元代葡萄酒文化的鼎盛

元代勃兴于朔北草原，由于这里地势高寒，蒙古族饮酒之风甚盛，酒业大有发展，酒品种类增加。元代的酒品种，比起前代来要丰富得多。就其使用的原料来划分，就有马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒是果实酒中最重要的一种。

元执政者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·卷七十四》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之。”“潼乳”即马奶酒，这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。

在当时元大都宫城制高点的万岁山广寒殿内，还放着一口可“贮酒三十余石”的黑玉酒缸，名为“渎山大玉海”。它用整块杂色墨玉琢成，周长5米，四周雕有出没于波涛之中的海龙、海兽，形象生动，气势磅礴，重达3500公斤，可贮酒30石。

据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在1256年从外地运来，置在琼华岛上，用来盛酒，宴赏功臣。元世祖还曾于1291年在宫城中建葡萄酒室，储藏葡萄酒，专供皇帝、诸王、百官饮用。

元代皇帝赏赐臣属，常用葡萄酒。左丞相史天泽率大军攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣赐以葡萄酒”。

当时，佳客贵宾宴饮饯行，也常用葡萄酒款待，仅元代道人李志常的《长春真人西游记》中提到用葡萄酒款待长春真人丘处机的记载，就有8次之多。

元代皇室饮用的葡萄酒由新疆供给。新疆是产葡萄酒之地，除河中府之外，还有忽炭、可失合儿国、邪米思干大城、大石林牙、鳖思马大城、和州、昌八剌城和哈剌火州等地皆酿造葡萄酒。据《元史·顺帝纪》记载：

西番盗起，凡二百余所，陷哈剌火州、劫供御葡萄酒。

在元政府重视，各级官员身体力行，农业技术指导具备，官方示范种植的情况下，元代的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区大面积种植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。

为了保证官用葡萄酒的供应和质量，元政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园，并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法也很奇特，每年的农历八月，将各地官酿的葡萄酒取样，运到太行山辨其真伪。真的葡萄酒倒入水即流，假的葡萄酒遇水即被冰冻。

元时，葡萄酒还在民间公开发售。据《元典章》记载，大都地区“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤数勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立课额，葡萄酒浆只是三十分取一。”大都地区出产葡萄，民间发售的葡萄酒很有可能是本地产的。

元代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。

据记载，元代有一个以骑驴卖纱为生计的人，名叫何失，他在《招畅纯甫饮》中有“我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句。何失尽管家里贫穷，靠卖纱度日，但是他还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。

终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之作》中有“葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。

元人刘诜多次被推荐都未能入仕，一辈子为穷教师，在他的《葡萄》诗中有“露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句，说明他也自酿葡萄酒，感受凉州美酒的绝妙滋味。

年仅三十而卒的女诗人郑允端，则在《葡萄》诗中写道：“满筐圆实骊珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文园知此味，露华不应乞金盘。”文园，指的是汉文帝的陵园孝文园。

元政府对葡萄酒的税收扶持，以及葡萄酒不在酒禁之列的政策，使葡萄酒得以普及。同时，朝廷允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税。当时，在政府禁止民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍。

据《元典章》记载，元大都葡萄酒系官卖，曾设“大都酒使司”，向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的酿酒户，有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可见当时葡萄酒酿造已达到相当的规模。

元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发酵成葡萄酒。这种方法后来在中原等地普遍采用。

元代中期，诗人周权写了一首名为《葡萄酒》的诗，描绘的就是这种自然发酵酿造葡萄酒的方法：

累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。

数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。

酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。

甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。

周权在诗中详细、贴切地描述了葡萄酒的酿制过程，并有“纵教典却鹔鸘裘，不将一斗博凉州”的诗句。

元代后期，曾在朝廷中任职的杨说：“尚酝葡萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”“尚酝”即大都尚酝局，掌酿造诸王、百宫酒醴。可知尚酝局中收藏不少贮存期长达半个世纪甚至更久的地方上进贡的葡萄酒。

元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词曲中都有表现。比如元末诗人、养生家丁鹤年有《题画葡萄》：

西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。

碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。

“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。此外，鲜于枢的《观寂照葡萄》，傅若金的《题墨蒲桃》《题松庵上人墨蒲桃二首》《墨葡萄》，张天英的《题葡萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子葡萄》等，举不胜举，可见在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。

在元代众多的葡萄画中，最有名的则要数著名画家温日观的葡萄了。关于温日观作葡萄画的方法，元代曾任浙江儒学提举的郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写：

故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。

以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱。

温日观作画的方法很奇特，他先用酒把自己喝醉，然后大呼小叫地将头浸到盛墨汁的盆子里，再以自己的头当画笔画葡萄。

有关葡萄和葡萄酒的内容，在元散曲中也多有反映。如杜仁杰在《集贤宾北·七夕》中写道：

团圈笑令心尽喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄紫，旋剥的鸡头美，珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已，笑声接青霄内。

