发展农业生产十分重视，采取了与民休息的政策，调动了农民生产积极性，明初至中期，农业、手工业发展十分迅速，经济发展促进了商业繁荣。与此同时，科学文化同是也有较大发展。这些条件，都为酒的酿造业提供了雄厚的物质基础。

明代，饮酒之风日盛。生来嗜酒的朱元璋得天下后不久，一改之前行军时对酒的禁令，并下令在南京城内外建酒楼十余座。

同时，因江南首富沈万三的慷慨解囊，大举修筑京都城墙，并从全国征集工匠逾十万之众，设十八坊于城内，这十八坊中包括白酒坊及其后的糟坊。后犹嫌不足，又增设糟坊，南京后世仍有糟坊巷的存留。

白酒坊由沈万三一度亲自操持，为半官方性质的大型工坊。这是一座专用于酿造蒸馏酒的工坊，也就是制造与后世相近的白酒。白酒坊的设立，和之前已有的宫廷酿造不同，它以皇帝指派工程和空前规模而彪炳于史。

这一时期，南京的官营酒楼、酒肆比比皆是，酒幌随处飘扬。起初，官营酒楼的主营对象被规定是四方往来商贾，一般百姓难以问津。到明代中后期，饮酒之风开始盛行于各阶层之中。

富贵之家自不必说，普通人家以酒待客也成惯俗，甚至无客也常饮，故有“贫人负担之徒，妻多好饰，夜必饮酒”之说。至于文人雅集，无论吟诗论文，还是谈艺赏景，更是无酒不成会。而明代中后期的官营酒楼开始衰落，渐渐地为秦淮烟粉所取代。

明代南京官营酒楼鼎盛期间，酒的品类可谓相当丰富，按照酿造者的不同，大致可分以下4种：一是宫廷中由酒醋面局、御酒房、御茶房所监酿之大内酒；二是光禄寺按照大内之方所酿造之内法酒；三是士大夫家的家酿；四是民间市肆酿制之酒。

宫廷所用之酒，多由太监监造，其主要品种有满殿香、秋露白、荷花蕊、佛手汤、桂花酝、菊花酱、芙蓉液、君子汤、兰花饮、金盘露、竹叶青等，其名色多达六七十种。

明代洪武年间开始允许私营酿酒业的存在，许多品质优秀的黄酒如雨后春笋般呈现在世人面前。明代，后世众多知名黄酒开始发端，呈现出“百酒齐放”之异彩。

金坛封缸酒始于明代，据说当年明太祖朱元璋曾驻跸金坛顾龙山，当地百姓献上以糯米酿造的酒，这种酒就是封缸酒的雏形。朱元璋饮后大悦，于是命当地官员将饮剩的酒密封埋入地下。

若干年后，朱元璋消灭群雄，登基为帝，金坛当地官员将当年饮剩的酒进贡给朱元璋。经过埋地密封多年的酒更加甘淳，朱元璋遂为之命名“封缸酒”，并列为贡酒，又称朱酒。

金坛封缸酒主要选用洮湖一带所产优质糯米为原料，该米色白光洁，味蕴性粘，香味滋溢。

封缸酒的酿制精湛。首先将糯米淘洗、蒸熟、淋净，然后加入甜酒药为糖化发酵剂，在糖分达到一定要求时，再掺入50度小曲酒，立即封缸。经过较长时间的养醅后，再压榨、陈酿，成为成品。其色泽自然，不加色素，澄清明澈，久藏不浊，醇稠如蜜，馥郁芳香。

明代中期，巴陵地区，即洞庭湖一带的“怡兴祥”酿酒作坊酿制的花雕黄酒，深受当时人们的喜爱。

花雕是绍兴酒的代名词，为历代名人墨客所倾倒的传统名酒。“花雕嫁女”是最具绍兴地方特色的传统风俗之一。

早在晋代，上虞人稽含最初记录了花雕，他在《南方草木状》中详录说：南方人生下女儿时，便开始大量酿酒，等到冬天池塘中的水干枯时，将盛酒的坛子封好口，埋于池塘中。哪怕到夏日积水满池塘时，也不挖出来。只有当女儿出嫁时，才将埋在原池塘中的酒挖出来，用来招待双方的客人。这种酒称为“女酒”，回味极好。

埋于地下的陈年女酒，由于其储存的包装物为经雕刻绘画过的酒坛，故称“花雕”。这代表着父母对女儿美好的祝愿，是父母藏在内心深处的一个祈求，一个希望。女酒花雕是家中女儿出嫁时宴请之美酒，是家中女儿长大成人的见证。饮花雕之际，乃嫁女之时，这是喜事、美事、福事、乐事。

明中期以后，大酿坊陆续出现，绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润”等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。

明隆庆、万历以后，士大夫家中开局造酒，蔚然成风。原因是市场所沽之酒不尽符合士大夫“清雅”的品饮要求。以至于南京民间市肆中所售本地及各地名酒更是繁多，已形成一定的市场交易规模。

