美酒天下——文化纷呈

宋代酿酒业得到进一步发展，从城市至村寨，酒作坊星罗棋布，其分布之广，数量之众，都是空前的。宋代酒文化比唐代酒文化更丰富，更接近后世的酒文化。

元代的酒品更加丰富，有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒是果实酒中最重要的一种。在元代，葡萄酒常被元代执政者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。

异彩纷呈的宋代造酒术

宋代社会发展，经济繁荣，酿酒工业在唐代的基础上得到了进一步的发展。上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。

宋代的宫廷酒也叫内中酒，实际上宫廷酒是从各地名酒之乡，调集酒匠精心酿制而成的，有蒲中酒、苏合香酒、鹿头酒、蔷薇露酒和流香酒、长春法酒等。

蒲中指山西境内的蒲州，蒲州酒在北周时候就名扬天下，到隋唐时期经久不衰。宋时宫廷蒲中酒，就是用以前成熟的方法酿造的。

苏合香酒是北宋宫廷内的御用药酒，甚为珍贵。每一斗酒以苏合香丸一两同煮，能调五脏，祛腹中诸病。苏合香丸早在唐代孙思邈《备急千金药方》中有记载。

鹿头酒一般在宴会快要结束时才启封呈上。

蔷薇露酒和流香酒是南宋皇帝的御用酒。皇帝庆寿时，宫中供御酒名蔷薇露酒。赐大臣酒谓之流香酒。

长春法酒是1260年丞相贾秋壑献给宋理宗皇上的酿法。共用30多味名贵中药，采用冷浸法配制而成的药酒。具有“除湿实脾，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，进饮食”之功效。

宋代张能臣曾著《酒名记》，是我国宋代关于蒸馏酒的一本名著，列举了北宋名酒223种，是研究古代蒸馏酒的重要史料。其中皇亲国戚家酿酒更为酒中珍品。

《酒名记》中的酒名，甚为雅致，具有博大精深的文化气息。如后妃家的酒名有香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等；亲王家及驸马家的酒名有琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。

宋代在京城实行官卖酒曲的政策，民间只要向官府买曲，就可以自行酿酒。所以京城里酒店林立，酒店按规模可分为数等，酒楼的等级最高，宾客可在其中饮酒品乐。

当时京城有名的酒店称为正店，有72处，其他酒店不可胜数。由于买酒竞争激烈，酒的质量往往是立足之本。如《酒名记》中罗列的市店和名酒：丰乐楼“眉寿酒”、忻乐楼“仙醪酒”、和乐楼“琼浆酒”、遇仙楼“玉液酒”、会仙楼“玉醑酒”等。

宋代除了京城外，其他城市实行官府统一酿酒、统一发卖的榷酒政策。酒按质量等级论价，酒的质量又有衡定标准。每一个地方，都有代表性名酒。

宋代是齐鲁酿酒业的确高潮时期，酒的品种和产量都达到当时全国一流水准，而且名酒辈出，各州皆是。张能臣《酒名记》列举的北宋名酒中齐鲁酒就占了27种。如青州的莲花清酒、兖州的莲花清酒、潍州的重酿酒、登州的朝霞酒、德州的碧琳酒等。另外宋代齐鲁还酿制了许多药酒，如雄黄酒、菊花酒、空青酒等。

北宋和南宋官府，都曾组织过声势浩大、热闹非凡的评酒促销活动。南宋时京都临安有官酒库，每年清明前开煮，中秋前新酒开卖，观者如潮。

宋代的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整、最有实践指导意义的酿酒著作，是北宋末期朱肱的《北山酒经》。“北山”即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。

由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。

《北山酒经》全书分上、中、下3卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒，是我国古代较早全面、完整地论述有关酒的著述。