元代著名剧作家关汉卿在《朝天子·从嫁媵婢》中写道：“旧酒投，新醅泼，老瓦盆边笑呵呵。”此乃关汉卿曲中的放达境界。

元散曲家张可久存留散曲800多篇，为元人中最多者。他的作品中也有涉及葡萄酒的，且多为清丽秀美之作。他在《山坡羊·春日》中写道：

芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。妆，黄四娘。狂，白侍郎。

张可久在歌唱杭州西湖风光的《湖上即席》中写道：

六桥，柳梢，青眼对春风笑，一川晴绿涨葡萄，梅影花颠倒。药灶云巢，千载寂寥，林逋仙去了。九皋，野鹤，伴我闲舒啸。

另外，在《酒边索赋》《水晶斗杯》《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。

在元代，盛葡萄酒的容器、酒具种类很多，有樽、甍、瓮、琉璃盅等。但在内蒙古地区，主要用鸡腿瓶，因辽、金、元各代墓葬中以鸡腿瓶甚多。鸡腿瓶因瓶身细高形似鸡腿而得名。由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒，即白兰地。

意大利人马可·波罗在元政府供职17年，他所著的《马可·波罗游记》记录了他本人在供职17年间的所见所闻，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。比如在描述“太原府王国”时则这样记载，：

太原府园的都城，其名也叫太原府，那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。

元代酿酒的文献资料较多，大多分布于医书、烹饪饮食书籍、日用百科全书、笔记中，主要著作有成书于1330年忽思慧的《饮膳正要》，成书于元代中期的《居家必用事类全集》，元末韩奕的《易牙遗意》和吴继刻印的《墨娥小录》等。

《饮膳正要·饮酒避忌》由大医家、营养学家忽思慧撰。他在书中说：“少饮尤佳，多饮伤神损寿。”书中还记述了制作药酒的方法。

比如：虎骨酒，“以酥灸虎骨捣碎酿酒，治骨节疼痛风疰冷痹痛”；枸杞酒，“以甘州枸杞依法酿酒，补虚弱长肌肉，益精气，去冷风，壮阳道”；地黄酒，“以地黄绞汁酿酒，治虚弱，壮盘骨，通血脉、治腹内痛”等。烧酒创于元代，根据就在这里。

总之，元代葡萄种植业的空前发展和饮用葡萄酒的普及，酝酿出浓郁的葡萄酒文化，而葡萄酒文化又浸润着整个社会生活，对后世影响深远。

[旁注]

马奶酒　性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元代宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。

丘处机　（1148年～1227年）字通密，道号长春子，山东栖霞人。宋元之际著名全真道掌教真人、思想家、道教领袖、政治家、文学家、养生学家和医药学家，为南宋、金朝、蒙古帝国统治者以及广大人民群众所共同敬重，并因远赴西域劝说成吉思汗“一言止杀”而闻名世界。

郑允端　（1327年～1356年）字正淑，出生儒学世家，郑氏曾富雄一郡，人称“花桥郑家”。允端颖敏工诗词，嫁同郡施伯仁，夫妻相敬如宾，暇则吟诗自遣，后人称之为“女中之贤智者”。其文学批评和文学创作实践业绩皆十分可观。

周权　（1275年～1343年）字衡之，号此山，周权生得仪表魁梧，气度不凡，又因才华出众，曾受到提举，赴开化任教谕。持所作走京师，学官长袁桷称之为磊落湖海之士，谓其诗意度简远，议论雄深。后回归江南，更专心于诗，唱和日多。

丁鹤年　（1335年～1424年）字永庚，号友鹤山人。元末明初诗人、养生家，京城老字号“鹤年堂”创始人。有《丁鹤年集》传世。著名孝子，以73岁高龄为母守灵达17载，直到90岁去世。《四库全书》中收录有《丁孝子传》和《丁孝子诗》。

关汉卿　元代杂剧奠基人，我国古代戏剧创作的代表人物，“元曲四大家”之首。晚号已斋。与马致远、郑光祖、白朴并称为“元曲四大家”。他的散曲，内容丰富多彩，格调清新刚劲，具有很高的艺术价值，被誉“曲家圣人”。

《饮膳正要》　元忽思慧所撰，全书共3卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍品撰。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。该书是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。

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从元代开始，烧酒在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩。南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方黄酒生产得以保留。明代医学家、药物学家李时珍在《本草纲目）中记载：“烧酒非古法也，自元始创之。”

元代酒窖的确认，是李渡烧酒作坊遗址考古的重大突破。江西李渡酒业有限公司在改造老厂房时，发现地下的元代酿酒遗迹，为我国蒸馏酒酿造工艺起源和发展研究提供了实物资料。专家认为，它完全能说明元代烧酒生产的工艺旅程。