在嘉善民间，流传着明代画家、监察御史姚绶爱喝三白酒的故事：

姚绶辞官返乡后，居住在嘉善大云的大云寺，前来求画的人不少。来的都是客，他用大云农家自己酿制的一种土酒“三白酒”招待。

有一年，一位从京城来的客人探望姚绶，姚绶陪他坐在一条小船上，在十里蓉溪上游览。蜿蜒曲折的蓉溪像流动的水晶，涓涓地流淌着。澄清的河水，泛起花纹般的微波；水草细长，顺流俯伏，仿佛孩子们的头发在清澈的水里摊开了一样。一群群小鱼儿，来往穿梭。捕鱼的渔夫，驾一叶小舟，头戴竹笠，腰间拴着竹篓，手握细长的竹篙，吆喝鸬鹚去捕鱼。

蓉溪的美景让这位客人陶醉，更使这位客人陶醉的是三白酒。当他喝了三白酒后，连声说好酒好酒，回京时特地向姚绶要了一坛，带回去送给皇帝。

皇帝品尝后，果然觉得不错，大加赞赏，并问这位大臣：“此酒何名，来自何处？”大臣如实相告。皇帝传旨，让姚绶从家乡大云进贡几十罐。可是圣旨到达时，姚绶已经作古了。

辛苦了一年的大云农民，丰收后见到囤里珍珠般的新米，都会按捺不住心头的喜悦，做一缸三白酒祝贺一下好收成。后来，这更演变成了民间的一种习俗。

三白酒以本地自产的大米为主要原料，首先将大米用大蒸笼蒸煮成饭，盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药，拌入饭中，并搅拌均匀，再倒入大酒缸，捋平，在中央挖一个小潭，放上竹篓后将酒缸加盖密封，并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后，酒缸中间的小谭内的竹篓已积满酒酿，此时就将凉开水倒入缸中，淹没饭料，再把酒缸盖严。一周后就可开盖，取出放入蒸桶进行蒸馏，从蒸桶出来的蒸汽经冷却，流出来的就是三白酒了，至些三白酒便酿成了。

每当阳春三月，油菜花盛开时；或是农历十月，桂花飘香，新糯米收获后，乌镇的农家也要酿制三白酒。

在春天油菜花盛开时酿制的三白酒，称为“菜花黄”；在桂花飘香时做的酒，农家则称为“桂花黄”。三白酒用蒸好的纯糯米饭加酒药发酵，酒色青绿不浑，装坛密封，可数年不变质。

三白酒，嘉兴当地又名杜塔酒。“杜塔”是嘉兴方言，自己做的意思。逢年过节，或有客来，农家就用三白酒来招待客人，自己做的酒表达了农家的真诚和实在，大家一定要一醉方休才行。

明朝时，白酒流行，因其稍饮辄醉，更显饮酒者的豪气，大受当时各个阶层民众的欢迎。

由于酿酒的普遍，明政府不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》记载，酒按照“凡商税，三十而取一”的标准征收。如此一来，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。相比之下，葡萄酒因失去了优惠政策的扶持，其发展受到了影响。

尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，但是经过1000多年的发展，早已有了相当的基础。

在民间文学中，葡萄酒也有所反映。如在冯梦龙收集整理的《童痴一弄·挂枝儿·情谈》中，就描写了明朝人对葡萄的喜爱之情：

圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧？扑簌簌珠泪儿不住在腮边吊。曾将香喷喷青丝发，剪来系你的臂，曾将娇滴滴汗巾儿，织来束你的腰。这密匝匝的相思也，亏你淡淡地丢开了。

“挂枝儿”是明代后期流行的一种曲调，《童痴一弄·挂枝儿》是用“挂枝儿”由调演唱的小曲，在明代后期非常流行。在民间小曲中都把葡萄编进去了，可见葡萄在当时还是比较容易获得，酿制和饮用葡萄酒也并非难事。

另据《中国文明史》第八卷记载，农历八月中秋节时，明皇宫在进行赏月、拜月活动，聚吃月饼、瓜果时，就有专供帝后们享用的“大玛瑙葡萄”。明代宫中保存和储藏葡萄的方法也很独特：将这种玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。这样一来，葡萄可保留到正月。

明朝李时珍所撰《本草纲目》，总结了我国16世纪以前中药学方面的光辉成就，内容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了细致的研究和总结。李时珍记录了葡萄酒3种不同的酿造工艺：

第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本草纲目》认为：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色，凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”

第二种方法，是要加酒曲的，“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可。”

第三种方法是葡萄烧酒法：“取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。”这是类似于今天的“白兰地”葡萄酒。

在《本草纲目》中，李时珍还提到葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。久藏的葡萄酒，“中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也。”这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中，以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。

对于葡萄酒的保健与医疗作用，李时珍提出了自己的认识。他认为酿制的葡萄酒能“暖腰肾，驻颜色，耐寒。”而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖。”