如羊羔酒，也称白羊酒。《北山酒经》详细记载了其酿法。由于配料中加入了羊肉，味极甘滑。

宋代的葡萄酒，是对唐代葡萄酒的继承和发展。在《北山酒经》中，也记载了用葡萄和米混合加曲酿酒的方法。

与南宋同期的金国文学家元好问在《蒲桃酒赋》的序中有这样的故事：山西安邑多葡萄，但大家都不知道酿造葡萄酒的方法。有人把葡萄和米混合加曲酿造，虽能酿成酒，但没有古人说的葡萄酒“甘而不饴，冷而不寒”风味。有一户人家躲避强盗后从山里回家，发现竹器里放的葡萄浆果都已干枯，盛葡萄的竹器正好放在一个腹大口小的陶罐上，葡萄汁流进陶罐里。闻闻陶罐里酒香扑鼻，拿来饮用，竟然是葡萄美酒。

这个真实的故事，说明葡萄酒的酿造是这样简单，即使不会酿酒的人，也能在无意中酿造出葡萄酒。经过晚唐及五代时期的战乱，到了宋朝，真正的葡萄酒酿造方法，差不多已失传。所以元好问发现葡萄酒自然发酵法，感到非常惊喜。

宋代的其他名酒还有浙江金华酒，又名东阳酒，北宋田锡《曲本草》对此酒倍加赞赏；瑞露酒产于广西桂林。南宋诗人范成大曾经写道：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声振湖广。”

宋代红曲问世，红曲酒随之发展起来，其酒色鲜红可爱，博得人们青睐，是宋代制曲酿酒的一个重大发明，有消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳的功效。

宋代水果品种更加丰富，各种水果也广泛应用于酿酒之中。如当时荔枝是一种高档水果，用荔枝酿成的酒，更是果酒中的佼佼者。

苏轼在《洞庭春色赋》序言中写道：“安定君王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色。”范成大在《吴郡志》中说：“真柑，出洞庭东西山，柑虽桔类，而其品特高，芳香超胜，为天下第一。”因此，黄柑酒有了较高的知名度。

宋代人喜欢将黄酒温热后饮用，故多用注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒。

宋代，南方瓷窑多烧制注子和注碗成套的酒具，以景德镇窑青白釉最精，注流细长，宽柄，注身有瓜棱形、多方形，器形多仿金银器式样烧制。宋以后，这种酒具因其轻巧美观实用，乃大行于世。北宋文学家欧阳修为名臣王曾撰墓碑时，其子所送的润笔礼品中，即有注子二把。

宋代湖田窑生产的温碗，以大碗盛热水，将执壶置碗中温酒，风行一时。还有一种“自温壶”，为锡制扁形，可盛酒半斤，冬季出远门时，将壶放在怀里，以体温保持酒的温度。

北宋耀州窑出品的倒流瓷壶颇为奇妙。壶高19厘米，腹径14.3厘米，它的壶盖是虚设的，不能打开。在壶底中央有一小孔，壶底向上，酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通，而中心隔水管上孔高于最高酒面。当正置酒壶时，下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管，入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。

宋代九龙公道杯，上面是一只杯，杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙，酒具上绘有八条龙，故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座，斟酒时，如适度，滴酒不漏，如超过一定的限量，酒就会通过“龙身”的虹吸作用，将酒全部吸入底座，故称公道杯。还有宋代皇宫中所使用的鸳鸯转香壶，它能在一壶中倒出两种酒来。

宋代，绍兴酒正式定名，并开始大量输入皇宫。宋代把酒税作为重要的财政收入，在官府的倡导下绍兴酿酒事业更上层楼，绍兴酿酒行业所缴税收也名列前茅。

南宋建都临安，即今杭州，达官贵人云集西湖，酒的消费量大涨，卖酒成了一个十分挣钱的行业。绍兴离杭州咫尺之遥，城内也酒肆林立。正如陆游诗云，“城中酒垆千百家”，酿酒业达到了空前的繁荣。

由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民就纷纷改种糯稻了。当时绍兴农田种糯米的竟占五分之三，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直延续到明代，以致出现了“酿日行而炊日阻”的形势。

在宋代各类文献记载中，“烧酒”一词出现得更为频繁。大宋提刑官宋慈在《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。”这里所指的烧酒，应是蒸馏烧酒。