同时，李时珍还提出，“葡萄酒有两样：酿成者，味佳，有如烧酒者，有大毒。”用葡萄酿造而成的葡萄酒，它刚酿造的时候，味佳，非常好。还有一种葡萄酒，它突然会像烧酒一样那么浓烈，有大毒，对身体有害。李时珍提出的这些见解，已被后世医学实践所证实。

明代永乐、宣德时期的青花梅瓶的主题图案为“携酒寻芳”：一位官员骑马在前，身后一个仆人肩挑一担，一头为一只竹编的三层食簟，另一头则是装满美酒的梅瓶。这只瓶上画的图案为说明梅瓶的用途提供了非常有价值的形象资料。

桂林靖江温裕王墓中发现了装有酒的梅瓶，这只梅瓶的瓶盖被拌有糯米浆的石灰膏严严实实地封住，当将瓶盖打开后，一股浓醇的酒香充溢房间。将酒倒出，看到酒色晶莹红艳。更令人称奇的是，酒中泡有三只未长毛的小乳鼠和一些中药材。

根据中医药书的记载，鼠是一味重要的药材，鼠肉有补肾的功效。民间认为用乳鼠泡酒对产妇有大补的功用。因此，这只梅瓶装的应是一种有大补作用的药酒“乳鼠酒”。

据记载，温裕王死于1590年，然而这瓶酒竟能保存完好，要使乳鼠这样的幼小动物在酒中不腐烂，所用的酒必然有较高度数。据推测，用的可能是当时桂林的三花酒。因为三花酒在明代已经是名酒，其酒度超过50度，是浸泡药酒的理想用酒。

[旁注]

沈万三　（1330年～1376年）又名沈万山、沈秀，本名富，字仲荣，世称万三，为明初苏州富商，富可敌国。民间传说沈万三致富的原因是因为“聚宝盆”，说沈氏获得了一只聚宝盆，不管将什么东西放在盆内，都能变成珍宝。

光禄寺　我国古代掌理膳食的官署。原称为光禄勋，由汉朝郎中令演变而来，统属宫廷宿卫及侍从等。至魏、晋仅存其名，北齐则易名为光禄寺，职责亦变为掌理皇室膳食，自此各代均保留此制，但隶属宣徽院。1368年正式改宣徽院为光禄寺。

稽含　（262年～306年）字君道，晋朝上虞人，是世界上第一个植物学家，稽含于二十七岁时投身军旅，在军旅中，听到别人讲述岭南的一些草木，就把它们随时记录下来，然后选择整理，编辑而成《南方草木状》一书。

竹叶青酒　我国传统保健名酒。以汾酒为“底酒”，保留了竹叶的特色，再添加十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。

姚绶　（1422年～1495年）明代官员、书画家。字公绶，号谷庵，少有才名，专攻古文辞，诗赋茂畅。长山水、竹石，宗法元人，受吴镇影响较深。他与杜琼、刘珏、谢缙等明代早期文人画家，为明代中期吴门派的勃兴，起到了承前启后的作用。

冯梦龙　（1574年～1646年）明代文学家、戏曲家。字犹龙，又字子犹，号龙子犹、顾曲散人等。他最有名的作品为《喻世明言》、《警世通言》、《醒世恒言》，冯梦龙以其对小说、戏曲、民歌、笑话等通俗文学的创作、搜集、整理、编辑，为我国文学做出了独异的贡献。

拜月　由祭月而来，我国的祭月仪式从周代起就有，中秋月出时开始祭祀。中秋祭月，是向月神示敬，中秋无月甚至下雨，都可以祭月，凡是月光能照射之处，都可以举行。

李时珍　（1518年～1593年）字东璧，号濒湖。我国古代伟大的医学家、药物学家，李时珍曾参考历代有关医药及其学术书籍八百余种，结合自身经验和调查研究，历时27年编成《本草纲目》一书，是我国古代药物学的总结性巨著。

梅瓶　是一种小口、短颈、丰肩、瘦底、圈足的瓶式，以口小只能插梅枝而得名。因瓶体修长，宋时称为“经瓶”，作盛酒用器，造型挺秀、俏丽。明朝以后被称为梅瓶。

三花酒　自宋朝开始酿造，古称瑞露。后来因在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花，入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

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明太祖朱元璋相信酒后吐真言，曾经以酒试大学士宋濂。宋濂是明开国初期跟刘基一起受朱元璋重用的，后来当过太子的老师。宋濂为人一向谨慎小心，但朱元璋对他并不放心。有一次，宋濂在家里请几个朋友喝酒。第二天上朝，朱元璋问他昨天喝过酒没有，请了哪些客人，备了哪些菜。宋濂如实回答。朱元璋笑着说：“你没欺骗我！”原来，朱元璋已暗暗派人去监视了。

朱元璋曾在朝廷上称赞宋濂说：“宋濂伺候我19年，从没说过一句谎言，也没说过别人一句坏话，真是个贤人啊！”