北宋田锡在《麴本草》记载说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”从文中可知，暹罗酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒，度数较高，饮少量便醉。

要想得到白酒，必须有蒸馏器，这是获得白酒的重要器具之一。蒸馏方法就是原料经过发酵扣，再用蒸馏技术取得酒液。

我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部分，用于醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。

蒸馏器的冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，汽则盛水锅的另一侧被冷凝；液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同，液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形，则液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。

宋人张世南的《游宦纪闻》卷五，记载了蒸馏器在日常生活中的应用情况。这种蒸馏器用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了，说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。

宋代蒸馏酒的兴起，我国酿酒历史完成了自然发酵、人工酿造、蒸馏取液3个发展阶段，为后世的酿酒业的兴旺奠定了基础。

[旁注]

孙思邈　（581年～682年）唐代著名的医师与道士，是我国乃至世界史上伟大的医学家和药物学家，被后人誉为“药王”，他十分重视民间的医疗经验，不断积累走访，及时记录下来，终于完成了他的不朽著作《千金要方》。

临安　即杭州，南宋都城，1129年升杭州为“临安府”，称“临安”。其含义有三说：一是南宋偏安江南，有“临时安置”之意；二是南宋朝廷感念吴越国王钱鏐对杭州的历史功绩，以其故里“临安”为府名；三是寓有“君临即安”之意。

朱肱　（1050年～1125你）字翼中，号无求子，晚号大隐翁。1088你进士。他曾在杭州开办酒坊，有丰富的酿酒经验。所著《酒经》载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。

元好问　（1190年～1257年）字裕之，号遗山，唐诗人元结后裔。是我国金末元初最有成就的作家和历史学家，文坛盟主，是宋金对峙时期北方文学的主要代表，又是金元之际在文学上承前启后的桥梁，被尊为“北方文雄”“一代文宗”。

范成大　（1126年～1193年）字致能，号称石湖居士。南宋诗人，从江西派入手，后学习中、晚唐诗，风格平易浅显、清新妩媚。诗题材广泛，以反映农村社会生活内容的作品成就最高。与杨万里、陆游、尤袤合称南宋“中兴四大诗人”。

湖田窑　景德镇著名古窑场。是我国宋、元两代各大制瓷规模最大，延续烧造时间最长、生产的瓷器最精美的古代窑场。遗址保存的遗物非常丰富，历代古窑遍地，有宋末的“马蹄窑”，明早中期的“葫芦窑”等。

耀州窑　即磁州窑，宋代名窑之一。位于陕西铜川黄堡镇，唐宋时属耀州治，在唐代就是陶瓷烧制的著名产地，宋代更进一步达到鼎盛，成为我国“六大窑系”中最大的一个窑系，是北方青瓷的代表，据记载且为朝廷烧造“贡瓷”。

宋慈　（1186年～1249年）字惠父，唐相宋璟后人，南宋著名法医学家。宋慈所著《洗冤集录》是世界上最早的法医专著，在元明清三代是刑、法官必读之书，先后被译成法、英、荷等多种文字。宋慈开创了“法医鉴定学”，被中外法医界尊为世界法医学鼻祖。

《游宦纪闻》　宋代张世南著。10卷，108条，所包括的内容很广泛。举凡当代掌故、逸闻轶事、风土人情、文物鉴赏；以及艺文、小学、考古、历法、术数、医药、园艺等方面，均有所论及。而又注重实际，不尚空谈。

[阅读链接]

宋代有许多关于酒的专著，北宋朱肱的《北山酒经》，是古代学术水平最高的黄酒酿造专著；北宋《北山酒经》最早记载加热杀菌技术；宋代张能臣的《酒名记》，是古代记载酒名最多的书；宋代窦苹的《酒谱》，是古代最著名的酒百科全书。

特别值得提出的是，后世一些名酒，如西凤酒、五粮液、汾酒、绍兴酒、董酒等，大多可在宋代酒诗中找到，或以原料称之，或以色泽呼之，或以产地名之，或以制法言之。这些酒诗，在中华酒文化发展史上，有重要的研究价值。